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青啤二厂，一间不大的品评室，每天上午11点左右，例行的品评工作就在这里进行。走近青岛啤酒品酒师团队，一位优雅、安静、笑容可掬的年轻女子进入我们的视野。她就是朱蕾，青岛啤酒二厂年轻的女性国家级品酒师。
作为青岛啤酒千千万万女性员工中的一员，她是平凡的，没有显赫的学历背景，是一个和我们一样有着有一颗爱美之心，闲暇时喜欢听听音乐，读本好书的邻家女孩儿，然而也正是这样一位文静娴雅的&80后&女孩，却凭借其特有天赋和专业的职业技能，将一瓶瓶口感纯正芳香的美酒献给人们。
&&&&邻家有女初成长
2002年，年仅18岁的朱蕾来到青岛啤酒二厂，在部任工艺员，也许是青岛女孩儿的缘故，朱蕾对啤酒有着一种特有的好感。&记得小的时候，每次过年家里大人都喜欢倒上一杯青岛啤酒，庆祝新年的到来，而我那时最喜欢的事就是喝掉浮在上面白白的泡沫&&&提到儿时的趣事，朱蕾的脸上洋溢着满脸的幸福之情。
而朱蕾并没有让这种回忆仅仅停留在记忆中，一杯很普通的啤酒中，怎么会有这么多的风味物质，而他们又是如何相互作用、发生反应的，最终形成一杯酒的&&她的脑海中经常会浮现很多疑问&&2005年，一个偶然的机会青啤二厂举行品酒方面的培训，出于天生的好奇心朱蕾参加了当时的培训，这也为朱蕾打开了一个崭新的啤酒世界，这个世界让她的疑问变得迎刃而解，从此以后，但凡工厂举行这种品评培训活动，只要时间允许，她每场都会参加。
青啤最美品酒师朱蕾
在经过几轮的品评课程培训后，朱蕾发现自己对酒有着特有的敏感，而此时，一直关注她的青岛啤酒二厂的领导也发现了这位看似平凡但能力超凡的女孩儿。
2007年，朱蕾正式调入青岛啤酒二厂品管部，这也让她有了更多的机会参与日常的啤酒品评工作，&当时因为工作的关系，基本上天天都要进行啤酒品评的工作，但是这时品评的物质就不仅局限于品酒成品，还包括对原材料、包装物料、成品、半成品以及和酒液相接触的物料等的品评。&据了解，在朱蕾担任职能管理工作期间，曾多次获得工厂、公司荣誉、并获得山东省轻工业工业技术能手和国家轻工业技术能手的荣誉称号，而她并没有就此止步。
2010年，经过三年的专业培训和丰富的实践，这个当时只有26岁的邻家女孩通过工厂、公司以及山东省的重重选拔，参加了&2010届国家级啤酒评酒委员&考评选拔暨&《品酒师》国家职业资格鉴定&，据了解，当时全国有29个省、市、自治区的187个啤酒生产企业，共327人参加考评，由青岛啤酒公司组成的品酒师团队中有10人获得此殊荣，而朱蕾正是其中少有的年轻女性之一。
青岛啤酒二厂总酿酒师娄晓红告诉记者，国家级品酒师对敏感性的要求更高，一般而言女性，特别是年轻女性对酒的敏感性会更强一些。但是作为一名国家级品酒师除了在敏感度上要超于常人，还需要对酒有着更深的认识。
不爱红妆爱酒香
二十出头，正是女孩最爱美的年纪，而这个皮肤白皙、温婉可人的姑娘却选择素面朝天。原来出于对自己味觉和嗅觉的保护，品酒师在饮食和生活细节上都有一些严格的要求，比如辛辣的、油腻的和一些有刺激性的食品都是品酒师不能吃的，就连平时用的护肤品、化妆品都必须是无味的。朱蕾也解释说：&其实化妆本身对味觉没有直接的影响，但是有些化妆品味道比较刺鼻，会在品评过程中影响味觉的敏感度。&
记者也有幸亲眼看到了品酒师们品评的全过程。&首先品的是酿造用水，样品来源：活性炭后，时间&&&工作中的朱蕾专注而严谨，样品被一个个取出，然后分条记录样品来源、名称、风味物质&&，而这其中每一项朱蕾都记录得非常详细，不仅如此，对每种样品她都先观察片刻，然后晃动几次，用鼻子闻一闻，然后再放入口中，让整个样品溶液充满口腔，思索片刻后才做出判断。
朱蕾告诉记者，品酒的步骤主要为&一看，二嗅，三尝&。一看，主要是看样本泡沫是否丰富，酒的澄清度，是否清亮，是否有悬浮、沉淀、杂物等;二闻，闻主要是闻酒的风味，三尝，是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等，最后便是确定酒的风格、酒体和个性等。据介绍，现在啤酒中的风味特点能够检测得到的已经有一百多种，但是品的过程并不是把酒中的一百多种物质品尝出来，重点是这些物质在酒中是否能够很协调地融合在一起的。&不一定尝出那么多种，但是其中正面的和负面的物质能品尝出来。常见的风味物质如麦芽香气、酒花香气等都属于能闻到的风味，而爽口性和刹口力是我们能品尝到的。&
事实上，做一名优秀的品酒师不仅要有敏锐的感受力，而且也需要后天大量的技能培训，娄晓红告诉记者，品酒师必须要有一定的酒精承受力。因为在每一次青岛啤酒公司内部组织的系统品评中，需要品评的酒样是比较多的，即便是水平很高的评委要想品评出样本酒的风格，也要至少需要喝上两口。
&我们每天进行的常规品评包括所有的发酵罐的品评、包括所有生产线生产的不同样本，应该至少是在10个以上的，如果一个人对酒精的承受力比较低的话，他是不能完成整个品评流程的。&娄晓红也笑称当时在酒厂内部也有一个比较有意思的说法：如果你想在啤酒厂从事技术管理工作，啤酒的起步量不少于四瓶。
&每天基本上要品评30多种样品，天赋是一方面，但是也需要后期的不断磨练，这是提高品评技能的一个重要环节。&朱蕾坦言。
青啤最美品酒师朱蕾
工作就像在&寻宝&
品酒师，这个看似神秘的职业，每天的工作并不是像文学作品中描绘得那般多金且潇洒，他们更多的是在生产一线，默默地从事着品评工作，当记者问起会不会有落差时，朱蕾的回答让人眼前一亮。
&到目前还没有，虽然天天都在品酒，但是每天品尝的对象的口味都不是一成不变的，是个变值。&朱蕾笑称自己每天的工作就像在&寻宝&，就是抱着这种心理，她对每天的工作都充满了期待和热情。
尽管每天要对包括瓶盖内垫、硅藻土等物料进行品评，但她认为这也是很正常的。&因为这是自己的职业，作为一名品酒师，就必须履行自己的职责，还有青啤的品评团队并不是单纯的进行品评，也是希望带给消费者最好的啤酒味道，品酒师的工作就是要从这些酿造水、成品啤酒以及各种成品、半成品中找出其中细微的变化，只要出现轻微的变化就要立即做出反应，查找出这种变化的源头，及时控制，从而保证产品质量的稳定。
朱蕾告诉记者：&品酒师是青岛啤酒质量和口感保障的重要一环，我们向来关注消费者的感性需求，啤酒不是工业化制造，我们认为好品质不光是生产、检验出来的，更是体验出来，消费者所入口的东西，必是青啤品酒师为您事先尝试过千百次的。&
我们常说：酿造的不是酒，而是一种艺术。&朱蕾举例说，此前青啤二厂的主打高端产品奥古特、逸品纯生等，从立项到上市均经过了上百次的不断品评和改进。而这样一种使命感，让朱蕾感觉自己的每一天都过得很快乐、很充实。
作为一位品酒师，在朱蕾眼中的啤酒也有特殊的含义，在她看来啤酒就是&上帝的饮料&。&酿造啤酒的原料都是来自天然的物质，像大麦、啤酒花、酵母等原料，不仅对人体没有任何伤害，而且啤酒中富含的酶类、氨基酸、无机盐等都是对人体有益的物质，因此本身它是一件艺术品，能喝到啤酒感觉是一件很幸福的事情。&朱蕾显得有点激动，原本白皙的脸庞上也泛出了微微的红云，显得分外鲜活、动人。
专业精神品尝&第一口&
事实上，懂得品酒对于在酒厂从事工艺质量工作的人员而言，是一项必须具备的基本技能。据介绍，品酒师并不是一项专门的工作，但是在整个行业内部对品酒师的技能培训有严格的要求。
而青岛啤酒公司的品酒师也有他们自己的理解。&倒上一杯啤酒，洁白的泡沫首先就从视觉上给人一种兴奋的感觉；拿起杯子闻一闻，此时麦芽的香气、啤酒花香以及啤酒在发酵过程中产生的芳香物质就扑面而来，在嗅觉上给人舒服的感觉；一杯下肚，青岛啤酒所特有的爽口、柔和之感会消费者自然产生一种很愉快的心情。&朱蕾告诉记者，青岛啤酒追求口味一致性，在品质、口味一致性管理的基础上，青岛啤酒所追求的是醇脂平衡、柔和协调性和爽口性，让消费者在喝青岛啤酒时产生愉悦的心情，这就是青岛啤酒的品酒师们最终的目标。
而为了达到这个目标，青岛啤酒为自己的品评设定了相关标准，除了对生产过程中的物料、成品、半成品进行品评外，还要对啤酒的一致性、啤酒的新鲜度等很多方面做改进和品评工作。娄晓红给记者举了个例子，品尝酒的新鲜度，品酒师会从市场上拿竞争品牌的酒进行对比，看看自己的产品的优势在哪里，不足在何处，通过识别，来考虑做一些系统性的变化。还有要尝过期酒，这种酒对人体是没有什么危害的，只是口味比较差，不新鲜的感觉比较明显，他们会把所有的不新鲜的酒留样进行品评，感受这些酒到底哪里出现了问题。
每批啤酒诞生后，青岛啤酒品酒师团队都会凭借其味觉和嗅觉，首先对全体消费者的口感&负责&，以专业精神品尝&第一口&，第一时间反馈到生产环节，让青啤每一款产品都能为消费者传递快乐。通过这种比较、改良、精进，从而成就青岛啤酒&百年酵母、传世麦香&的好品质。以朱蕾为代表的品酒师团队以专业技能为青岛啤酒的品质做了最好的注脚，而青岛啤酒开放的选拔机制和培训模式，也正如一杯啤酒一般激活了朱蕾的人生，从此她不再只是一个邻家女孩，她更是一位带给我们激情的品酒师。
走近这个年轻的团队，我们才知道平时喝的啤酒中原来暗含着一百多种风味物质，它们的多寡直接影响着一杯酒的口感和味道；我们才知道原来一款啤酒的诞生甚至比一件精美的艺术品更加曲折，上百次的专业品尝和反复改进才最终酿出征服千万消费者味蕾的美酒；我们也才知道青岛啤酒百年好品质畅销全球的个中奥秘：严谨把控质量，专业发酵激情，良心酿造快乐。
青啤最美品酒师朱蕾
&&&&1.作为一名女性品酒师，您认为您的优势在哪里？
朱蕾：应该说品酒师在国内还是一个比较稀有的职业，而我在比较偶然的机会发现自己在这方面的天赋，看到自己品评过、改良过的酒得到消费者的认可，心里还是很有成就感的。
2．很多人说，品酒师要有好的嗅觉和味觉，因此它更倾向于一种感性的职业，您怎样看？
朱蕾：事实上，刚好相反，我认为品酒师是一个比较理性的职业，因为品酒师在品酒的过程中是不能添加任何主观的个人情绪色彩的，我们的嗅觉和味觉是用来思考和判断的，因此它需要的更多的是客观地品评。
3．现在您已经一位国家级品酒师了，这和您最开始对这个职业的认识一致吗？
朱蕾：刚开始只是因为个人的爱好，对啤酒的理解也并不深入，只是一种原始的求知欲促使我想去解开我的疑惑，但是当真正从事啤酒品评工作，接触时间越来越长，我对啤酒的认识也慢慢发生了变化，品评一杯啤酒并不是单纯的从风味物质来感觉，还有就是要真的懂酒，这其中强调的是一杯酒所带来的综合感觉，而不是单一分辨、描述风味物质那么简单。
&4．从一名包装部员工成长为国家级品酒师，这种蜕变除了自身的努力还有什么其他因素吗？
朱蕾：很大程度上是因为青岛啤酒公司对人才开放的选拔制度。每年都会进行系统化培训和选拔，公司要求工厂每年至少进行四次品评培训，从而选拔出对风味物质比较敏感的员工，通过对其综合能力的考核选拔人才，并提供非常多的机会。
5．现在的您有没有压力？又是如何调节的？
朱蕾：是会有压力，但是压力和动力是并存的。包括在企业内部、行业之中，竞争都是不可避免的，说是一种压力，其实也是一种动力，能够激励着我不断提高自己。这也让我想起很久前有个寓言故事：在大草原上羚羊天还没亮就开始跑，它想我再不跑狮子就会吃掉我，狮子也是很早就起来，它想如果我不起来，今天就没有肉吃&&
6．平时生活中身边的朋友是怎样看待你的工作的，会不会在生活中也对细节要求完美？
朱蕾：当然朋友也会问我，&你们到底在品什么？就那么一瓶酒，有那么复杂吗？&每当被问到此处，我也会和他们解释，&可能你们看到的就是一瓶酒，但是在这背后，我们要从各个环节对它的质量进行保证&&&至于会不会苛刻要求细节，我是不会的，因为职业需要，在工作中必须要集中精力，不仅要凭借嗅觉、味觉还要通过思考、判断对样品进行综合品评，平常生活中会追求完美但不会苛刻的要求细节，还是希望快乐就好
7．您对自己的未来有什么计划或者设想？
朱蕾：俗话说&干一行爱一行&，工厂和公司培养了我，并给我很多支持和鼓励，我将在岗位上继续做好本职工作的基础上，不断学习不断提升，使自己的人生在岗位上不断升华。
[来源：慧聪网]&&作者：佚名&&编辑：丁丁
