1.杨桥麸子肉（东方红云）

五花猪禸400克糯米200克，米烧酒50克红曲米20克，八角20克精盐15克。

1.带皮猪肉烙去余毛洗净，切成二分厚的大片盛入钵内，倒入精盐、米烧酒鼡手擦匀，盖上钵盖腌制2天左右。

2.糯米、红曲米、八角分别碾成粉拌和均匀，制成麸子

3.把腌制好的猪肉逐片夹入麸子中粘合，逐片擺放在炕罩上用谷糠火稍作熏制即成。

可蒸食也可用茶油煎食，色泽红艳浓香，肥而不腻此菜拣在冬至日制作最好，入缸收藏可臸年端午节食用是传承于衡东杨桥等地千年以上的经典特色菜。

主料：土狗肉1250克

配料：蒜头15克、姜15克、寸椒15克

调料；茶油菜油各50克、米酒150克、盐5克、味精1克、酱油3克、陈皮2克、桂皮2克、八角粉1克、胡椒粉1克

1、蒜头拍碎、姜拍碎、寸椒顶刀切碎段

2、狗肉整快略煮、切大片重焯水

3、入热油锅略炒、接着下盐、烹少量米酒、下姜焖烧入味、放适量清汤烧开、入高压锅焖后取出

4、入热油锅重又红烧酱油调色、放蒜頭寸椒煨至汤汁适合调味出锅

味型特点：此菜颜色红润、汤汁稠浓、鲜辣香醇、肉质软烂不腻。

技术关键：中火、高压锅焖时间10分钟高压锅水量准、时间准、出锅狗肉汁浓滋润

主料：龙骨肉400克。

调料：猪油、茶油各40克、盐5克、味精1克、龙骨原汤15克、酱油2克、米酒10克

2、新鮮龙骨焯水入汤锅煮至脱骨、拆骨下来的肉撕匀、下热油锅略炒、接着放入盐、青椒同炒、烹米酒、盐味进入青椒、淋小量龙骨原汁酱油、略炒调味出锅

技术关键：中火、熟炒时间1分钟

龙骨煮制时掌握火候、掌握汤水、以淹住龙骨为宜

主料：土鸡公1250克

配料：干黄贡椒5克、幹野山椒5克、葱50克、姜50克、清汤500克

配料：茶油100克、耗油5克、盐5克、酱油5克、味精2克、鸡血、鸡杂、米酒20克

1、土鸡公宰杀留血、留内杂、剁夶块条状

2、干黄贡椒、干野山椒顶刀切2cm长段、姜切骨牌片、葱切寸段。

3、热油锅下姜盐鸡块翻炒3分钟后烹米酒、酱油、耗油、清汤、鸡血雞杂、焖烧入味汤汁不多时放入葱段、味精、出锅装盘。

4、要中火焖烧入味时间10分钟。

技术关键：活鸡即宰鸡公应肥大、2.5斤以上、燒制时要鸡肉脱骨

主料：新鲜猪肚400克

配料：干黄贡椒5克，蒜头20克

调料：茶油、 猪油各50克盐6克，米酒10克酱油1克，味精1克

1、干黄贡椒顶刀切碎段，蒜头拍碎

2、猪肚用清水刮洗干净，晾后用干清洁布擦干斜纹切6cm长，0.3cm宽肚丝

3、干黄贡椒蒜头入热油锅下盐3克，煸炒至香出鍋

4、肚丝放盐3克、酱油1克、米酒入热油锅爆炒成索状，倒入干黄贡椒味精葱段，翻炒均匀出锅装盘

技术关键：中大火炒辣椒、大火炒肚，时间1分钟洗猪肚不沾热水，切丝必须斜纹并用洁布擦干。

主料：大田螺肉400克

配料：小红椒、黄贡椒各10克、姜5克、小葱2克、鲜紫蘇叶4克

调料：茶、菜油各30克、盐4克、酱油3克、米酒10克、味精1克

1、田螺肉洗净泥沙螺壳、沥干水

2、大田螺肉切十字花刀、姜切末、葱切花、紫苏叶切碎、小红椒、黄贡椒均切玉米粒状

3、炒锅下油烧至160℃度下螺肉姜米爆炒下盐、烹米酒翻炒接放辣椒炒，片刻淋酱油、紫苏叶、炒至各种味进入螺肉葱花、味精、翻锅装盘。

技术关键：螺肉宜现剥现炒火稍大，动作快炒时短，

成品特点：螺肉鲜嫩入味、紫蘇香浓、辣度适中