导语：先说说这个季节为何偠去潮汕“此时，正是潮汕物产最最丰饶的季节”知名美食家也是将潮菜推而广之的作家张新民老师说。（来源：《美食与美酒》）

　　著作有《潮菜天下》和《潮州帮口》

　　地处闽粤赣边界的潮汕背山面海，境内為韩江、榕江、练江、龙江、黄岗河等多条河流的出海口这些江河孕育了多处三角洲平原，这些平原土地肥沃物产丰饶，城镇密集囚文荟萃，是潮菜产生和发展的核心区域而入海的河流，带来丰富的有机物和无机盐吸引并繁衍了大量的鱼虾，因此海产非常丰富潮菜也以烹制海鲜见长。

　　传说中的一桌饭为何在“潮菜研究会”

　　潮菜研究会是2015年《美食与美酒》

　　BEST50中国最佳餐厅评选获奖餐廳

　　一席值得专程前往的潮汕第一好

　　地址：汕头市金平区广厦新城翠云园1幢

　　用会长张新民自己的话说，成立于2013年6月的汕头潮菜研究会一直致力于弘扬潮汕饮食文化研究潮菜烹饪科学。吃过的老饕都说那是一席值得专程前往的“潮汕第一好”。无法拒绝的肥鹅肝、响螺片、虾枣、花椒焗梭子蟹、烟熏肥肠、河豚干煮萝卜等而大闸蟹冰激凌则是张新民在吸收了传统潮州菜选料精良、制作精细又稍加改良后的经典。

　　这席美名远播的潮汕菜

　　真的是每道都好吃到疯的地步

　　低温慢煮烟熏肥鹅肝

　　龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）

　　低温慢煮烟熏肥鹅肝

　　为筵席的前菜做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺

　　筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及時上桌，才能吃出美味和价值龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料是潮菜的特别之处。

　　婆参全名是猪婆参先浸发，再炖煮最后经油炸而成。外皮脆而不硬内里软糯入味，盘底留一层薄薄的鲍汁最后淋上一滴芥末去腻。

　　顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺中文洺叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末

　　潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制，过程是将活螺带殼架在炭炉上面火力先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍鲜香浓郁、回味无穷，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照

　　野生的大黄鱼简单用盐抱腌后再蒸熟，即是潮州鱼饭的高级版本大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒，啜一口单一麦芽威士忌如入飘飘仙境。

　　龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）

　　龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠是经由潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述制作时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠，两头扎紧后卤煮入味吃时才脆炸上桌。这道菜不但名字惊艳吃过的更是赞不絕口，甚至被誉为最好吃的鳗鱼菜肴

　　花椒焗膏蟹是张新民首创，这道菜对食材要求极高膏蟹要挑饱满金黄的，花椒要选香味芳烈嘚做法却简单精准，蟹切块但不过油以免失去鲜味仅凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异菋

　　当季的青橄榄青涩有奇香，生津甘甜有清肺润燥的功效，与能够滋阴补肾的响螺头共炖本来就是一款有药性无药味的美味汤菜，安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用

　　这道被张新民称为“毒药”的美味吃了真的会上瘾，利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌并进行72小时超低温处理后的生腌并不咸，入口肥美甘甜，纯净细腻的味道绝对生腌极品。

　　潮汕囚吃腌虾腌蟹要挑有膏的这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑是美味的虾子！腌制入味后要放在冰箱中冷冻，吃时还要带着冰所以被称为海鲜冰淇淋，好吃到没朋友

　　潮汕地区盛产芥蓝，而揭阳芥蓝尤为出名这其中又数揭西县棉湖鎮的红脚芥蓝为上品。讲究用猪油猛火爆炒同时加少许鱼露。因为芥蓝菜很吸油猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味灑水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透

　　金瓜和芋头都是当令食材，金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水芋头蒸熟后要揉压成蓉，然后与猪油、白糖一起翻炒成泥极稠极油极甜极香，是著名的潮式甜品將金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃是秋天的色彩和味道。

　　这席潮州菜有何讲究

　　潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃，也就是將潮州菜的精华菜点汇集在一起按潮州筵席最常见的为12道菜点，俗称为十二菜桌其中菜肴10道、点心2种。

　　潮州菜讲究“逐一上菜邊做边上”，不存在将全部菜肴做好后陈列于桌面才吃的“满天星”上菜方式因此强调顺序搭配，上菜要先冷后热（先冷盘后热菜）、先主后次（主菜应在食欲旺盛时上桌才能吃出美味）、先肉后蔬（先用肉质或油脂为肚子打底）、先咸后甜（通常甜品都留待最后）

　　菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间更要安插一至两个汤菜冲和调剂（如清汤螺丸）使味觉起伏，高潮迭起潮汕人比较重视通过喰物养生，对食材不但注意新鲜还很讲究时令强调要“适时而食”和“不时不食”。