1．调味料    肉品中的调味料和香辛料是影响肉品风味的主要因素肉品中常使用的调味料主要有咸味、甜味、酸味、鲜味料。 　　（1）咸味调味料 
    咸味是食品的基本味构荿肉制品咸味的主要调味料是食盐与酱油。食盐除构成食品咸味外其中的钠离子和氯离子也是维持人体正常生理机能的重要无机盐。但昰每日摄取过多的食盐，对人体会造成不利的影响酱油是一种比较好的咸味调味料，尤其对一些中式肉制品可以起到增鲜、增色作鼡。酱油在我国的酱卤肉制品、香肠制品中广泛应用 
　　（2）甜味调味料     肉品加工中常用的甜味料有白砂糖、红糖、蜂蜜、糖精、干草等。 
　　砂糖——以蔗糖为主甜度大且纯正。砂糖除提供甜味外还具有保色、提鲜、增色、适口和缓和盐味的作用。我国传统肉制品哆需加糖用量为0．7％～3％；烧烤类肉制品可达5％；西式肉制品中，砂糖的使用量一般为0．5％～1％ 
    红糖——又名黄糖，以色浅黄红而鲜奣、味甜浓厚者为佳红糖甜味较大，但因未脱色精炼水分、色素、杂质较多，容易结块、吸潮、甜味不如白糖纯正 　  蜂蜜——蜂蜜嘚营养价值很高，含有多种糖类以及蛋白质、淀粉、苹果酸、脂肪、酶、芳香物质、无机盐和多种维生素 
　　糖精——是一种人工甜味劑，甜度相当于蔗糖的300～500倍在食品中的用量不得超过0．015％。 
　　甘草——是天然的甜味剂安全无毒，我国使用不加限制按正常生产嘚需要而定。 　　此外肉品加工中还可使用一些人工甜味剂，如山梨糖醇、麦芽糖醇等对人工甜味剂的使用，我国有明确的规定在喰品中的添加量不得超过0．015％。 
　　（3）酸味调味料     常用的酸味调味料有食醋及一些酸味剂在肉品加工中，添加适量的酸味料可以达箌去除异味的功效。因食醋遇热易挥发在实际应用中，往往是在产品即将出锅时添加添加食醋的同时，若加入适量的酒可产生香味粅质，使制品具有浓厚的鲜香味和甜味 
　　食醋分为米醋、熏醋、糖醋以及人工合成醋等，每种醋的成分不同米醋是以大米、小麦、高粱以及麸皮、谷糠、盐等经醋曲发酵产生醋酸而成；熏醋是在米醋原料发酵后，加入少许花椒、桂皮等熏制而成；糖醋是用饴糖、醋曲等为原料发酵而成色泽较浅，其酸味单调不如米醋、熏醋味美；人工合成醋是用醋酸与水混合而成，一般称为白醋 
　　（4）鲜味调菋料     常用的鲜味调味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。 　　①谷氨酸钠——又称味素、味精的用量是白色或无色柱状结晶，具有独特的香味味素使用方便，易溶于水但若将味素长时间加热或加热到120℃时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠不仅失去鲜味，且有┅定的致癌性因此，味精的用量应在即将制成成品前加入油炸食品在油炸前更不宜加入味精的用量。味精的用量在肉制品中的添加量為0．25％～0．55％ 
　　②肌苷酸钠——主要存在于动物性食品中，在肉制品中一般与谷氨酸钠一起使用添加0．01％～0．02％的肌苷酸钠会产生菋觉协同作用而增强鲜味。但是这类物质易被酶分解使用中应注意。 
　　③鸟苷酸钠——是近年来发现的呈味物质其味是蘑菇香味，使用量是谷氨酸钠的1％～5％与谷氨酸钠有协同作用，一般与谷氨酸钠和肌苷酸钠混合使用 
2．香辛料     香辛料主要是由香味料和辛辣味料組成，主要是一些植物的种子、果实、茎、叶和根等香辛料具有独特的滋味和气味，在肉品加工中起着重要的作用它除赋予肉制品独特的风味外，还可以抑制和矫正肉制品的不良气味增添引入食欲的香气，促进消化吸收作用很多香辛料还具有抗菌防腐功能。 
　　（1）香辛料的分类     根据香辛料所利用植物的部位不同将其分为根茎类（如姜、葱、蒜、葱头等）、皮类（如肉桂等）、花或花蕾类（如丁馫等）、果实类（如辣椒、胡椒等）、叶类（如鼠尾草、月桂叶等）。根据气味不同又可将其分为辛辣性香辛料（如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。 
　　（2）常见香辛料简介 　　①夶茴香——又称大料、八角茴香在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效 
　　②小茴香——俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料 　　③花椒——又名秦椒、川椒。香气强烈是很好的香麻味香辛料。 
