& & 销量占全国市场六成以上的广东无穷食品有限公司生产的“无穷”牌盐焗鸡系列产品，是“广东省著名商标”和“广东省名牌产品”，号称“中国焗鸡第一品牌”。但记者近两个月来的调查发现，这些食品为求卖相好，违规使用一种叫“红曲黄”的“无食品安全国家标准、无……
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论文写作技巧
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怎么做拌卤菜的红油?
拌卤菜的红油是怎么做的?拌卤菜除了用红油之外,还需要哪些调料呢?谢谢.
我有更好的答案
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味 ，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水 ，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡 变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基 本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。 三，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味。 八勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分， 加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味， 鲜味和咸味。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金 黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 ，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。 十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不 烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响， 所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因 为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油 多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则 香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不 易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。 卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。 卤水在保管时应注意以下几点： 1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀， 保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才 能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此， 卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在 遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来 保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。 现在教大家几特色卤制品： 1.五香牛肉 一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先 用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可，起锅即可。 要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。 五香鹅肠 要点是，鹅肠由于水分足，不利于氽水，所以，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。 先把鹅肠清洗干净，，改成筷子长的节，用料酒，精盐生姜片码制10分钟，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也可以直接食用。 我相信你们看了以后，都能对卤水的配置，和使用有了很详细的了解，只要你按照本方 法做的卤水，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了.如果本资料有什么不对的地方，请同行指正
用料：干海椒面（粉）；菜油或食用油 做法：根据你的需要将干海椒面（粉）盛入能耐高温的容器里。 　　　炒锅上灶，锅内加入菜油，烧辣90度以上将热油立即倒入盛干海椒面（粉）的容器里。让海椒面（粉）充分被热油烫香。此时可用勺子在油海椒里绞扮，让油烫海椒。 注意：油一定要淹过海椒面（粉）
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成都学习卤菜熟食技术培训 卤菜美味多样学员亲自动手操作
随着卤水卤菜的做法的发展，也使卤水卤菜的做法技术得到了进一步的发展。由于物质丰富，卤水卤菜的做法烹饪技艺的互相交流，兼收并蓄，宴席成风，官员组织，百姓参与，规模盛大，有时仅为宴饮而搭的凉棚就有十余里。一壶老酒，一碟卤猪耳朵或者卤猪蹄儿，就可以悠哉惬意的享用一顿，这就是卤菜的魅力，也是卤菜在全国各地颇受欢迎的原因。卤菜卤制好之后，可以加热享用，也可以凉拌食用，所以，大家也把它称作凉菜。卤菜的核心技术，就在于一锅卤水的熬制和调试，卤水的好坏在于配方的优劣，也在于熬制的技术和保存的方法，俗话说，十年卤水胜黄金，就形象的说明了这一点。
成都学习卤菜熟食技术，蜀味缘卤味熟食技术培训，美味多样，品种丰富，内在Q弹，秘制香料，香辣好滋味!蜀味缘卤味，低脂肪，低热量，深得无论男女老少青睐。颜值出品，味道制胜，告别传统一成不变产品模式存在的淡季苦恼，新品实时更新!
蜀味缘卤菜熟食技术为了跟上快节奏的生活要求，各行各业都朝着快速化经营的发展之路推进，在餐饮行业明显的表现就是：快餐开始流行，各种熟食市场火爆。比一般的快餐更营养，比传统的熟食更卫生。吃出美味和放心!蜀味缘卤菜技术熟食市场的需求带来商机，熟食市场人气高，利润空间大，对于广大中小型创业者来说，开熟食店，轻松上手，快速立店，轻松网罗天下食客，收获无尽财富市场，成功尽在眼前。
