山西饸饹面机器
山西饸饹面机器
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饸饹面醒发揉面的步骤：把和好的面团放置醒发（也叫饧面），醒发的目的是面粉充分吸水形成面筋，且面筋松弛伸展，利于挤压面条，挤出的面条表面光滑无毛刺。面团在醒发过程中，要隔一段时间揉一次，一般间隔10～20分钟揉一次，揉两次揉光即可。 如果用机器和面，醒面时间大约20～30分钟，如果手工和面，醒面时间约0.5～1小时。
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提到东北的好吃的，大家想到的好像不是锅包肉就是杀猪菜，反正没什么新花样。的确，和气候适宜物产丰富的南方比起来，东北好像没什么可吃的。天冷，太多植物都没法长了。四月中旬以后才种地，十月就要割地，连耐寒的萝卜白菜都是十月中旬就要收。水也不够多，菱角什么的还算是在少数地区能找到野生的，藕啊空心菜啊什么的真没有。但是，农作物不够丰富不代表我们真没啥吃的。靠山吃山，靠水吃水。五月中旬开始可以lǎi（方言，意思同“扯”）野菜，蕨菜猴腿猫耳朵刺嫩芽山胡萝卜酸jiǎng婆婆丁荠荠菜满山都是，再热一点有水芹菜大叶芹可以包饺子，大头bēng（小根蒜）拌了吃，夏天去河里捞小鱼，十一之前两个礼拜开始上山捡蘑菇，反正气候好的时候食物是不单调的。天一冷，以前可不就得天天吃白菜土豆萝卜酸菜什么的。哦，对了，我说的是辽宁省抚顺市新宾县的事儿。这是我爸妈长大的地方。不过他俩不是一个乡的，大概风俗习惯会有差别吧，起码我在我姨娘家吃过的东西，我奶奶家是不做的。新宾县是满族自治县，我猜汉人大量涌入也就是在近一百多年。我爸爸的爷爷的爷爷的爸爸或者爷爷，以及我妈妈的太爷爷，都是从山东过去的。虽然是汉族人，但长期不自觉的满汉杂居，吃东西说话都有比较重的满族痕迹。抚顺的满族人多到什么程度？多到我高考没加着分（是，我身份证上写的是满族），只有两个满族自治县的考生才能加5分，但我们旁边的本溪市和丹东市只要是少数民族就能加分。这三段算是背景介绍吧。以后如果我还能坚持把俺们那的吃的都写下来，这些也就不赘述了。今天说的是饸饹，我最喜欢吃的一种面条。词典上向来说饸饹（héle）是河南等地的一种面食，永远忘记东北也吃这个。其实说实话，我也没见过几个东北人知道这个的，连我在家乡的同学也不知道。我没见过压饸饹，据说是把面团放在有眼的饸饹床子上，一压就出来面条了。以前手工压，现在机器压。我吃的都是姨娘啊表姐啊姑姑啊拿来的晾干了的，色泽金黄，因为主要原料是苞米面。早年真是吃纯苞米面饸饹，我好像还吃过呢，当然没有现在掺了大米白面小米的肉头（可以近似理解为筋道、比较有嚼劲）。据说中原地区吃的是荞麦面的？以前的饸饹在吃之前还得泡，现在也不用了，水开再下锅就行。煮到差不多全熟，捞出来，一大家的分量得用铝盆装。盆里有汤，不能让饸饹砣了。外屋的大锅里一直有热腾腾的卤子，吃的时候把约莫一人一碗的分量捞出来，下到卤子里冒一会儿，再捞出来分到每个人的碗里，吃完这碗再去冒下一碗。如果是自己的小家，对自己吃多少又有数，当然可以一次冒完。为啥要冒这一下呢？我猜是为了避免把汤搞得黏糊糊的。那为啥要冒一下，不能直接把卤子浇到上面呢？一来入味；二来东北冷啊，刚才捞出来的面条很快就凉了啊，必须得在锅里翻热啊。这个卤子跟吃豆腐脑的卤子是完全不一样的。我们家只做酸菜卤，就是把酸菜和肉剁成末，进锅炒一炒，呲汤（汤进热锅会“呲”地一声），调味，盖上锅盖咕dou咕dou（咕嘟咕嘟）。记得炒的时候要多加油，肉不要太瘦，酸菜是越荤越香，炖鹅炖鸡上面飘着厚厚一层黄色的油都不会腻。我们家通常是头一顿包饺子馅儿没用了，下一顿就冒饸饹。为啥我家只吃酸菜卤呢？因为酸菜是我人生真爱吃了一辈子也吃不腻，完全不需要再去尝试新口味。我姨妈家夏天会吃芸豆卤子，据说很鲜，但我没试过。正宗酸菜是不加辣椒的，东北菜中一向少见辣椒，自家厨房里甚至都不会准备的。