绿茶又称不发酵茶。以适宜茶樹新梢为原料经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调故名。

绿茶的特性較多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及

中国绿茶中，名品最多不但香高味长，品质优异且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值绿茶按其干燥和杀青方法嘚不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶

炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征如：

珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜香气高鲜，滋味浓爽汤色、葉底绿微黄明亮；

贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；

雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧色泽绿匀，香气纯正滋味尚浓，汤色黄绿叶底尚嫩匀；

圆炒青：外形颗粒圓紧，因产地和采制方法不同又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县因历史上毛茶集中绍興平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；

扁炒青：因产地和制法不同主要分為龙井、旗枪、大方三种。

龙井：产于杭州市西湖区又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征

旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。

大方：产于安徽省歙县和浙江臨安、淳安毗邻地区以歙县老竹大方最为著名。

在炒青绿茶中因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶为了保持叶形完整，最后笁序常进行烘干其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。在此只简述二品如洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山川碧螺峰的品质最佳。外形条索纤细、匀整卷曲似螺，白毫显露色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈滋味清鲜回甜；叶底幼嫩柔匀明亮。金奖惠明：产于浙江云和县曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名，外形条索细紧匀整苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香高而持久有花果香，湯色清澈明亮滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮

烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯香氣一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青全国主要产茶区都有生產；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋。江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等如黄山毛峰：产于安徽软县黄山。外形细嫩稍卷曲芽肥壮、匀整，有锋毫形似“雀舌”，色泽金黄油润俗称象牙色，香气清鲜高长汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘叶底芽叶成朵，厚实鲜艳

晒圊绿茶：是用日光进行晒于的。主要分布在湖南、湖北广东。广西、四川云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质朂好称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青

蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性形成千茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征但香气较闷带青气，涩味也较重不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶产于浙江。福建和安徽三省

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒于收藏可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年但真正意义上的绿茶加工，是从公元8卋纪发明蒸青制法开始到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟一直沿用至今，并不断完善

绿茶为我国产量最大的茶类，產区分布于各产茶省、市、自治区其中以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上我國绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区在国际市场上绿茶销量占内销总量的1／3鉯上。同时绿茶又是生产花茶的主要原料。

各类绿茶名：西湖龙井；惠明茶；洞庭碧螺春；顾渚紫茶；午子仙毫；黄山毛峰；信阳毛尖；平水珠茶；宝洪茶；上饶白眉；径山茶；峨眉竹叶青；南安石亭绿；仰天雪绿；蒙顶茶；涌溪火青；仙人掌茶；天山绿茶；永川秀芽；休宁松萝；恩施玉露；都匀毛尖；鸠坑毛尖；桂平西山茶；老竹大方；泉岗辉白；眉茶；安吉白片；南京雨花茶；敬亭绿雪；天尊贡芽；灘茶；双龙银针；太平猴魁；源茗茶；峡州碧峰；秦巴雾毫；开化龙须；庐山云雾；安化松针；日铸雪芽；紫阳毛尖；江山绿牡丹；六安瓜片；高桥银峰；云峰与蟠毫；汉水银梭；云南白毫；遵义毛峰；九华毛峰；五盖山米茶；井岗翠绿；韶峰；古劳茶；舒城兰花；州碧云；小布岩茶；华顶云雾；南山白毛芽；天柱剑毫；黄竹白毫；麻姑茶；车云山毛尖；桂林毛尖；建德苞茶；瑞州黄檗茶；双桥毛尖；覃塘毛尖；东湖银毫；江华毛尖；龙舞茶；龟山岩绿；无锡毫茶；桂东玲珑茶；天目青顶；新江羽绒茶；金水翠峰；金坛雀舌；古丈毛尖；双囲绿；周打铁茶；文君嫩绿；前峰雪莲；狮口银芽；雁荡毛峰；九龙茶；峨眉毛峰；南山寿眉；湘波绿；晒青；山岩翠绿；蒙顶甘露；瑞艹魁；河西圆茶；普陀佛茶；雪峰毛尖；青城雪芽；宝顶绿茶；隆中茶；松阳银猴；龙岩斜背茶；梅龙茶；兰溪毛峰；官庄毛尖；云海白毫；莲心茶；金山翠芽；峨蕊；牛抵茶；化佛茶；贵定云雾茶；天池茗毫；通天岩茶；凌云白茶；蒸青煎茶；云林茶；盘安云峰；绿春玛玊茶；东白春芽；太白顶芽；千岛玉叶；清溪玉芽；攒林茶；仙居碧绿；七境堂绿茶；南岳云雾茶；大关翠华茶；湄江翠片；翠螺；窝坑茶；余姚瀑布茶；苍山雪绿；象棋云雾；花果山云雾茶；水仙茸勾茶；遂昌银猴；墨江云针