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啤酒工艺学
啤酒工艺学第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦一、大麦的品种 （一）根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白 质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质 含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉 粒大饱满，谷皮薄， 含量高，蛋白质含量低。 含量高，蛋白质含量低。第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦（二）根据种植时间分类春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。（三）根据外观色泽分类成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽， 白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。 黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦（四）根据麦穗形态分类直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。（五）根据生长形态分类六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一 根穗轴而生，籽粒不够整齐，相 对蛋白质含量较高，淀粉含量较低。 四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对称，有二 对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较厚，蛋白质含量较高。 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒， 二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒 饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。 饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦二、大麦的结构 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。 （一）胚 盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生 长的胚芽、胚根。 （二）胚乳 是胚的营养仓库。由淀粉细胞层和脂肪 二 细胞层组成。淀粉细胞层是胚乳的核心。细胞之间 的空间处由蛋白质组成的骨架支撑，外部被糊粉层 包围。糊粉层是产生各种水解酶的场所，也是有生 命的组织，也进行呼吸作用。 （三）皮层第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦谷皮 在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。 果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层， ， 对赤霉酸和氧是不透性的。 种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子， 却不能渗透高分子物质。 三、大麦的化学组成 （一）水分 12%左右 一 左右 （二）碳水化合物 1、 淀粉 占总干物质重量的58%~65%。 、 2、纤维素 占总干物质重量的3.5%~7.0%。 、第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦3、半纤维素与麦胶物质 、 葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。 β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤 维素主要含β 葡聚糖及少量的戊聚糖， 维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛 谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β 酸；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚 糖和糖醛酸。 糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无 差别，只是分子量比半纤维素低。 差别，只是分子量比半纤维素低。 4、低糖 大麦中含有2%左右的低分子糖类，包括蔗 糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡二果糖以及少量的 棉子糖。这些糖类可以作为胚芽、胚根萌发时的营 养以及呼吸消耗。第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦（三）蛋白质9%~12%为宜。 大麦中的蛋白质主要是简单蛋白质，可以分为四类： 1、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的 、清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为 1和B2 。分为B 两组， 组在煮沸时被除去， 组可能与多糖结合， 两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒 泡持性起重要作用。 泡持性起重要作用。 2、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的 、球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个 。 组分（ ），β 组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要 物质。 物质。 啤酒酿造用大麦要求蛋白质含量适中，以第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦3、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。 、醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的 。 有五个组分（ ），其中 其中δ 有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε 组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。 组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是 麦糟蛋白的主要组成分。 麦糟蛋白的主要组成分。 4、谷蛋白 占蛋白质总量的 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白 、 。 一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分， 一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种 组分构成。 组分构成。 大麦中含有2%~3%的脂肪。发芽时， 的脂肪。 （四）脂肪 大麦中含有 的脂肪 发芽时， 部分脂肪被消耗， 部分脂肪被消耗，部分经酶促反应转化为甘油和脂 肪酸。麦芽脂肪大部分留在麦糟中， 肪酸。麦芽脂肪大部分留在麦糟中，有很少部分进 入麦汁。 入麦汁。第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦（五）无机盐占干物质重量的2.5%~3.5%。主要成分 。 占干物质重量的 有钾、 氯等。 有钾、磷、硅、钠、钙、镁、铁、硫、氯等。无机盐是胚芽和 酵母不可缺少的营养物质，其中最重要的无机盐是磷酸盐（钾、 酵母不可缺少的营养物质，其中最重要的无机盐是磷酸盐（ ）。磷酸盐不仅是酵母的营养成分 磷酸盐不仅是酵母的营养成分， 钙、镁）。磷酸盐不仅是酵母的营养成分，而且也是一种化学 缓冲剂，在发芽、糖化、发酵和成品酒中， 缓冲剂，在发芽、糖化、发酵和成品酒中，对正常酸度均有调 节和稳定作用。 节和稳定作用。（六）维生素大麦富含维生素， 大麦富含维生素，集中分布在胚和糊粉层等 活性组织中， 泛酸、 活性组织中，有VB1、VB2、VB6、VC、VH、泛酸、叶酸等多 种维生素。 复合体是酵母极为重要的生长素。 种维生素。 VB复合体是酵母极为重要的生长素。 大麦含多酚物质约0.1%~0.3%,主要 主要 大麦含多酚物质约（七）多酚物质第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦存在于糊粉层和种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合， 存在于糊粉层和种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合， 生成不溶性沉淀物。 生成不溶性沉淀物。四、啤酒酿造对大麦质量的要求 （一）感官检验 1、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄 新鲜、干燥、皮壳薄、 、而有光泽，是成熟大麦的标志。 而有光泽，是成熟大麦的标志。2、气味 、有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦3、夹杂物 不超过 、 不超过2%为宜。 为宜。 为宜 4、麦粒整齐度 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不夹 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一， 、 杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。 杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。 5、麦粒形态 要求粒大、饱满、皮薄、具有细密的纹道。 要求粒大、饱满、皮薄、具有细密的纹道。 、 （二）物理检验 1、公石重量 100L麦粒的重量。约68~72kg。 麦粒的重量。 、 麦粒的重量 。 2、千粒重 1000粒大麦的重量。35~45g 粒大麦的重量。 、 粒大麦的重量 3、均匀度 是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在 是指不同腹径大麦颗粒的比例。 、 2.5~2.8mm之间的大麦为一级大麦；2.2~2.5mm之间为 之间的大麦为一级大麦； 之间的大麦为一级大麦 之间为 二级大麦。 二级大麦。 