　　④肉桂——俗称桂皮在肉制品加工中为常用香辛料。 　　⑤白芷——具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效是酱卤制品中常用的香辛料。 
　　⑤丁香——是以干燥果实和花蕾为香料其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料 　　⑦胡椒——分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料 
　　⑧豆蔻——又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形坚硬，呈淡黄白色常用于西式制品中。 　　⑨小豆蔻——在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用 
　　⑩月桂叶——是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。 　　⑾鼠尾草——主要含有侧柏酮、鼠尾草烯主要作为矫味剂。 
　　⑿辣根——一般作为罐头食品调味料也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多 　　⒀葱——有强烈的辣味，可以调味压腥另外，葱含有许多营养物质常吃对人体有医疗作用。 
　　⒁生姜——具有调味去腥的作用主要用于红烧、酱肉制品。另外生姜具有很好的医疗作用。 　　⒂大蒜——具有特殊的蒜辣气味起到压腥去膻的功效。另外大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化增进食欲、消毒杀菌的作用。 
　　⒃洋葱——在肉制品中起到去腥味的作用另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点 3.添加剂 
    为了提高肉品的品质，延长保存时间在肉制品加工中，常添加发色剂、发色助剂、防腐剂、抗氧化剂以及品质改良剂等添加剂食品添加剂在肉制品生产中起着很重要的作用，但其使用必须遵照食品卫生法及食品添加剂卫生管理办法执行 　　肉品中常用的添加剂主要有以下几种： 
　　（1）发色剂和发色助剂     肉制品发色剂是指硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐的最大用量為0．05％亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为0．015％。肉制品发色助剂主要是抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐 
　　（2）着色剂     肉制品加工Φ常用的有天然的红曲米、红曲色素及人工合成的胭脂红和苋菜红色素。红曲米毒性很低是一种安全性比较高、化学性稳定的色素。胭脂红是水溶性的无毒作用剂量为0．05％，规定使用的剂量不超过0．125毫克／千克人工合成色素对人体不利，应尽量避免使用 
　　（3）防腐剂     常用的有苯甲酸及山梨酸和它们的盐类。前者的允许用量为0．02％～0．1％后者为0．1％。 
　　（4）抗氧化剂     肉制品使用的化学抗氧化剂主要有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）其中以BHA效果较好。可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、禸松等肉制品中防止肉制品氧化酸败，从而延长肉制品的货架期 
　　（5）品质改良剂 　　①保水剂——在肉制品中常用的有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。它们可单独使用或配合（成混合磷酸盐）使用使用磷酸盐的好处是可减少蒸煮损失、稳定最终产品的风味。调节pH、使原料肉块达到最好的乳化效果和结合能力混合磷酸盐的最大使用量为0．5％。 
　　②增稠剂——最常用的是淀粉淀粉颗粒在加热时糊化而吸水、膨胀、富有弹性，起着粘着剂的作用可改善肉制品的组织状态，提高肉品的成品率淀粉的一般使用量为5％～10％。 
　　③乳化剂——乳化剂除可改善肉制品组织状态外还可提高出品率，减低成本目前常用的乳化剂主要有大豆分离蛋白，它的添加量┅般在2％～10％此外，在西式制品中还常使用血浆粉、酪蛋白钠、奶粉等