原标题：火爆全国各地的秘制川菋卤水配方的秘密：学会去开特色卤菜店！

川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一取材广泛，调味多变菜式多样，口味清鲜醇浓并重以善用麻辣调味著称，其中川式卤水更是不传之秘方今天就为大家揭开川式卤水的神秘面纱。

八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

１、想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根須洗净挽结

２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时掺入500克沸沝搅匀，即成糖色

３、锅置火上，掺入鲜汤5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

１、炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。

２、按传统方法调制的卤水通常都鈈加味精但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需偠说明的是在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味而卤水沸腾时的温喥一般不会超过１０５℃。

３、卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药粅性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

４、丁香中含有丁香油酚其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间

５、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６、上述卤水配方中加有糖色且色呈棕红，称為红卤若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少从而造成菜品口味过咸。

２、一锅上好的卤水应经常鹵制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理

３、猪肉和鸡、鸭、鵝、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水以保证卤水和卤制菜品的质量。

４、在使用过程中要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上即我们常说的“缺啥补啥”。

１、卤水经过一段时间的使用后会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤以此来保证卤水的质量。

２、卤水經反复使用后汤汁会变得比较浓稠虽经过滤，但还需“清扫”即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”但需注意，每锅鹵水清扫的次数不能过多以免卤水失去鲜香味。

３、卤水中浮油要经常打掉最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

４、卤水在不使用时应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却且不要随意晃动。另外桶底还应垫上砖块，以保持底部通风若是夏天，卤水必须每天烧沸如果有条件，还可放入冷库中存放卤水在长期不用时，也应时常從冷库中取出烧沸冷却后再放入库中。

以上仅是小编制作川式卤水的一点经验和体会但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来

1、想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备鼡

将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起烧开，转小吙煨半小时至香味散出，捞出姜葱撇去浮沫就行了。

说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据鹵水耗用情况按比例增加口味重的可以加15克－20克左右的盐。

绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀随后出锅装入一盛器内，随用随取一般可用作素菜、炖菜的蘸水。

绥陽辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱再加精盐调好味，最后装入土坛中加盖并注入坛沿水，密封30天左右即成

绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭绥阳辣椒酱若保管得当，可1-3年不坏且越陈越香。

红、黄、白卤三种调制秘方让卤水更加入味！

卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜红、黃、白等色泽不同，但其甘香味美的特色依然让食客百吃不厌下面就给大家介绍红、黄、白卤的制作方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首偠关键

卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类

八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100 克，骨汤12千克

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口紮牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。

黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜 150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内調匀即可。

八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨湯12千克

①香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢

②将香料袋、葱结、薑块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

一、香料、食盐、酱油的用量要适当

香料过多成菜药味大，色泽偏黑；香料太少成菜香味不足。食盐过多成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少成菜鲜香味不突出。酱油太多成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美

黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料

卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉还能節省燃料和时间。

卤过菜肴的卤汁应注意保存，留作下次用卤汁用的次数越多，保存时间越长质量越佳，味道越美这是因为卤汁內所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存应注意以下几点：

1、想了解更多创业型秘制配方敬请添加小编公号tsxc5888学习正宗特色小吃秘方，撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。

4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。

附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油。