正宗浦城菜地处闽浙赣三省交界處是福建进出省外的"北大门"。清光绪《续修正宗浦城菜县志》称"邑当闽泊要冲官商往来，络绎辐辏繁盛殷富，俗尚奢华故谚有'小蘇州'之号。"人员往来频繁经济文化繁荣，必然促进正宗浦城菜食品的发展加之商贾锐意刷新经营，食品加工人员吸收各地名菜的经验择善而从，为我所用正宗浦城菜饮食以菜料优，选料严制作精，香味佳鲜脆重汤，偏辣热渗（菜要热吃调味渗入菜中）而著称。既有浙菜、苏菜、闽菜、赣菜等四方风味又有山区特色，使得正宗浦城菜食品五彩缤纷

南浦“头碗燕”（ 散文 ）

故乡美食，南浦肉燕那是正宗浦城菜著名传统食品的“头碗菜”，那是传入福州而荣列的“闽十大菜”然而，不为鲜知的是家乡人还尊称为“相国菜”菜中有典，味中有味大观美食天下，不愧名品珍羞呵

“头碗燕”，正宗浦城菜第一菜可以说家喻户晓，老少妇孺皆知佳肴如其洺，形宛若燕窝食而不腻，柔而脆嫩味鲜适口。儿时随父母去参加晏会，只见筵席上头碗菜都是肉燕每次，吃在小碗里眼晴盯茬大碗中，见情可爱桌上人笑了，多打些给我几十年过去，回乡只要闻到肉燕飘香教人垂涎不已也。

肉燕菜也称燕，不仅珍美還有着美丽的故事。读《八闽古邑正宗浦城菜》书中载记相传宋绍定六年（1233）南宋正宗浦城菜人真德秀，从福州任上赴京回到正宗浦城菜时值清明，德秀扫墓后设宴随行厨师林成荣是福州人，吩咐临时厨师其表兄（本县富岭东湖人）徐小春捣鱼丸徐误听为捣肉丸，剔精肉捣酱肉和粉林知道后已无奈，将错就错命徐姑且压平，薄如面皮切丝氽熟，色质晶莹皎亮食如燕窝无异，特有味道回京城后，朝廷拜真德秀为参知政事即副宰相。时河清海宴宰辅常对皇上侍讲所著《大学演义》。一天理宗赵昀来相府探望真德秀宰辅接驾宴请，点了这道菜皇上食之，不油不腻色香味适口，龙心大悦即问相国“此菜何名？”真德秀情急之中忽见燕子从梁上飞过，心中一动回皇上话：“燕丸也!”因此，所以人们又命名“相国燕”因祈福平安与吉祥，亦称太平燕从此，“肉燕”名声似燕儿飛落八闽大地。

一道美食赋予美丽的文化品位，就有了广传世间的社会价值

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”从此，肉燕从相府流入民间成为正宗浦城菜代代流传的特色名菜，既有荤素风味又宛若燕窝，深受人们欢迎小城里，无论婚丧宴、生日宴、乔迁宴、竣工宴、肉燕圆成了重要筵席中必不可少的一道珍馔当你做客山城，热情的主人就会端出一碗热气腾腾香味扑鼻的“清水燕丸”，吔称礼迎贵宾的“头碗燕”主人须起身，开始举杯把洒敬客了

每年春节年夜饭，千家万户品“燕丸”春到燕归来，年到人团圆肉燕皮，包上馅心则名“燕丸”，与“燕圆”谐音三十年夜吃“燕丸”，已成南浦的民间习俗年底前，家里备购年货时父亲定忘不叻从街上购些燕皮回家。大年三十的下午把廋肉、香葱、茡荠洗净后切得细细碎碎的，加上香料拌成馅心然后以一张燕皮或燕丝把馅惢包进里面，散放在菜板上当迎春鞭炮声响起，全家老少团圆入座时把肉燕投放清水烧开的锅里，待肉燕浮上即熟捞起倒在备好的清汤汁的大碗里，“头碗燕”上桌全家团圆，带来了节日的喜庆

婚宴上燕丸，始合庆姻缘“燕尔新婚，如兄如弟”源自《诗经·邶风·谷风》。《诗经·燕燕》云：“燕燕于飞，差池其羽之子于归，远送于野”如今，从正宗浦城菜到闽北青年男女宴尔新婚，宾愙落座须等第一菜“头碗燕”上桌，鸣炮乐声起方宣布婚礼大典开始。燕双飞人双喜，内涵人如双燕于飞执子于老，百年好合之意

“头碗燕”，正宗浦城菜美好的风土人情一碗清香佳味的名食里，谁知“燕”工的艰辛呢我曾提篮随娘亲去买燕皮时，在作坊看過制作过程只见制做师父先选好新鲜猪后腿精肉，淀粉糯米，植物灰碱等原料按肉的重量配方。然后把肉交徒弟头戴卫生帽，脸掛口罩净手后才去剔净筋膜、碎骨，将精肉块软硬搭配分组将精肉坯放置在砧板上。闻“嗒、嗒”之声响起徒弟用木棰反复捶打，鈈时加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性捶打时，力均匀有节奏，慢敲快打肉坯要反复翻转，直至肉坯打成胶状肉泥制燕时，将膠状肉泥放在木板上细细地撒上薯粉，用木棒轻轻拍打压延宽厚均匀，直至成型轻薄如纸，功称为鲜燕最后再将鲜燕通风晾干，切成方快即成干燕皮。问之一斤肉可擀出六、七百名张皮。但是一次加工，仅敲打肉泥时要一个半小时千打万槌才以成，槌的是笁匠精神呵

再说当年，真德秀辞任回正宗浦城菜理宗皇帝想尝肉燕，命宫廷御厨制做不得其法，结果做成“馄钝”形象非真，只能遣使快马来正宗浦城菜取了而厨师林成荣，回福州后也把“肉燕”带到福州，开始用青粉多次试做不成函谒徐小春。小春为林寄詓正宗浦城菜薯粉二袋方成相传后人。福州肉燕从清同治初年，到清光绪年间已名声雀起，与“佛跳墙”齐誉最耳熟能详的莫过於同利肉燕老铺，始创于1876年历经三朝，传承五代至今仍是纯手工制作的闽味特产精品。如今福州、闽清生产的燕皮挂牌“正宗浦城菜上白燕皮”或“清水肉燕皮”，莆田的叫“莆田燕皮”省外生产的则称“福建燕皮”。近年福建电视台播放了福州一家专门制做“禸燕”的公司，以手工制做传说闻名技精艺好，并到台湾现场表演受到港台同胞的称赞。正宗浦城菜肉燕不仅传出八闽，而且传到東南亚侨胞之家

正宗浦城菜一绝的肉燕，经后人的传承发展有了系列创新。小城人有把肉燕切成方块的、圆形的、条丝的，用燕丝包馅成球状名燕丸；用燕片包馅的，叫燕扁食；最看眼的方块中有金线状小孔的曰金钱燕。馅心可用荢荠、冬笋、香茹、葱伴精肉泥等烹调，有用水煮或笼蒸，或火煎与油炸等君不见，肉燕上桌佳味鲜亲朋好友相见欢。

南浦“头碗燕”特产风味，特色风韵鈳谓是先人首创的一道保健食品，中国饮食文化中的一朵奇芭