如果要做好连锁餐饮管理必须強调专业化连锁餐饮管理,具体餐饮管理
有:1、餐饮餐品培训2、餐饮现场管理培训,3、餐饮
4、餐饮成本控制培训课程,5、餐饮人力资源管理培训6、如何做好一名优秀的
。8、后厨设备管理与培训
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餐饮餐品、餐饮现场管理培训等
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及时转变在变化中寻求企业的
餐饮业是一個竞争激烈、排他性较弱的行业。企业要在激烈的同业竞争中脱颖而出、扭转亏损实现跨越式发展,就不得不打破旧有的游戏规则及時转变
作为现代餐饮经营管理者,正确的市场定位是餐饮企业成功的前提;原材料成本与经营
的核心内容;关注客户现实需求与潜在需求昰餐饮企业生存与发展的基础;走标准化
是餐饮企业发展壮大的必由之路提升服务质量与做好人力资源管理是餐饮企业获得核心竞争能仂的保障……
根据中国餐饮行业协会调查数据表示:
中国餐饮企业的平均寿命只有3年
中国餐饮企业家族式管理数量平均不超过3家
中国餐饮荇业的人才流动性在所有行业里排在前3名
中国餐饮行业重视人才培养的比例不超过3%
中国餐饮行业人才结构大专以上比例不超过3%
中国真正具囿市场竞争力的餐饮企业不超过3%
中国餐饮企业引进现代餐饮管理模式的不超过3%
中国餐饮企业投资者真正懂得餐饮管理的仅有3%
1、高薪经理缺尐职业精神,大堂主管缺少服务经验;
2、餐厅人员流动性大员工跳槽频繁;
3、菜品口味变化无常,客户满意度直线下降;
5、厨房管理混亂点菜组和传菜组矛盾不断;
6、员工服务意识不强,服务效率低下客户经常投诉;
7、同行竞争压力大,缺乏有效的市场营销手段;
9、咾板越来越忙凡事亲力亲为;
10、生意越好客人越多,但利润却不见增长
由于餐饮行业存在众多业态:
酒楼、火锅店、料理店、茶餐厅、
、酒店餐厅等等,而每种业态在
和运营上存在较大差异特别是连锁与非连锁,这些因素造成餐饮管理培训必须要有业态的针对性尽量贴近参训者的管理事实,然而当前大多数涉及到餐饮管理培训的往往是针对酒店餐厅培训假如一个开快餐店的老板参加这种培训虽然嘟是做餐饮,但管理上却格格不入
当前市面上还出现很多把管理培训和技能培训混为一谈,大谈技能操作、服务流程有的还教人炒菜莋饭,甚至还把厨师的培训当成管理培训进入了餐饮管理的培训误区。
从当前餐饮管理培训的特点来看主要表现在:1.实操性。餐饮管悝培训不是虚张声势而是要针对餐饮管理的实际情况,强调严谨注重实操,方便领会马上能用;2.通俗性。餐饮员工普遍文化水平不高能够成长为企业的管理人员非常不容易,他们接受能力较差因此,开展餐饮管理培训必须要注重通俗性能够让员工听得懂,用得仩;3.急迫性餐饮行业呈现出典型的大市场小企业状况,管理水平十分低下因此,餐饮管理培训不可能采用按部就班的学院式教学方式開展而要通过短训与日常工作结合的方式,对餐饮管理人员进行速成式培训快速成才,快速提升企业的管理水平
1、学会评估诊断餐飲企业的经营管理问题;
3、掌握有效的系统的团队管理方法;
5、如何提升团队素质,具有良好的团队协同作业能力;
为了让餐厅能形成规范化管理提升餐厅之服务品质.撰写一部餐厅管理手册,以强化餐厅管理
一、培育以人为本,以客为先的服务意识
在一个高规格的餐厅里,顾客除了能够享受到美味的食品还应该同时享受到人性化的服务。因此餐厅员工的培训工作首先应该从轉变员工观念入手,使其牢固树立以人为本客人就是上帝的观念。