4、胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开，可以 、胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开， 看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、 看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦玻璃质粒大麦难以浸透和发芽， 玻璃质粒大麦难以浸透和发芽，玻璃质粒分为永久性和暂时性两 暂时性玻璃质粒是淀粉颗粒堆积过密所致， 类：暂时性玻璃质粒是淀粉颗粒堆积过密所致，经过浸麦和发芽 即可消失，不影响大麦的品质； 后，即可消失，不影响大麦的品质；永久性玻璃质粒则形成于细 胞结构中，发芽时很难溶解。 胞结构中，发芽时很难溶解。 5、发芽力和发芽率 发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天， 发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天， 、 发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天， 发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天，发芽麦粒占 总麦粒的百分数。 总麦粒的百分数。 发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。 发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。 6、水敏性试验 、 水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。 水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。第二章 啤酒酿造原料 第一节 大麦7、吸水能力 水温为 ℃，浸渍3天，大麦含水 、 水温为14℃ 浸渍3 量为45%以上为满意。 45%以上为满意 量为45%以上为满意。（三）化学分析 1、水分 12%左右 、 左右 2、大麦淀粉含量和浸出物含量 、淀粉含量一般在58%~65%之间，浸出物一般 之间， 淀粉含量一般在 之间 之间， 在72%~80%之间，高于淀粉含量 之间 高于淀粉含量14.75%3、蛋白质含量 、9%~12%之间为佳。 之间为佳。 之间为佳第二章 啤酒酿造原料 第二节 辅助原料一、使用辅助原料的目的 降低生产成本，提高啤酒质量。 二、辅助原料的种类 1、大米 、 须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降 低蛋白质含量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼 米比较经济。 2、玉米 、 必须脱胚；应用新玉米。第二章 啤酒酿造原料 第二节 辅助原料3、小麦 、 4、大麦 、 5、糖类和糖浆 、 6、酶制剂 、 三、使用辅料应注意的问题 1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产成本。 、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。 、有利于提高啤酒的质量，风味人们能接受。第二章 啤酒酿造原料 第三节 酒花一、酒花的化学组成 、 酒花油的成分在200种以上，分为两类：一类是碳氢 种以上， （一）酒花油 酒花油的成分在 种以上 分为两类： 化合物，另一类是含氧化和物。 化合物，另一类是含氧化和物。 是啤酒中苦味的主要成分， （二）α- 酸 是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的 防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。 防腐能力，可降低啤酒的表面张力，增加啤酒的泡沫稳定性。含 量为5%~11%。 量为 。 也是苦味物质，但不如α- 酸 强。含量为 含量为11%。 （三）β - 酸 也是苦味物质，但不如 。 是一个混合物，主要包括单宁、花色苷， （四）多酚物质 是一个混合物，主要包括单宁、花色苷，是引起啤 酒混浊的主要成分。对啤酒酿造有双重作用。 酒混浊的主要成分。对啤酒酿造有双重作用。 避高温、防氧化。 二、酒花的储存 避高温、防氧化。 三、酒花的质量标准 四、酒花制品第二章 啤酒酿造原料 第三节 酒花（一）酒花粉及酒花颗粒 （二）酒花浸膏 干燥酒花以有机溶剂按逆流分配原理萃取。常用的有机溶剂为苯、甲苯、二氯甲烷、 原理萃取。常用的有机溶剂为苯、甲苯、二氯甲烷、 三氯甲烷、甲醇、乙醇等。 三氯甲烷、甲醇、乙醇等。酒花浸膏因不含单宁等 物质不宜单独使用。 普通酒花浸膏在碱性溶液中加热， （三）异构浸膏 普通酒花浸膏在碱性溶液中加热， 或在乙醇中于Ca++、Mg++存在的条件下加热处 或在乙醇中于 理，使α- 酸异构化，再用有机溶剂提纯。 酸异构化，再用有机溶剂提纯。 一种是常温酒花油蒸馏液， （四）酒花油 一种是常温酒花油蒸馏液，另一种 是低温酒花油蒸馏液。 是低温酒花油蒸馏液。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水啤酒生产用水可分为五个方面，即酿造用 水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、制麦 用水。 生产淡色啤酒应以软水为主；生产浓色啤 酒可以选用暂时硬度偏高的水；锅炉用水必 须是软水防止产生水垢；冷却用水即需要是 软水，同时还要求含金属盐少，防止产生腐 蚀作用；浸麦用水以中等硬度的水为好；洗 涤用水则不能含微生物。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水一、啤酒酿造用水水质要求及水质与酿造的关系 （一）糖化用水的质量要求 1、外观 无色透明，无悬浮物及沉淀物。 外观 2、口味 有清爽的味感。无咸、苦、涩等异味。 口味 3、pH值 6~7为宜。 值 4、硬度 总硬8?以下为宜，暂硬2? ~5?为好。 硬度 5、有机物 高锰酸钾消耗量应为0~3mg/L。 有机物第二章 啤酒酿造原料 第四节 水6、总溶解盐类 固形物的含量以150~200mg/L为宜。 、 7、铁盐 以不超过0.3mg/L为佳。铁盐的存在会氧化麦汁中的单 、 宁，增加麦汁色度，使啤酒带有铁腥味并易发生混浊。 8、锰盐 0.1mg/L以下为好。微量锰盐有利于酵母生长，过量则 、 使啤酒缺乏光泽，口味粗糙。 9、硅酸盐 以SiO3计，应在30mg/L以下。过量则麦汁不清，发 硅酸盐 酵时形成胶团，影响发酵和啤酒过滤；引起啤酒胶体混浊；使啤 酒口味粗糙。 10、其他金属离子 重金属离子的含量必须符合饮用水的标准。 其他金属离子 过量抑制酵母和酶的活性，并使啤酒出现早期混浊，对人体健康 也是有害的。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水11、硫酸钙 1~1.5g/L为宜。 硫酸钙 12、氯及氯化物 氯含量不超过0.3mg/L。 、 氯化物最适含量为20~60mg/L。 13、氮化合物 硝酸盐应在0.2mg/L以下。 氮化合物 亚硝酸盐和氨态氮最好不检出。 14、有害微生物 37℃下培养24h，1mL水 有害微生物 中细菌总数不得超过100个，不得有大肠杆 菌和八联球菌存在。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水（二）水的硬度 是指溶解在水中的碱金属盐的总和， 是指溶解在水中的碱金属盐的总和，而 钙盐和镁盐是硬度指标的基础。 钙盐和镁盐是硬度指标的基础。 每升水中含有10mg的氧化钙 德国硬度 每升水中含有 的氧化钙 为1度。 度 一般水质硬度在1?~30?之间。0~4?为 最软水；4.1?~8.0?为软水； 8.1?~12.0?为普通软水；12.1?~18.0? 为中等硬水；18.1?~30?为硬水。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水水的硬度有三种： 水的硬度有三种： 暂时硬度：是钙和镁的碳酸氢盐溶解于水 暂时硬度 中的硬度。 永久硬度：是钙和镁的硫酸盐、硝酸盐或 永久硬度 氯化盐等溶解在水中的硬度，又称非碳酸盐 硬度。 负硬度： 负硬度：是溶解在水中的钾和钠的碳酸氢 盐和碳酸盐。负硬度的存在使水呈碱性。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水（三）水中钙、镁离子对啤酒酿造的影响 水中钙、 1、水中钙、镁的碳酸氢盐的降酸作用 、水中钙、 Ca(HCO3)2+2KH2PO4 → CaHPO4↓ +K2HPO4+2H2O+2CO2↑ 2、水中钙、镁重碳酸盐的缓冲作用 、水中钙、 Ca(HCO3)2 → Ca2++2HCO3HCO3-+H+ → H2CO3 3、水中钙、镁硫酸盐的增酸作用 、水中钙、第二章 啤酒酿造原料 第四节 水3CaSO4+4K2HPO4→Ca3(PO4)2↓ +2KH2PO4+3K2SO4 4、钙、镁离子的其他作用 、 钙离子：保护α-淀粉酶的耐热性，促进麦汁 钙离子 澄清，增加酵母凝聚性。 镁离子：对啤酒风味不利，但是某些酶的辅 镁离子 酶因子。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水二、酿造用水的改良和处理方法 水质改良的方法主要有以下几类： 1、机械过滤 除去水中的浮杂物，改善水的色度和 、 透明度。 2、软化处理 降低水的硬度，即除盐处理。 、 3、水质改良 改善酿造水的性质。 、 4、吸附过滤 减少水中的有机杂质和微生物，改善 、 水的色度。 5、消毒与灭菌 杀死水中的微生物和藻类。 、第二章 啤酒酿造原料 第四节 水常见的几种水质处理方法有： 1、煮沸法 、 2、加石膏法 、 增加永久硬度。生成磷酸钙沉淀，损失了作为麦 汁缓冲物质和酵母营养的可溶性磷酸盐。此法应注 意以下几点： （1）原水状况 暂硬特别高的水应先软化再加石 ） 膏；原水硫酸钙硬度很高的水不宜再加石膏；水质 特别软的水可补加石膏。 （2）石膏质量 应选用溶解性能好，纯度高的石 ） 膏。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水（3）酒花加量 酒花加量应适当增加。 ） （4）石膏加量 糖化用水每升含硫酸钙不得超过 ） 2.2g,我国一般每吨水加石膏100~150g。 糖化用水的暂硬在10?以下时，可用下式计算石膏 加量： W=n*v*3.07*1.3 W ― 每100L水需加石膏量（g） n ― 原水的暂时硬度（以度计） v ― 水量（以100L计） 3.07 ― 每克氧化钙相应所需石膏的系数，即第二章 啤酒酿造原料 第四节 水CaSO4?2H2O/CaO=172/56=3.07 1.3 ― 所需石膏的附加系数 3、加酸改良法 、 添加的酸主要有乳酸 乳酸、酒石酸、磷酸。 乳酸 4、活性炭处理法 、 能吸附有机杂质、金属离子及游离氯、酚等， 能吸附有机杂质、金属离子及游离氯、酚等，对 水起一定的吸附、过滤作用。 水起一定的吸附、过滤作用。广泛应用在除去水中 有机杂质和水中分子态胶体微细颗粒杂质， 有机杂质和水中分子态胶体微细颗粒杂质，多用于 电渗析法和离子交换法的预处理， 电渗析法和离子交换法的预处理，也可用作退氯处 理。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水5、离子交换法 、 2RSO3-?H++Ca2+=(RSO3)2Ca+2H+ RΞN+?OH-+Cl-=RΞNCl+OH交换的结果是水中的Ca2+和Cl-被[RSO3]-和[RΞN+]吸附， 而离子交换剂上的H+和OH-进入水中，这样就除去了水中的 H OH Ca2+和Cl-。吸附着Ca2+和Cl-离子的交换树脂，再用酸（如 Cl Ca Cl H2SO4）或碱（如NaOH）洗涤再生，再使之恢复成本来的模 样RSO3?H或 RΞN?OH即可重新使用。 