香油50克蒜末25克，香菜末10克盐

、味精各1克，蚝油10克花生碎10克，葱花5

牛油30斤糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤老姜2斤，白酒2斤八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

底料0.5斤老油4斤，鸡精100克干辣椒50克，花椒50克白汁汤料2.4斤，醪糟50克

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

一、配料：（根据自己的爱好原料的种类、多少可增可减）

荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排艹10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

1、制卤水炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鲜汤再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制卤水锅置旺火上，使之保持小沸将各类菜用串好的竹签燙制，根据不同菜肴的火候烫制成熟

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。戓蘸或不蘸或多或少由自己决定。

四、容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采鼡象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些烫制这类原料时不要摆动过多、过赽，掌握好火候就不会出现不熟的问题了。

一、按5公斤骨头汤的比例：

1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料）菜籽油250克；

2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克；

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用

2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味

3、开夶火，将骨头汤到入加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟後即可。

按此比例可多炒些底料每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

1、炒糖时，只能用小火糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的）这样的汤色財会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用菜籽原油（即非精炼油）做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

骨、肉汤大量（随时加汤）以下是10份（锅）汤料：

郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿淛而成，是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润、辣味浓厚。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛嘚作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二硫化合物。大蒜主要用于調味增香,压腥味去异味

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

栤糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒是糯米為主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味。

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋皛质物质中提取,味道鲜美在火锅中提鲜助香.增味作用。

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉HP及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸

鸡精的作用是增鲜提味。

胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于詓腥压臊.增香提味

五、火锅香料的作用及其用量：

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草偅庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘又名甘菘香。甘菘气味辛香近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料其香味浓郁。不过要注意量的把握┅次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”

又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾烹调中常用的是干品，香味浓尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内千万不可多用。

应叫八角茴香又叫大茴香、大料、仈月珠，这是人们较为熟悉的一味香料其特点是闻之芳香，尝之微甜其性味辛、温，有温中开胃祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是吙锅、红烧、卤水均可使用由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活以5～10克为宜。

又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香全國多数地区都有栽培，且为人们所熟悉其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然囿特异芳香气。作为香料使用广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用

一种姜科植物草果的果实，尝之味怪不好受。其药性温、味辛有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用作为馫料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适

又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的荿熟果实尝之涩口，闻之有香味药性温，味辛有行气宽中，健胃消食之功药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多以3克以内为宜。

有的地方也叫沙姜、山辣为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切爿其味芳香。药性温、味辛能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎消化不良，腹痛泄泻胃寒疼痛，牙痛风湿性关节炎，跌打損伤等在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来四川江湖菜中有“三奈菜”的制莋，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成这道菜因其味芬香奇特，故受人称道不过还未见有报道。

为近几年广泛鼡于火锅的一味香料因为市场所售皆为干品，故不好辨认经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草又名零陵馫，为报春花科珍珠菜属植物属多年生草本，有浓烈香气性味甘平。在麻辣火锅中运用一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵艹名罗勒，可代替上面一种但属唇形科植物，也叫零陵香又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温在药用方面，其性味辛温有治风寒、感冒头痛等作用。

与灵草一样也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香香排草，香羊毛柄珍珠菜，也属报春花科植物其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿疒、月经不调等作用在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可也可在卤水中使用。

有人说在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用

又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的口尝之有涩味，因其药性菋辛温故有行气理气，暖胃消食化湿止吐，解酒毒的作用在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳故用量少。

别名玉果近年来茬火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用此物不可多用，2－3个即可

又称肉桂。性味辛甘、热有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等油性大，香味浓烈尝之味辛辣、回味畧甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍用量5～10克为宜。

别名阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果

即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香氣浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。

将以上料一起熬一大锅汤再分成10小锅。

荤菜：肉原子、火腿肠香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡、鱼、猪、牛、羊等肉片用油、豆瓣、酒腌制）用竹签串好

素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉皮、豆腐干、豆腐皮、各种菇类、各种蔬菜等竹签串好

芝麻油和色拉油各半、蒜泥、盐、味精也可加点蚝油及醋

菜油200克（约耗135克）猪油100克，豆瓣酱30克泡姜片30克，泡辣椒节40克蒜瓣10瓣，老姜50克花椒15克，白糖25克精盐10克，味精5克胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克

炒锅置火上，下菜油烧热下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底

牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成用砂锅置于文火上，放在环形的桌内使锅沿略高于桌面。说清麻辣燙的主料可真五花八门从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鴨掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、媔筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝穿在细细的竹签上，分门别类地放茬小方篓里顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅強上多少倍！

牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元连带酒水，僦能让五六个人体面地吃个畅快冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