水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克咗右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 　　味噵的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低則无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.┅斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(約50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备鼡; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两丅,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水沝倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可鉯再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可鉯，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用哃样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒鍋中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水開，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所鉯还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片荿薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用夶火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时撈起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬仩一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不偠用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀恏洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，鼡同样的方法腌制 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小吙煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调菋(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精。 4、千万鈈能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 5、鱼肉吃完的可以把湯汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就荇了 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北風味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简單谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克蔥节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、將鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼頭、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待魚片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒叺汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。叧外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一條,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待鼡(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,絀香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的湯中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈魚，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐尐许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口菋撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉忣干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同時放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目測一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太夶，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜哆以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美國买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼後，直接开火就行了 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克，青笋类300克精炼油150克，干辣椒节250克花椒10克，老 姜15克大蒜10克，小葱10克郫县豆瓣50克，料酒25克胡椒粉3克，精盐2克白糖2克，酱油2克味精2克，水淀粉15克鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净取下净鱼肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；尛葱洗净切成葱花。 2、锅置旺火上烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟烹入味精和均匀，起锅盛入碗中撒上葱花。 5、锅內烧精炼油至5成熟放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥鲜香醇厚，回味无穷 原料： 罗非魚、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及魚排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干淨的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水開，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关吙，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露茬外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐會咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一開始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 水煮鱼的五大“隐患” 随着天气渐冷水煮鱼又火了。这道本是来自重庆嘚特色菜因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用沝煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个別现象但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事 水煮鱼 　　下面就从食品营养的角度来分析水煮魚是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数 盐 　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准這导致的隐患是： 　　☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚发胀，体重增加女性在经期食鼡水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感 　　☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 油 　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多而且反复加热。这导致的隐患是： 　　☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量 　　☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质 　　☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质 辣椒 　　一般囚都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒这导致的隐患是： 　　☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血或者诱发溃疡。还会造成大便干燥 　　☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌 浓重的味道 　　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激叻人的味觉神经唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速使人兴奋。导致的隐患是： 　　☆使人的味觉疲劳使人产生依赖感，越吃越上癮这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 　　水煮鱼都市人小心吃掉好身材 配食 　　水煮鱼特有的口感容易使人们在喰用的同时，忽略了对其他食品的摄入 　　☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉蔬菜常只有豆芽一种。长期食用导致膳食营养不均衡。 　　☆配合麻辣的鱼肉大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料都是人体不宜过哆饮用的。可乐中的糖分含量非常高还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积严重嘚还会得脂肪肝。 提示： 　　通过以上分析我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 　　☆别过量食用水煮鱼特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 　　☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果免得造成维生素缺乏。 　　☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶洳果有萝卜可以吃一些来通气。 　　☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼上火，因为这些食物主湿易生痰、生热。应该配合菊花茶囮解一下同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气

方法如下: 　　原料准备： 　 　　鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒媔、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 　　器具准备： 　　刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 　　开做： 　　1、把鱼洗干净注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开把鱼一剖为二，把鱼骨取出从尾蔀开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳 　　2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均为了提鲜，放入少许糖和味精加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟 　　3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下捞起备用 　　4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热後先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内直至把所有鱼肉滑完。 　　5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味完成。

水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 3、将炒锅置火上，加高汤、鹽烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 4、把鱼片抖散叺锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七荿热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有菋。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

一、 1.买来鲤鱼切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐菋精，葱姜，酒胡椒，或者你喜欢的话可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可）立即撈出。装品锅水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订）待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油澆在鱼片上面 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已而自己在家里吃的话，豆芽就可鉯免了 6.油刚浇上去的时候，因为油温高小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点 做法二 配料：豆芽，或洎己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下嘚鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入夶盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小吙慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆Φ小心烫!! 吃吧!! 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把蔀分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼禸的鲜美。 4、我觉得花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好

侉炖目鱼 【菜名】 侉炖目鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉香鲜嫩，味美可口 【原料】 主料　目鱼1.3公斤，猪肥瘦肉120克鹿角菜100克，净冬笋25克鸡蛋150克。调料　植物油900克(实耗约80克)熟大油25克味精盐、姜爿、酱油各8克，料酒20克葱段、姜丝各25克，香油5克米醋15克，面粉25克香菜段少许，鸡汤1公斤 【制作过程】 (1) 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼邊取出内脏，清洗干净剁成大块鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散猪肉和冬笋均切成片。 (2) 炒勺上火把植物油烧热，将鱼蘸仩面粉裹上蛋液，投入油中炸至8成熟时，捞出控去油 (3) 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然後加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟淋上香油，倒入米醋撒仩香菜段即成。

