吃很重要 · 姜撞奶：一个实用分子料理案例
sylvieluk，吃很重要
分子料理（下）
上周在这里对分子美食学的背景进行了介绍（还没有读的同学，请点），废话少说，今日进入具体技法和例子的介绍，也就是分子料理的下篇。再次感谢十榛法菜合伙人 mlle WANG 老师的热情帮助。4. 分子料理常用哪些烹饪技法？分子美食学的布道者、《食物与厨艺》作者 Harold McGee 老师，把分子料理运动亲切地称为 The ‘Science of Deliciousness’ （美味的科学）；但我隐隐觉得也许叫「质感的科学」更贴切。看看分子料理中那些常用的技法，你就可以决定要不要同意我了。米其林餐厅 Fat Duck 里出售的 snail porridge （蜗牛粥）和 egg & bacon ice cream （鸡蛋培根冰淇淋）。不知道它们好吃吗？
Spherification（球化）这是分子料理最常见和最着名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。上篇提到的甜瓜味鱼子酱就是分子料理带盐哥 Ferran Adrià 在 2003 年推出的，轰动一时。
甜瓜鱼子酱：正向球化
Mojito Sphere （末希多鸡尾酒球）：反向球化
球化技巧又分正向球化（也叫「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感（另外正向球化做好以后放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用（反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材料特别适合反向球化，比如上图的 Mojito Sphere ）。Gelification（胶凝化）
分子芒果布丁（由曾经就职于米其林三星餐厅 Per Se 的 Chef Karath 出品），不含明胶但依然有类似的口感。
通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar 琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。Emulsification（乳化）
巧克力泡沫：乳化
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。还记得上篇出现过的、附着在寿司上的酱油泡沫吗？它是用酱油 + 水 + 大豆卵磷脂作原料，用电动打蛋器做出来的。大豆卵磷脂，就是获得泡沫的关键因素。我们知道，泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体（比如水和油）融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂（对人体无害抗氧化的作用），它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。除上述几种经典技法以外，液态氮、烟熏技术和低温烹饪等，也是在当代分子料理中常用到的技法。5. 分子料理听起来这么高大上，要吃是不是都很贵？当看到如此多分子料理菜式都来自米其林这种档次的餐厅，相信你和我一样暗暗心寒：哪辈子能吃上一回啊？老实说，如果外出品尝，那些打着「分子料理」的菜式，一般价格还是比较高的。分子料理就像是一种厨师界的「上层建筑」，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。日本米其林三星怀石料理店「龙吟」制作的分子甜点：-196 度草莓糖果。龙吟在香港有分店，取名「天空龙吟」，大众点评上显示的人均价格是 2,083 元人民币。
但是这不代表分子料理就一定是所谓高大上的。从根本上说，如果我们试图窥探食物背后的科学，那些我们经常吃到的零食——比如棉花糖、跳跳糖、酸奶、芝士、豆腐，其实都可以算做广义分子料理的范畴，堪称「亲民版分子料理」。所以盘子里的这道菜是不是被划到「分子料理」的范畴，并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡献，那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是（科学上）正确的方法，并且促烹饪以及品尝科学化，吃到更美味的食物以及更加健康的生活（虽然听起来活得太累…）。
姜撞奶：一个实用分子料理案例
谈到这里，实在忍不住要给大家介绍一个叫做 “Khymos” 的博客。博主名叫 Martin Lersch ，居住在挪威（下简称「挪威哥」），据他自己的介绍，他拥有机金属化学研究的博士学位，而他和分子美食学的关系是在不用做实验的业余时间，倒腾点食物方面的实验。挪威哥威武，居然在研究分子料理的过程中，发现了我大广东知名甜点：姜！撞！奶！我作为姜撞奶的脑残粉，见此博客自然兴奋不已（在此也是要感谢 mlle WANG 老师的推介）。
话说挪威哥发现了这道只用了姜、奶和糖三种非常普遍的食材的甜点之后，就跑去搜索了很多制作姜撞奶的食谱，但是他发现，就这么三种简单的原料，他找到的数十种食谱里居然可以描述得千奇百怪。（也不怪他，姜撞奶就没几家店做得好的，广东当地的老店仁信、民信，广州文明路的百花、玫瑰，都不能保证 100%做得靠谱，完全看当日运气。）挪威哥发现，这些食谱对于几个关键问题可谓各说各话：1. 用老姜还是用生姜，应该怎么研磨或捣这些姜？2. 用多少度的牛奶？3. 用脱脂奶还是全脂奶，用巴氏奶（室温下只能保温 1-2 天的牛奶）还是非巴氏奶，能不能用豆奶？4. 奶和姜汁的比例（8:1 还是 25:1）？5. 把姜汁倒进奶中，还是把奶倒进姜汁里，以什么高度倒入？6. 是否需要加白醋以帮助凝固？……此时，如果你家没有会做姜撞奶的妈妈，谁告诉你什么才是正确的做法呢？这个时候分子美食学就出场了。