”饸饹”这两个字怎样样读?几声?用五笔能打出来吗?

荞面饸饹西安城墙内的东南方向有一个中央名叫教场门,望文生义,大约是当年八旗兵、绿营兵操演武功的中央.“门”没有看到过,但在相当长一段时间里,“教场门”三个字呈现在西安人的口中,经常是前面还挂着另两个字“饸饹”.
饸饹,因多用荞麦面制成,比拟固定的叫法是荞面饸饹.据有人考证说此食物在元代曾经有了,依据是元人王桢著的《农书·荞麦》节中有“南方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,渭之河漏.”“河漏”、“ 饸饹”,两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近,也许后者是前者的转音吧.
荞麦亩产不高,但制成的饸饹却很惹人爱,色泽黑亮,入口筋顽,越嚼越香.因此几十年前西安的巷子里就有一句俚语“荞面饸饹黑是黑,筋韧爽口能待客.”饸饹能待客,可不是谁在自家小厨房捣腾一阵子就能做出来的,象羊肉泡、葫芦头一样,也失掉市面上专营的“老字号”才干品到正宗风味,下面说到的教场门饸饹就已经是古城最有名的一家.
问了一些烹饪界老人,对教场门饸饹比拟一定的一种说法是呈现于清末,是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子,其先人孟兆武少承家传,练就了一手做饸饹的绝技,1932年,他先在事先西安市最繁华的南院门第一市场售卖,后来又迁到教场门,尔后几十年,在西安饮食市场中独树一帜,名望大噪.据内行讲,孟氏做饸饹选料很讲究,次要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新颖荞麦现磨现做,饸饹的制做进程笔者已经看过几次,次要分和面、煮条、拌油等顺序,这些也无甚稀罕,独一风趣的是两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗冉冉洒入面盆再揉和成面团.听说参加这青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了.我看那从火苗上取下的圆溜溜的石块悄悄滑入水中,霎时爆出有数翻腾的小水珠,雾气蒸腾,事先就想,这几乎就是给饸饹注入了灵魂嘛!
借其它物性以使食物入口筋滑的办法,在南方很多中央都存在.记妥当年在部队时,驻兵榆林毛乌素沙漠,于营中常吃一种黄面饸饹,入口不只滑爽,而且有一种油香味,事先只浑浑噩噩地听老兵讲加了什么“沙毫”,即是沙漠中少量生长的一种野草的籽实,许多年当前才知道,那东西提炼出的“沙棘”油,其价令人咋舌.闲言少叙.再说制饸饹的另一环节.压床子.是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上,一个漏斗状的圆孔对着锅,将荞面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅,行话是“锅开压、锅开打”.“打”就是一煮开就打断长条收下去.这床子如今在西安的食肆上已好看见,偶能见到,就有本国人拍照,本地人围观,以看稀罕,这器具几乎可以进饮食文物博物馆了.这饸饹分热凉两种吃法,普通是冬季凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子,有时徒弟芥末下得狠了一些,一筷子入口,不由浑身一颤,好象七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西.夏季多是热吃,在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤,再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜,吃起来汤鲜面筋,通体酣畅.
后面说教场门的饸饹有名时用了“已经”二字,就是想在这里说如今教场门的饸饹几个字在普通西安人的口中已鲜有提及了.不过,关于好吃此物者而言,却不用忧愁,西安食肆上售卖者越来越多,从西安饭庄、五一饭店这样大名鼎鼎的大店到街头的小吃铺,什么黑荞饸饹、苦荞饸饹还真不少,若无暇尝上一碗,你会发现,这饸饹的臊子和调料汁子还真是越来越有味道了,也难怪,如今物阜民丰,人的嘴就谗了、尖了,这一谗一尖,不定又会促进几个新的饸饹“老字号”冒出来呢!