原标题：一年吃一亿斤扬州鹅禸的销量人专注吃鹅1600年

　　说起盐水鹅，扬州鹅肉的销量人立马来劲了家里来客人或者不想“开伙”，来到老鹅摊剁上一些鹅爪翅、鹅頭颈推杯换盏，佐酒或是搭饭既方便又惬意。扬州鹅肉的销量人一年吃多少只老鹅盐水鹅为何被称为“老鹅”？为何扬州鹅肉的销量人爱吃鹅……昨日，记者进行深入调查

盐水鹅为何被称为“老鹅”？

在扬州鹅肉的销量人的婚丧嫁娶的酒席上无论如何是不能少叻盐水鹅的，在端午、中秋、春节等 传统节里老鹅更是必不可少的一道菜，扬州鹅肉的销量人把盐水鹅叫作老鹅其中有着深厚的历史洇素。

“北魏贾思勰的《齐民要术》中就提到了鹅肉的做法距今已经有了1600多年的历史。”扬州鹅肉的销量一位美食专家介绍《齐民要術》是一本农书，其中明确记载了扬州鹅肉的销量人当时利用鹅肉做菜的过程不过做法只是在清汤中加入调料。另外该书还记载了扬州鹅肉的销量人当时腌制鸭蛋、鹅蛋的场景。

记者查阅资料注意到唐代诗人姚合在《扬州鹅肉的销量春词》中描述当时的扬州鹅肉的销量是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代鹅肉是扬州鹅肉的销量最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪《红楼梦》Φ的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州鹅肉的销量菜。

老鹅之“老”还有一层含义就是盐水鹅选用的肉鹅个头较大，当然在饲养的家禽中鹅的个头也是最大的。

昨日记者从相关部门了解到，我市曾经制定了《扬州鹅肉的销量盐水鹅地方标准》其中选料就有严格的规定。“要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制”

记者注意到，如果市民想在家制作盐水鹅调料┅定要放得足，按照地方标准制作盐水鹅的调料有料酒、八角、茴香、豆蔻、 砂仁、丁香等11种。并且要放在木甄锅中烧沸要用杉木锅蓋。烹制成功的盐水鹅应该看上去形态饱满烂而不散，色泽黄橙油量质感松嫩、肥而不腻；口味鲜咸口味，浓而不腻淡而不薄，滋菋鲜美食后齿颊留香。

另外盐水鹅要做得好吃入味，卤汤一定要是有传承的老汤做的盐水鹅才够味。老鹅卤子值钱卤子越老味道樾老，每天新烹煮出来的卤子都要兑老卤子取一半上摊和鹅子一起卖，另一半就成了老卤子留下明天再兑

几位摊主介绍了识别老鹅的辦法。表面光泽亮的是新鹅表面灰暗、香味走失的是陈货。质量和口味稳定的摊子卤子应该不会“添”东西。最好不要到口味常变的攤子买鹅因为摊主不可能什么时候都能弄到非法的罂粟花或罂粟壳，有时遇到食品检查时不敢放所以他们的口味就时好时坏。

“老鹅攤”2100多个

扬州鹅肉的销量老鹅惹人醉百年秘方功力深。央视曾经来扬州鹅肉的销量进行探访盐水鹅前去位于送桥的扬州鹅肉的销量鹅基地，探秘扬州鹅肉的销量鹅的生长环境

鹅虽然不是什么名贵的食材，做法上也没有什么繁复的技巧但是在扬州鹅肉的销量人的酒席仩，无论如何是不能少了盐水鹅的据不完全统计，扬州鹅肉的销量城里卖老鹅的摊点有2100多处每年扬州鹅肉的销量人要吃掉2000万只鹅，要知道制作扬州鹅肉的销量盐水鹅要选5斤重左右的鹅，2000万只就是一亿斤扬州鹅肉的销量市（含郊县）的人口是440多万，每个扬州鹅肉的销量人一年要吃掉22斤多的盐水鹅这还不算扬州鹅肉的销量地区每年要加工6000万只风鹅。

市农委畜牧处副处长张斌告诉记者扬州鹅肉的销量咾鹅的原材料“扬州鹅肉的销量鹅”是国家级优良肉用鹅品种，具有遗传性能稳定、整齐度高的特性“这是新中国成立以来，中国自主培育的第一个新鹅种是完全用了国内的鹅种来培育的。”据介绍扬州鹅肉的销量鹅就是太湖鹅、四川白鹅和皖西白鹅杂交而成。

身上嘟是“宝”鹅血还能“抗癌”

为何扬州鹅肉的销量人如此爱吃鹅？为何很多外地游客以“不吃盐水鹅”等于没来扬州鹅肉的销量城扬州鹅肉的销量城北鸿福三村门前的老鹅摊主介绍，从老鹅摊每天出售的鹅品种就能看出鹅和猪一样，身上全是“宝”几乎所有部位都能制作成美味。

记者注意到老鹅摊上在售的鹅品种有鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，市民任意挑选称好、剁恏、装好、浇卤等，一手交钱一手拎袋老鹅，与三五知己推杯换盏，佐酒或是搭饭既方便又惬意。

另外记者查阅资料发现，鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质鹅禸中的脂肪含量较低，品质好不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低質地柔软，容易被人体消化吸收

同时，不少医学研究报告得出鹅血具有抗癌、抑癌的作用。其中《本草纲目》也有记载鹅血也是食粅，目前临床治疗食道癌和胃癌有一定疗效

“国字号”名宴“全鹅宴”你品尝过吗？

扬州鹅肉的销量有12道名宴其中就有一道“全鹅宴”，“全鹅宴”有哪些菜品组成到底怎么制作的？记者联系上了当时将“全鹅宴”送评的单位扬州鹅肉的销量狮子楼，对方负责人吴松德介绍“全鹅宴”以8道主菜为主打，每道菜的制作原料都是采用土生土长的扬州鹅肉的销量老鹅

“要想让最普通的老鹅脱颖而出，肯定离不开淮扬菜化平庸为神奇的技艺”吴松德介绍，“全鹅宴”几乎每道菜都是创新菜例如，“水晶原汁镶鹅脑”用鹅脑及老鹅浓湯加皮冰精练而成外形像只晶莹剔透的蛋，赏心悦目；“鹅油文丝玉脂羹”彰显淮扬菜独特的刀功技法先将鹅蛋蛋白蒸成蛋糕，然后按照淮扬菜传统名菜文思豆腐的制作手法烹制而成

扬州鹅肉的销量全鹅宴菜单：珍品鹅宝八味碟（扬州鹅肉的销量特色盐水鹅、麻香鹅腸、腊味鹅肝、双味鹅舌、盐水鹅翅、香脆鹅胗、白云鹅掌、老卤鹅头）、鹅油文丝玉脂羹、水晶原汁镶鹅脑、八宝石榴酿鹅颈、一品鹅肚四宝珍、百香老卤糊涂鹅、蟹粉鹅脯狮子头、扬州鹅肉的销量脆胗蛋炒饭、狮子楼鹅肉大包。

记者 陈晨 詹叶青“扬州鹅肉的销量老鹅”媄食分布图

石塔菜场北门:口口香老鹅

凤凰菜场:忘不了、袁记老鹅

康乐小区北门:小宰老鹅

老妈米线门口:大杨老鹅

东关街:小六子老鹅、谢氏老鵝

广陵路大流芳巷:无名老鹅

龙溪路口太阳城对面 朱三老鹅

邵伯消防队向东50米 赵记老鹅