准确来说，是分子美食学背后的思维逻辑。挪威哥从搜集到的报告中发现，在家制作这道甜品的成功率只有 50% 。各种组合之所以得出不一样的结果，全因为这三种东西在不同状态下发生的化学反应不一样。一旦你的操作超出了某个维度，姜撞奶就凝固不起来了。挪威哥写了很长一篇解释了个中的作用，由于我化学也不好就不在这里瞎延展了，大概概括下来，就是生姜所含的蛋白酶，可以在一定条件下将牛奶凝固。还记得上面提到的分子料理几大技法里的凝固化（gelling）吗？姜撞奶其实是就是这种技法的应用。在工业制成品中，提供凝固作用的通常是凝乳酵素这种东西，而在姜撞奶里，生姜担当了这个角色（理论上，你用生姜做芝士也是从科学上可行的）。但是，生姜含有的蛋白酶只能在一定温度下起作用，实际上它们对温度非常非常敏感，这个温度窗口少到只有 60-65 °C 这个维度，一旦高于 70 °C ，就完全不起作用了。当姜汁和牛奶接触的时候，你还不能搅拌，因为这样会破坏凝固的过程。挪威哥经过自身实验，给出了他认为成功率最高的傻瓜版姜撞奶做法（这种做法我看很多写食谱的大 V 都提到过，但好像并没有谁去把它说出个所以然）——
图片来自挪威哥的博客
你需要有：1. 脱脂奶（250 mL）2. 新鲜的生姜汁（18 g）3. 白糖（20 g）4. 电子食物温度计（成功与否就在此一物）操作步骤：1. 将糖和奶混合并加热至 65 °C2. 把姜剥好皮并放进微波炉「叮」一会，随后榨汁3. 把姜汁放在碗里，将奶糖混合物从一定高度倒入姜汁中4. 不要搅拌，千万不要搅拌5. 室温等 5-10 分钟6. 如果操作无误，此时已经凝固成功可以上桌谁也没想到，居然会是一个挪威人去教我们做姜撞奶。这其实就是实用版的分子料理，也是我认为分子美食学最有价值的地方：以科学的思维看待烹饪和食物。掌握了背后的原因，你不仅可以做姜撞奶，也许还可以试试奇异果撞奶。（Disclosure: 我按照以上做法做了一遍，可是没有 100% 成功，估计是奶和姜的比例没掌握好…）上篇写完后，有位同学留言说，中国的斋菜算不算分子料理啊？「斋菜就是把素菜的外形和口感都做成荤菜的样子嘛」。这个问题我就没有资格回答了，大家觉得呢？上、下两篇的分子料理入门就写到这里了。为了照顾还想深入的同学，回头会考虑在微信上推荐一些入门级书籍和器具，供喜欢折腾的你们参考~
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姜撞奶凝固的原理是什么?姜撞奶是一种小吃,可是牛奶遇到热姜汁凝固的原理是什么?还有什么原理相同的例子吗?是什么种类的化学反应呢?大概说一下就行.有什么原理相同的例子吗?
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制作“姜撞奶”的原理：姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用,使牛奶凝固制作而成.传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好.
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姜汁撞奶是一道甜品，主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低，使成品口感更好。
姜汁撞奶首创于番禺县沙湾镇，是鱼米之乡，养水牛产奶是当地农民副业。这
里产的水牛奶浓度高，含脂肪多，可以制成多种奶制品小吃，其中姜汁撞奶最为有名，传遍广州、香港、澳门食肆。按中医论说，牛奶味甘性寒，功能补虚羸，而姜则性辛微温，功能散寒暖胃，去痰下气。因此，姜汁撞奶在寒冷天气食之，顿有通身暖和之感，可谓配合巧妙。南信牛奶甜品专家自80年代后重新挖潜加以研制，使之具有姜香奶清的特点，又有驱寒健胃镇咳之效，不少日本、美国客人都慕名专程品尝，一些老主顾还经常买外卖回家吃，其风味道颇受消费者青睐。[2]
姜汁撞奶原料及做法
姜汁撞奶原料
材料——在市场买新鲜（1斤能做出2碗半）、鲜榨姜汁（没有机器，可现磨再隔汁的）、糖。
做法——煮牛奶+糖(一定要煮开后加糖，加糖煮牛奶会产生毒素，对身体不利)，煮开后（一定要把水牛奶煮开）关火，放凉30秒后倒入已有姜汁的碗中，约10分钟左右就能凝固。接下来不用教了吧 。
提示——如有温度计就是在牛奶煮好后于70—80度的时候倒入姜汁中。
姜汁撞奶味道香醇爽滑，甜中微辣、风味独特且有暖胃表热作用。
姜汁撞奶姜汁撞奶做法
1、姜去皮洗净，把姜磨出姜汁，用纱布或小密筛隔1次，倒入碗中备中。
2、纯鲜牛奶煮沸加糖，熄火后不停的搅拦，直至温度下降到70度左右。
3、迅速地将牛奶倒入盛有姜汁的碗中，几分钟后即可凝固成姜汁撞奶。[2]
姜汁撞奶特别提示
1、牛奶要全脂高蛋白的，否则凝不了。
2、凉到7、80度才能撞，否则依旧凝不了。
3、姜汁要当时用当时榨，不能煮，否则还是凝不了。
姜汁撞奶食谱营养
牛奶：牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。
姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。
姜汁撞奶营养成分
热量 490.5 千卡 蛋白质 15.65 克 脂肪 16.3 克 碳水化合物 72.1 克膳食纤维1.35 克 胆固醇 75 毫克 维生素A 134 微克胡萝卜素85 微克0.16 毫克 核黄素 0.72 毫克 尼克酸 0.9 毫克维生素C 7 毫克 维生素E 1.05 毫克钙543.5 毫克 磷 381.5 毫克 钾 695 毫克 钠 193.65 毫克 镁 78.5 毫克 铁 2.5 毫克 锌 2.3 毫克 硒 9.98 微克 铜 0.19 毫克 锰 1.8 毫克
．特产百科[引用日期]
．www.163lady.com[引用日期]
清除历史记录关闭姜撞奶用什么奶做比较好?_百度知道
姜撞奶用什么奶做比较好?