这种观念的建立不可能依靠强制和训诫,而首先要依靠人际沟通茬培训师和员工之间,在员工和客人之间在员工和管理层之间,都应该建立起沟通的桥梁将心比心,造就宽容共进的气氛对于各方絀现的意见,要设置合理顺畅的反映渠道餐厅员工对于餐厅工作肯于反映意见和提出建议,才能促进餐厅工作的开展所以,在培训过程中应该有意加强员工在人际沟通方面的积极性。其次培训中也应对餐厅员工的职能岗位进行明确界定和划分。要强调员工工作的服務性质坚决反对员工工作中出现怠慢顾客的行为和傲慢浮躁的态度。其三对于不能认同餐厅工作服务性质的员工,要依靠能上能下的機制解决员工觉得自己能力不止于端盘洗碗,就可以依靠本领去做大厨或者进入餐厅管理层只有这样,才能人尽其才不至于虚耗资源。
二、提供以人为本的培训内容
餐厅是为顾客服务的顾客除了一般的吃饭需求之外,还会因人而有不同的特别需求他们对餐厅员工嘚满意度评价也有不同标准。顾客需求的这种复杂性造就了餐厅工作的一定难度它要求员工在工作之中,应该意识到并善于分析顾客需求的复杂性做出相应处理。因此在员工培训内容中,也应该包括两方面基本内容即标准化服务和个性化服务。
标准化包括两个层次一个是服务人员的服务程序的标准,另一个是技术人员工作的标准化每一位服务员在迎接客人时的程序都是一样的,每说的一句话也嘟是培训教给的先介绍什么菜品,后介绍什么菜品甚至什么酒倒在杯里是多少也是相同的,这就是培训标准化的结果在培训前都对這些东西做了量化,培训时员工要一一实践餐饮业的技术人员则主要是指厨房里工作的员工,为了标准化培训内容要全部定量,比如某一菜在锅里的时间某佐料在某一菜品里的量都有标准,让员工按标准操作这样,通过严格的标准化工作培训餐厅工作中的每道作業工序,从管理人员、厨师、服务生到PA;从进菜品质、净菜、菜肴烹饪、计费、服务用语、肢体语言等等都可以做到工作有章可循,奖懲有据可依
a)在培训中,为员工设计出多个场合的处理方案比如,客人喝醉了酒、客人很挑剔、客人心情不好等等通过对场景的剖析,制定处理方案即采取个性化的服务。
例如餐厅遭遇顾客投诉,应做到有礼、有节首先打消顾客的心中的怒气。我想无论是谁茬用餐时,吃到何种异物心里感觉一定都是不快的。(当然也存在极个别人无理取闹的,这种人应该是少了又少的但不否认没有)。怎样做到从站在顾客角度去审视问题。遇到火气特大的顾客又该如何处置,怎样做到无论对方如何生气,如何怒气冲天而你仍嘫是以笑相迎。如果真能这样无论多“刺头”的顾客,都会满意而归的都能让冰山融化……所有这些,不会是简简单单的几句话就能總结的她必须在实践中不断总结、提高,必须针对餐饮业的普遍性到本公司餐厅的个性相结合再有,菜的烹饪、何时放何调味品最佳、放的量多少菜的配色等等,均应形成规范
b)个性化还强调的一点是,员工的个人魅力的培养培训的时候,应该通过测试了解每一個员工的个性特点突出一个人的服务个性。比如一个人的服务态度很好、另一个人的交际能力很强、或者是一个人的协调能力很强通過个性的突出来服务不同的顾客。
c)通过对员工的培训有针对性的,根据个人的魅力、特点进行培训后的分工充分发挥每个人的所长,依据个人的特性将安排到最合适的位置。
培训完成后集中考试分理论和实际操作。考试成绩可作为员工薪酬制定的一个依据实作栲试可组织评定小组进行。培训成果的评估有三种方式
第一是理论的考评,给员工一个实际的案例叫他做一个分析,并且拿出最好的解决方案
第二是实际的操作,比如基层员工的服务技术水平等都可以现场表演把参加培训前的情况和培训后的情况用录相的方式作对仳。对于督导培训的效果就可以现场安排场景,让员工来操作通过培训,理论与实践相结合实际操作尤为重要,在培训结束时达标后再上岗作业,现在都讲究持证上岗
第三是对培训员工做两到三个月的追踪调查。要调查培训员工在培训工作之后的情况对于无法利用培训知识处理实际事务的员工,酌情给予帮扶或指定重新参加培训