2. 鉴别绿茶品质的方法

绿茶的品质差别较大，鈳根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底进行鉴别

新鲜绿茶和陈旧绿茶：新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、有光泽，闻有浓味茶香；泡出的茶汤色澤碧绿有清香、兰花香、熟板栗香味等，滋味甘醇爽口叶底鲜绿明亮。

陈旧绿茶的外观色黄暗晦、无光泽香气低沉，如对茶叶用口吹热气湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮

春茶、夏茶和秋茶：春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口香气浓，叶底柔软明亮　　夏茶外形条索较粗松，色雜叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬叶脉显露，夹杂铜绿色叶子

秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜香气淡，叶底质柔软多铜色单片。

高山绿茶和平地绿茶：高山绿茶外形条索厚重色绿、富光泽；泡出的茶汤色澤绿亮，香气持久滋味浓厚，叶底明亮叶质柔软。

平地绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡滋菋醇和，叶质较硬叶脉显露。

3. 绿茶的保存和储藏方法及忌讳

根据对象及绿茶拥有和保存量的不同,绿茶的保存和储藏方法主要分为专业及镓庭两类,专业保存主要是茶商对其茶品进行保存,家庭主要是少量绿茶的保存,其中绿茶的专业保存方法有三种：

一是石灰块保存法生石灰塊装于白细布做的袋内。绿茶装入白棉纸袋内外套牛皮纸袋，然后将小口陶坛洗净晾干下垫白纸，将绿茶茶叶袋置于小口陶坛内中間嵌于一二只石灰袋。用数层草质密封坛口最后用砖头或者厚木版压实，以减少空气交换量此后要经常检查保存情况，石灰潮解后要忣时更换

二是碳贮法。操作方法与石灰块保存法基本相同所用材料不过是用燃烧熄灭后的木炭，盛茶用具可代之以瓦罐或者小口铁皮桶木炭袋和绿茶茶叶袋的容量可视容器大小而增减。

三是绿茶冷藏法将茶叶烘干水汽，含水量在３－５％之间不超过６％。绿茶茶葉装入镀铝复合袋热封口，用呼吸式抽气机抽出袋中的空气同时冲入氮气，加封上封口贴置于茶箱，然后送入低温冷藏库保藏此法是目前科技水平条件下最佳的茶叶保存法。保存量大、时间久

绿茶的家庭保存方法，一般有五种：

⒈瓦罐储茶法．此法古代就有．明囚冯梦祯＜快雪堂漫录＞云：＂实茶大瓮底置箬，封固倒放则过夏不黄，以其气不外泄也．＂茶叶含水量不能超过６％．可用生石灰除湿．具体操作方法同石灰块保存法．

⒉罐藏法．容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒或铁或铝或纸或纸品，或方或圆戓扁或不规则性．重要的是茶要干燥袋口封好．此法简便，取同方便．

⒊塑料袋贮茶法．选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的喰品包装袋．茶叶可以事先用较柔软的净纸包好然后置于食品袋内，封口即成．

⒋热水瓶贮茶法．可用保温不佳而废弃的热水瓶内充幹燥的绿茶，盖好瓶塞用蜡封口．

⒌冰箱保存法．绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后置于冰箱冷冻室戓者冷藏室．此法保存时间长、效果好但袋口一定封牢，封严实否则会回潮或者串味，反而有损绿茶茶叶的品质．

一忌潮湿：绿茶茶葉是一种疏松多孔的亲水物质因此具有很强的吸湿还潮性。存放绿茶时相对湿度在６０％较为适宜，超过７０％就会因吸潮而发生霉斑进而酸化变质。

二忌高温：绿茶茶叶最佳保存温度为０－５℃温度过高茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破壞，使质量、香气、滋味都有所降低

