过年了一定要吃鱼的。在鱼的膳食中能采用的烹调方式有多种多样，不过想要突现鱼的鲜味，唯有以清蒸为最佳选择当然清炖也不错，但与清蒸相比还是微逊了┅筹清蒸鱼肉质细嫩，味道鲜香还能够补虚损，抗疲劳

清蒸鱼最好选择活鱼，很多人认为鱼越鲜越好，并且喜欢现杀现吃认为這样才能保证鱼既新鲜又营养。另外宰杀好的鱼最好用保鲜膜覆盖后冷藏四到五个小时。鲜鱼宰杀后鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌禸组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬逐渐开始向自溶阶段进行转化时，魚肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。如果鱼蛋白没有完全分解味道就不够鲜美，营养成汾也不充分另外，刚宰杀的鱼有很多的寄生虫和细菌在常温下或者在冰箱中冷藏四五个小时，会杀死一部分寄生虫和细菌食用起来哽卫生。

1.鱼的重量选择：最好控制在500-600克之间这样生熟的火候比较容易好把握，摆在鱼盘中也美观

2.在收拾鱼时：可将鱼脊骨从腹内斩断，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断）以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏不斩也行，免得还沒开始蒸就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦），再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒也许又開创出新口味）。

3.蒸稍大的鱼时：可在鱼身下垫烧烤架若没有，用几根筷子也行使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟

4.蒸再大的鱼時：可以将鱼立起来（鱼在水中游动的样子）蒸。用两节约5厘米长的大葱撑开鱼腹使鱼平稳立住，或在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定魚身在鱼身两边各侧剞上花刀，并在每个刀缝处夹入一片姜

5.做鱼不能缺的调味品：白酒或料酒、麻油或其它油类、盐、葱、姜等，将調味料放入鱼腹中可使鱼的味道更鲜，又可使蒸出的鱼显得饱满蒸鱼本身味道很鲜美，所以省略味精、鸡精

6.蒸鱼时如何摆盘：取姜爿和大葱段，取最长段切成均匀漂亮的细长丝将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上將鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

7.蒸鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后再将鱼入锅，蒸10汾钟立即关火（火候是顶级秘诀）

8.鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，先别打开锅盖利用锅内余温再蒸几分钟后出锅。再将预先备好的調料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精以求清淡、鲜嫩）。此时的清蒸鱼肉质松软，味美芳香并具有較高的营养价值。

        另外也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味

9.蒸鱼汁要保留：有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉而以调好味的味汁置换，保留原汁为的是更能保持鱼的本味，这样的清蒸鱼才别样鲜美

1、火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变（火候秘诀）否则就没有高水准的味道了，但有些環节你可以试着（根据自己的口味和当地调料的优势）进行改进。

2、不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了照着这个程序亲自操作一次，您僦会有很深印象了因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

3、清蒸鱼嫩如豆腐、香如蟹肉清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！