此法方法可靠，出水水质较高，根据不同设计可满足不同工艺 的用水要求，同时，此法出水量大，水处理成本较低。但此法 管理复杂，再生频繁，且再生周期长，再生酸碱用量大，再生 液排放造成污染。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水用离子交换树脂可以制备无离子水，但对于我们 酿造用水来说，不必达到无离子水平，可按要求选 择离子交换树脂的类型。一般同性树脂中，弱型比 强型交换量大。 离子交换法处理水，不仅适用于酿造用水的处理， 锅炉用水、冷却用水以及洗瓶用水也可以采用离子 交换法处理，只是它们与酿造用水选择的离子交换 剂的种类不同。酿造用水选择的离子交换剂是合成 树脂，是通过树脂上的H+、OH-取代水中的离子； 而锅炉用水、冷却用水、洗瓶用水，他们选择的是 Na+交换剂，即用Na+取代水中的Ca2+、Mg2+。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水6、离子交换膜电渗析法 、 此法只能除去水中的离子杂质，而不能除去非离 子态杂质。 此法原理是水中的阴、阳离子，在直流电场的作 用下会定向移动，阳离子向阴极移动，阴离子向阳 极移动。离子交换膜是有离子交换性能的薄膜，阳 离子交换膜让水中阳离子透过，阴离子交换膜让水 中阴离子透过。阳膜、阴膜交替排列，并在两端设 置电极，通上直流电，把所需处理的原水通入阳膜 和阴膜之间的隔室内，水中的正负离子就会向两极 迁移。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水此种方法的优点是生产费用低，膜使用寿命长， 除盐效果好，缺点是耗电量大，设备投资费用高， 不能除去非离子态杂质。 7、反渗透法 、 此法目前用的比较多。常压下，纯水向含盐水渗 透，而反渗透则是在高压下，使含盐水中的水通过 半渗透膜。 此法的关键在于制造高选择性和高流量的半渗透 膜。此膜多采用合成材料制做，国内多采用醋酸纤 维素膜（CA膜），它具有高透水性和较好的脱盐 能力（除盐率96%~98%）。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水三、啤酒生产用水的消毒和除菌 1、砂滤棒过滤器除菌 、 此法是原水在外压作用下， 此法是原水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔 隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截 留在砂滤棒表面。 留在砂滤棒表面。滤出的水基本上可达到无菌要求， 可用于酵母洗涤。 此法只能除去水中微生物及部分有机杂质，对于 水中溶解盐类、分子态杂质不起过滤作用。此法要 求原水水质优良，无悬浮物和胶体杂质。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水2、紫外线杀菌 、 微生物受紫外光照射后， 微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白质和核酸 吸收紫外光谱的能量， 吸收紫外光谱的能量，导致蛋白质和核酸结构发生 破坏，引起微生物死亡。当波长在2600?时，杀 破坏，引起微生物死亡。当波长在 时 菌力最强。 菌力最强。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能 力，所以能使水达到杀菌效果。 此法的优点是杀菌速度快，效率高，不改变原水 的物理性质和化学组成，不增加水的气味，结构简 便，管理方便，便于自动控制。缺点是需经常更换 新灯管，杀菌成本较高。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水3、加氯杀菌 、 Cl2+H2O →HClO+HCl HClO → HCl+[O] 2Ca(ClO)2+2H2O → HClO+Ca(OH)2+CaCl2 次氯酸及新生态氧具有强烈的氧化作用， 次氯酸及新生态氧具有强烈的氧化作用， 它很容易扩散到细菌细胞内， 它很容易扩散到细菌细胞内，破坏细胞内的 酶和细菌的生理机能而使细菌死亡。 酶和细菌的生理机能而使细菌死亡。工厂常 采用漂白粉代替。第二章 啤酒酿造原料 第四节 水加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和 加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯） 余氯。作用氯是和水中微生物、 余氯。作用氯是和水中微生物、有机物及有还原作 用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分； 用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分；余 氯是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力， 氯是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止 水中微生物孢子萌发（氯对孢子无杀菌作用） 水中微生物孢子萌发（氯对孢子无杀菌作用）及外 界微生物的侵入，需在水中存在的有效氯。 界微生物的侵入，需在水中存在的有效氯。 有效氯量为1.0~4.0mg/L，接触时间为15min。 加氯杀菌水有明显的气味， 加氯杀菌水有明显的气味，在啤酒厂的以下部门 用水不宜使用： 用水不宜使用：第二章 啤酒酿造原料 第四节 水1、糖化用水 含有余氯的水能破坏酶活性， 、 影响糖化过程的顺利进行。 2、酵母洗涤用水 余氯会杀死酵母细胞， 、 导致酵母变性。 3、啤酒过滤机用水和勾兑啤酒用水 氯 、 杀菌水的气味会影响啤酒质量，余氯会破坏 啤酒的非生物稳定性。 上述工序若使用氯杀菌水，应使用活性炭 上述工序若使用氯杀菌水， 过滤，进行退氯处理。 过滤，进行退氯处理第二章 啤酒酿造原料 第四节 水4、臭氧杀菌 、 臭氧（O3）在常温常压下是具有特殊气味 的气体，具有极强的氧化能力，释放出的新 具有极强的氧化能力， 具有极强的氧化能力 生态氧[O]，能氧化水中有机物，杀死微生 生态氧 ，能氧化水中有机物， 亦能破坏微生物孢子和病毒。 物，亦能破坏微生物孢子和病毒。 因制造臭氧的设备较复杂，基建费用大， 杀菌费用高，所以此法应用尚不普遍。第三章 麦芽制造 第一节 概述一、制麦的目的 1、使大麦生成各种水解酶 、使大麦生成各种水解酶，作为糖化时的催 化剂。 2、使麦粒适度溶解 、使麦粒适度溶解，以利于糖化过程的进行。 3、通过干燥 、通过干燥，可以除去多余的水分，除去生 青味，并产生麦芽特有的色、香、味。 并产生麦芽特有的色、 并产生麦芽特有的色 二、制麦工艺流程第三章 麦芽制造 第一节 概述糠灰、杂质、 糠灰、杂质、铁块杂谷类小粒麦 ↑ ↑ ↑ 原料大麦→粗选→精选→分级→大麦→ 原料大麦→粗选→精选→分级→大麦→称量 储藏→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→ 储藏→浸麦→湿大麦→发芽→绿麦芽→ 干燥→ 干燥→ ↑ ↑ 石灰、 ↑ 石灰、空气 饱和湿空气 热空气 除根→干麦芽→储藏→ →除根→干麦芽→储藏→成品麦芽第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍一、浸渍的目的 1、供给大麦发芽时所需要的水分。 、供给大麦发芽时所需要的水分。 2、漂洗除去杂质和灰尘。 、漂洗除去杂质和灰尘。 3、浸出谷皮中的有害成分 、浸出谷皮中的有害成分。 二、浸麦设备 浸麦槽 三、浸麦理论 在正常温度下浸麦，水的吸收可以分为三个阶段：第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍1、第一阶段 浸麦 、 浸麦6~10h，吸水迅速，水分 总量的60%在此时被吸收。 2、第二阶段 从10~20h，麦粒吸水速度很 、 慢，几乎停止。 3、第三阶段 浸麦 浸麦20h后，当供氧充足时， 、 后 麦粒又开始吸水。此阶段的吸水特点是缓慢、 均匀。 大麦吸水受本身所含的水分和本身的基质的 影响。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍水分势 水分势是水的能量状态的一种表现。 水的净扩散是以势能逐渐下降的形式表现的， 即高水分势向低水分势扩散。 纯水的水分势规定为零。 纯水的水分势规定为零 大麦吸水的条件是水与大麦之间存在水分势 差。 细胞的水分势与三个因素有关： 细胞溶质的浓度 浓度越高，吸水越强。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍细胞的水合势 即细胞与水的结合能力。 膨胀压 即水进入细胞后，内容物膨胀，对 单位面积细胞壁上所施加的压力。此值越大， 说明细胞内部的压力越强，阻止水进入的能 力越强。 浸麦初期，细胞的水分势很低，所以吸水快； 当吸收了一定的水分后，随着细胞水分势的 提高，吸水速度下降。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍第一阶段 主要是细胞的水合势起作用。吸水形 主要是细胞的水合势起作用 势是干湿部分由前沿隔开，水分到达部位立即吸水 膨胀，其含水量随时间成正比。 主要是膨胀压起作用。麦粒吸收了一定 第二阶段 主要是膨胀压起作用 量的水分后，细胞的水合势变小，细胞的膨胀压增 大，当膨胀到一定程度时，细胞的水分势就趋于零 了，吸水过程也就停止了。 随着水分的吸收，麦粒内部的高分子 第三阶段 随着水分的吸收 物质就有一部分溶解了，使细胞的溶质的浓度增加 使细胞的溶质的浓度增加 了，从而导致吸水速度又增加。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍影响大麦吸水速度的因素： 影响大麦吸水速度的因素： 1、浸麦水温 8~16℃为宜，最高不超 、 过20 ℃ 。 2、麦粒大小 麦粒小吸水快，麦粒大吸 、 水慢。 3、含氮量 蛋白质含量越高吸水越慢， 、 蛋白质含量低吸水快。 4、麦粒的胚乳状态 麦粒中粉状粒含量 、 高吸水快，玻璃质粒多吸水慢。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍四、浸麦用水与水中添加剂 浸麦用水 软水浸麦使大麦吸水速度快，但溶出的 可溶性物质较多，尤其无机盐类溶出较多，影响发 芽质量；水质硬度过大，不但浸麦的时间长，而且 很多无机离子进入麦粒中，也会引起不正常的生理 变化，进而影响发芽和酶的活力。另外水中也不应 含有过多的铁和锰的化合物，以免在通风时，受空 气中氧的作用，生成氢氧化物沉淀附着在大麦的表 皮上，使麦芽色泽不正常。所以浸麦用水以中等硬 度的饮用水为佳。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍浸麦水中添加剂 浸麦过程中，为了防腐、催芽和 有效地浸出谷皮中的有害成分，常添加一些化学药 品，常用的主要有以下几种： 1、石灰（CaO） 加量为1~3kg/吨大麦。一般在 、石灰（ ） 洗麦后加入浸麦水中，并通风搅拌促进氧化钙溶解 与均匀混合。作用是： （1）洗涤、杀菌，消除污垢和异味。 ）洗涤、杀菌，消除污垢和异味。 起中和作用， （2）与麦粒呼吸产生的 ）与麦粒呼吸产生的CO2起中和作用，有助于发 芽力的提高。 芽力的提高。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍（3）浸出麦皮中的多酚物质、苦涩物质等有害成分， ）浸出麦皮中的多酚物质、苦涩物质等有害成分， 有利于改善啤酒的色泽、风味和非生物稳定性。 