盛的时候，通常是连汤带酸菜，但是汤不宽。我爱干货，每次盛完之后都要特意把汤篦掉。别忘了，吃饸饹一定要配蒜酱！蒜酱就是有蒜泥或者蒜末的酱油啦，吃饺子也用得上。这个时候我不要卤子汤的优势就显出来啦，蒜酱拌进去，味道不会被稀释。加一点蒜酱，就可以呼噜呼噜开始吃了！我买的酸菜不好，看起来白惨惨的。自家jī的好酸菜应该是黄yāngyáng的。“冒”。典型的冒饸饹是像我这样，面条进去之后不扒拉散，免得盛的时候费劲。这碗没盛起来的，等冒下一碗甚至吃下一顿的时候不就泡nāng了么。先把面条盛出来，然后用勺子盛汤和酸菜盖在上面，再把多余的汤篦掉。说实话我不知道“冒”指的是第一步还是全套动作……中午怕吃了蒜出门熏到人，没敢加蒜酱，只加了生抽，可惜可惜……
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音乐及科技节目主持人、动静科技创始人
这不是冷面么？
我记得大连吃麻辣烫的时候都有这个黄黄的像粉条一样的
来自内蒙的人民表示我们那边也有这种用玉米面压出来的面条，因为筋道直接被称呼为钢丝面了。。。我的大爱
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引用 的话：这不是冷面么？不是冷面，冷面比饸饹筋道多得多。
物理博士，科学松鼠会成员
姑娘，你这是意大利面吧。。。。Spaghetti
啊，现做的饸饹不是这个样子，晾干反而好看一点了，现做的是圆圆的比这粗，揉面时要多次点水不然压不出来。以前是饸饹床压，现在只保留了饸饹床那个圆筒状改成拧的了，有玉米面的，有白面的，我觉得最经典的是三和面的饸饹，榆树皮+豆面+白面。搭配菜的话，建议陕西那种臊子很入味。
饸饹，不是荞面做的么。。。陕西一般的是凉拌饸饹，或者汤饸饹，也就是臊子饸饹啦！！而且颜色也不多，是比较像黄褐色的。
河南人民发来贺电~河南是纯白面的~可能内蒙那边有荞麦面的~
生理学硕士，美食爱好者
陕西一带的饸饹通常是用荞麦面做，以前还有少量【禾兆】【禾术】面儿的。陕西下乡吃饸饹，一般是凉拌，放多多芥末。
惊现酸菜冷面啊！
看到ls都是“冷面”、“陕西饸饹”乃们有考虑过lalunasun酱的感受么...我是专门穿上马甲来支持lz的~虽然我家那边没有饸饹，不过......蕨菜猴腿猫耳朵刺嫩芽山胡萝卜酸jiǎng婆婆丁荠荠菜大头bēng小河鱼山蘑菇什么的都一样呀~只有满族自治县的满族考生才加分也一样呀~饺子和蒜酱是绝配也一样~还有酸菜要配肥肉才好吃这是从小就学到的真理！（握拳）窝已经开始打算从抚顺同学那里蹭点饸饹尝尝了（?﹃?）
矮妈，一说荠荠菜大头beng好亲切啊，老多年没吃过了
酸菜卤的黄面条么？好像好像……
LUNA也是个有生活的人啊，同为东北人的我实在对酸菜太有感情了，满满的全是爱啊！
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引用 的话：到ls都是“冷面”、“陕西饸饹”乃们有考虑过lalunasun酱的感受么...我是专门穿上马甲来支持lz的~虽然我家那边没有饸饹，不过......蕨菜猴腿猫耳朵刺嫩芽山胡萝卜酸jiǎng婆婆丁...可是为啥你要穿马甲啊，到底是谁呢……引用 的话：LUNA也是个有生活的人啊，同为东北人的我实在对酸菜太有感情了，满满的全是爱啊！全是爱+1引用 的话：酸菜卤的黄面条么？好像好像……应该是一样的东西，我妈妈有时候也叫它黄面条
引用 的话：可是为啥你要穿马甲啊，到底是谁呢……= =lll...这就是我常用ID啊，因为我一般都到处逛着看帖不回才说“专门穿上马甲来回帖的”...（捂脸）
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引用 的话：= =lll...这就是我常用ID啊，因为我一般都到处逛着看帖不回才说“专门穿上马甲来回帖的”...（捂脸）啊这样啊……超市里有卖包装好的玉米面条的，和挂面在一起，我猜那个应该差不离。