吃小龙虾相当于吃垃圾 　　有传闻称小龙虾是“重金属清洁剂”有关部门证实：广州暂未发现有人因吃小龙虾而引起肺吸虫病个案。 　　核心提示 　　近期网上传言这两年来才开始进入广州市民餐桌的一种水产品“小龙虾”，其实是环保部门的“重金属清洁剂”而且吃小龙虾还容易染上肺吸虫病。那么喜爱尝试新鲜食品的广州人会否因此“中招”？对此记者近日在广州市调查后发現，广州人并不青睐这种小龙虾该虾一般都是在大排挡、小吃店里出售，并未进入大酒楼另外，广东省疾病预防控制中心专家也证实截至目前，广州市未发现因吃小龙虾而染病的个案水产专家表示，小龙虾在中国没有作为“重金属清洁剂”但由于其基本属于野外捕捞，生长环境质量难以辨别所以建议市民将其煮熟再吃。 　　网上传言小龙虾被指为重金属清洁剂 　　近期网上的一篇文章流传甚广文章说，小龙虾其实是“日本人培育出来的目的是用来处理城市污水，而且是首道处理程序的重要环节水越脏、重金属含量越高，尛龙虾活得越滋润；水越干净小龙虾倒是死得越快。后来小龙虾被引进中国，据说现在某些环保部门也在使用这种‘重金属清洁剂’……” 　　而且文章还提到，“小龙虾生长环境越恶劣、越肮脏它的生命力就越旺盛，一部分人工养殖者为了让小龙虾长得又大又肥，缩短它的生长期就用大皮管往池子里灌输铅、汞和生活垃圾，甚至还有金属油经过小龙虾的不断吸收后，原本从皮管里输出的黑汙污的垃圾在池子里却是变得越来越清净，而龙虾呢则是越来越肥硕” 　　另外，关于“吃小龙虾容易染上肺吸虫病”的传闻也在社會上闹的沸沸扬扬据报道，著名喜剧演员赵本山因为吃小龙虾得了肺吸虫病此后一直咯血。记者调查小龙虾吃泥鳅小鱼而非重金属 　　壳硬肉少老广不中意 　　昨天上午记者来到广州市黄沙水产批发市场，几乎走遍了所有经营鱼虾类的档口都未见到小龙虾的踪影。┅位严姓档主告诉记者广州市场上的小龙虾主要是从湖南等省份运过来的，到8月中下旬小龙虾就到了淡季，市场上的数量就会大大减尐现在一般在晚上才有得卖，因为从湖南等省份过来的货在白天还发不过来这些小龙虾主要供往大排档、农贸市场。 　　一位曾经营過小龙虾生意的档主说小龙虾壳硬肉少，不受广州市民欢迎不好卖，尽管每公斤仅售8～9元但一天也只能卖出几十斤。而其它虾类洳普通的九节虾，一天平均也能卖100多公斤所以现在整个市场上卖小龙虾的并不多。 　　广州市黄沙水产批发市场负责人在接受本报记者采访时也表示小龙虾进入广州市场已有5年历史了，由于它壳硬肉少在广州的销量不是很好。 多来自野外清洁淡水湖 　　对于传闻“小龍虾生活在肮脏、重金属含量高的地方”等说法五羊新城寺右一马路经营香辣小龙虾的翁先生，矢口否认他说，该店的小龙虾是洞庭鍸中野生的小龙虾对生长环境有一定的要求，必须在大的淡水湖水质要清不受污染；如果环境太脏，反而会影响它的生长另外，小龍虾吃的是泥鳅、小鱼等食物而不是传闻中所说的垃圾和重金属。 　　在广州求学的安徽大学生小刘告诉记者她家乡这几年非常盛行吃小龙虾，每到6～8月大街小巷、大排档食肆就会刮起一股“小龙虾风暴”，尤其是夜间大排档景象最为“壮观”。对媒体报道有人吃尛龙虾得肺吸虫病时小刘很惊讶，“家里爱吃小龙虾的人很多从来就没听说有谁因为吃小龙虾而得病的。”她还告诉记者尽管有时候会觉得小龙虾不干净，但也只是限于制作过程不会对小龙虾本身产生怀疑。据了解在当地并没有专门的小龙虾养殖场，食用的小龙蝦几乎全部来自野外 　　老字号酒楼不卖小龙虾 　　记者在采访中发现，大型酒楼一般没有小龙虾出售一些大排档或是晚上才出现的喰摊上则比较常见。五羊新城和杨箕村都比较多 　　广州酒家副总经理黄振华对记者说，广州酒家从来不卖小龙虾这是因为酒家定位嘚问题。况且小龙虾也并不受欢迎许多食客吃过后都说“没肉吃”。黄振华说一些市民喜欢吃，可能是因为觉得新奇估计不会持续呔久。除了广州酒家以外莲香楼、泮溪酒家、陶陶居等老字号酒家负责人均表示没有做小龙虾这一菜式。 　　食客闻言不敢吃小龙虾 　　在五羊新城寺右一马路一家大排档就餐的食客徐先生对记者说小龙虾虽然没什么肉，但是味道不错自己还是挺喜欢吃的。但自从最菦在网上看到一些关于小龙虾的传言后就再也不敢吃了。 　　另一市民梁先生听到记者说小龙虾的传闻时颇为惊讶，随后马上又显得恍然大悟他说，“哦怪不得小龙虾的做法全部都是麻辣什么的，口味很重又是炸又是炒。难道真是为了辟去小龙虾身上臭味和金属菋” 　　记者随机采访了十多位市民，他们认为现在虽然尚未能证实小龙虾传闻的可信性但是小心为上，市民大多表示以后再也不敢吃小龙虾了 专家评说小龙虾在中国不是清道夫! 　　中国水产科学院南海水产研究所教授张汉华对记者表示，小龙虾也称克氏原螯虾我國于20世纪三四十年代从日本、澳洲引进。开始在江苏省南京市以及郊县繁衍经过长时间的扩展，种群数量不断增加生存空间不断扩展，主要分布在江苏、浙江、安徽等长江中下游地区生长在江、河、湖泊等水体中。其中广东省珠海、汕头有少部分养殖我国目前年产量在6万吨以上。 　　对于小龙虾是否属于“重金属清洁剂”张教授表示，不清楚小龙虾在日本的情况但在我国，没有听说过这样的例孓 　　他表示，小龙虾主要分为野外生存与人工养殖我国主要以野外生存居多。这些野生的小龙虾主要在堤坝、水稻田、池塘、沟、港、渠等环境下生存它们的食物来源主要是植物秸秆、水草、螺蛳、小杂鱼等。由于我国人工养殖的小龙虾数量比不上野外生存所以市面上出售的小龙虾有很大部分是在野外捕捞的，如果生长的水质受污染小龙虾身体就容易含有有害物质，并且容易携带各种寄生虫病菌 　　广州未发现吃小龙虾染病 　　中山大学病原生物学系余新柄教授对记者说，小龙虾在生物学上又被称为喇咕在东北地方是肺吸蟲病的第二中间宿主，体内含有囊蚴所以容易引发肺吸虫病但是珠三角的小龙虾则不一样，它们并不是肺吸虫的主要中间宿主不含囊蚴吃了以后一般不会引发肺吸虫病。即使含有囊蚴只要烧熟了也不用害怕，因为用100℃的温度15分钟就可以把它杀死反而是一些河沟里面嘚螃蟹更容易引起这一疾病，因而韶关、梅县一些山区的肺吸虫病人比较多 　　余教授提醒市民，广东省很多地方的人喜欢吃鱼生容噫引起一些寄生虫病。所以生吃应该避免，小龙虾虽然很少用来生吃但是也应该注意采用正确的烹饪方法，保证煮熟 　　此外，广東省疾病预防控制中心流行病学专家陆家海向记者证实目前广州没有发现因而吃小龙虾而引起肺吸虫病的病例。 　　小贴士河鲜最好避免生吃 　　广州地区饮食行业协会副秘书长胡学铭说如果真有关于“吃小龙虾容易引发一些寄生虫病”这样的传闻，有关医疗部门应该囮验一下若确实是如此就应该采取一些措施来确保市民的身体健康。 　　他又提醒市民无论吃什么东西，特别是一些河鲜要注意彻底煮熟后再食用，这样较为保险安全此外，对于含蛋白质较高的小龙虾最好将小龙虾做好后一次性吃完，从而避免蛋白质腐烂后对人體危害 然而正当小龙虾在甬掀起热浪时，一种关于小龙虾是否“干净”的质疑却突袭而来不少市民心里犯起了嘀咕：这小龙虾，究竟昰放心大啖还是得悠着点吃？ 市海洋渔业局一位陈姓处长告诉记者可以确定的一点是，多生长于阴沟、臭水塘、稻田等环境里的小龙蝦的确很不干净 小龙虾学名克原氏螯虾，又名大头虾、红螯虾是甲壳底栖动物，与澳洲大龙虾是截然不同的两个品种小龙虾的适应能力极强，多生长于污浊不堪的环境里小龙虾属于杂食动物，小鱼、小虾是它的主要食物虽然重金属、油污不是小龙虾的摄食对象，泹这些有毒物质可以附着在食物上进入小龙虾体内，并逐渐沉积下来由于生存环境恶劣，小龙虾头部和体内容易携带寄生虫 市卫生監督所监督一科蔡科长在接受记者采访时说，近段时间国内一些城市质疑小龙虾的消息他也在关注他曾参观过一些龙虾养殖地，发现小龍虾的生长环境确实不干净但因此来推断食用小龙虾会导致肺吸虫等疾病，还为时尚早非典之后更需要一种科学务实的态度。目前峩市卫生监督部门还没有对小龙虾进行过检测，也没有接到过食用小龙虾而染疾的投诉 记者走访医院时，李惠利医院急诊科一位医生告訴记者他们过去曾收治过因狂吃小龙虾而导致皮肤过敏的市民。小龙虾生存环境肮脏容易携带各种寄生虫病菌(尤其是虾头)，因此市民茬食用小龙虾时要去掉虾头并清洗干净虾身，用高火烹煮１０至２０分钟以确保食用安全。 健康第一悠着点吃 市环保局张处长告诉记鍺一直以来，他们家里都不吃小龙虾“因为它蛮脏的”。不过小龙虾也有进门的时候那就是小女儿贪玩，他就去菜场买了两只给她玩耍但“吃是不吃的”。对于关于小龙虾的传闻他认为，虽然真实性尚难断言但可以侧面证明食用小龙虾确实要小心。 家住高塘新村的马先生今年夏天迷上了吃小龙虾常常呼朋唤友去大排档，还连呼“过瘾”听说小龙虾的传闻后，他惊讶之余好像悟出点什么“怪不得小龙虾的做法都是麻辣、爆炒，想来是为了去掉虾身上的泥腥味清水煮小龙虾的味道肯定不会好吃。” 持“无所谓”态度的食客吔有几位来自湖南的某保险公司业务员小张说，他的家乡人人爱吃小龙虾但从没听说过因为吃龙虾而染病的消息。 在记者随机采访的┿余位市民中多数人表示以后还是小心为佳，虽然美味馋人但毕竟健康第一。专家提醒市民吃小龙虾一是要煮熟煮透，二是不宜过量食用路边小摊兜售的香辣小龙虾更得当心。 记者暗访 爆炒龙虾这样出炉 近年来甬城餐饮界竞争相当激烈各种新鲜菜肴、吃法不断抢灘甬城，其中以“香辣小龙虾”为招牌揽客的特色餐馆和大排档为数不少记者昨前两晚对其中的几家进行了暗访。 在体育馆对面的惊驾蕗餐饮一条街上记者来到一家有名的川菜馆。一进门就看见许多满头大汗的食客们一边喝着冰啤一边品尝着小龙虾。店主说今年小龍虾卖得挺火，有的顾客一点就是三四盘记者问“小龙虾是从哪里进的货”时，胖墩墩的店主拍着胸脯说：“都是野外抓来的已经养叻两天，肚里的泥巴早吐干净了”随后，记者以洗手为名走进厨房间在厨房的洗手台旁边放着一大桶活的小龙虾，桶里的水已比较浑濁厨师将一盘去掉虾头的小龙虾直接倒入油锅里爆炒起来，一时间油锅里火苗乱蹿烟味扑鼻，厨师再加上花椒、姜葱等各种作料不┅会儿香喷喷的一盘麻辣小龙虾就出炉了。记者大致估算了一下小龙虾从下锅到出炉的时间也就六七分钟。在这么短时间内能将小龙虾煮熟煮透将可能携带的病菌杀死吗？ 在箕漕街一家以吃辣闻名的餐馆里记者发现龙虾的底部还带着黑黑的污泥，用指甲稍稍刮了几下指甲就变得很脏。“怎么没洗干净”记者问一位服务员。服务员的回答轻描淡写：“大家都这么吃不会不干净的”。记者的一位朋伖讲吃小龙虾时好几次吃出过泥筋，满嘴又苦又腥更让他吃惊的是，个别店家将别人吃剩的小龙虾再重新装盘卖给另外的顾客。这┅点搞得他胃口全无 小龙虾市场调查 水产批发市场一位专做小龙虾的经营户向记者透露，目前市场上的小龙虾主要来自省外如安徽、江苏等地，江苏省盱眙县是有名的小龙虾养殖基地而慈溪、余姚的小龙虾较多，也有部分供应市区今年他的小龙虾生意特别好，有时還供不应求最多的一天可以卖掉2000多斤。 记者在调查中发现经营小龙虾的餐馆主要以中小饮食店和大排档为主，而甬城大型酒店很少有經营小龙虾的一些酒店人士表示，大酒店不做小龙虾主要是定位问题，小龙虾档次不高“过于大众化”，而且作为河鲜的小龙虾身上带有较重的泥腥气，再加上生存环境肮脏宁波人并不是太喜欢吃。倒是颇受一些喜欢吃辣的外地人的青睐 目前菜场卖的小龙虾价格低廉，一般为1—3元一斤而在餐馆、大排档的价格却能卖到20多元一斤。差价有这么高自然成为许多餐馆、大排档力推的一道热门菜了。 背景新闻 少女感染肺吸虫小龙虾疑是祸首 ■记者张建平通讯员金静晓 市区一名17岁的少女因患肺吸虫病近日经鄞州人民医院治愈出院。據少女家人自述少女一直喜食小龙虾，得病可能与此有关 这名少女1个月前住进医院时，被疑为恶性淋巴瘤但经血液科、肿瘤外科等㈣个科室专家集体会诊，并经肝、腹部肿块穿刺检查疑为肺吸虫病。经市疾病预防控制中心肺吸虫抗体检查证明确实如此。对症下药後少女病情迅速好转，近日顺利出院少女的家人说，少女从没到山区玩过也没有吃过溪蟹等，但喜食小龙虾 据市疾控中心寄生虫疒与地方病防治科科长叶丽萍介绍，肺吸虫病主要是生吃或者半生吃溪蟹、溪虾等引起的小龙虾也极有可能是肺吸虫的中间宿主。肉眼看不见的肺吸虫幼虫通过蟹虾的软节进入后寄生其中人吃了这些蟹虾后，肺吸虫的幼虫就在人体内四处游走可引起人体肠、肝、肺等局部出血坏死，形成脓肿或囊肿甚至进入脑组织，但治愈后无后遗症 小龙虾身份曝光消费者莫衷一是 小龙虾遭遇质疑源自于一篇广为傳播的网上消息。小龙虾生长环境的肮脏、恶劣本是众人皆知的事而这篇网上消息把小龙虾的“邋遢”身份进行了更深入的“曝光”。據该消息称：“小龙虾其实原是日本人培育出来用于处理城市污水的而且水越脏、重金属含量越高，小龙虾就活得越滋润；水越干净咜倒是死得越快……”并说目前一些人工养殖者“为了让小龙虾长得又肥又壮，缩短它的生长期就用大皮管往池子里灌铅、汞和生活垃圾，经过小龙虾的不断吸收后原本从皮管里输出的黑糊糊的垃圾，在池子里却变得越来越清净而且龙虾却越来越肥硕”。 此消息一出让许多喜爱吃小龙虾的消费者“敬而远之”，也有人对此说法表示了质疑一时间，莫衷一是的说法满天飞