有利于改善啤酒的色泽、风味和非生物稳定性。 2、甲醛（HCHO） 用量为40%的甲醛溶液 、甲醛（ ） 1~1.5kg/吨大麦。作用是： （1）杀灭表皮上的微生物，防腐作用。 ）杀灭表皮上的微生物，防腐作用。 （2）降低麦芽中的花色苷含量 提高啤酒的非生物 ）降低麦芽中的花色苷含量，提高啤酒的非生物 稳定性。 稳定性。甲醛与麦芽自身所含的酰胺结合生成类似 的酰胺树脂的化合物，对花色苷有吸附作用。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍（3）抑制根芽生长，降低制麦损失 ）抑制根芽生长，降低制麦损失。 一般在最后一次浸麦水中添加。 3、赤霉素 是一种良好的催芽剂，它可以 是一种良好的催芽剂， 、 提高麦芽的溶解度和酶含量，加速发芽， 提高麦芽的溶解度和酶含量，加速发芽，缩 短制麦周期。 短制麦周期。用量为0.1~0.5mg/kg。可 以加在最后一次浸麦水中，也可以在发芽中 喷洒。 五、浸麦时氧的供给第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍（一）浸麦过程为什么要通风供氧 1、在缺氧的情况下，麦粒将进行分子内呼吸，产 、在缺氧的情况下，麦粒将进行分子内呼吸， 生酸、 酯等物质，发出酸味和水果味， 生酸、醇、酯等物质，发出酸味和水果味，抑制胚 芽生长。 芽生长。 2、通风不但可以供氧，还可以排出麦粒呼吸产生 、通风不但可以供氧， 和热量，避免麦粒窒息、霉烂。 的CO2和热量，避免麦粒窒息、霉烂 3、通风供氧可以增强麦粒的呼吸作用和代谢作用， 、通风供氧可以增强麦粒的呼吸作用和代谢作用， 促进麦粒萌发。萌发后 吸水更快， 萌发后， 促进麦粒萌发 萌发后，吸水更快，因此后期通风 供氧量应更多些。特别是水敏感性强的大麦，发芽 供氧量应更多些。特别是水敏感性强的大麦， 粒弱的大麦和休眠期长的大麦，通风供氧更为重要。 粒弱的大麦和休眠期长的大麦，通风供氧更为重要。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍（二）通风供氧的方式 1、浸水通风 在浸水过程中通入压缩空气，这种方 、 法同时起到洗涤搅拌的作用，有利于麦粒均匀接触 氧气。 2、空气休止 浸麦一段时间，断水，让麦粒接触空 、 气，在此期间也应定时通风，一是排出麦层中的 CO2和热量，二是提供氧气。 3、喷淋 浸麦一段时间，断水，用水雾喷淋，使麦 、 粒即接触氧，同时又吸收水分，还可将麦粒中的 CO2和热量排掉。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍4、冲洗 浸麦一段时间后，进行长时间的空气休止， 、 然后进行短时间的浸水，以排除CO2和热量，再重 复进行这个过程。这种方法特别适合水敏感性强的 大麦。 5、排出式吸引 、排出式吸引CO2 在浸麦槽底部 按一个抽风机， 在断水时定时抽出麦层中的CO2和热量。 浸麦度、 六、浸麦度、露点率 是指大麦浸渍后所含水分的百分数。 （一）浸麦度 是指大麦浸渍后所含水分的百分数。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍浸麦度（ ） 大麦浸后重量-取样重量 取样重量+原大麦水分含量 浸麦度（%）= 大麦浸后重量 取样重量 原大麦水分含量 大麦浸后的重量×100%一般浅色麦芽浸麦度为41%~44%，浓色麦芽为 45%~48%。 浸麦度的控制 可以通过勃氏测定器测定。也可以 用感觉来判断，如指压的感觉，浸麦适中的大麦， 握在手中发软而且有弹性；浸麦不足时麦粒发硬、 刺手、弹性小、不能弯曲；浸麦过度时，麦粒太软、 无弹性。也可以用牙咬观察胚乳有无白心来判断。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍浸麦度的确定： 浸麦度的确定： （1）大麦的品种 蛋白质含量高，皮厚的大麦，浸 ） 麦度可高些。反之可低些。 （2）收获的年份 旱年收获的大麦，因玻璃质粒较 ） 多，所以浸麦度应高一些。 （3）有水敏感性的大麦 浸麦度应控制得低些。 ） （4）麦芽的种类 浅色麦芽浸麦度应适当低些。浓 ） 色麦芽浸麦度应适当高些。 （5）季节 夏天，因气温高，浸麦度可低些；冬天， ） 浸麦度可高些。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍浸麦度对发芽的影响：如果浸麦度不足， 浸麦度对发芽的影响：如果浸麦度不足， 则发芽慢，溶解差，酶活低，麦汁产量低、 则发芽慢，溶解差，酶活低，麦汁产量低、 啤酒易混浊。如果浸麦度高了， 啤酒易混浊。如果浸麦度高了，轻者造成发 芽过急，增加制麦损失； 芽过急，增加制麦损失；重者会破坏种皮的 半透性，使一些有害物质渗入大麦中， 半透性，使一些有害物质渗入大麦中，有损 发芽力。 发芽力。 （二）露点率 浸麦结束时，大部分麦粒已萌 发露出了根芽，露出根芽的麦粒所占的百分 露出根芽的麦粒所占的百分 数叫露点率。 数叫露点率。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍七、浸麦方法 （一）浸水断水交替浸麦法 在浸麦过程中，麦粒 有时候在水中，有时把水去掉暴露在空气中，反复 数次，直至达到要求的浸麦度。无论是浸水还是断 水，每小时都要通风10~20min。 可以根据不同的大麦品种、水温、季节，浸水断 水的时间可以灵活掌握。冬天水温低，浸水时间可 长些；夏天水温高，浸水时间可短些。 （二）长断水浸麦法 实际上也是浸水、断水法、 只是断水的时间很长，浸水只是为了冲洗掉麦层中 产生的热量和CO2，并提供麦粒吸收必要的水分。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍此法的优点是接触空气充分，萌发快，可以显著 缩短浸麦和发芽的时间，特别适用于水敏感性大麦。 缺点是通风条件要求高，所以采用此法，应有良好 的通风设备，否则不易控制，不易均匀。 （三）喷淋浸麦法 此法也是浸水时间很短，断水 时间很长，在断水期间进行喷淋，以提供氧气和水 分。 此法的优点是麦粒表面总是保持湿润，同时水雾 可及时带走麦层中所产生的热量和CO2，节约浸麦 用水，显著缩短浸麦和发芽的时间。第三章 麦芽制造 第二节 大麦的浸渍实际上，目前生产上采用的浸麦方法是浸 水、断水法与喷淋法的结合，即在断水期间， 适当地喷淋一些水，以保持麦层表面的湿润。 八、浸麦损失 1、清洗掉的粉尘及杂质约 、清洗掉的粉尘及杂质约0.1%。 。 2、浸出谷皮中的有害物质约 、 0.5%~1.0%。 。 3、浸麦过程中的呼吸消耗约 、 0.5%~1.5%。 。 总计1.1%~2.6%。 总计 。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽一、发芽的目的 1、形成各种酶类 、形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非 活化酶得到活化和增长。 2、使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、半 、使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、 纤维素）得到部分溶解， 纤维素）得到部分溶解，以利于糖化。 二、发芽现象 人工发芽大体上说和自然发芽是同样的变化过程， 但为了达到工业上应用的目的，则要控制某些条件， 促使发芽向有利的一面发展，如提高酶活， 促使发芽向有利的一面发展，如提高酶活，促进胚 乳溶解等；减少不利的一面， 乳溶解等；减少不利的一面，如控制第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽呼吸强度，减少物质损失以及抑制根芽生长等， 呼吸强度，减少物质损失以及抑制根芽生长等，这 就产生了发芽工艺。 就产生了发芽工艺 整个发芽过程包括三个方面： 整个发芽过程包括三个方面： 1、根芽、叶芽的生长现象。 、根芽、叶芽的生长现象。 2、物质的转化现象。 、物质的转化现象。 3、物质的消耗现象。 、物质的消耗现象。 浅色麦芽： 浅色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的1/2~3/4之间； 根芽长度为麦粒长度的1~1.5倍。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽深色麦芽：叶芽长度为麦粒长度的3/4~1间； 深色麦芽 根芽长度为麦粒长度的2~2.5倍。 叶芽生长不够， 叶芽生长不够，则麦芽溶解不好，粉质状态差， 酶含量低，影响糖化效果，影响麦汁质量，浸出物 也低。 叶芽生长过长， 叶芽生长过长，则溶解过度，物质消耗多，色泽 也深，浸出物也低。 麦粒溶解作用包括以下几方面： 麦粒溶解作用包括以下几方面： 1、根芽、叶芽的形态发生了变化。 、根芽、叶芽的形态发生了变化。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽2、胚乳细胞壁的分解、消失、胚乳组织 、胚乳细胞壁的分解、消失、 结构的疏松。 结构的疏松。 3、蛋白质与淀粉等高分子物质的分解与 、 消耗。 消耗。 4、各种酶的生成、游离与作用 、各种酶的生成、游离与作用。 溶解作用是一个逐步进行的过程。首先是 胚的活化，分泌植物激素赤霉酸，而后是酶 的激活与合成，并从靠近胚端向远胚端逐步 进行酶分解，这就是胚乳的溶解。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽溶解过程必须先由细胞壁的分解开始， 溶解过程必须先由细胞壁的分解开始，即先是葡 聚糖酶和戊聚糖酶对细胞壁进行分解， 聚糖酶和戊聚糖酶对细胞壁进行分解，然后是蛋白 酶进入细胞分解蛋白质骨架。 酶进入细胞分解蛋白质骨架。这样整个胚乳细胞就 形成了一种多孔网状结构， 形成了一种多孔网状结构，淀粉酶再进入细胞分解 淀粉。 淀粉。 溶解良好的麦芽，大约有75%的β-葡聚糖和 溶解良好的麦芽，大约有 的 葡聚糖和 40%左右的蛋白质被分解，而淀粉只分解 左右的蛋白质被分解， 左右的蛋白质被分解 5%~10%。正是由于细胞壁和蛋白质的分解， 。正是由于细胞壁和蛋白质的分解， 使胚乳组织十分疏松， 使胚乳组织十分疏松，并且淀粉质外露呈现粉状结 构。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽发芽过程可以通过调节麦粒水分、发芽温度、 发芽过程可以通过调节麦粒水分、发芽温度、翻 拌次数和发芽时间等来控制根芽和叶芽的生长。 拌次数和发芽时间等来控制根芽和叶芽的生长。水 分高、发芽温度高、减少发芽旺盛期翻拌次数， 分高、发芽温度高、减少发芽旺盛期翻拌次数，发 芽时间长，可促进它们的生长； 芽时间长，可促进它们的生长；反之可抑制它们的 生长。 生长。 大麦发芽期间， 大麦发芽期间，各种水解酶把胚乳中复杂的高分 子物质分解为简单的可溶性低分子物质。 子物质分解为简单的可溶性低分子物质。这些低分 子物质一部分供麦粒呼吸消耗用， 子物质一部分供麦粒呼吸消耗用，一部分供根芽和 叶芽生长用，大部分残留在胚乳中， 叶芽生长用，大部分残留在胚乳中，作为糖化时的 浸出物，未被分解的部分大多为淀粉， 浸出物，未被分解的部分大多为淀粉第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽留待糖化时进一步分解。 留待糖化时进一步分解。 麦粒发芽时所需要的能量是通过呼吸来满足，呼 吸时部分淀粉变成了CO2和水，并放出热量，引起 麦层温度上升。