好亲切的东北话啊……半个东北人表示完全没听说过这玩艺……
引用 的话：讲解的 很详细 。。赞赞。。。。亲们 还在对着电脑无聊么，做份网咯工昨吧,不限制时间地点 30-150/天 结 多劳多得 有兴趣的看我名字家扣844-254391（ 非诚勿扰）果壳惊现广告！！！！
果壳网副主编
楼主我来踢场子啦——饸饹面必须荞面的啊，必须得凉拌，加酸、黄芥末啊！除此都是异端！小时候最爱吃的就是饸饹面了，必须得有碱味儿才好吃——据说得用生石灰处理荞麦面。 你知道具体的工艺么？
像极了意大利面。
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：楼主我来踢场子啦——饸饹面必须荞面的啊，必须得凉拌，加酸、黄芥末啊！除此都是异端！小时候最爱吃的就是饸饹面了，必须得有碱味儿才好吃——据说得用生石灰处理荞麦面。你知道具体的工艺么？惭愧，还真不知道……日常吃的饸饹几乎都买现成煮好凉拌好的。只是看到过馆子里支起大锅，在过上放着压饸饹的工具，但凡有人要，就把处理好的面团丢进去压出一份来。但完全不知道那个面团是怎么处理的。
果壳网副主编
引用 的话：惭愧，还真不知道……日常吃的饸饹几乎都买现成煮好凉拌好的。只是看到过馆子里支起大锅，在过上放着压饸饹的工具，但凡有人要，就把处理好的面团丢进去压出一份来。但完全不知道那个面团是怎么处理的。嗯哪，我也是不知道工艺。所以，你也是吃凉拌的，加黄芥末，或者辣椒油，对哇？
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：嗯哪，我也是不知道工艺。所以，你也是吃凉拌的，加黄芥末，或者辣椒油，对哇？对，黄芥末、辣油和好醋凉拌才是饸饹正统，汤饸饹是异端，嗯哼~~O(∩_∩)O
山西的饸饹面表示是拿个大家伙压的.....果然地域差异
好像意大利面啊
果壳网副主编
引用 的话：对，黄芥末、辣油和好醋凉拌才是饸饹正统，汤饸饹是异端，嗯哼~~O(∩_∩)O+10086
我是东北的，哈尔滨人，我从来没听过“饸饹”这种东西，但是看照片（干物）很像碴条，一种玉米粉压制的机制面条。
啊~~记得小时候家乡有红薯面儿的饸饹~也无比好吃~~
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引用 的话：我是东北的，哈尔滨人，我从来没听过“饸饹”这种东西，但是看照片（干物）很像碴条，一种玉米粉压制的机制面条。我记得网上说碴条是要发酵的……
这不是玉米面吗？
这才是我们陕西关中正宗的浇汤饸饹
引用 的话：山西的饸饹面表示是拿个大家伙压的.....果然地域差异同，那个饸饹床很大。我家多是白面做的，有时也吃两掺面。而且不会过水，臊子也是多汤汁的。。。
引用 的话：我记得网上说碴条是要发酵的……这个我可以确认，碴条不需要发酵，我理解碴条就是玉米面条的意思，因为我家那边把玉米加工的粮食叫碴子（苞米碴子、大碴子、小碴子之类的），参考案例大碴粥，就是大粒玉米碎煮的粥
政治学硕士，方法论硕士
这个真的超好吃啊！我喜欢加牛羊肉碎的那种，大冬天来上一碗真是人生赢家的感觉了
生理学硕士，美食爱好者
引用 的话：楼主我来踢场子啦——饸饹面必须荞面的啊，必须得凉拌，加酸、黄芥末啊！除此都是异端！小时候最爱吃的就是饸饹面了，必须得有碱味儿才好吃——据说得用生石灰处理荞麦面。你知道具体的工艺么？我找到资料了。资料说是需要40g生石灰投入300g清水中，得到澄清的石灰水，用石灰水和荞麦面和面，大致水粉比是60%。工艺流程是石灰水、荞麦面——&硬面团——&软面团——&挤压成型——&煮制调味。
