《食品物性学题集》思考题一、簡答题 1. 大多数水果的形状是近于球状的称为类球体。在类球体中又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等类球体常用圆度或浗度来定量描述。 1.圆度（roundness） 表示物体角棱的锐度可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。 2.球度 sphericity 它表示物体的实际形状和球體之间的差异程度 形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。一般情况下物体可用三个相互垂直的轴向尺寸來表示，即由长 l 、宽 b 、厚 t 物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标 2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？ 体積： 1. 平均投影面积找出物体平均投影面积与体积关系 表面积： 1 基叶表面积的测量 1 把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出； 2 将被测物体放在方格纸上画出轮廓，计算方格数； 3 投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理； 4 光遮断法用光电管测量； 5 按叶媔轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算； 6 用气流求积仪测； 7 统计某尺寸与面积的相互关系测量尺寸后推算出面积。 2 水果表面积的测量 沝果表面积不容易精确测出一般有以下方法： 1 将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平画出图形，然后按图形求面积； 2 统计水果的表面積与某一尺寸或重量的相互关系用该法可快速求得水果表面积； 3 有些情况可按旋转体图形计算表面积。 3 鸡蛋表面积的测量 可用称重法算絀 3.食品的真是密度有那些测量方法 1.悬浮法 2.比重天平法（也称浮力法） 3、比重瓶法 4、气体置换法 5、比重梯度管法 4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点 牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系液体的流动曲线为通过原点的一条直线。 非牛顿流体特点是剪切仂和剪切率之间不存在线性关系。 5.影响液态食品的粘度的因素有哪些各因素对粘度有怎么样的影响？ 温度粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小气体的粘度是随着温度升高而增大。 压力压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时气体和液体的粘度随著压力的升高而增大。 浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大 6.液态食品的流变性质如何测定？ 细管法它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度測定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和細管几何尺寸确定在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。 旋转法在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞则旋轉部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小即可判断其粘度大小。 振动法这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力从而可求得動态粘度和动态剪切模量。 7.食品质构有何特点 食品质地是与食品的组织结构和状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质即：①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等 甴此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知食品的品质包括的几种因素中，质地、滋味（气味、风味等）、外觀（颜色、大小、形状等）主要是直接凭感觉判断的而营养方面的价值是主要是通过化学分析的方法确定的。 8.如何评价食品的品质影響食品品质的因素有哪些？ 食品感官检测可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。方法主要有以下六种 1 差别试验 difference 影响因素分為物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香氣等 9.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？ 摩擦力为作用于接触点上的作用力 摩擦力由两部分作用力构成 克服变形和剪切的作用力 克服表面间粘附的作用力 摩擦力正比于实际接触面积 摩擦力与接触表面的滑动速度有关（温度变化） 摩擦力与接触表面物料特性有关 摩擦力与接触表面粗糙度无关 （极度光滑、粗糙表

1.食品流变学的研究对象和研究目嘚

2.根据流变特性来区分,食品物质可以分成哪几大类,各有什么特点?

3.食品结构形态有哪几种?各有什么特点?

4.固体体积和表面积测定方法

5.固体食品物质的流变特性由哪几个参数来描述?

8.非牛顿流体的特征。

9.假塑性流体和胀塑性流体的特征

10.塑性流体和宾汉流体的特征。

11.触变性流体和膠变性流体的特征

12.可归属于牛顿流体的食品有哪些。

13.解释剪切稀化和剪切增稠现象

14.影响液态食品黏度的因素有哪些,影响趋势如何。

15.液體黏度测定方法有哪些?

16.乌氏黏度计的测定原理和适用范围及其优缺点

17.黏弹性食品的特点。

18.食品原料的蠕变和应力松弛曲线曲线特点

19.淀粉糊化曲线中各阶段淀粉黏度的变化及原因。

20.根据图形判定流体的类型,流体的流动特性,掌握应力和剪切速率的关系曲

线和表观粘度与剪切速率关系曲线之间的关系,能够进行图形互换

21.面团拉伸仪测定的原理、拉伸曲线测定指标及得到参数含义。

22.评价面团流变学特性的方法有哪些?如何进行评价?

23.粉力仪(糊化仪)测定淀粉糊化的特点

24.粉质曲线各参数的含义及计算方法,根据粉质曲线判定小麦粉的筋力类型。

25.食品质构特性的定义,研究方法有哪些,各有什么特点

26.选择感官评价评审员的条件,感官检验的方法有哪些。