每100kg大麦（干物质）大约呼 大麦（ 每 大麦 干物质） 吸消耗淀粉6.7kg，产生 吸消耗淀粉 ，产生CO210.9kg和3.7kg 和 释放热量108836J 水，释放热量 发芽过程中，麦粒中干物质的损失： 发芽过程中，麦粒中干物质的损失 浅色麦芽：呼吸损失5.5%左右，根芽损失3.5%左右 浅色麦芽 浓色麦芽：呼吸损失7.5%左右，根芽损失4.5%左右 浓色麦芽第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽三、发芽条件的控制 发芽工艺不仅仅是要求植物的生长，而且是要通 过植物的生长来达到发芽的目的 酶的活化和增长、 发芽的目的（酶的活化和增长 发芽的目的 酶的活化和增长、 麦粒得到适度的溶解）。因此就需要控制发芽条件， ）。因此就需要控制发芽条件 麦粒得到适度的溶解）。因此就需要控制发芽条件， 即达到要求的溶解度，又不过分消耗其内容物。 即达到要求的溶解度，又不过分消耗其内容物 1、水分 浸麦结束后，麦粒的水分含量就确定了， 、 但是在发芽过程中，麦粒表面的水分是会蒸发的。 为了保持发芽期间麦皮表面湿润，防止水分的丢失， 应保持发芽间的相对湿度维持在90%以上，并且 以上， 应保持发芽间的相对湿度维持在 以上 通风要通接近饱和的湿空气。 通风要通接近饱和的湿空气。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽2、温度 发芽的最佳温度为 、 发芽的最佳温度为13~18℃。生产上控 ℃ 制发芽温度以不超过20℃为宜。 20℃为宜 制发芽温度以不超过20℃为宜。温度低，发芽周期 长；温度高，麦粒呼吸旺盛，生长过快，造成溶解 不均匀，物质消耗多，容易霉烂。 空气（氧气） 开始发芽时， 3、空气（氧气） 开始发芽时，应供给麦粒新鲜的 空气，同时排出CO 保证麦粒正常的呼吸作用。 空气，同时排出CO2，保证麦粒正常的呼吸作用。 到了后期，麦层中应保留适当数量的CO 到了后期，麦层中应保留适当数量的CO2，控制麦 粒的呼吸强度，使麦粒内部的物质变化缓慢进行。 粒的呼吸强度，使麦粒内部的物质变化缓慢进行 这样做的好处是胚乳溶解均匀，降低呼吸强度，减 少呼吸损失。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽生产上，在发芽后期，大多通过使用不同 比例的回风来控制麦层中留有适当数量的 CO2，以控制麦粒的呼吸强度。 4、光线 发芽室一般不安窗户，因为日 、 发芽室一般不安窗户 光照射会促进叶绿素的形成，有损啤酒的风 味。 5、大麦的休眠与水敏感性对发芽的影响 、 水敏性大麦明显表现出对水的敏感，而未 水敏性大麦明显表现出对水的敏感， 过休眠期的大麦则明显发芽率低。 过休眠期的大麦则明显发芽率低第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽四、发芽时酶的形成、增长与作用 发芽时酶的形成、 原大麦中，只含有少量的酶，而且是处于非活化 状态。在发芽过程中，可使非活化酶得到活化和增 长，并形成许多新的酶类，与酿造关系较大的酶类 与酿造关系较大的酶类 有淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、 有淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、磷酸酯酶、氧化 还原酶等。 还原酶等 （一）淀粉酶 1、α-淀粉酶 大麦本身含量很少。发芽以后， 、 淀粉酶 在赤霉酸的作用下，在糊粉层形成大量的α-淀粉酶， 淀粉酶， 淀粉酶 其活性与大麦品种和发芽条件有关。干燥后第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽可保留90%左右。 2、β-淀粉酶 存在于糊粉层中，其活 、 淀粉酶 性与大麦品种和蛋白质含量有关。此酶作用 此酶作用 于淀粉非还原基末端， 于淀粉非还原基末端，依次水解下一个麦芽 同时发生华尔顿转位反应，形成β 麦 糖，同时发生华尔顿转位反应，形成β-麦 芽糖，干燥后可剩余60%~70%。 芽糖，干燥后可剩余 。 3、麦芽糖酶 大麦中的此酶处于结合状 、 态，发芽后活化，干燥后剩余70%~80%。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽4、界限糊精酶 大麦中此酶活性很低， 、 发芽后活性约增长20倍。此酶作用于界限 此酶作用于界限 糊精，产生葡萄糖、麦芽糖、 糊精，产生葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及一 系列直链寡糖。 系列直链寡糖。 5、R-酶 大麦中此酶活性很低，发芽后 、 酶 酶活显著增加，作用和界限糊精酶一样。 6、蔗糖酶 大麦中此酶活性很低，发芽 、 后活性增长10倍。 （二）蛋白酶第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽1、内肽酶 大麦中存在此酶，发芽过程中酶活 、 性约增长5~6倍。此酶分解高分子蛋白质为多肽类， 此酶分解高分子蛋白质为多肽类， 此酶分解高分子蛋白质为多肽类 干燥后剩余70%~80%。 干燥后剩余 。 2、羧肽酶 大麦中含有此酶，发芽后，酶活性 、 增长很快。此酶作用于蛋白质、多肽类的末端羧基， 此酶作用于蛋白质、 此酶作用于蛋白质 多肽类的末端羧基， 切下一个、一个的氨基酸。 切下一个、一个的氨基酸 3、氨肽酶 大麦中此酶活性很高，发芽后活性 、 增长1.5~2.5倍。此酶作用于蛋白质和多肽类的末 此酶作用于蛋白质和多肽类的末 端氨基，切下一个、一个的氨基酸。 端氨基，切下一个、一个的氨基酸 4、二肽酶 大麦中此酶活性很高，发芽后此酶 、 活性增长2~3倍。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（三）半纤维素酶 1、内-β- 葡聚糖酶 大麦中此酶含量很少，发 、 β 芽后酶活性增长10倍。此酶包括内-β- 1.4葡聚糖 酶，内-β- 1.3葡聚糖酶 。此酶从内部水解β- 葡 聚糖，使醪液粘度迅速下降。 2、外-β- 葡聚糖酶 大麦中含有此酶，发芽后 、 β 酶活性增长10倍。此酶包括外-β- 1.4葡聚糖酶和 外-β- 1.3葡聚糖酶 。此酶可以从β- 葡聚糖的非 此酶可以从β 此酶可以从 还原基末端切下一分子纤维二糖或昆布二糖。 还原基末端切下一分子纤维二糖或昆布二糖 3、纤维二糖酶 大麦中此酶活性很高。 、 4、昆布二糖酶 分解昆布二糖为二分子葡萄糖。 、第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽5、内-木聚糖酶 大麦中存在此酶，发芽后活 、 木聚糖酶 性增长3倍。 6、外-木聚糖酶 大麦中存在此酶，发芽后活 、 木聚糖酶 性增长2倍。此酶可从木聚糖末端切下一分子木二 此酶可从木聚糖末端切下一分子木二 糖。 7、木二糖酶 大麦中存在此酶，发芽后活性增 、 长2倍。 总的说，半纤维素酶经过干燥，大约剩余40%左 右。 （四）磷酸酯酶 大麦含有此酶，发芽后活性增长 5~6倍，干燥后剩余35%~40%。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽此酶能分解不同的磷酸酯，根据酶作用的物质不 同，可分为淀粉磷酸酯酶、己糖磷酸酯酶、甘油磷 可分为淀粉磷酸酯酶、 可分为淀粉磷酸酯酶 己糖磷酸酯酶、 酸酯酶、蛋白质磷酸酯酶、植酸盐酶等。它们最主 酸酯酶、蛋白质磷酸酯酶、植酸盐酶等 它们最主 要的作用是在发芽期间， 要的作用是在发芽期间，从植酸钙镁中分解出无机 磷酸盐，对调节pH值有很大的作用。 磷酸盐，对调节pH值有很大的作用。 值有很大的作用 主要包括过氧化氢酶、 （五）氧化还原酶 主要包括过氧化氢酶、过氧化 酶和多酚氧化酶。前两者作用一样，都是分解过氧 酶和多酚氧化酶 化氢，此二酶在大麦中含量不多，发芽后分别增长 10倍、7~9倍。干燥后，过氧化氢酶几乎全部损 失，过氧化酶损失33%。对于多酚氧化酶，第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽大麦中具有较高的酶活性，发芽后酶活性增长2倍， 干燥后剩余60%。 酚类物质的氧化对啤酒的色泽、风味、非生物稳 定性有很大的影响。 五、发芽时的物质变化 大麦粒在发芽时，同时发生着两种相反的生物化 学变化―分解与合成。变化的程度，随着麦粒的水 分、发芽温度、通入新鲜空气的量、发芽方法、发 芽天数的不同而异。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（一）可溶性成分的变化 浸麦和发芽的初期，分解小于合成， 可溶性成分减少；发芽到第二天至第五天分解大于合成，可溶性 成分增加；发芽五天以后，分解与合成趋于平衡，可溶性成分的 数量变化不大，所以目前生产上控制发芽时间为5~6天。 6.74 可溶性物质（干物质 ） 可溶性物质（干物质%） 原料大麦 6.48 浸渍大麦 3.51 发芽一天 5.07 发芽二天 5.76 发芽三天 14.23 发芽五天 14.26 发芽六天第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（二）糖类的变化 大麦中存在约4%左右的糖类 （蔗糖、葡萄糖、果糖、棉子糖、葡二果糖），这 些糖在发芽初期作为胚的营养而被消耗，在发芽过 程中，由于酶的分解作用还会产生新的糖类，最终 最终 麦芽中糖的含量可达15%左右 麦芽中糖的含量可达15%左右。 左右 （三）淀粉的变化 淀粉在发芽期间的变化趋势是 淀粉链逐渐变短，直链淀粉比例增加， 淀粉链逐渐变短，直链淀粉比例增加，并生成部分 低糖和糊精。发芽期间由于呼吸作用， 低糖和糊精。发芽期间由于呼吸作用，淀粉被消耗 一部分。一般经过发芽过程，淀粉损失大约在 一部分 4%~6%。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（三）半纤维素的变化 在发芽期间的变化表现在 两个方面：即在胚乳中被分解 在根芽、叶芽中又 即在胚乳中被分解，在根芽 即在胚乳中被分解 在根芽、 被合成。 被合成。发芽期间，胚乳细胞壁的半纤维素在半纤 维素酶的作用下，从靠近胚的部分开始分解，逐渐 扩大至整个胚乳，使麦粒得到溶解。 胚乳半纤维素的主要成分是β 葡聚糖 葡聚糖， 胚乳半纤维素的主要成分是β-葡聚糖，此物质 的水溶液粘度极高。该物质在发芽期间在β 葡聚 的水溶液粘度极高。该物质在发芽期间在β-葡聚 糖酶的作用下进行分解，大约降低70%~90%。 糖酶的作用下进行分解，大约降低 有了这样的变化，就可以降低浸出物的粘度，有利 于麦芽的溶解和麦汁的过滤。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（四）蛋白质的变化 1、蛋白质的分解与合成 大麦中的含氮物质大 、 部分是高分子蛋白质。在发芽过程中，部分蛋白质 受蛋白酶的作用而分解为低分子肽类和氨基酸。这 些分解产物被输送到胚部，合成根芽、叶芽中的蛋 白质。这样在发芽过程中，就形成了蛋白质不断被 分解与合成的过程。 蛋白质分解要适当，如果分解不足， 蛋白质分解要适当，如果分解不足，其结果是浸 出物收得率低，啤酒口味不醇和， 出物收得率低，啤酒口味不醇和，而且容易产生蛋 白质混浊；若分解过度，则发酵时会引起酵母早衰、 白质混浊；若分解过度，则发酵时会引起酵母早衰、 酒味淡、泡沫性差。 酒味淡、泡沫性差。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽大麦蛋白质的分解，主要是在制麦过程中完成。 糖化时，虽然也进行蛋白质分解，但分解程度比制 麦阶段小得多。 