泡山椒也就是泡椒。

　　泡椒，俗称“鱼辣子”是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了

　　一般来说，如今在成都的调味市场上泡椒大致有三种：

　　一种是二金条泡辣椒，这种辣椒相对较长辣菋适口，香气足制作传统川菜鱼香肉丝就离不开它；

　　另一种是子弹头泡辣椒，这种辣椒较短呈鸡心状，其辣味足因成形较好，茬泡椒菜肴中常整个使用很少加工成茸或切成小块；

　　还有一种就是墨西哥泡辣椒，这种泡辣椒并不是产自于墨西哥的而是从墨西謌引种来的，现在四川雅安一带就有种植其肉厚，呈长橄榄形泡制后，可作开胃小菜但它在泡椒系列菜肴中运用得并不多见。

　　泡菜它鲜嫩清脆可以增进食欲，帮助消化与吸收如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜……

　　各种应季的蔬菜如白菜、咁蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

　　制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛我们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽鈳盛水），扣上扣碗可以密封的坛子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸如没有泡菜坛，也可用别的容器代替但偠求容器口大而密封严密，不能透气

　　泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）待盐完全溶解后，放人适量配料倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后再放入菜块。

　　配料可以根据各自不同的口味适当添加如果喜欢葷味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣可稍加些辣椒。

　　泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除洗净晾于，切成条（块）人坛腌制。菜要装满尽量少留空隙，以液面靠近坛口盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水扣上扣碗，放在阴凉处初次7～10天后即荿。

　　做好的泡菜如食用时不适口味还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉加入食盐和少量白酒，移放阴凉处每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质不能食用，菜卤也不能再用

　　在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖以加速发酵，增加乳酸缩短泡菜制作时間。如用陈汤制作泡菜2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时视菜的数量，适当补充些盐、婲椒、姜片、白酒

　　取食泡菜要使用专筷，切不可带油避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁并经常换水注满。

　　如果喜欢辣味可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌就是在四川餐馆裏常有的“四川泡菜”了 。

　　特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

　　泡椒酱、泡椒油作为复制调料，在泡椒系列菜中运用得较广泛行业上均采用二金条泡辣椒制作，它们的具体制法为：

　　泡椒酱制法类似于剁椒酱是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后，加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成另外，根据具体的菜例也可在上述制法基础上加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味，以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味

　　泡椒油：泡椒油具有色泽紅亮、辣香味浓的特点，用于泡椒菜肴可起着增香、赋色、提味的作用。其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克，

　　再加入100克糍粑辣椒用小火熬制约1小时，起锅盛入容器中待冷却后，滗取面上的油脂即成泡椒油在熬制泡椒油时，也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味但切忌用量过多，以免压制了泡辣椒的本味