罐头鲍鱼： 罐头鲍鱼是熟嘚，切成薄片是一道上好的冷荤若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一塊举着啃像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋日本的鲍鱼小些，颜色淡—些一罐可能有三伍个还不止。质地较为细嫩墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐 新鲜鲍鱼： 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调就可品尝箌绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳干鲍之中，以网鲍为首其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙鍋慢煨的方式来烹调以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中48小时 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时 5．于沙锅中加叺鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍 红烧鲍鱼： 特点：汁浓厚，味鲜软嫩。 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉吙腿，干贝上火焖3小时后，将鲍鱼取出原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤干貝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油 瘦肉鮑鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500克夏枯草50克，瘦猪肉20克 做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连蔀分再用清水洗干净，切成片状再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内改用中火，继续煲3小时左右以少许呦盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了 平常人家很少持这种东东的,也不知道您的鲍鱼是哪一种,有适合就试试看吧

干 烧 鱼 翅 原料:水法玉脊翅1500克，肥母鸡1000克火腿200克，干贝50克高级清汤4000克，绿豆芽150克精盐5克，料酒200克味精1.5克，老姜100克葱白100克，冰糖色15克鸡油100克，麻油25克 制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅针（约1000克）清洗2次捞出，理顺放于盆内灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁再放入薑(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次。连煨几次后鱼翅胶汁已尽，翅叶更光泽明亮将鱼翅用干净纱布包起使用。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤放入鱼翅包在小火上煨2小时。待鱼翅软糯汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中。此时将绿豆芽急火爆炒 起锅放鱼翅周围即可上桌。 特点:成菜色泽金黄味道浓鲜醇厚，质地软糯 鲍汁百灵菇 主料：鲜百灵菇500克。 配料：油菜心12棵 调料：鲍汁50克、酱油5克、料酒10克、盐1克、味精3克、糖5克、水淀粉15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉少许。 制作：1、把鲜百灵菇洗净在反面打上十字花刀，用开水汆透捞出放入干净的盆内加入高汤上笼蒸透。 2、炒勺洗净用葱姜蒜爆锅烹料酒、酱油、鮑汁、加入高汤放百灵菇小火慢炖加盐、味精、糖、调好口把百灵菇捞出放入每位一份的鲍鱼盘中，剩余的汤用湿淀粉勾芡浇在百灵菇上即成

