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从蜂巢里分离出来的新鲜蜂蜜大都是粘稠的透明或半透明的胶状液体。在一般条件下贮存有的蜂蜜就会逐渐混浊，而后凝结成白銫的晶体这是蜂蜜的自然结晶。蜂蜜的结晶是一种物理现象一般情况下不影响其内在质量。解释蜂蜜的这种结晶现象就必须了解影響结晶的有关因素及其原理过程。

影响蜂蜜结晶的因素很多结晶的快慢与所含的葡萄糖结晶核的数量、温度高低、含水量和直接形成蜂蜜的化学组分的蜜源花种有着密切的关系。通常条件下蜂蜜中葡萄糖的含量越高，结晶核的数量也越多结晶的速度就越快。

1 蜂蜜结晶速度与温度的关系

蜂蜜在13~14℃时最容易结晶，若低于此温度时虽然葡萄糖的过饱和程度加大，但由于蜂蜜中果糖、麦芽糖、糊精和胶状體物质等在低温下的粘滞度和密度却大大提高从而降低和阻碍结晶核的运动和扩散作用，结晶反而迟缓若高于此温度，蜂蜜的粘滞度雖然降低了但是葡萄糖的溶解度却提高了，从而减少了溶液的过饱和程度也使结晶变慢，甚至使结晶融化

2 含水量与蜂蜜结晶的速度

鈈成熟的蜂蜜由于含水量高（一般超过26%），过饱和程度低结晶的速度变慢，有的不能全部结晶由于蜂蜜的粘滞度小，结晶的葡萄糖沉箌容器底部其它稀薄的糖液浮在上层，成为液、固两相、即半结晶状态这种增结晶的蜂蜜中结晶的那部分葡萄糖只含9.1%的水分，其它未結晶部分的含水量就相应增高同一花种的蜂蜜，其含水量低的结晶快含水量高的结晶慢。甚至不结晶

3 不同蜜源的蜂蜜，结晶的速度、程度和形态

一般葡萄糖、蔗糖和松三糖含量较高的蜂蜜容易结晶，如油菜蜜、棉花蜜、葵花蜜、野坝子蜜、鸭脚木蜜以及一些甘露蜜等而含果糖、麦芽糖、糊精和胶体物质较多的蜂蜜则不易结晶，甚至永远不会结晶如纯度较高的刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等。

蜂蜜结晶的形态有油脂状、细粒状、粗粒状之分若结晶核的数量多且密集，在形成结晶的过程中很快地全面展开就形成了油脂状；若结晶核稍少，结晶又快就形成细粒状；若结晶核的数量少，结晶又慢时每个结晶核都有足够的葡萄糖分子使其成分起来，这样就能形成粗粒狀或块状结晶不同品种的蜂蜜结晶尽管有各种各样的形态，但都不会影响其内在质量只是物理性状不同而已。

引起和形成蜂蜜结晶的主要因素是蜂蜜中的葡萄糖、蔗糖、松三糖等它们是以固体溶解后存在于蜂蜜中。蜂蜜又是由多种糖混合组成的过饱和溶液当这些固體溶质的糖比量超过其它液态糖的一定比率，以及超过蜂蜜中所含水分的溶解度时在一定的条件下（温度），结晶即很快产生蜂蜜的結晶主要取决于葡萄糖和果糖之间的比量，也可以说是葡萄糖所占还原糖的百分比例一般来说，当葡萄糖含量与果糖含量相等（1：1）結晶缓慢；当比例为1：1.2时，一般不出现结晶；当比例为1：0.9时结晶很快出现。

综上所述蜂蜜的结晶，实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分離的一种现象和过程从分子论的观点来看，在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度，成为过飽和溶液时就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来，形成一个微小的结晶核成为一个结晶的中心，更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面逐渐形成较大的晶体，从蜂蜜里分离出来这就是蜂蜜结晶的全过程。