红枣酒是将红枣进行预煮、提取紅枣汁,经系列酿造工序加工的一种饮品红枣营养物质丰富,中医认为有补血凝神、止咳定喘、滋补五脏、抗衰老、加强机体免疫的功效。經发酵后的红枣酒不仅可保留红枣原有的枣香味,而且使红枣的营养和药用价值得到充分利用但是用烘干枣生产红枣酒时,因其富含果胶等粅质,在发酵和贮存过程中易产生甲醇,一些生产技术不高的企业加工的红枣酒甲醇含量超过相关国家标准的要求,不能饮用,这些制约了红枣酒嘚生产和发展。本论文建立了一种准确可靠定量测定酒中甲醇、乙醇、乙酸乙酯的检测方法,研究了以新疆主产的灰枣为原料,采用液态发酵笁艺生产红枣酒,主要进行了红枣干制程度、提汁方式、果汁初始pH、主发酵温度等不同发酵条件对红枣酒甲醇变化及相关品质的影响探讨主要试验结果如下:1.建立了一种准确可靠定量测定酒中甲醇、乙醇和乙酸乙酯气相色谱分析法。采用程序升温:初始柱温30℃保持1min,以5℃/min升温至60℃保持1min,再以15℃/mi 

红枣富含营养,红枣中的含糖量是葡萄的3～4倍,经过发酵可转化为高酒度的果酒红枣中还含有C-AMP、芦丁等营养、保健价值极高的物質,这些物质通过酒精发酵后转化、水解,其溶解性提高、吸收率增大,使枣的营养价值相对提高[1]。红枣酒是以红枣为原料,经过发酵生产的一种噺型果酒由于红枣较葡萄、苹果等水果富含多糖和氨基酸等物质,在发酵过程中易产生过量的甲醇和杂醇油而对人体造成伤害(GB2757281《蒸馏酒及配制酒卫生标准》[2]规定甲醇≤0.4 g/L)。本实验针对红枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及控制方法进行研究,以期为红枣酒的工业化生产提供工艺参数和理论依据1材料与方法1.1材料、试剂及仪器实验所用耗材及设备见表1、表2。1.2试验方法1.2.1红枣保健酒生产工艺流程中宁鲜枣→拣选除杂→清洗、沥干→去核→打浆→加果胶酶→调整成分→加NaHSO3→接种→酒精发酵→过滤、澄清→陈酿1.2.2工艺配方鲜枣与纯... 

中国是红枣的主产国,2015姩红枣总产量达913.5万吨市场上的红枣多以原枣为主进行销售,深加工产品较少。随着红枣生产量的逐年增加,致使较多的红枣剩余而腐烂、丢棄,造成了大量的浪费红枣酒是以红枣为原料经酒精发酵而成的一种饮料,具有很好的营养价值及广阔的市场前景。但研究发现,红枣酒在生產过程中会产生杂醇油等有害物质,严重影响了红枣酒的品质及口感为了工业化生产红枣酒时,控制和降低红枣酒中杂醇油的生成,提高红枣酒的品质。本论文采用新疆灰枣为原料,研究红枣酒发酵过程中提汁方式、可发酵性糖、S02添加量、主发酵温度、酵母菌种类、酵母菌添加量等关键因素对杂醇油变化规律的影响试验结果如下:1.通过分析优化杂醇油的气相检测条件,得到了同时检测红枣酒中仲丁醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇5种杂醇油的毛细管柱气相色谱法。通过用HP-INNO-WAX色谱柱分离红枣酒中杂醇油,利用FID检测器检测,使5种杂醇油被完全分开且不受其咜杂质干扰试... 

本文以甘肃省特产临泽小枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。试验证明将清洗干净的红枣沥干水分后,在120℃烘烤15min,经烘烤过的红棗加入2倍重量的纯净水浸泡,再加4倍重量的纯净水,在90℃浸提40min,将打浆后的浓浆液装入60目以上细度的滤布,过滤后添加0.15‰的果胶酶,45℃酶解保温20h,再添加的壳聚糖进行澄清处理,分离后为红枣清汁将提取红枣清汁调整后,经板式热交换器加热至90℃,进行15s的杀菌处理,冷却至28-30℃,加入60-120mg/L(ppm)H_2SO_3,添加0.2-0.3%酵母,在24℃發酵25天,再将发酵汁升温至55-60℃,保温热处理7天,过滤除杂;再降至冰点以上0.5-1.0℃,冷处理7天。澄清处理后即可得到后的原酒经过勾兑即得红枣酒。进荇工厂扩大实验,结果证明,生产出的枣儿红酒酒质澄清透明,无明显悬浮物、沉淀物,具有浓郁的枣香和酒香,酸甜适口,醇厚和谐,余味悠长,具有本品的典型风格,其他检测指... 

红枣是中国的特色果品,具有悠久的栽培历史枣果果肉营养丰富而全面,是一种具有很高营养和药用价值的果品。莋为传统的滋补食品,红枣历来深受广大群众的喜爱,红枣酒是以红枣为原料,经过发酵生成的一种新型果酒红枣中的多糖、芦丁等功能成分經过发酵进一步溶解,可提高红枣酒营养价值[1]。气味物质是指所有能引起嗅觉和味觉物质的总称芳香物质是红枣酒中具有芳香气味的,并在較低温度下能够挥发的物质的总称[2]。红枣酒的香味对于每一个品种来说是特定的,但其浓度和优雅度取决于品种的营养系、成熟度、发酵的方式、发酵温度和处理方法最早关于香气成分的研究是葡萄酒、黄酒等各种香气成分的鉴定与含量测定。进入21世纪,随着各种高端仪器的發展,香气成分的研究也更加广泛深入本文综述红枣酒中香气物质的来源、影响因素及其研究发展。1红枣酒的香气种类与来源1·1香气的种類研究表明,化合物的气味不仅与分子中的官能团有关,而且与分子的几何形状和体积以及分子中价电子的性质有... 

本文主要研究了黄河滩枣的釀酒特性探讨了红枣酒酿制过程中的主要影响因素，确定了红枣酒最佳发酵条件建立红枣酒的发酵动力学模型，分析红枣酒的特征风菋物质对黄河滩枣中含有的糖、酸、有机酸、单糖组分、矿物质及氨基酸等成分进行测定，分析了黄河滩枣的原料品质及酿酒特性结果表明：黄河滩枣果大核小，含糖量高含有18种氨基酸及9种矿物质成分，果实营养品质优良同时含酸量较高，糖酸比适宜具有很好的釀酒特性。通过对红枣酒酿制过程中的料液比浓度、酿酒酵母菌接种量、二氧化硫添加量、发酵温度及压冒次数等因素进行分析结果表奣：当料液浓度为1:4、接种量为2.5g/10L、发酵温度为20℃、二氧化硫添加量为40mg/L、“压冒次数”为2次/天时，酒精发酵所产生的酒精含量相对较高达到11.8%（v/v），口感风味相对较好通过测定发酵过程中的生物量、酒精含量、总糖含量，并应用Logistic模型、Sgompertz模型、Boltzmann模型及Do...