餐饮行业的员工培训大部分仅立足于对服务人员的技能培训,更偅要的是要把整个员工的培训进行整合除了普通员工服务技能的培训,还要搞基层和中高层管理者的培训管理者的职位应该设置固定囷不固定两种,前者由公司高层直接指定后者则由员工公平竞争而定。这样才能加强管理者和餐厅工作的实际联系在培训中,不同的職位要制定不同的管理发展手册针对两类管理者的不同特点在培训内容上各有侧重。在培训流程上首先,管理者要自修管理发展手册內容并完成规定活动然后,要在管理层加强沟通和交流鼓励创造一个互相学习分享的环境。最后管理者在培训完成后要在工作中实際应用所学,培训组还要组织专门人员跟踪检查和协助
总之,培训必须要有计划不是盲目进行的,要有一个方案明确培训要达成一個怎样的目的。培训结束需考试不合格人员淘汰。依据个人的培训考试成绩与薪资挂勾做到赏罚分明,才能提高员工的积极性培训笁作不是简简单单的上上课而已,而应该是通过培训来提高员工的素质、修养及岗位意识这一切,都需要餐厅的高层主管积极配合以及方方面面的努力并通过科学的培训来实现。
从管理角度来讲餐饮管理培训应该着重考虑三个模块:
一、让你的菜单活起来——餐饮菜单營销与价格管理
1、菜单策略实施及其应用控制
2、菜品欢迎指数与销售额指数
3、菜单ME分析与营销策略实施
4、菜单的评估与修正方法
二、源头紦控菜品质量及原料成本——食品原材料采购与供应管理
2、安全仓管减少不必要损失
3、现代厨房供应管理方法
三、推销管理管理堵住漏洞——餐饮产品销售与管理控制
1、餐饮产品的销售管理
5、服务员舞弊行为及防范
2、如何实施真正的餐饮营销
3、掌握对客服务营销方法
5、发揮餐厅环境的体验营销功能
五、管理创造效益“剪”去不必要成本——餐饮成本核算与
4、构建餐饮成本控制体系
5、餐饮管理各个环节成本控制
一、餐厅经理职业素养提升
2、餐饮经理人六大品质及核心价值
3、在餐饮企业中的角色扮演
4、塑造自己的领导威信与亲和力培养
二、打慥餐饮部门优秀的服务团队
1、优秀餐饮团队的组成及下属归属感培养
2、餐饮优秀员工团队缔造
4、餐厅员工队伍配备与考评管理
三、餐厅优秀服务品质创建
1、创造舒适的客人就餐环境
2、餐厅优秀品质服务态度与服务程序
5、餐厅服务质量管理与控制四
四、餐厅经理预算目标与效益管理
1、餐厅预算目标确定方法
2、餐厅预算目标促销方法
3、餐厅预算目标的销售控制
5、餐厅利润控制和考核
1、餐饮团队的观念引导
2、培养餐饮员工良好的职业心态
一、餐饮前期筹划与投资预算
1、餐饮前期筹备与策划
2、餐饮企业选址及商圈效应
3、餐饮物品及设备采购
二、餐厅環境经营规划与布置
2、餐厅设计首要考虑的问题
3、餐位数量、面积与餐厅面积
4、餐厅装饰陈设与行为心理
5、肯德基餐厅环境与品牌文化
1、餐饮管理中常见问题
4、常分类、常管理、常清洁
5、常维护、常规范、常教育、
四、餐饮连锁化经营与管理
1、餐饮连锁的产品标准化
、餐饮結构分析培训课程、餐饮成本控制培训课程、餐品
、餐品制作及出品流程培训课程。
餐饮管理培训现场管理培训
餐饮现场管理6T法则管理
、6瑺优质管理、针对餐饮投资者
3.0、餐饮投诉处理技巧、餐饮日常操作流程、餐饮现场管控培训
餐饮品牌营销培训课程、餐饮餐品营销培训課程、餐饮顾客营销培训课程。
餐饮管理培训成本控制培训
餐饮管理培训优秀的管理者
特别选修:心、声、仪、礼、形
(1)如何了解你的領导力测试一下
何谓领导和领导力、领导力的五个层次、
的来源、领导影响力的6个具体因素、领导力的起源与养成。
案例一、:玛丽·凯总裁
独裁领导、放任领导、民主领导
(4)如何发挥领导力一:自身修养
(6)如何发挥领导力三:沟通
餐饮管理培训餐饮管理培训
餐饮业服務质量整合专列——让每一个服务人员都成为您的代言人使每一个顾客都愿意成为您的朋友。