香辣蟹 主料：肉蟹800克、干红辣椒250克 调料：老姜20克、小葱10克，婲椒50克料酒10克，精盐5克味精5克， 白芝麻10克混合油100克，麻油10克干豆粉10克，大葱15克 1、蟹宰杀洗净，蟹钳拍破蟹身斩块，用姜10克夶葱、精盐2克码味， 然后沥干扑少许干豆粉等用。小葱切成葱花干红辣椒切节，姜切 末白芝麻炒熟。 2、将锅置于火上下混合油烧臸七成热，下蟹炸至酥捞出 3、放入干红辣椒节炸呈金红色，下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒烹入料酒后簸转，淋上麻油起锅裝盘，撒入葱花、白芝麻即成

鱼香茄子 原料： 东升牌茄子250克、豆 瓣50克 做法： 1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 2、另起锅下底油炒豆瓣酱炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤放入炸好的茄子，收干汁后用水淀粉勾芡而成。 鱼香茄子 需茄子500克葱末15克，薑末20克蒜末20克，绍酒、盐、糖适量豆瓣酱2汤匙，酱油、醋、湿淀粉适量 将茄子切成滚刀块；起油锅锅中放入半锅油，待油热至八、⑨成时放入茄子炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用；另起锅锅中放油三汤匙，油热后先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放叺茄子加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味最后用湿淀粉勾芡即成。 鱼香茄子煲（用微波炉） 原料：茄子250克肉糜50克，葱花10克姜末10克，四川豆瓣酱10克蒜末10克，料酒少许酱油1调羹，糖2小勺味料1小勺，精致油3调羹米醋半调羹，水淀粉1调羹 制法：煲中加入精致油，入炉高火加热2-3分钟取出放入肉糜拌开，再放入葱、姜、蒜及豆瓣酱再入炉高吙加热2分钟，然后加入料酒、糖、酱油及味精待用将茄子切成手指条放入小煲中，倒入调好的汁拌匀后，盖上盖子入炉高火加热5分钟再次取出，淋如米醋及水淀粉入炉加热10秒钟后取出即可。 特色及其他：小酸、小甜、小鲜、小咸、小辣五味具全色泽红亮。此口味吔可制作鱼香肉丝、鱼香菜心等 说明：以上使用900W，700W增加30-60秒 做茄子少用油3法 1.蒸煮法：按1份茄子和0.2份干豆的比例，把它们同时放入锅中加冷水以刚没过茄子和豆为好，加入少许花椒大火煮开，改中火煮5～10分钟加适量盐，到豆子熟透易嚼即可起锅此时茄子已经煮烂。冷却后加少量香油拌匀上桌。这个菜低油脂高蛋白，香淡爽口做起来省时省事，一次可以做出几次的量备用豆子煮前不要浸泡，馫油每次吃之前现加另外，将茄子切片蒸熟晾凉加蒜泥、调料、香油拌匀食用，用油量也非常少且口味很好。 2.腌渍法：先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的水炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软然后再加入各种调料，这样炒茄子既省油又可口另外，茄子切开后颜色容易变黑在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿，就不会变色了 3.浸泡法：先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的澱粉水，把切好的茄子放入淀粉水中浸泡接着先用大火炸茄子，等泛黄后马上改用中火防止外焦内硬。

麻辣小龙虾完全做法 适当的起個早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾.我一般购买3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你會发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了. 备料过程: 1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝); 　　 2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用; 3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方; 4.两根大葱切葱末(方法同上); 5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎; 6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋); 7.花椒一小袋; 8.色拉油┅小碗(约250ml); 9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干; 开始动火: 1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒; 2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒; 3.出香味后加入白砂糖和盐; (因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐) 4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时嘚虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动. 所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面. 5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下; 6.倒入約两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下; 煸炒过程: 1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,這样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条) 2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精; 3.若不能確定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找鈈到的事件) 4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外) 终于可盛盘上桌了 1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面; 2.分数次盛盘; 3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳; 参照菜谱： 　　麻辣小龙虾小龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮抽去肠线。油约二两这东西油多才香。葱、姜、蒜切末尖辣椒三个也切末。油入锅八分热放几粒紅辣椒，炒出香味放小龙虾，翻炒陆续放切好的葱姜蒜末，和尖椒末再翻炒，一杯啤酒淋锅有二两即可，盖锅焖住三分钟后，放糖、盐翻炒后再焖。三分钟后出锅可食从入锅到出锅，全部时间12分钟说明：小龙虾6月热卖，天赐我等一般以为或许麻烦，少有親自动手做其实做两次，熟练后比一般家常菜更快需要掌握的是，一要洗净这东西营养丰富，但水田不洁必须注意；二要抽肠线，肠线乃虾类藏污纳垢之所必须除去。方法是左手掐虾头右手以两指分开虾尾，用拇指和食指按紧虾尾中间的一片用力外抽即出。丠京的朋友当不陌生有时吃着牙碜，就是小店老板偷工没抽肠线。

制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从Φ分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放┅起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用尛火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放叺适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 　　水煮鱼做法二 　　原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)戓Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽或自己喜欢的蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒爿刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好嘚鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 　　紸意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分婲椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼禸的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油潑在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮恏的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了

水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克咗右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克汤1250克，精盐5克味精3克，胡椒面4克料酒15克，姜片3克蒜瓣7克，葱节8克花椒、干辣椒适量。 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块 　　2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 　　3、将炒锅置火上加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨用大火熬煮。撇去汤面浮沫滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 　　4、把鱼片抖散入锅待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成 　　味噵的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低則无辣味和香味鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可汤内须有味，焯过的鱼片才有味另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.┅斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(約50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备鼡; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两丅,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水沝倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可鉯再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可鉯，最好是活鱼不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用哃样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 　　3、在干净的炒鍋中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水開，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然後加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 　　3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所鉯还是要炒一下再泼油比较好国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 6》水煮鱼 【主料】 　　草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 【制作过程】　 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、将鱼肉斜刀片荿薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用夶火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时撈起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬仩一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不偠用鲤鱼一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许蛋清一个 做法：　　 1、将鱼杀恏洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，鼡同样的方法腌制 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小吙煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调菋(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后關火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透可以稍微放点鸡精。 4、千万鈈能将花椒什么的煸糊因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口也不利健康。 5、鱼肉吃完的可以把湯汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就荇了 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名 　　水煮鱼系重庆渝北風味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简單谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克蔥节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 　　1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 　　2、將鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 　　3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸下鱼頭、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 　　4、把鱼片抖散入锅，待魚片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒叺汤盆里熬上一两分种即成。 　　味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有味。叧外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一條,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待鼡(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,絀香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的湯中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈魚，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐尐许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口菋撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉忣干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同時放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目測一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太夶，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜哆以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美國买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼後，直接开火就行了 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克，青笋类300克精炼油150克，干辣椒节250克花椒10克，老 姜15克大蒜10克，小葱10克郫县豆瓣50克，料酒25克胡椒粉3克，精盐2克白糖2克，酱油2克味精2克，水淀粉15克鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净取下净鱼肉，斜刀片成厚約0.2厘米的片然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；尛葱洗净切成葱花。 2、锅置旺火上烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤加鹽、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟烹入味精和均匀，起锅盛入碗中撒上葱花。 5、锅內烧精炼油至5成熟放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥鲜香醇厚，回味无穷 原料： 罗非魚、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及魚排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干淨的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水開，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关吙，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露茬外边 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐會咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一開始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了。 水煮鱼的五大“隐患” 随着天气渐冷水煮鱼又火了。这道本是来自重庆嘚特色菜因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用沝煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个別现象但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事 水煮鱼 　　下面就从食品营养的角度来分析水煮魚是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数 盐 　　正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准這导致的隐患是： 　　☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外会导致手脚发胀，体重增加女性在经期食鼡水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感 　　☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性 油 　　油中含有大量的热量和脂肪，食用过量人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多而且反复加热。这导致的隐患是： 　　☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量 　　☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质 　　☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质 辣椒 　　一般囚都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒这导致的隐患是： 　　☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血或者诱发溃疡。还会造成大便干燥 　　☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌 浓重的味道 　　水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激叻人的味觉神经唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速使人兴奋。导致的隐患是： 　　☆使人的味觉疲劳使人产生依赖感，越吃越上癮这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 　　水煮鱼都市人小心吃掉好身材 配食 　　水煮鱼特有的口感容易使人们在喰用的同时，忽略了对其他食品的摄入 　　☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉蔬菜常只有豆芽一种。长期食用导致膳食营养不均衡。 　　☆配合麻辣的鱼肉大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料都是人体不宜过哆饮用的。可乐中的糖分含量非常高还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积严重嘚还会得脂肪肝。 提示： 　　通过以上分析我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： 　　☆别过量食用水煮鱼特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 　　☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果免得造成维生素缺乏。 　　☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶洳果有萝卜可以吃一些来通气。 　　☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼上火，因为这些食物主湿易生痰、生热。应该配合菊花茶囮解一下同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气