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引用 的话：我找到资料了。资料说是需要40g生石灰投入300g清水中，得到澄清的石灰水，用石灰水和荞麦面和面，大致水粉比是60%。工艺流程是石灰水、荞麦面——&硬面团——&软面团——&挤压成型——&煮制...果然要用！这在家复制不容易啊。
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引用 的话：我找到资料了。资料说是需要40g生石灰投入300g清水中，得到澄清的石灰水，用石灰水和荞麦面和面，大致水粉比是60%。工艺流程是石灰水、荞麦面——&硬面团——&软面团——&挤压成型——&煮制...陕西饸饹请另开场子啊啊啊啊啊
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引用 的话：陕西饸饹请另开场子啊啊啊啊啊楼主淡定。不踢不热闹么。 归你了哈。
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引用 的话：楼主淡定。不踢不热闹么。归你了哈。我觉得哪天我写酱的时候，吴欧老师你一定是第一个来踢场子的！“翔一样的食物”……
果壳网副主编
引用 的话：我觉得哪天我写酱的时候，吴欧老师你一定是第一个来踢场子的！“翔一样的食物”……非也非也，我其实也还蛮喜欢酱的。炸酱面的酱就不会啊，为啥你做的酱就常给人这样的错觉呢？加了鸡蛋的缘故？
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引用 的话：非也非也，我其实也还蛮喜欢酱的。炸酱面的酱就不会啊，为啥你做的酱就常给人这样的错觉呢？加了鸡蛋的缘故？不……知……道……没有肉？颜色不够深？
饸饹面我一直以为是山西的不是抻出来的而是压出来的……以及一看到饸饹第一反应咯吱盒儿……orz
果壳网副主编
引用 的话：不……知……道……没有肉？颜色不够深？感觉还是酱少的缘故吧，炸酱面的酱，还是酱。你的鸡蛋酱以及豆腐酱，主体不都是变成鸡蛋和豆腐了么？
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引用 的话：感觉还是酱少的缘故吧，炸酱面的酱，还是酱。你的鸡蛋酱以及豆腐酱，主体不都是变成鸡蛋和豆腐了么？酱多了太咸，并且不实惠啊。一口一块鸡蛋多幸福……
果壳网副主编
引用 的话：酱多了太咸，并且不实惠啊。一口一块鸡蛋多幸福……酱难道不是用来伴其他东西吃的么？
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引用 的话：酱难道不是用来伴其他东西吃的么？呃，大概风俗不同，对这个问题有不一样的认识……酱虽然是伴其他东西吃的，但是酱里也要充满着东西……
引用 的话：我觉得哪天我写酱的时候，吴欧老师你一定是第一个来踢场子的！“翔一样的食物”……指的是农家酱吗？家里母上大人很喜欢啊，夏天的时候小水萝卜黄瓜条什么的蘸酱菜很爽口吖~话说我是到了大学才知道除了东北，其他的地方是基本不吃生的菜的...他们看我们吃生的菜叶子时候的表情像是看一群兔子...
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引用 的话：指的是农家酱吗？家里母上大人很喜欢啊，夏天的时候小水萝卜黄瓜条什么的蘸酱菜很爽口吖~话说我是到了大学才知道除了东北，其他的地方是基本不吃生的菜的...他们看我们吃生的菜叶子时候的表情像是看一群兔子...这个也算啊。不过我只小时候帮姥姥捣过黄豆，发酵什么的都没看过。
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引用 的话：楼主淡定。不踢不热闹么。归你了哈。 那得先买个压饸饹的小机器……倒是石灰水我觉得可以用碱面代替。
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