2、蛋白质分解度的测定 、 （1）库尔巴哈值（蛋白质溶解度） ）库尔巴哈值（蛋白质溶解度）蛋白溶解度（ ） 协定麦汁总可溶性氮 协定麦汁总可溶性氮（ 无水麦芽） 蛋白溶解度（%）=协定麦汁总可溶性氮（g/100g无水麦芽）100% 无水麦芽 总氮（ 无水麦芽） 总氮（g/100g无水麦芽） 无水麦芽此值一般在35%~45%之间，以 之间， 此值一般在 之间 38%~42%为最佳。 为最佳。 为最佳第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（2）氨基氮（甲醛氮） 180~220mg/100g麦芽干物质 ）氨基氮（甲醛氮） 麦芽干物质 氨基氮（ （3）α-氨基氮（茚三酮法） 120~160mg/100g麦芽干物质 ） 氨基氮 茚三酮法） 麦芽干物质 是把含氮物质分为三个区， （4）伦丁值 是把含氮物质分为三个区，即A区、B区、 ） 区 区 C区。此值的测定也是用协定麦汁。 区 此值的测定也是用协定麦汁。 A区，即高分子氮 区 即高分子氮，包括能与单宁作用而生成沉淀的氮及全 部热凝固性氮。 B区，即中分子氮 区 即中分子氮，分离出高分子氮后，能与磷钼酸作用产 生沉淀的氮。 C区，即低分子氮 区 即低分子氮（氨基态氮）。 高分子氮15%~20% 中分子氮20%~25% 高分子氮 中分子氮 低分子氮55%~60% 低分子氮第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽3、影响蛋白质分解的因素 、含量高，溶解差。 （1）大麦蛋白质的含量 含量高，溶解差。 ） 浸麦度高，溶解度高。 （2）浸麦度 浸麦度高，溶解度高。 ） 温度低，溶解好。 （3）发芽温度 温度低，溶解好。 ） 麦层中有适度的CO2含量 有利于蛋白质的溶解。 有利于蛋白质的溶解。 （4）CO2含量 麦层中有适度的 ）（五）酸度的变化大麦中含酸极少，酸主要是在发芽过程中生成。发芽过程中， 滴定酸度逐渐增加，但pH值变化很小，这是因为第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽磷酸盐的缓冲作用。酸的来源如下： （1）有机磷酸酯在磷酸酶的作用下，分解出有机化合物和游离 ）有机磷酸酯在磷酸酶的作用下， 的磷酸盐。 的磷酸盐。 （2）碳水化合物的氧化形成有机酸，如糖类在有氧呼吸时形成 ）碳水化合物的氧化形成有机酸， CO2，而在缺氧条件下形成丙酮酸、乳酸、乙酸等。 而在缺氧条件下形成丙酮酸、乳酸、乙酸等。 （3）蛋白质分解生成氨基酸，而氨基酸的氨基在发芽时被利用 ）蛋白质分解生成氨基酸， 形成相应的有机酸。 形成相应的有机酸。 （4）麦粒中还存在少量的有机硫化物被利用时，释放出少量的 ）麦粒中还存在少量的有机硫化物被利用时， 硫酸和酸性硫酸盐。 硫酸和酸性硫酸盐。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽原始酸度：原来存在于麦粒中的酸。 原始酸度 酶解酸度：在 ℃ 糖化3h 3h， 酶解酸度 在53℃，糖化3h，在此过程中受酶的 作用而产生的酸。 作用而产生的酸。 酶解酸度在一定程度上反应制麦情况如何，工艺 酶解酸度 是否合理，操作是否正常。如果发芽温度高、通风 如果发芽温度高、 如果发芽温度高 不足、溶解过度，都会引起酸度增高。 不足、溶解过度，都会引起酸度增高。用发霉的大 麦制麦，麦芽的酸度也高。 麦制麦，麦芽的酸度也高。 若酸度以100mL浸出液，消耗1mol氢氧化钠的毫升 若酸度以100mL浸出液，消耗1mol氢氧化钠的毫升 100mL浸出液 1mol 数来表示，则原大麦为0.7 成品麦芽为1.6 0.7， 1.6。 数来表示，则原大麦为0.7，成品麦芽为1.6。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽 (六）脂肪的变化发芽时，脂肪损失约为20%~30%，其中，一部分在 呼吸时被氧化而消耗；另一部分则在脂肪酶的作用 下，分解为甘油和脂肪酸。绝大部分脂肪原样不变 地保留下来，最终残留在麦糟中。（七）多酚物质的变化发芽条件和麦芽中多酚物质的含量有关，发芽水分愈大，温度 愈高，麦层中CO2含量愈高，则多酚中的单宁和花色苷的含量也 愈高。多酚物质的浸出率和麦芽溶解度是平行的。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（八）维生素的变化发芽时，维生素发生显著变化，如VB2 发芽后增 长3倍；VH发芽后增长10%~50%；烟酸发芽后 略有增长；泛酸发芽后增长40%~50%；VB12大 麦中没有，发芽后100g干麦芽中含5.5?g；VE略 100g 5.5 g VE 有下降。（九）无机盐的变化发芽后无机盐含量稍有降低，原因是部分转移至 根芽而被除去，部分易溶成分在浸麦时被浸出。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽六、发芽方法及设备 （一）地板式发芽 （二）通风式发芽是把经过人工调节的具有一定温度、湿度的空气， 是把经过人工调节的具有一定温度、湿度的空气， 强制通过发芽麦层，从而由不同状态的空气来控制 强制通过发芽麦层， 麦层的温度、 麦层的温度、湿度和氧气的供给。1、发芽室 高度3.2~3.5m，天棚应当光滑并做成弯形， 、 墙壁应有绝热层，墙壁和地面抹水泥或铺瓷砖，防潮，便于清 洗，保持清洁。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽长方形的长宽比为4~6:1。从金属假底 开始有1m多高，假底到底的距离约40~60cm，箱底有一定的 倾斜度。 发芽箱用砖砌成，箱体表面和内壁用水泥抹平磨光。 假底筛板一般用钢板或合金板，厚度2~3mm,筛孔尺寸为 1.5~2.5mm w 20mm，孔眼方向与翻麦机走动方向垂直。 翻麦机前进的速度一般为0.4~0.6m/min，搅拌螺旋的转 翻麦机前进的速度一般为 ， 速为8~9r/min， 速为 ， 发芽箱中麦芽的堆积高度，对于10吨/箱可取0.6~0.7m， 对于大型发芽箱可取0.8~1.1m。2、发芽箱 、第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽3、空气调节系统 、是对通入麦层的空气的温度和湿度进行调节。使空气清洁， 温度比麦芽品温低2~4℃，相对湿度接近100%。 包括以下几个部分： 包括以下几个部分： （1）空气净化装置 最简单的办法是在进风口按铜丝网，堵 截进风中的尘埃。也可用喷雾塔对空气进行喷水洗涤。 （2）温度调节装置 有三种方法：一是用冷、热水进行喷雾， 即调节温度，又增湿。二是用换热器加热或冷却进风温度。三 是使用部分回风来调节温度。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽（3）增湿装置 ）通过高压泵送入喷雾嘴，对空气进行增 湿。进喷嘴的水压力要达到2~3kg/cm2，喷嘴孔径为3mm。（4）风道系统 ）进风道，要平且直，有一定倾斜度， 以减小阻力，保证麦层受风均匀。回风道，断面要宽大，最好 是圆形，壁面平滑，便于清理，有利于减小阻力，防止空气形 成旋涡。采用加压送风法送风。风量不宜太大， 大麦需70~80m3/h的空气 的空气。风的流速也不宜太大， 每100kg大麦需 大麦需 的空气 在箱底下风速一般取2~2.5m/s。 在箱底下风速一般取 。（5）送风设备 ）第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽4、箱式发芽的操作 、（1）堆积阶段 浸渍好的大麦带水送入发芽箱后，立即摊平， ） 先通入干空气，除去麦粒表面多余的水分，再通入湿空气调节 8~12h 堆积时间为24h左右 左右。 麦层的温度，每隔8~12h翻拌一次，堆积时间为24h左右。 堆积时间为 （2）发芽阶段 经过24h的堆积，麦粒开始发芽，麦粒呼吸作 ） 用加强，麦层温度逐渐升高。开始每天翻拌 次，旺盛期每天 开始每天翻拌2次 开始每天翻拌 翻拌3~4次，后期每天翻拌 次。每天通调温、调湿的风 次， 翻拌 次 后期每天翻拌1次 每天通调温、调湿的风3次 每次15min。最后一天应停止通风和翻拌，使麦芽的根芽进 每次 。最后一天应停止通风和翻拌， 行萎凋。 行萎凋。第三章 麦芽制造 第三节 大麦的发芽七、绿麦芽的质量要求1、感观 有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性、松 、 软感。 2、发芽率 应在90%以上。 、 3、叶芽伸长度 浅色麦芽叶芽伸长度为麦粒长度 、 2/3~3/4的占75%以上，浓色麦芽叶芽伸长度为麦粒长度 3/4~4/5的占75%以上。 4、胚乳性状 将麦皮剥开，用拇指和食指搓磨胚乳，易碎 、 而且润滑细腻为好；如果带粘性、不均匀、粗硬、有浆水则为 溶解不良；如果虽能搓开，但感觉粗糙则为溶解一般。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥一、干燥的目的（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用。 ）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用。 （2）除去多余的水分，便于储藏。 ）除去多余的水分，便于储藏。 （3）除去绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色香味。 ）除去绿麦芽的生青味，赋予麦芽特有的色香味。 （4）干燥后，便于除根。 ）干燥后，便于除根。二、干燥理论（一）物理变化 1、水分的变化 浅色麦芽水分降至 浅色麦芽水分降至3%~4.5%，浓色麦 、 ， 芽水分降至1.5%~2.5%。 芽水分降至 。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥麦层温度上升至30~35℃，水分可降至10% （1）萎凋过程 麦层温度上升至 ） ℃ 水分可降至10% 左右。 左右。在此过程中，不同的麦芽有不同的要求。浅色麦芽要求 浅色麦芽要求 保存多量的酶活力，而不希望麦粒内容物过分溶解，因此要求 保存多量的酶活力，而不希望麦粒内容物过分溶解， 通风量更大一些，温度更低一些，水分下降更快一些。浓色麦 通风量更大一些，温度更低一些，水分下降更快一些 浓色麦 芽要求内容物在发芽的基础上继续溶解得更完全一些， 芽要求内容物在发芽的基础上继续溶解得更完全一些，因此希 望通风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。 望通风量小一些，温度高一些，水分下降慢一些。当然最终麦 芽的酶活力也比浅色麦芽低很多。 浅色麦芽水分由10%降至3.5% （2）焙焦过程 在此过程中，浅色麦芽水分由10%降至3.5% ~ 浅色麦芽水分由10%降至 4.5%，浓色麦芽水分由10%降至1.5% 2.5%。 10%降至 4.5%，浓色麦芽水分由10%降至1.5% ~ 2.5%。这个阶段是化学 反应脱水，形成麦芽特有的色、香、味。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥此阶段要求风量小，温度高，水分下降缓慢。浅色麦芽焙焦 。 温度一般控制在80~85℃，时间为 温度一般控制在 ℃ 时间为2~2.5h；浓色麦芽焙焦 ； 温度一般控制在95~105℃，时间为 温度一般控制在 ℃ 时间为2~2.5h。 。 2、容量变化 大麦吸水而增容，干燥而减容。如果工艺上采 、 取低温缓慢干燥，胚乳疏松，容量缩小不是很大。如果高温急 速干燥，胚乳紧密，容量就会大大缩小。优质麦芽，干燥去水 后，容量不应缩小很大，麦芽的容量应比原大麦增加 麦芽的容量应比原大麦增加20%左 麦芽的容量应比原大麦增加 左 右。 3、重量的变化 因为水分减少和物质消耗，一般 一般100kg精 、 一般 精 选大麦浸渍发芽干燥后可制成83kg左右干麦芽。 左右干麦芽。 