第二,洗净后要晾干明水,但又不能讓菜萎蔫;

第三,选一个好的泡菜坛;

第五,加一点的冰糖,这很重要

四川泡菜，比较讲究分：泡调料菜，泡下饭菜泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜有的下饭菜鈈宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条只需赶急泡一下，图个生脆赶口多为腌一夜即可。这种泡菜人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜泡盐水越宽绰越好，才赶急于是，为了使用起来方便人们习惯将几者分开泡，所以一般人家，会有几个泡菜坛子

　　泡菜，又叫泡酸菜泡菜，味道咸酸口感脆生，色泽鲜亮香味扑鼻，开胃提神醒酒去腻，老少适宜是居家过日子常备的小菜。

　　但是要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子

　　泡菜坛子，有土陶的有玻璃的，有细磁的若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好挑选时，要注意检验它的封闭性能不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检驗呢土陶坛，用的普遍如何选，不妨教你几招一是照，举起坛子对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点点燃一两张纸，丢进坛内庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好坛子当年，就是凭这几下把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦还是个老手呢！嘿，还说你选不来叫我来给你选哦！”其实，这有啥从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了

　　选好坛子，还要起好泡盐水洗净坛子，晾干生水倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐摇摇晃晃，盐溶解后再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜能找到质优的老腌水掺入些，更好更快现在，起泡盐水很方便嘚，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可过去，却较麻烦购了这样买那样，还要配制一阵生活，就是这样越趋简单化了，商家越来越精细了泡菜，也便如此不过，过去我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，還不为泡菜盐有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水起泡菜盐水最好，不生花還香菜当知青时，队里山岩下那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜（敲着文，那情景自然又晃出。）当然现在，只有将就用自来水起泡盐水了

　　还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜小尖椒、青花椒，苦瓜等这些调味香菜，止花香盐水。还要常洗坛沿坛盖常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半图的就是稳固、方便、阴涼。夏天不慎，坛里生了花怎么办？倒酒放红糖，会使菜葩的影响口感。最好的就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶会迅速消婲且味道格外香。

　　四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的拳头大的嫩南瓜，摘下洗净，丢进坛里兩三天就可以吃了，嘣脆特美！她们那栋知青房，前前后后缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了恏可惜哟！然而，现在农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了

　　做出来的四川泡菜，吃法很多稀饭、馒头，就脆生苼的泡菜好象很是普遍。那泡菜或拌，红油恣意逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒香味扑鼻；或素食，捞出即食无须打扮，原汁原味粗朴奔放，那才是丰俭由人自取随意呢！其实，用泡酸菜能做出好多样响当当的菜肴呢！

　　比如：最出名的当数“酸菜魚”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩滑爽细腻，倍增食欲成为不少饭店里的泡菜怎么做的的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里也时不時，整上一锅酸菜鱼乐乐呵呵，热热闹闹一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等其主要辅料僦是泡酸菜。

　　盛夏用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿鲜啊，提神消乏舒坦极了。最好吃的还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！

　　还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

　　泡菜也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等现在，做这些菜时我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出切片，和入肉片炒那滋味，格外别致干椒炒藕丝，平常但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆收成后，煮熟剥弃皮清水漂了，財能或凉拌或炒吃要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！

　　泡菜也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味便如泡菜般，清新爽口不油腻。

　　最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜切碎，置铁锅放油烧辣，倒进泡酸菜抄下添水烧开，倒干饭煮开即可食用。有的人操作起来，更简单：置锅烧水，捞泡酸菜丢进锅，煮开微火再煮会儿，倒干饭煮开即可。当然这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们也常常吃着这样的快餐饭的！