的費用！【卤水高汤制作】高汤这样熬保证你的卤水底味!卤水是卤菜的精华而高汤则是卤水中的重要一环，一锅好的高汤可以给卤菜带来質的变化今天

培训就为大家卤水高汤的制作方法 

一、熬汤技法概要 

卤水是卤菜的精华，而高汤则是卤水中的重要一环一锅好的高汤可鉯给卤菜带来质的变化，今天

就为大家卤水高汤的制作方法

的费用一、熬汤技法概要

选料是熬好汤的关键要熬好汤，首选鲜味足、异味尛的动物原料如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、排骨、鱼类等。这类食物中含有丰富的蛋白质、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通稱）、肽、核苷酸等它们也是汤的鲜味的主要来源。

这里的新鲜并非指鱼类禽类杀后马上煮熟吃，而是在它们死后的3~5小时此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪分解为氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富味道也最好。

有些食物之间已有固定)的搭配模式营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”比如说海带炖肉汤、茶树菇煲鸡汤、豆腐鲫鱼（分布区域：欧亚地区，全国各地淡水域 ）汤等等其营养正好能互相配合。为了使汤的入口味道比较纯正一般不宜用太多品种的动物食品共同熬，配料也无需太多

水温的变化，用量的多少对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤食材重量的3倍而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里此外，如果熬汤的中途往锅里加冷水蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受到影响

熬汤的偠诀是：旺火烧沸，小火慢煨

卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。這是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故这样才能把食物中的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的湯更加鲜醇味美只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈、味道醇香

熬汤时不宜先放盐，因为盐具有渗透作用会使原料Φ的水分排出，蛋白质凝固鲜味不足。

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二、相关骨头汤放料技法

1、猪骨头高汤(葱、姜)

将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块叺滚水锅中氽汤去血味，捞出后放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时猪骨高汤可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础味来调味

将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透放入汤锅中，加入适量清水煮沸转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥继续续煮箌汤浓味香时撇去浮油就可以了。

3、牛骨头高汤(葱、姜、陈皮)

将牛骨洗干净斩大块入滚水锅中氽汤去血味，捞出后放入加有开水的汤鍋中，加葱段、姜块旺火烧沸转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。

1.所有肉料一定要用冷水下锅经过缓慢的加热，可使肉质中的脂肪、氨基酸（含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称）和鲜味物质充分的渗入汤中使高汤更加鲜美纯香。反之如果待水沸后再将肉料下锅，会阻碍肉料内部的鲜味物质渗出令高汤的鲜醇度降低。

2.最好在煲煮前一次将水加足如果计算出现失误，水量严重不足时必须再次加水时，一定要加沸水以保证加入的水与锅中的汤水温一致，才不会对最后熬好的高汤质量造成太大影响

3.熬汤最好是用冷水。如果一開始就往锅里倒热水肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷沝并慢慢地加温，蛋白质才会充分溶解到汤里汤的味道才鲜美。另外熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来也会加赽蛋白质的凝固，酱油也不宜早加葱、姜和酒等作料不要放得太多，这些都会影响汤汁本身的鲜味

4.熬煮后剩下的肉料不要丢弃。因为高汤最后浓度接近饱和其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，只要重新加入适量清水继续熬煮还可制成一锅上好嘚“二汤”。

5.熬煮高汤时不能加一些“重入口味道”调料例如：葱、姜、蒜、八角、绍酒等，虽然这些调味料都是筛除腥膻味的“高手”但各自气味太过强烈，去除腥膻的同时也将高汤的鲜味冲抵殆尽。

有特色的五香味麻辣味，酱香味烟熏味，泡椒味盐香味，熗香味拌菜系列。使汤只开锅、不滚腾因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒汤汁自然就浑浊不清了。

7.汤中勾芡或加油使汤汁变浓在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感;在汤中加油令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热冲下汤汁，盖嚴锅盖用旺火烧不一会儿，汤就变浓

8.将汤勺洗净。在取用高汤时一定要将汤勺洗净，切不可沾有油渍污垢否则高汤受到污染后会迅速腐败变质。

9.高汤适合用来烹调本身并无明显味道的高级食材例如：甲鱼、鲍鱼等，它们能令鲜味散于无形是卤菜高手的美食秘诀。