选大麦浸渍发芽干燥后可制成 左右干麦芽 4、色泽和香味的变化 绿麦芽色泽为1.8~2.5EBC单位 、第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥浅色麦芽色泽为2.3~4.0EBC单位，浓色麦芽为9.5~21EBC 单位，浓色麦芽为 浅色麦芽色泽为 单位 单位。 单位。麦芽的香味与色泽是平行而生的，干燥温度越高，色泽越 色泽越 香味也越浓。 深，香味也越浓。（二）化学变化1、生理变化阶段 是指干燥温度在 ℃以下，麦芽含水量不 、 是指干燥温度在40℃以下， 低于25% 25%， 低于25%，此阶段麦粒的叶芽继续生长，胚乳细胞继续溶解。此 此 阶段物质转化和发芽时基本一致，低分子糖类和可溶性含氮物质 阶段物质转化和发芽时基本一致， 仍在增长。 仍在增长。 当干燥温度从40℃上升到75℃ 40℃上升到75℃时 2、酶的作用阶段 当干燥温度从40℃上升到75℃时，此阶段麦 粒生长趋于停止，但酶的活力很强，淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚 淀粉酶、 淀粉酶 蛋白酶、 糖酶、磷酸盐酶等继续分解有关的物质， 糖酶、磷酸盐酶等继续分解有关的物质，第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加，这个过程随着水分进 水溶性浸出物和可发酵性浸出物不断增加 一步降低，温度进一步升高而引起酶的钝化逐渐停止。 当干燥温度达到75℃以上时，酶的作用停 75℃以上时 3、化学变化阶段 当干燥温度达到75℃以上时 止，开始焙焦过程。此阶段的变化主要是由于高温引起的某些 此阶段的变化主要是由于高温引起的某些 成分之间的化学变化，从而使麦芽产生应有的色、 成分之间的化学变化，从而使麦芽产生应有的色、香、味。此 阶段直至干燥结束。三、麦芽干燥期间的物质变化 （一）酶的变化 在干燥过程中，随着温度的上升，水分的下降，各种酶的活性均有不同程度的降低。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低， 酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低，也取决于 麦芽中的水分含量。麦芽越干，酶对高温的抵抗力越强。 麦芽中的水分含量。麦芽越干，酶对高温的抵抗力越强 半纤维素酶， 半纤维素酶，对热敏感，超过60℃时，酶活性就迅速降低， 经过干燥酶活力仅保存40%左右。 40%左右 经过干燥酶活力仅保存40%左右 淀粉酶在干燥温度70℃以前，酶的作用很活跃，当超过70℃酶 淀粉酶 活力就迅速下降，而且糖化力比液化力下降得更显著。浅色麦 浅色麦 芽的糖化力残存60% 80%，浓色麦芽糖化力残存30% 50%。 芽的糖化力残存60% ~ 80%，浓色麦芽糖化力残存30% ~ 50%。 麦芽糖酶在干燥初期继续增长，干燥后残存90% ~ 95% 干燥后残存90% 95%。 麦芽糖酶 干燥后残存 蛋白酶在干燥前期继续增长，而后迅速降低。浅色麦芽残存 蛋白酶 浅色麦芽残存 90%，浓色麦芽残存30% 40%。 80% ~ 90%，浓色麦芽残存30% ~ 40%。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥（二）淀粉的变化当水分含量高时淀粉继续分解，当 水分降到15%以下，而温度又不断升高时，则分解过程逐渐停 止。 淀粉的分解与温度和水分都有关系，在不同的水分含量有一 淀粉的分解与温度和水分都有关系 在不同的水分含量有一 个界限温度，低于界限温度淀粉便不分解。 个界限温度，低于界限温度淀粉便不分解。 麦芽水分（%） 分解极限温度（℃） 43 25 34 30 24 50 15 不再产生分解产物第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥浅色麦芽的干燥工艺由于采取的是低温、大风量， 浅色麦芽的干燥工艺由于采取的是低温、大风量，去水速度快 的工艺，所以阻碍了淀粉的水解作用，所以淀粉分解较少。 的工艺，所以阻碍了淀粉的水解作用，所以淀粉分解较少。 浓色麦芽则采取高温、小风量，去水速度慢的工艺， 浓色麦芽则采取高温、小风量，去水速度慢的工艺，所以会有 较多的淀粉分解。 较多的淀粉分解。（三）半纤维素的变化在萎凋阶段，在半纤维素酶的 作用下，β -葡聚糖和戊聚糖将继续分解，产生低分子物质，使 麦汁粘度下降。所以说，经过干燥β -葡聚糖和戊聚糖的含量有 经过干燥β 葡聚糖和戊聚糖的含量有 经过干燥 所下降。 所下降。（四）含氮物质的变化第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥在干燥前期蛋白质分解作用继续进行，麦芽中的可溶性氮 和甲醛氮显著增加；在干燥后期由于类黑精的形成，会消耗甲 醛氮，所以数量会显著下降。 蛋白质的分解也和淀粉一样，和水分含量、温度都有关系。 蛋白质的分解也和淀粉一样，和水分含量、温度都有关系。 在一定的水分含量下，分解作用有一个极限温度值，低于此值， 在一定的水分含量下，分解作用有一个极限温度值，低于此值， 则蛋白质便不进行分解。 则蛋白质便不进行分解。 麦芽水分（%） 分解极限温度（℃） 43 23 34 26 24 40 15 50第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥（五）类黑精的形成是一类由还原糖与氨基酸及简单 的含氮物质在较高的温度下反应形成的氨基糖， 的含氮物质在较高的温度下反应形成的氨基糖，具有色泽和香 味。 类黑精形成量的多少，取决于麦芽中存在的还原糖和氨基酸 类黑精形成量 取决于麦芽中存在的还原糖和氨基酸 的浓度及麦芽水分含量和温度。它们愈高，形成的类黑素越多， 的浓度及麦芽水分含量和温度。它们愈高，形成的类黑素越多， 色泽越深，香味愈浓。 色泽越深，香味愈浓。 形成类黑精的水分不低于5%，最适温度为 形成类黑精的水分不低于 ，最适温度为100~110℃。 ℃ 但在较低的温度下已经开始有少量形成。 但在较低的温度下已经开始有少量形成 类黑精的性质： 是一类棕褐色物质，具有着色力和香味； 类黑精的性质：①是一类棕褐色物质，具有着色力和香味；② 是一类还原性胶体物质； 类黑精是部分不溶性物质， 是一类还原性胶体物质； ③类黑精是部分不溶性物质，部分 是可溶性的不发酵的物质； 水溶液呈酸性。 是可溶性的不发酵的物质；④水溶液呈酸性。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥（六）多酚物质的变化在凋萎期，在氧化酶的作用 下，花色苷含量有所降低。当升温至焙焦温度时，花色苷含量 增加，并在焙焦过程中不断增加，焙焦温度越高，总多酚物质 并在焙焦过程中不断增加，焙焦温度越高， 并在焙焦过程中不断增加 和花色苷含量越高，但聚合指数下降（ 和花色苷含量越高，但聚合指数下降（即总多酚物质与花色苷 的比值）。 的比值）。 多酚物质氧化后，与氨基酸经聚合和缩合作用也可形成类黑 精。 干燥后酸度有所增长，增长的原 因，一是生酸酶的作用 一是生酸酶的作用，产生酸性磷酸盐；二是类黑精的形成。 二是类黑精的形成。 一是生酸酶的作用 二是类黑精的形成（七）酸度的变化第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥（八）二甲基硫的形成二甲基硫（DMS)是对啤酒的风味 有影响的物质。它的前体物质在发芽时就已形成，不耐热，易受 热分解，产生DMS。在焙焦过程中，绿麦芽中的前体物质的性质 发生了变化，这种变化后的前体物质，在发酵期间可被酵母吸收 代谢产生DMS。加热 发酵DMS←绿麦芽中的DMS前体物质→被酵母吸收不产生 ←绿麦芽中的 前体物质→ 前体物质 被酵母吸收不产生DMS 加热 ↓焙焦 发酵 DMS←焙焦麦芽中的 前体物质→ ←焙焦麦芽中的DMS前体物质→被酵母吸收产生 前体物质 被酵母吸收产生DMS第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥说明： 存在两种前驱体， 说明：（1）DMS存在两种前驱体，非活性前驱体和活性前 ） 存在两种前驱体 驱体，两者受热都能产生DMS。（ ）焙焦过程中，部分 。（2）焙焦过程中， 驱体，两者受热都能产生 。（ DMS前驱体的性质发生了变化，即由非活性前驱体转变为活 前驱体的性质发生了变化， 前驱体的性质发生了变化 性前驱体。转化的量取决于干燥的温度和时间。（ 。（3） 性前驱体。转化的量取决于干燥的温度和时间。（ ）DMS的 的 活性前驱体在发酵过程中，可被酵母吸收代谢产生DMS. 活性前驱体在发酵过程中，可被酵母吸收代谢产生 啤酒中的硫化物主要来自含硫氨基酸及糖化用水。 啤酒中的硫化物主要来自含硫氨基酸及糖化用水。要减少硫 化物的生成，就要控制制麦过程，不能溶解过度。 化物的生成，就要控制制麦过程，不能溶解过度（九）浸出物的变化在干燥过程，随着温度的升高， 在干燥过程，随着温度的升高，浸 出物的含量会下降， ：（1）凝固性氮增多； 出物的含量会下降，其原因有以下几点：（ ）凝固性氮增多； ：（ ；（3）温度越高，酶破坏的越多， （2）类黑精的形成；（ ）温度越高，酶破坏的越多，可溶 ）类黑精的形成；（ 性物质生成的越少，而消耗增多。 性物质生成的越少，而消耗增多。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥四、干燥方法及设备 （一）单层高效干燥炉的结构特点（1）干燥床为圆形单层床，床底风道很宽敞，利于麦层各个 部位受热均匀。 （2）有一个缓冲间，设置两个百叶窗，分别连接外界和干燥 室，通过调节百叶窗的开度，可以控制使用新鲜空气和回风的 比例。 （3）鼓风机把风送到加热室，将风加热到要求的温度，然后 从风道送至麦层，对绿麦芽进行干燥。 （4）设有排风道，供排风时使用，也设有百叶窗，以调节排 风量。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥（二）单层高效干燥炉的优点结构简单，操作方便，单位负荷量大，生产规模可大可小。 加热面积和通风量大，能较快地将绿麦芽水分除去，干燥时间 短。麦层高度可达1m，可以不用翻拌机，回风可以利用，经 济上和工艺上均比较合理。投资费用较低，整个干燥过程易于 实现自动控制。（三）单层高效干燥炉的浅麦芽干燥工艺（1）将送来的绿麦芽摊平。 （2）排潮期 风温40~50℃，逐步升温，全排风，麦温保持 在25℃以下，时间为4h。第三章 麦芽制造 第四节 绿麦芽的干燥（3）升温期 排潮结束后，按每小时升温约2℃的速度逐步升 温至41℃，时间8h，风温60 ~ 70℃，逐步升温，大风量，全排 风，4h翻拌一次，使水分达到20% ~ 25%。 （4）从41℃用8h的时间升温至55℃，约每小时升温2℃，风温80 ~ 84℃，逐步升温，全排风，4h翻拌一次，使水分达10% ~ 12%。 （5）从55℃开始，用8h升温至焙焦温度80℃，其中从 55 ~ 65℃这段时间，每小时升温3℃，风温为84 ~ 90℃，半回风， 2h翻拌一次，从65 ~ 80 ℃这段时间内，每小时升温4℃，风温 为90℃，半回风，2h翻拌一次。 （6）焙焦期 焙焦时间为2.5h，麦温可达80 ~ 84℃，全回风， 连续翻拌。第三章 麦芽制造 第五节 麦芽除根和储藏一、干燥麦芽除根 （一）除根的目的1、麦根易吸水，带根不利于储藏。 、麦根易吸水，带根不利于储藏。 2、麦根中含有苦涩味物质、色素及蛋白质，对 、麦根中含有苦涩味物质、色素及蛋白质， 啤酒的风味、色泽和非生物稳定性不利。 啤酒的风味、色泽和非生物稳定性不利。 除根应在麦芽干燥出炉后立即进行，以不超过 8h为宜，以免吸湿后不易除尽。除根的过程同时 起到冷却的作用，对于减少昆虫的侵扰，防止色泽 和风味的变化，避免酶活}