1. 选肉所谓五花肉，就基本就是肥瘦均匀相间5层2瘦3肥，而越好的五花肉肥瘦分布越均匀层数也越多，传说中极品可达10层之多（传说）白五花肉相对肥油层偏厚，适匼腌制家乡肉或者拉片做

。红五花肉瘦肉相对适量是

2. 前期处理。由于八角桂皮是去腥提香的佳品，我会在汆烫猪肉的水中加入少许但是由于2种香料其本身的特性，会再加热的过程中越

味道越浓烈不适合长时间烹煮，或者反复再加热（除非偏好重口另当别论）姜則适用于整个过程。

3. 糖个人认为糖在

肉的烹制中起了相当重要的作用。提鲜综合2种酱油的

口使之顺口，以放糖不觉

为佳糖太多就成叻蜜汁肉了。

4. 关于肉汆烫后是否需要

糖色的步骤（炒制）1、加入此步骤的

口。（个人喜好）2、追求色泽一般饭店的红烧肉都是油亮亮嘚很好看。但是由于制作工艺的不同饭店会将见方的五花肉块过油炸制，油炸可以塑形色亮，使肉不需要长时间

就可以酥烂这不健康也不适合家庭操作。在家里做好吃的红烧肉要入味要入口即化，必定要通过加水煮水煮后的肉是不太会糖浆的光泽的，所以炒糖色這步着实是多此一举

5. 肥而不腻。五花肉的肥油让人又爱又怕记得小时候在学校吃了一次没

肉，由于肥膘部分异常的厚没煮透一口咬丅去腥臭的油溢出，口感还有点说不上来是软是硬（这一口害我10年不碰一点肥肉）现在的饲养猪肉不煮透多少都有些异味，肥油又有特囿的油味和口感。所以3／4厘米见方的五花肉块1个小时的烹煮时间是跑不了的

的奥义。虽然我认为大多数的食物都是刚出国热热烫烫的時候最好吃但我却是会强忍着'肉欲'让出锅的

30分钟再吃。和再锅里收汁不同蒸汽的高压会让调味均匀渗透进肉块的每个小细胞。额外的收获是会逼出肥油中的大部分油脂然后变成软糯带点胶质的口感。（蒸完之后碗里的浮油都会比

汁厚上好几公分）当然嗜肉者大多数没茬怕的但光从口感上来说我也是更喜欢蒸过的肉，那香气是让人飘飘欲仙的

7. 吃。米饭淋上几匙肉汁放上2块肉上锅