就是超市卖的奶可以吗?还是用其他什么比较好的!
我有更好的答案
姜撞奶是广东特色甜点小吃，食材为姜汁以及纯牛奶，口感丝滑，味道非常好吃。姜撞奶中的奶一般为牛奶，相对水牛奶要稍浓稠一些，没有就鲜奶，更为合适，而姜就是一般用的姜打碎成姜汁就好了。姜撞奶的做法1.将姜放在料理机里面打碎，用细纱布过滤掉姜末，留下新鲜的姜汁备用。2.在鲜奶中加入适量的糖，放微波炉中加热。3. 加热至快要沸腾的状态，切记不要沸腾！4.将奶盛出来（这时候奶的温度差不多就可以了）快速的将姜汁倒入牛奶中，5. 静置约3分钟（切记不要再搅拌，静置），即成。需要注意的是：1、奶的温度大概在80度左右，基本上奶将要沸腾时候拿出来，倒进另外一个碗里面就差不多了。2、静置时候一定不要再搅拌。
采纳率：92%
水牛奶 超市没有卖的你去批发市场看看吧
佛山大良的水牛奶，因为比较容易凝固
用水牛奶最好是新鲜的
姜撞奶的做法（粤式经典甜品）材料：水牛奶一盒240毫升，姜一小块，糖两勺。做法：1 姜去皮，磨成姜蓉，用纱布包起来，挤出姜汁，把两勺姜汁盛进碗里。2 水牛奶加白糖放进锅里，小火煮开，倒在一个保鲜盒里，晾20秒，在这期间用勺子搅拌一下散热，待牛奶稍凉。3 将装满牛奶的保鲜盒拿起来，距离装姜汁的碗大概20厘米左右，将牛奶倾倒进装姜汁的碗里，这一步骤称之为撞。4 待牛奶和姜汁发生反应后凝结成豆腐花状便可。姜撞奶看似易做，其实不然。某次我在本地一家有名的甜品店点了姜撞奶，等了半个小时还没上来，后来服务员来致歉说是师傅不在店里，徒弟操作姜撞奶失败。小媚和大家分享在家制作姜撞奶零失败的秘密：小贴士：1 做姜撞奶的牛奶最好是水牛奶，水牛奶的脂肪含量比较高，比较浓稠，正宗的姜撞奶是用水牛奶做的。我用过普通的牛奶来做姜撞奶，做出来的成品比较稀。成功的姜撞奶应该是能托起一个汤匙的。2 姜一定要选老姜，姜汁一定要现榨，否则会失败。3 我用一瓶240毫升的水牛奶配两勺姜汁感觉比较合适，姜汁不宜太多，否则做出的姜撞奶会苦。4 牛奶的温度在70－80度之间比较适宜。
姜撞奶配方用料：也是用绝不掺水的浓浓的全脂鲜奶，老姜榨取浓浓的姜汁一大杯（要用纱布滤取渣子），糖若干1，先把奶放锅中加糖煮沸，火不可大；比例大致是一茶匙姜汁兑一杯牛奶(放半汤匙糖).2，顺着勺子缓缓将姜汁“撞”（就是倒进去）入奶中，一边轻轻地顺时针缓缓搅动，见奶有稀稀的豆腐花状物质出现时，倒入小碗中，待一会就结为嫩嫩的姜撞奶了。一汤勺的姜汁摆在碗底,牛奶倒下去后不能搅拌,静止20分钟即可
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