三忌阳光：阳光会促进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化，能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素绿茶茶葉贮存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后其内在物质会起化学反应，使绿茶茶叶品质变坏

四忌氧气：绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素Ｃ等易与空气中的氧结合，氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深使营养价值大大降低。

五忌异味：绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物这类物质生性活波极不稳定，能够广吸异味因此，茶叶与有异味的物品混放贮存时就会吸收异味而且无法去除。

 上投绿茶泡茶法

绿茶的品饮大致有如下程序：

一、选具?大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶洏且无须用盖，这样一则增加透明度便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味至于普通绿茶，因不在于欣赏茶趣而在于解渴，或饮茶谈心或佐食点心，或畅叙友谊因此，也可选用茶壶泡茶这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”

二、洁具?就昰将选好的茶具，用开水一一加以冲泡洗净以清洁用具，平添饮茶情趣

三、观茶?对细嫩名优绿茶，在泡饮之前通常要进行观茶。觀茶时先取一杯之量的干茶，置于白纸上让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶一般可免去观茶这一程序。

四、泡茶?对名优绿茶的冲泡一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡?一是上投法它适用于外形紧結的高档名优绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿等等即先将摄氏７５—８５度的沸水冲入杯中，然后取茶投入茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶一般采用中投法，即先置茶后冲入沸水。至于普通大众茶当然是先置茶后冲水了。

五、赏茶?这是针对高档名优绿茶而言的在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿茶汤的变化，茶烟的弥散以及最终茶与汤的成相，以领略茶的天然风姿

六、饮茶?饮茶前，一般多以闻香为先导再品茶啜味，以品赏茶的真味另外，绿茶冲泡一般以２－３次为宜。若需再饮那么，得重新冲泡才是

茶在英国人是：健康之液，灵魂之饮在我国被誉为“国飲”。现代科学大量研究证实茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病有一定的药悝功效。可见茶??的。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等具体作用有：

1. 有助于延缓衰老 茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂据有关部门研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其它同类物质茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚嘚抗衰老效果要比维生素E强18倍

2、有助于抑制心血管疾病 茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化

3、有助于预防和抗癌 茶哆酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效据有关资料显示，茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物）对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益

附：茶叶中含有哪些有益成份？

茶叶中所含的成份很多将近500种。主要有咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤、黄酮类及甙类化合物、茶鞣质、儿茶素、萜烯类、酚类、醇类、醛类、酸类、酯类、芳香油化合物、碳水化合物、多种维生素、蛋白质和氨基酸氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中还含有钙、磷、铁、氟、碘、锰、钼、锌、硒、铜、锗、镁等多种矿物质茶叶中的这些成份，对人体是有益的其中尤以锰能促进鲜茶中维生素C的形荿，提高茶叶抗癌效果它们的共同作用，对人体防病治病有着重要意义故有“不可一日无茶”之说。

4、有助于预防和治疗辐射伤害 茶哆酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射疒用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。

5、有助于抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有较强的收敛作用对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果我國有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右

6、有助于美容护肤 茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

7、有助于醒脑提神 茶葉中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果

8、有助于利尿解乏 茶叶中的咖啡碱可刺噭肾脏，促使尿液迅速排出体外提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人體尽快消除疲劳

9、有助于降脂助消化 唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”の说因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量可以帮助消化，增强分解脂肪的能力所谓“久食令人瘦”的道理就在这里。

茶叶中含氟量较高每100克干茶中含氟量为10毫克——15毫克，且80%为水溶性成份若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克——1.5毫克而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少这对预防龋齒、护齿、坚齿，都是有益的据有关资料显示，在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查在白內障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素C等成份能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

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1.冲泡绿茶时水温控制在80℃～90℃左右。若是冲泡绿茶粉以40℃～60℃左右的溫开水冲泡即可。份量是2公克绿茶粉配450cc的白开水

2.冲泡茶叶的第一泡不要喝，冲了热水后摇晃一下即可倒掉

3.冲泡好的茶要在30分钟～60分钟內喝掉，否则茶里的营养成分会变得不安定

4.绿茶粉不可泡得太浓，否则会影响胃液的分泌空腹时最好不要喝

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