正宗卤菜技术培训内容：
1.讲述卤菜的发展史、红卤、白卤、川卤、酱卤等知识。
2.卤菜器具、设备的配制使用和采购。
3.讲解香辛料的作用及分类、选料与加工。
4.培训高汤、卤汤的配方与制作。
5.培训卤汤调色调味、火候把握。
6.培训红卤白卤、五香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制方法。
7.培训畜肉类、禽肉类、素菜类等原料的处理。
8.培训各种大型及小型肉类的腌制及煮制时间。
9.培训系列荤素卤品加工的全程工艺。
10.培训卤汤、卤品加工的注意事项。
11.培训卤汤的保管与存放。
12.培训卤菜的保管存放与二次变鲜方法。
13.培训卤菜店投资预算与经营管理方法。
14.卤菜拼盘、卤水的制作、拌制、销售和开店。
卤水卤菜的做法在小吃的做法里也是比较受欢迎的一个品种之一；新中国成立后，特别是自20世纪80年代以来，随着改革开放，蜀味缘小吃培训从事卤水卤菜的做法包括研究、教育、技术、管理等专业人才的大量涌现，吸收各家之长，取其精华，兼收并蓄，不断改进，推陈出新，使卤水卤菜的做法更加繁荣兴旺。在祖国的大江南北，都有卤水卤菜的做法制品作坊、销售点、连锁企业，无论在高档酒楼，路边小店，熟食经营点，还是超市，都有品种繁多，制作精美，味型多样的卤水卤菜的做法菜品，深受群众喜爱！
成都卤菜熟食技术做法，蜀味缘卤菜小吃培训本着以人为本，脚踏实地，不断创新的精神为原则，多年来培育了上万学子并帮助他们成功创业。经过多年来的实践和摸索，常骋请各大酒楼知名特级名厨小班一对一教学方法！我们有20多年的培训经验和10几年的餐饮业实操工作经验，具有强大的实力，培训课程由专业特级老师手把手教学，学员亲自动手操作。所有技术、配方、经验毫无保留的传授给学员，让学员能学到真正的技术，能够单独操作不依赖他人，并跟踪指导，提供终身技术服务！
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四川省成都市蜀汉路78号（欧尚超市旁，地铁2号线蜀汉路东站A口出）食品机械设备供求和行业动态资讯信息
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观奥运 新启发――“金牌”企业家是如何炼成的？
&&&&“爱你，连骨头也不放过”，这句经典广告词让很多人成了无穷盐h鸡翅的忠实购买者。不过，盐h鸡翅的好卖相可能是被添加剂染色而成的――日前广东媒体曝光称，无穷系列食品使用的配料色素“红曲红”其实是非法产品“红曲黄”。
&&&&7月29日至30日，记者走访发现，不仅无穷盐h鸡翅等相关产品在长沙随处有卖，而且“红曲黄”也有销售，商家透露主要流向小饭店和卤菜摊。
&&&&盐h鸡翅卖相好，走得俏
&&&&顾名思义，“红曲红”是一种红色的色素，我国允许在食品中添加使用。广州市一名细心的消费者却较了真：为什么标明使用“红曲红”的无穷盐h鸡翅不是红色而是黄色？
&&&&经当地媒体报道后，中国应用工业协会委员会专家证实，无穷盐h鸡翅之所以显示黄色，应该是使用了跟“红曲红”仅一字之差的另一种色素“红曲黄”，而这种色素目前还没有正式出台国家标准，也没有生产许可证号，是“三无”产品。
&&&&连日来，记者发现无穷盐h系列无论是在大型超市还是小型商店都在销售。在荷花池巷一家食杂店，有无穷盐h鸡翅和无穷盐h鸡爪两款产品卖，好的鸡翅和鸡爪看起来金黄油亮，十分诱人。沃尔玛、新一佳等大型超市内的无穷盐h系列产品更加丰富，还有符合湖南消费者口味的香辣味盐h鸡翅。销售人员称，这种零食很受年轻女孩欢迎，“因为卖相好，味道也不错”。
&&&&卤味摊最爱使用“红曲黄”
&&&&记者在走访市场时发现，将无穷盐h系列产品推上风口浪尖的色素“红曲黄”在长沙同样有售。
&&&&7月29日中午，记者来到高桥农副食品城。在临街的一家食品添加剂批发店内，当记者询问有无“红曲黄”时，店老板十分爽快地回答“有”。随后找出一包黄色包装的添加剂，可包装袋上的标注却是“红曲红(TY)”。
&&&&店主解释称：“这就是‘红曲黄’，红包装的叫‘红曲红’，黄包装的是‘红曲黄’，200克一包，55元。”记者查看到，该产品的生产厂家是东莞市天益生物工程有限公司，并标示为“天然食品”。店主热心介绍说，购买这种产品的客户多为小吃店，和一些卖盐h食品、酱卤菜、凉菜的摊点老板。
&&&&见记者迟疑，店主随后又说：“你要便宜的可以买柠檬黄，那个才十几块钱，但上色效果没这么好。”随后，记者以价格太贵离开了该店。
&&&&国家规定不得用于
&&&&在查阅相关添加剂使用规范后，记者发现，“红曲红”的使用范围广泛，其中包含熟肉制品，而“红曲黄”则只允许使用在“调制乳、风味、冷冻、果酱等”，肉制品或熟肉制品不在其中。
&&&&对此，食品添加剂专家杨冠丰说，与合成色素“日落黄”和“柠檬黄”相比，天然色素“红曲红”是中国最传统的一种食用色素，是由红曲霉发酵的红米曲中提炼而得。“只不过‘红曲红’的使用历史悠久，且符合所有法律法规；而‘红曲黄’今年4月份卫生部才将其列入食品添加剂新品种，目前还没有出台国标，还不能合法使用。”他表示，像无穷这样的知名企业，明明使用的是“红曲黄”，却在配料表中标示“红曲红”，原因或许就在此。
&&&&杨冠丰还称，添加剂不是洪水猛兽，所有添加剂中只有亚硝酸盐可能吃死人，其他都是无害的，但前提是添加剂首先是合格产品，其次必须按照国家相关规定添加。如果符合这两点，即使天天食用含有添加剂的食品也不会对人体造成伤害。
&&&&最新进展
&&&&7月30日，记者致电广东无穷食品有限公司。接线员称，情况正在进一步调查当中，不便于透露，在没有定性之前，不会对市场上的相关产品进行下架。
&&&&目前，东莞质监局已联合东莞市桥头镇政府依法对“红曲黄”生产商东莞市天益生物工程有限公司进行执法检查。
&&&&各界观点
&&&&“张冠李戴”就是欺诈
&&&&国家质检总局食品生产监管司回应证实，色素“红曲黄”尚无国家标准，市场上的“红曲黄”实为“三无”产品。
&&&&湖南万和联合律师事务所律师李健表示，企业在产品标签中写明“红曲红”却添加“红曲黄”的做法，本身就已经违法，存在欺诈，其产品也是不合格产品。
&&&&湖南省工商局相关负责人表示，一旦核实相关产品确实有问题，会在上级部门的部署下，对相关产品进行清查下架处理。
&&&&记者手记
&&&&期待新国标
&&&&又是食品安全，又是添加剂，在食品安全问题凸显的今天，添加剂也逐渐地被妖魔化了，不管好坏，只要谈到添加剂，就恨不能口诛笔伐。
&&&&但是，绝大多数人都不明了添加剂的真正面目，甚至于连我们的监督执法者，有时都不甚明了添加剂的真名目。其实，在食品添加剂方面，我们的普通消费者最希望的是了解真相，了解哪些添加剂是安全的，添加多少是安全的。
&&&&就像“红曲黄”，市场需要决定它的存在，若可以安全添加，请给我们一个国家标准，若不能安全添加，请监管部门一查到底。责任编辑：殷莹莹
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