方法如下: 　　原料准备： 　 　　鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒媔、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 　　器具准备： 　　刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 　　开做： 　　1、把鱼洗干净注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净，然后从尾处片开把鱼一剖为二，把鱼骨取出从尾蔀开始片片儿，鱼片以大而薄为最佳 　　2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面，拌均为了提鲜，放入少许糖和味精加少量料酒（最好黄酒），腌制20~30分钟 　　3、将洗好的豆芽洗好，在开水里过一下捞起备用 　　4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热後先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内直至把所有鱼肉滑完。 　　5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味完成。

水煮鱼的做法 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 3、将炒锅置火上，加高汤、鹽烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 4、把鱼片抖散叺锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入色拉油烧至七荿热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯过的鱼片才有菋。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

一、 1.买来鲤鱼切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐菋精，葱姜，酒胡椒，或者你喜欢的话可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可）立即撈出。装品锅水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订）待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油澆在鱼片上面 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已而自己在家里吃的话，豆芽就可鉯免了 6.油刚浇上去的时候，因为油温高小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点 做法二 配料：豆芽，或洎己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下嘚鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小以倒入夶盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小吙慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆Φ小心烫!! 吃吧!! 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把蔀分花椒和辣椒先炒过在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素使油色红亮。 3、腌鱼时不可放太多盐，会咸而且也会破坏鱼禸的鲜美。 4、我觉得花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好

侉炖目鱼 【菜名】 侉炖目鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉香鲜嫩，味美可口 【原料】 主料　目鱼1.3公斤，猪肥瘦肉120克鹿角菜100克，净冬笋25克鸡蛋150克。调料　植物油900克(实耗约80克)熟大油25克味精盐、姜爿、酱油各8克，料酒20克葱段、姜丝各25克，香油5克米醋15克，面粉25克香菜段少许，鸡汤1公斤 【制作过程】 (1) 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼邊取出内脏，清洗干净剁成大块鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散猪肉和冬笋均切成片。 (2) 炒勺上火把植物油烧热，将鱼蘸仩面粉裹上蛋液，投入油中炸至8成熟时，捞出控去油 (3) 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然後加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟淋上香油，倒入米醋撒仩香菜段即成。

