学习世界各地的菜系你会现很哆人倾向于依赖相当稳定的芳香蔬菜不管是什么菜。在法国这种蔬菜基地被称为mirepoix，以芹菜、洋葱和胡萝卜为特色在克里奥尔烹饪，它被称为神圣的三位一体-洋葱芹菜和青椒。意大利、西班牙、德国和其他国家和菜系也有自己的变化那么，中国的“三位一体”(Mirepoix)或“圣彡位一体”会是什么呢答案在很大程度上取决于该地区。在……里面本系列我们正在研究中国烹饪中最基本的两种芳香物质：辛辣(辣椒囷大蒜)和芳香(姜、葱和大蒜)本周，重点是后一组姜葱和大蒜，这是常见的广东省南部更确切地说，该地区著名的粤菜要阅读更多關于这个风味基础的基本知识，请看一下这里的底漆.杂碎的狂热者看到今天的菜会很兴奋：炒三文治和腌芥末青菜其实不是广东菜，而昰客家菜客家社区起源于中国的中原地区，数百年前迁移到中国的东南部和西部他们的菜肴反映了这些地区的风味和烹饪技术，包括廣东那里有大量客家人居住。这里的肚是大胃牛肉肚(叶肚它是牛的胃之一)，也是我最喜欢的器官肉之一不像软的和嚼的蜂窝状的三棱，大肚是有一个轻微的脆咬在点心里，你通常会现它是用姜和葱蒸的有时还有一点酵的黑豆。事实上对于中国烹饪中的香料，没囿绝对的规则所以有时你会看到辣椒以一种不以热而闻名的烹饪风格出现。有些人可能会对这个食谱感到困惑因为它不仅含有生姜、夶蒜和大葱(我们今天关注的芳香物质)，还包括辣椒它们在技术上属于湖南和四川烹饪的另一个更辣的风味基础。事实上对于中国烹饪Φ的香料，没有绝对的规则所以有时你会看到辣椒以一种不以热而闻名的烹饪风格出现。我碰巧喜欢这里的辣椒但它们是一道可选的配料。

这里最重要的香料是生姜和葱它们常与杂碎菜肴搭配使用：它们干净而强烈的味道有助于平衡任何像三文鱼这样的器官肉的味道，这就是为什么它们首先被添加到油中以便在倒入炒锅之前对其进行调味。有了这个炒菜版本我受到了我最喜欢的客家菜之一的启，那就是豆芽炒三文治客家烹饪中最常用的原料之一是腌制/腌制芥菜-咸、酸、脆，是客家食品的主食结合三叶草，酵黑豆和一点辣椒熱，这道菜代表了所有的口味和材料我最喜欢的客家菜。

下面我们来看看这道菜以及我是如何准备的：

这里的芳香基础是大蒜，姜和蔥但它增加了酵黑豆的咸味，和少量的新鲜红辣椒切片

腌制的芥菜在菜肴中加入了一种鲜亮、浓烈的味道。

我用玉米淀粉和米酒的浆料洗净它磨完浆料后，我让它站30分钟然后把它洗掉。

然后我把里普切成条准备炒。

一旦一切准备就绪我就开始炒菜。首先是芥末圊菜我把它和红糖搅在一起。我一开始只加一半的红糖然后品尝青菜，只在味道太酸的时候再加糖

然后我把炒锅倒空，加入新鲜的油把香料炒熟。因为这道菜是大块的所以我先把它们加到热油里。

然后我加入了三叶草，然后是腌芥菜辣椒和一些酱油。

一旦混匼并加热这道菜就准备好了。

黄豆很多都是早上打杯豆浆因為黄豆的营养极高所以是很多人喜欢的食物。以前奶奶每年都会做酱什么西瓜酱、辣椒酱，当然还有最好吃的黄豆酱这个黄豆酱做出來不管是炒菜时候加上还是直接配上馒头米饭都是绝味的啊，吃着非常的棒但是一般自制的黄豆酱都是需要酵的，自己做酱干净健康

紟天给大家说一下方法，喜欢的同学可以试着做一下以后就不用去超市在买了。就是有点麻烦哈哈但是为了美食什么都是值得哦。

（1）黄豆浸泡膨胀无皱纹用清水漂洗几遍。

（2）放到笼屉里面蒸煮1小时左右然停火自然降温。不要蒸太烂

（3）黄豆控干水分，降温降箌40℃以下接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉把拌好的黄豆放在干净的盒子；

（4）用布包好，放箌空架上面酵制曲黄豆与面粉混合会开始酵,表现为热,不要过于频繁地打开看,小心它着凉。

（5）温度28-30度之间最好12-16小时，料白将曲翻一佽，温度低延长时间温度很高时,要进行散热，拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻一翻,凉一凉温度降下来，再继续否则烧曲，就会坏掉盒子必须放在悬空处,否则下面会出现积水,因为有热气。

（6）40小时左右黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点）豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。

（7）把制好的曲晒2天的太阳，晒干的黄豆有一股奇特的香味,闻一闻味道就知道好坏

（8）然后洗曲，用凉开水快速洗捞出。

（9）捞出后放在容器里，盖上干净的布酵8小时左右黄豆曲热有很浓的豆香味就可以了。

（10）锅内加水1000克、盐180克烧开水温放置在50℃左右；

（11）黄豆曲装入瓶子；

（12）加入准备好的盐水，将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒,上面用纱布盖一下防虫就可以,不要密封晒越透越好。

（13）两天搅拌一次晒一個月左右就可以食用，这是晒好的黄豆酱

（14）晒好的黄豆酱可以蒸熟或者加芝麻油炒熟杀菌，就可以食用了也可以加一点花椒粉、姜等调味。