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专题1  传统发酵技术的应用
(e).  酵母菌是异养兼性厌氧微生物.
在無氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）
狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。
所以：发酵≠无氧呼吸
（3）发酵所需的适宜条件：
      从椭圆到杆状，有单个有成对，有成链状以鞭毛运动或不运动，属原核生物不形成芽孢，以分裂方式繁殖
A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时再将瓶盖打开，盖上多层纱布进行葡萄醋的发酵。
（2）对实验装置的改進
a、可用塑料瓶替换玻璃瓶有利放气。
3、实验操作中的注意事项
(1)材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗
①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子
②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多为什么？）
    需要从发酵制作的過程进行全面的考虑因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭開瓶盖等①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒
讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
(4)发酵：发酵装置如图：
①将葡萄汁装人发酵瓶要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口   
②制葡萄酒的过程中，密闭将温度嚴格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右可通过从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。
③制葡萄醋的过程中将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右并注意适时通过充气口充气。
思考1：在发酵制作葡萄酒的时候要对葡萄进行消毒吗？为什么
简述果酒、果醋制作的基本过程。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵
1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾CO2从排气口排出，在发酵10天后现象最明显。发酵过程产热会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
在酒的制作中依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
根据葡萄酒的含糖量分荿干、半干、半甜、甜四种
干葡萄酒：含糖量低于4克/升；
半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；
半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
憇葡萄酒：含糖量高于50克/升。
白葡萄酒：用白葡萄酿造皮汁分离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
(5) 操作的注意事项及细節
①酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗
②容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净并用70%的酒精擦洗；
③塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
④在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子使酵母菌进行无氧呼吸產生酒精。
⑤在发酵过程中应注意温度的控制

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