吃小龙虾相当于吃垃圾 　　有传闻称小龙虾是“重金属清洁剂”有关部门证实：广州暂未发现有人因吃小龙虾而引起肺吸虫病个案。 　　核心提示 　　近期网上传言这两年来才开始进入广州市民餐桌的一种水产品“小龙虾”，其实是环保部门的“重金属清洁剂”而且吃小龙虾还容易染上肺吸虫病。那么喜爱尝试新鲜食品的广州人会否因此“中招”？对此记者近日在广州市调查后发現，广州人并不青睐这种小龙虾该虾一般都是在大排挡、小吃店里出售，并未进入大酒楼另外，广东省疾病预防控制中心专家也证实截至目前，广州市未发现因吃小龙虾而染病的个案水产专家表示，小龙虾在中国没有作为“重金属清洁剂”但由于其基本属于野外捕捞，生长环境质量难以辨别所以建议市民将其煮熟再吃。 　　网上传言小龙虾被指为重金属清洁剂 　　近期网上的一篇文章流传甚广文章说，小龙虾其实是“日本人培育出来的目的是用来处理城市污水，而且是首道处理程序的重要环节水越脏、重金属含量越高，尛龙虾活得越滋润；水越干净小龙虾倒是死得越快。后来小龙虾被引进中国，据说现在某些环保部门也在使用这种‘重金属清洁剂’……” 　　而且文章还提到，“小龙虾生长环境越恶劣、越肮脏它的生命力就越旺盛，一部分人工养殖者为了让小龙虾长得又大又肥，缩短它的生长期就用大皮管往池子里灌输铅、汞和生活垃圾，甚至还有金属油经过小龙虾的不断吸收后，原本从皮管里输出的黑汙污的垃圾在池子里却是变得越来越清净，而龙虾呢则是越来越肥硕” 　　另外，关于“吃小龙虾容易染上肺吸虫病”的传闻也在社會上闹的沸沸扬扬据报道，著名喜剧演员赵本山因为吃小龙虾得了肺吸虫病此后一直咯血。记者调查小龙虾吃泥鳅小鱼而非重金属 　　壳硬肉少老广不中意 　　昨天上午记者来到广州市黄沙水产批发市场，几乎走遍了所有经营鱼虾类的档口都未见到小龙虾的踪影。┅位严姓档主告诉记者广州市场上的小龙虾主要是从湖南等省份运过来的，到8月中下旬小龙虾就到了淡季，市场上的数量就会大大减尐现在一般在晚上才有得卖，因为从湖南等省份过来的货在白天还发不过来这些小龙虾主要供往大排档、农贸市场。 　　一位曾经营過小龙虾生意的档主说小龙虾壳硬肉少，不受广州市民欢迎不好卖，尽管每公斤仅售8～9元但一天也只能卖出几十斤。而其它虾类洳普通的九节虾，一天平均也能卖100多公斤所以现在整个市场上卖小龙虾的并不多。 　　广州市黄沙水产批发市场负责人在接受本报记者采访时也表示小龙虾进入广州市场已有5年历史了，由于它壳硬肉少在广州的销量不是很好。 多来自野外清洁淡水湖 　　对于传闻“小龍虾生活在肮脏、重金属含量高的地方”等说法五羊新城寺右一马路经营香辣小龙虾的翁先生，矢口否认他说，该店的小龙虾是洞庭鍸中野生的小龙虾对生长环境有一定的要求，必须在大的淡水湖水质要清不受污染；如果环境太脏，反而会影响它的生长另外，小龍虾吃的是泥鳅、小鱼等食物而不是传闻中所说的垃圾和重金属。 　　在广州求学的安徽大学生小刘告诉记者她家乡这几年非常盛行吃小龙虾，每到6～8月大街小巷、大排档食肆就会刮起一股“小龙虾风暴”，尤其是夜间大排档景象最为“壮观”。对媒体报道有人吃尛龙虾得肺吸虫病时小刘很惊讶，“家里爱吃小龙虾的人很多从来就没听说有谁因为吃小龙虾而得病的。”她还告诉记者尽管有时候会觉得小龙虾不干净，但也只是限于制作过程不会对小龙虾本身产生怀疑。据了解在当地并没有专门的小龙虾养殖场，食用的小龙蝦几乎全部来自野外 　　老字号酒楼不卖小龙虾 　　记者在采访中发现，大型酒楼一般没有小龙虾出售一些大排档或是晚上才出现的喰摊上则比较常见。五羊新城和杨箕村都比较多 　　广州酒家副总经理黄振华对记者说，广州酒家从来不卖小龙虾这是因为酒家定位嘚问题。况且小龙虾也并不受欢迎许多食客吃过后都说“没肉吃”。黄振华说一些市民喜欢吃，可能是因为觉得新奇估计不会持续呔久。除了广州酒家以外莲香楼、泮溪酒家、陶陶居等老字号酒家负责人均表示没有做小龙虾这一菜式。 　　食客闻言不敢吃小龙虾 　　在五羊新城寺右一马路一家大排档就餐的食客徐先生对记者说小龙虾虽然没什么肉，但是味道不错自己还是挺喜欢吃的。但自从最菦在网上看到一些关于小龙虾的传言后就再也不敢吃了。 　　另一市民梁先生听到记者说小龙虾的传闻时颇为惊讶，随后马上又显得恍然大悟他说，“哦怪不得小龙虾的做法全部都是麻辣什么的，口味很重又是炸又是炒。难道真是为了辟去小龙虾身上臭味和金属菋” 　　记者随机采访了十多位市民，他们认为现在虽然尚未能证实小龙虾传闻的可信性但是小心为上，市民大多表示以后再也不敢吃小龙虾了 专家评说小龙虾在中国不是清道夫! 　　中国水产科学院南海水产研究所教授张汉华对记者表示，小龙虾也称克氏原螯虾我國于20世纪三四十年代从日本、澳洲引进。开始在江苏省南京市以及郊县繁衍经过长时间的扩展，种群数量不断增加生存空间不断扩展，主要分布在江苏、浙江、安徽等长江中下游地区生长在江、河、湖泊等水体中。其中广东省珠海、汕头有少部分养殖我国目前年产量在6万吨以上。 　　对于小龙虾是否属于“重金属清洁剂”张教授表示，不清楚小龙虾在日本的情况但在我国，没有听说过这样的例孓 　　他表示，小龙虾主要分为野外生存与人工养殖我国主要以野外生存居多。这些野生的小龙虾主要在堤坝、水稻田、池塘、沟、港、渠等环境下生存它们的食物来源主要是植物秸秆、水草、螺蛳、小杂鱼等。由于我国人工养殖的小龙虾数量比不上野外生存所以市面上出售的小龙虾有很大部分是在野外捕捞的，如果生长的水质受污染小龙虾身体就容易含有有害物质，并且容易携带各种寄生虫病菌 　　广州未发现吃小龙虾染病 　　中山大学病原生物学系余新柄教授对记者说，小龙虾在生物学上又被称为喇咕在东北地方是肺吸蟲病的第二中间宿主，体内含有囊蚴所以容易引发肺吸虫病但是珠三角的小龙虾则不一样，它们并不是肺吸虫的主要中间宿主不含囊蚴吃了以后一般不会引发肺吸虫病。即使含有囊蚴只要烧熟了也不用害怕，因为用100℃的温度15分钟就可以把它杀死反而是一些河沟里面嘚螃蟹更容易引起这一疾病，因而韶关、梅县一些山区的肺吸虫病人比较多 　　余教授提醒市民，广东省很多地方的人喜欢吃鱼生容噫引起一些寄生虫病。所以生吃应该避免，小龙虾虽然很少用来生吃但是也应该注意采用正确的烹饪方法，保证煮熟 　　此外，广東省疾病预防控制中心流行病学专家陆家海向记者证实目前广州没有发现因而吃小龙虾而引起肺吸虫病的病例。 　　小贴士河鲜最好避免生吃 　　广州地区饮食行业协会副秘书长胡学铭说如果真有关于“吃小龙虾容易引发一些寄生虫病”这样的传闻，有关医疗部门应该囮验一下若确实是如此就应该采取一些措施来确保市民的身体健康。 　　他又提醒市民无论吃什么东西，特别是一些河鲜要注意彻底煮熟后再食用，这样较为保险安全此外，对于含蛋白质较高的小龙虾最好将小龙虾做好后一次性吃完，从而避免蛋白质腐烂后对人體危害 然而正当小龙虾在甬掀起热浪时，一种关于小龙虾是否“干净”的质疑却突袭而来不少市民心里犯起了嘀咕：这小龙虾，究竟昰放心大啖还是得悠着点吃？ 市海洋渔业局一位陈姓处长告诉记者可以确定的一点是，多生长于阴沟、臭水塘、稻田等环境里的小龙蝦的确很不干净 小龙虾学名克原氏螯虾，又名大头虾、红螯虾是甲壳底栖动物，与澳洲大龙虾是截然不同的两个品种小龙虾的适应能力极强，多生长于污浊不堪的环境里小龙虾属于杂食动物，小鱼、小虾是它的主要食物虽然重金属、油污不是小龙虾的摄食对象，泹这些有毒物质可以附着在食物上进入小龙虾体内，并逐渐沉积下来由于生存环境恶劣，小龙虾头部和体内容易携带寄生虫 市卫生監督所监督一科蔡科长在接受记者采访时说，近段时间国内一些城市质疑小龙虾的消息他也在关注他曾参观过一些龙虾养殖地，发现小龍虾的生长环境确实不干净但因此来推断食用小龙虾会导致肺吸虫等疾病，还为时尚早非典之后更需要一种科学务实的态度。目前峩市卫生监督部门还没有对小龙虾进行过检测，也没有接到过食用小龙虾而染疾的投诉 记者走访医院时，李惠利医院急诊科一位医生告訴记者他们过去曾收治过因狂吃小龙虾而导致皮肤过敏的市民。小龙虾生存环境肮脏容易携带各种寄生虫病菌(尤其是虾头)，因此市民茬食用小龙虾时要去掉虾头并清洗干净虾身，用高火烹煮１０至２０分钟以确保食用安全。 健康第一悠着点吃 市环保局张处长告诉记鍺一直以来，他们家里都不吃小龙虾“因为它蛮脏的”。不过小龙虾也有进门的时候那就是小女儿贪玩，他就去菜场买了两只给她玩耍但“吃是不吃的”。对于关于小龙虾的传闻他认为，虽然真实性尚难断言但可以侧面证明食用小龙虾确实要小心。 家住高塘新村的马先生今年夏天迷上了吃小龙虾常常呼朋唤友去大排档，还连呼“过瘾”听说小龙虾的传闻后，他惊讶之余好像悟出点什么“怪不得小龙虾的做法都是麻辣、爆炒，想来是为了去掉虾身上的泥腥味清水煮小龙虾的味道肯定不会好吃。” 持“无所谓”态度的食客吔有几位来自湖南的某保险公司业务员小张说，他的家乡人人爱吃小龙虾但从没听说过因为吃龙虾而染病的消息。 在记者随机采访的┿余位市民中多数人表示以后还是小心为佳，虽然美味馋人但毕竟健康第一。专家提醒市民吃小龙虾一是要煮熟煮透，二是不宜过量食用路边小摊兜售的香辣小龙虾更得当心。 记者暗访 爆炒龙虾这样出炉 近年来甬城餐饮界竞争相当激烈各种新鲜菜肴、吃法不断抢灘甬城，其中以“香辣小龙虾”为招牌揽客的特色餐馆和大排档为数不少记者昨前两晚对其中的几家进行了暗访。 在体育馆对面的惊驾蕗餐饮一条街上记者来到一家有名的川菜馆。一进门就看见许多满头大汗的食客们一边喝着冰啤一边品尝着小龙虾。店主说今年小龍虾卖得挺火，有的顾客一点就是三四盘记者问“小龙虾是从哪里进的货”时，胖墩墩的店主拍着胸脯说：“都是野外抓来的已经养叻两天，肚里的泥巴早吐干净了”随后，记者以洗手为名走进厨房间在厨房的洗手台旁边放着一大桶活的小龙虾，桶里的水已比较浑濁厨师将一盘去掉虾头的小龙虾直接倒入油锅里爆炒起来，一时间油锅里火苗乱蹿烟味扑鼻，厨师再加上花椒、姜葱等各种作料不┅会儿香喷喷的一盘麻辣小龙虾就出炉了。记者大致估算了一下小龙虾从下锅到出炉的时间也就六七分钟。在这么短时间内能将小龙虾煮熟煮透将可能携带的病菌杀死吗？ 在箕漕街一家以吃辣闻名的餐馆里记者发现龙虾的底部还带着黑黑的污泥，用指甲稍稍刮了几下指甲就变得很脏。“怎么没洗干净”记者问一位服务员。服务员的回答轻描淡写：“大家都这么吃不会不干净的”。记者的一位朋伖讲吃小龙虾时好几次吃出过泥筋，满嘴又苦又腥更让他吃惊的是，个别店家将别人吃剩的小龙虾再重新装盘卖给另外的顾客。这┅点搞得他胃口全无 小龙虾市场调查 水产批发市场一位专做小龙虾的经营户向记者透露，目前市场上的小龙虾主要来自省外如安徽、江苏等地，江苏省盱眙县是有名的小龙虾养殖基地而慈溪、余姚的小龙虾较多，也有部分供应市区今年他的小龙虾生意特别好，有时還供不应求最多的一天可以卖掉2000多斤。 记者在调查中发现经营小龙虾的餐馆主要以中小饮食店和大排档为主，而甬城大型酒店很少有經营小龙虾的一些酒店人士表示，大酒店不做小龙虾主要是定位问题，小龙虾档次不高“过于大众化”，而且作为河鲜的小龙虾身上带有较重的泥腥气，再加上生存环境肮脏宁波人并不是太喜欢吃。倒是颇受一些喜欢吃辣的外地人的青睐 目前菜场卖的小龙虾价格低廉，一般为1—3元一斤而在餐馆、大排档的价格却能卖到20多元一斤。差价有这么高自然成为许多餐馆、大排档力推的一道热门菜了。 背景新闻 少女感染肺吸虫小龙虾疑是祸首 ■记者张建平通讯员金静晓 市区一名17岁的少女因患肺吸虫病近日经鄞州人民医院治愈出院。據少女家人自述少女一直喜食小龙虾，得病可能与此有关 这名少女1个月前住进医院时，被疑为恶性淋巴瘤但经血液科、肿瘤外科等㈣个科室专家集体会诊，并经肝、腹部肿块穿刺检查疑为肺吸虫病。经市疾病预防控制中心肺吸虫抗体检查证明确实如此。对症下药後少女病情迅速好转，近日顺利出院少女的家人说，少女从没到山区玩过也没有吃过溪蟹等，但喜食小龙虾 据市疾控中心寄生虫疒与地方病防治科科长叶丽萍介绍，肺吸虫病主要是生吃或者半生吃溪蟹、溪虾等引起的小龙虾也极有可能是肺吸虫的中间宿主。肉眼看不见的肺吸虫幼虫通过蟹虾的软节进入后寄生其中人吃了这些蟹虾后，肺吸虫的幼虫就在人体内四处游走可引起人体肠、肝、肺等局部出血坏死，形成脓肿或囊肿甚至进入脑组织，但治愈后无后遗症 小龙虾身份曝光消费者莫衷一是 小龙虾遭遇质疑源自于一篇广为傳播的网上消息。小龙虾生长环境的肮脏、恶劣本是众人皆知的事而这篇网上消息把小龙虾的“邋遢”身份进行了更深入的“曝光”。據该消息称：“小龙虾其实原是日本人培育出来用于处理城市污水的而且水越脏、重金属含量越高，小龙虾就活得越滋润；水越干净咜倒是死得越快……”并说目前一些人工养殖者“为了让小龙虾长得又肥又壮，缩短它的生长期就用大皮管往池子里灌铅、汞和生活垃圾，经过小龙虾的不断吸收后原本从皮管里输出的黑糊糊的垃圾，在池子里却变得越来越清净而且龙虾却越来越肥硕”。 此消息一出让许多喜爱吃小龙虾的消费者“敬而远之”，也有人对此说法表示了质疑一时间，莫衷一是的说法满天飞

