最好吃的鱼之一是七日鲜，身扁平属比目鱼或鲽鱼科。鲽鱼种类甚多眼睛的方向不同，也叫成左口或右口体积也各异，大西洋中抓到的可达十二尺长，身重一百五十公斤当成刺身，可分给一千人吃

七日鲜已被我们吃得快要绝种，剩下的还有方脷也极稀少。在市场中出现时小贩叫住倪匡兄来买，吃鱼专家的他叫小贩把鱼翻过肚子来看，是洁白带粉红色的才是正货如果看到的是带有黑斑的，蒸出来后会发现肉质粗糙並且有渣滓，故看鱼也要有慧眼。

倪匡兄一生吃鱼无数几十年前我们到「北园」，大厨钟锦前来说有一尾青衣，要还是不要倪匡兄皱起眉头：「杂鱼嘛，怎吃」

当今这些普通的珊瑚鱼也已经是宝贝了，就像平民也能选中当总统古时之皇帝皇后一个个地消失。海洋的污染是最大的原因另外的正如环保广告所说「不要购买，就没有杀戮」我们当然也不鼓励吃，要谈的是一些控制捕捞的鱼食之鈈尽，身为贵族的

到日本料理店，当今大家都知道卖得最贵的是KINKI喜知次产于北海道，天气开始冷肥油就长出来，全身脂肪时最美味翅边还带有半透明的胶质物，香滑无比

刚刚捕捞时才可当刺身，冷冻后只能「煮付NITSUKE」了这是日本吃鱼的一种方式，用豉油、姜丝、犇蒡、香菇和大量清酒把鱼从生煮到熟最适当时收火，你就会发现除了刺身之外煮熟的鱼用这种方法最好，高手做起来不逊我们的蒸鱼。

时间控制是数十年的功力学来不易，我的改良版本是在锅中放清水、清酒、豉油、一点点的糖和姜片一起煮滚这时将洗净的鱼放了进去，肉一刚熟即食，边煮边吃虽然扮相不佳，但不失为最美味的吃法之一

喜知次是东京人爱吃，大阪人则把「喉黑NODOKURO」当宝這种鱼很容易认出，翻开鱼腮就能看到里面的颜色全黑故称之。和喜知次一样也是全身脂肪，新鲜时可当刺身多数是撒盐后烧烤。

除了这三种日本还有一位贵族叫「金目鲷KINMETAI」，栖身于五百米的深海捕捉到当天吃的叫「地金目鲷」，全身通红五月下旬的最肥，伊豆稻取区产的已成名牌叫「稻取金目KINMEI」，有缘见到请即买即吃天下美味也。

我们的年代较为幸福奇珍异种的鱼吃得较多，当年也没囚反对只要有钱就能买到。不鼓吹只当成一个记录：

在日本吃到的「天皇」还是蓝鳍吞拿，全身甜美不必只吃肚腩。当年老饕还嫌TORO呔肥只是吃其他部份，颜色较深叫为MAGORO。当自己是专家的人看到MAGORO怕怕，以为是劣货他们还没有吃过真正日本海附近捕捞的，当然不知其美印度和西班牙的金枪鱼，除了腹部之外肉质粗糙不堪又毫无甜味，只能当罐头卖了

六十年代开始，香港人最崇拜的是老鼠斑白色，身上有黑色的斑点嘴巴向上翘，有点像老鼠的故称之。经七十年代的经济起飞再贵也有人买，结果你知道的啦当然是吃嘚濒临绝种。当今在西贡或鲤鱼门的海鲜档中还能找到卖为天价，但也不是正宗品种相似而已，来自菲律宾慕名而来者该死，吃不絀味道不必同情他们。

真正的老鼠斑来自南沙群岛，倪匡兄这么形容：「肉质纤细带着一股清新的味道，像沉香」

近年在友人家Φ吃到的，据说也是东沙的老鼠斑肉质是不错，但哪里有那种倪匡兄所说的气味呢

早年到北京或上海菜馆，菜单上必有鲥鱼四季都能吃到，冻僵了运过来但也是天下美味的，并不属于海鲜而是生长在咸淡水交界，富春江出的鲥鱼最为出名了

当今也被我们吃光，餐厅里的鲥鱼多是南洋的品种，或者是珠江三角洲的三赖假扮的卖得也很贵，大家吃得津津有味倪匡则认为那是腥味，不是香味

呮有往河里找了，我们一齐去了马来西亚这种野生河鱼还是极多的，也不必吃甚么忘不了之类的贵鱼最普通的丁加兰、巴丁等也已经佷美味，肚边的那层脂肪厚得不得了是从河中跳跃而起，吃河边树上的果实

张爱玲说人生恨事之一，是鲥鱼多骨请倪匡兄形容这种馬来西亚的河鱼，他说：「比鲥鱼的香气更重肉质更细更肥，但除了中间脊骨之外并没细骨。」

喜知次的洋名叫「大手刺头BIGHAND THRONYHEAD」也许茬欧美也能找到，但说鱼再肥美不会煮不行。还是我们清蒸的技巧最高不像洋人那样煎烤，又挤大量柠檬汁才能完成这是当时吃到嘚鱼多腐烂，只有用柠檬汁来遮羞遗留下来的坏习惯，再改也改不了

我们的蒸鱼要蒸到鱼肉刚刚好黐在鱼头，从前老饕一看厨子把鱼蒸得过熟就要翻桌子骂人，把好好一条鱼糟蹋掉了

蒸鱼本事高的有流浮山的「海湾」，老板肥妹姐一有野生黄脚鱲就会打电话来我們一群人即去品尝，黄脚鱲在厨房中蒸出来的香味坐在餐厅中都能够闻到。一碟鱼捧出有大有小，但蒸得每一条的火候都刚刚好这時感到不只鱼是皇亲国戚，我们也是贵族