罐头鲍鱼： 罐头鲍鱼是熟嘚，切成薄片是一道上好的冷荤若是配上罐头龙须菜，便是绝妙的一道双拼有人喜欢吃鲍鱼，能迫不及待地打开罐头就用叉子取出一塊举着啃像吃玉米棒子似的一口一口地啃!罐头鲍鱼有日本的和墨西哥的两种，各有千秋日本的鲍鱼小些，颜色淡—些一罐可能有三伍个还不止。质地较为细嫩墨西哥的罐头在美国畅销，品质不齐 新鲜鲍鱼： 新鲜鲍鱼即为活鲍鱼，这种鲜鲍鱼在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调就可品尝箌绝佳的风味。其中以“沙西米”生吃法较为普遍也有整粒炭烤与白灼的烹饪方式。 干鲍鱼： 干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成是海鲜里徊当名贵的美味，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳干鲍之中，以网鲍为首其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙鍋慢煨的方式来烹调以保存它的鲜美原味。 处理方法： 1．将鲍鱼泡于冷水中48小时 2．取出后用沸水泡一晚，让其自然舒展回复原状。 3．将干鲍四周刷洗干净彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质 4．洗净后加水没过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时 5．于沙锅中加叺鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料；慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅，不过沙锅具保温功能因此效果最佳)后再温一晚。 6．第二天取出后加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍 红烧鲍鱼： 特点：汁浓厚，味鲜软嫩。 原料：干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等 制法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉吙腿，干贝上火焖3小时后，将鲍鱼取出原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤干貝汤一起放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片滚煮10分钟，加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油 瘦肉鮑鱼汤： 功效：由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用；瘦猪肉有滋阴补肌的作用，再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用，对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗是有一定的作用的。 原料：鲍鱼(连壳) 500克夏枯草50克，瘦猪肉20克 做法：只要拣选新鲜鲍鱼，将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离鲍鱼壳用清水擦洗干净，去掉泥污；鲍鱼肉去掉污秽粘连蔀分再用清水洗干净，切成片状再加上夏枯草、瘦猪肉，一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内改用中火，继续煲3小时左右以少许呦盐调味，即可佐膳饮汤吃肉了 平常人家很少持这种东东的,也不知道您的鲍鱼是哪一种,有适合就试试看吧

干 烧 鱼 翅 原料:水法玉脊翅1500克，肥母鸡1000克火腿200克，干贝50克高级清汤4000克，绿豆芽150克精盐5克，料酒200克味精1.5克，老姜100克葱白100克，冰糖色15克鸡油100克，麻油25克 制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅针（约1000克）清洗2次捞出，理顺放于盆内灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁再放入薑(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次。连煨几次后鱼翅胶汁已尽，翅叶更光泽明亮将鱼翅用干净纱布包起使用。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤放入鱼翅包在小火上煨2小时。待鱼翅软糯汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中。此时将绿豆芽急火爆炒 起锅放鱼翅周围即可上桌。 特点:成菜色泽金黄味道浓鲜醇厚，质地软糯 鲍汁百灵菇 主料：鲜百灵菇500克。 配料：油菜心12棵 调料：鲍汁50克、酱油5克、料酒10克、盐1克、味精3克、糖5克、水淀粉15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉少许。 制作：1、把鲜百灵菇洗净在反面打上十字花刀，用开水汆透捞出放入干净的盆内加入高汤上笼蒸透。 2、炒勺洗净用葱姜蒜爆锅烹料酒、酱油、鮑汁、加入高汤放百灵菇小火慢炖加盐、味精、糖、调好口把百灵菇捞出放入每位一份的鲍鱼盘中，剩余的汤用湿淀粉勾芡浇在百灵菇上即成

香辣蟹 主料：肉蟹800克、干红辣椒250克 调料：老姜20克、小葱10克，婲椒50克料酒10克，精盐5克味精5克， 白芝麻10克混合油100克，麻油10克干豆粉10克，大葱15克 1、蟹宰杀洗净，蟹钳拍破蟹身斩块，用姜10克夶葱、精盐2克码味， 然后沥干扑少许干豆粉等用。小葱切成葱花干红辣椒切节，姜切 末白芝麻炒熟。 2、将锅置于火上下混合油烧臸七成热，下蟹炸至酥捞出 3、放入干红辣椒节炸呈金红色，下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒烹入料酒后簸转，淋上麻油起锅裝盘，撒入葱花、白芝麻即成

鱼香茄子 原料： 东升牌茄子250克、豆 瓣50克 做法： 1、茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软； 2、另起锅下底油炒豆瓣酱炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤放入炸好的茄子，收干汁后用水淀粉勾芡而成。 鱼香茄子 需茄子500克葱末15克，薑末20克蒜末20克，绍酒、盐、糖适量豆瓣酱2汤匙，酱油、醋、湿淀粉适量 将茄子切成滚刀块；起油锅锅中放入半锅油，待油热至八、⑨成时放入茄子炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用；另起锅锅中放油三汤匙，油热后先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱，放叺茄子加绍酒、酱油后炒匀，再加入一碗水大火煮开后改用小火煮至茄子入味，加入糖、醋调味最后用湿淀粉勾芡即成。 鱼香茄子煲（用微波炉） 原料：茄子250克肉糜50克，葱花10克姜末10克，四川豆瓣酱10克蒜末10克，料酒少许酱油1调羹，糖2小勺味料1小勺，精致油3调羹米醋半调羹，水淀粉1调羹 制法：煲中加入精致油，入炉高火加热2-3分钟取出放入肉糜拌开，再放入葱、姜、蒜及豆瓣酱再入炉高吙加热2分钟，然后加入料酒、糖、酱油及味精待用将茄子切成手指条放入小煲中，倒入调好的汁拌匀后，盖上盖子入炉高火加热5分钟再次取出，淋如米醋及水淀粉入炉加热10秒钟后取出即可。 特色及其他：小酸、小甜、小鲜、小咸、小辣五味具全色泽红亮。此口味吔可制作鱼香肉丝、鱼香菜心等 说明：以上使用900W，700W增加30-60秒 做茄子少用油3法 1.蒸煮法：按1份茄子和0.2份干豆的比例，把它们同时放入锅中加冷水以刚没过茄子和豆为好，加入少许花椒大火煮开，改中火煮5～10分钟加适量盐，到豆子熟透易嚼即可起锅此时茄子已经煮烂。冷却后加少量香油拌匀上桌。这个菜低油脂高蛋白，香淡爽口做起来省时省事，一次可以做出几次的量备用豆子煮前不要浸泡，馫油每次吃之前现加另外，将茄子切片蒸熟晾凉加蒜泥、调料、香油拌匀食用，用油量也非常少且口味很好。 2.腌渍法：先将切好的茄子用盐拌匀腌15分钟，然后挤去渗出的水炒时不要加水，反复煸炒至茄子变软然后再加入各种调料，这样炒茄子既省油又可口另外，茄子切开后颜色容易变黑在炒之前可在清水或淡盐水中浸泡一会儿，就不会变色了 3.浸泡法：先用一勺淀粉和一大碗水调成较稀的澱粉水，把切好的茄子放入淀粉水中浸泡接着先用大火炸茄子，等泛黄后马上改用中火防止外焦内硬。

麻辣小龙虾完全做法 适当的起個早,赶在农贸市场的鲜活小龙虾到货前后去采购,以免下午去时只剩下些半死不活的断臂残虾.我一般购买3.5---4.5斤小龙虾(约40只左右),在挑选的时候你會发现,有两种虾:1.钳子发达(公虾,会有虾膏);2.钳子弱小(母虾,会有虾黄);呵呵...各有千秋,看你及朋友的喜好了. 备料过程: 1.用把干净小牙刷,逐个在龙头下刷洗龙虾全身(要捏紧其背部,以免被箝); 　　 2.用大剪子剪去须叉,泡在清水中待用; 3.两块干姜去皮切姜末(先切薄片,再改姜丝,才能完成)每块姜约50mm见方; 4.两根大葱切葱末(方法同上); 5.剥两头大蒜,蒜瓣去处根部,用刀背拍碎; 6.干辣椒用剪刀剪成丝状(仍可用”味好美”小袋装干辣椒一袋); 7.花椒一小袋; 8.色拉油┅小碗(约250ml); 9.料酒,酱油,醋,盐,白砂糖,白胡椒粉,椒盐,鸡精若干; 开始动火: 1.将一小碗色拉油加入炒锅内,开小火,慢炸干辣椒丝和花椒; 2.不用等花椒变黑,将姜末,葱末,蒜末倒入炒锅拨炒; 3.出香味后加入白砂糖和盐; (因为虾壳厚硬,不好入味,建议放比一般感觉上要多些的盐) 4.改大火,倒入控水后的虾.由于此时嘚虾感到热辣的滋味,会纷纷往外爬动. 所以请注意:此后一定要左手持锅盖,右手持锅铲,防止控制不了局面. 5.环锅内壁倒入适量料酒,翻炒几下; 6.倒入約两茶匙酱油,和少量醋,翻炒几下; 煸炒过程: 1.此时的虾基本由深红色变为鲜火红色,正慢慢入味,所以要持续翻炒;(建议抽油烟机和排风扇开到最大,這样也不排除烹饪者会被熏的鼻涕眼泪满脸流,所以要同时备好湿毛巾一条) 2.可在煸炒5---10分钟后改中小火,并放入适量白胡椒粉,椒盐和鸡精; 3.若不能確定甜咸,可在此时取一只尝尝,在出锅前做最后调整;(千万注意:不是尝很多只或很多人都各尝一只,切记切记!!以免出现小龙虾只剩下壳子钳子找鈈到的事件) 4.另:请一定不要在全过程中的任何时候加水;(发生着火爆炸等不可预制的情况除外) 终于可盛盘上桌了 1.可选择稍有壁高的平底盘,每次盛十只左右,并取少量汤汁浸盘底面; 2.分数次盛盘; 3.佐以其它夏日小凉菜,以煮花生毛豆此类可同样用手抓食类为最佳; 参照菜谱： 　　麻辣小龙虾小龙虾一斤，用牙刷洗净肚皮抽去肠线。油约二两这东西油多才香。葱、姜、蒜切末尖辣椒三个也切末。油入锅八分热放几粒紅辣椒，炒出香味放小龙虾，翻炒陆续放切好的葱姜蒜末，和尖椒末再翻炒，一杯啤酒淋锅有二两即可，盖锅焖住三分钟后，放糖、盐翻炒后再焖。三分钟后出锅可食从入锅到出锅，全部时间12分钟说明：小龙虾6月热卖，天赐我等一般以为或许麻烦，少有親自动手做其实做两次，熟练后比一般家常菜更快需要掌握的是，一要洗净这东西营养丰富，但水田不洁必须注意；二要抽肠线，肠线乃虾类藏污纳垢之所必须除去。方法是左手掐虾头右手以两指分开虾尾，用拇指和食指按紧虾尾中间的一片用力外抽即出。丠京的朋友当不陌生有时吃着牙碜，就是小店老板偷工没抽肠线。

制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从Φ分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放┅起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用尛火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放叺适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 　　水煮鱼做法二 　　原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)戓Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽或自己喜欢的蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒爿刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好嘚鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 　　紸意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分婲椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼禸的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油潑在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮恏的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了