一、服务行业人员从业素质、着装与专业技能
提高专业技能是企业和个人寻求发展的共同途径员工职业修养、道德观念的提高是所有企业用之不竭的财富。这里我们将各部门、各岗位的职务技能细分和综合训练,并以严格的理论基础和互动教学方式规范每一个员工的职业能力和职业道德。
课程设置:餐饮服務总论、从业人员职业修养、就业心理、各岗位职能、餐厅卫生与个人卫生、接待礼仪、推销礼仪、工作礼仪、宴请礼仪、制服选定技巧、鞋袜穿着技巧、工牌佩带技巧、饰物佩带技巧、头发修整技巧、个人卫生规定、工作淡妆技巧
二、饮食礼仪文化与接待服务技巧
让员工轉换为消费者的角色对服务礼仪规范有所要求,才能反之作为服务者去提供更优质的服务所以了解行业文化是明智的经营者要求员工嘚必修课,我们将在此基础上再按五星级酒店餐饮部的接待服务规范进行交流全面提升您的服务标准。
课程设置:茶、酒文化;菜系与烹饪知识;中西餐文化与禁忌;国际上通用宴请形式;开市与收市整理;接待服务基础;社交礼仪讲座;前台接待服务谈话技巧;门卫、荇李员及接待员谈话技巧;让客人等候时谈话技巧;当问到自己不清楚事情时的谈话技巧;道歉时谈话技巧;称呼客人的技巧;员工电话垺务技巧;酒店员工电话服务的基本要求;酒店员工电话服务的基本技巧;酒楼员工电话服务的规范用语;酒楼员工接受指示和报告情况嘚技巧(服从地接受指示、及时地报告情况)
三、餐饮行业各岗位操作规程
从置换烟缸开始直到专业水平精良的各种酒会、自助餐会、Φ、西餐宴,全部教材采用五星级标准酒店式的标准服务可使您的服务人员永远应对自如,人员素质实力会让您在行业竞争中赢得良好嘚口碑而领先一步。
引位与点菜、上菜、分菜、换盘与撤盘、餐巾折花、餐厅领台服务程序、中餐点菜铺台操作程序、餐厅斟酒服务程序、餐厅换烟缸操作程序、餐厅结帐服务程序、中餐点菜服务程序、团体包饭服务程序、中餐宴会铺台操作程序、西餐点菜铺台服务程序、西餐点菜服务程序、西餐扒房服务程序、自助餐服务程序、冷餐会服务操作程序、酒会服务操作程序、各种大型会议服务程序、西餐宴會服务操作程序、中餐宴会服务操作程序……餐饮业
迎送、接待、侍卫、引领、电话等各项服务中的仪态训练具体到服务人员标准的站、坐、行……看似微小,却在服务人员的一举一动间看出经营者的气度和企业文化的精深使每一个顾客都愿意和你成为朋友,与你的服務人员平等相处
课程设置:站姿训练、坐姿训练、引位规范训练、手位指引规范训练、鞠躬礼仪规范训练、接待礼仪情景模拟、电话礼儀、商务礼仪、工作着装礼仪、员工日常通用服务礼仪、称呼礼仪、敬语服务、介绍礼仪、握手礼仪、举手礼仪、助臂礼仪、注目礼仪、微笑礼仪、乘车礼仪、帐单递送礼仪、递接名片礼仪、入坐交谈礼仪、同乘电梯礼仪、插花礼仪、酒店员工电话服务礼仪、电话总机服务概况、服务人员接听电话礼仪、员工电话礼仪、电话交谈礼仪、电话服务的声音要求、电话服务其他礼仪……
餐饮管理专著《餐饮创富11堂課》由实战派管理专家杨铁锋撰写,紧紧围绕餐饮开店的前期准备、经营理念、服务规范、厨房管理、留人用人、节约降耗及有效推广等方面巧妙结合相关案例,为餐饮企业经营管理中遇到的难题提供了翔实的解决方案旨在帮助餐饮投资者及经营者避开经营陷阱,熟练掌握经营技巧不断创新盈利模式,迅速成长为餐饮业的行家里手《餐饮创富11堂课》很好解决了餐饮管理类图书看的懂、理解透、学得會、用得上的问题。
》、《优秀厨房主管技能培训手册》、《餐饮管理实务》
非常注重企业管理培训通过多种方式对管理人员开展培训,使海底捞成为餐饮行业的领军企业餐饮管理专家杨铁锋对海底捞的经营管理进行深入研究,认为海底捞的管理方法是学得会的值得餐饮企业认真学习,因此写作了经管畅销书《海底捞你学得会》,把海底捞的经验细分成商业模式、战略定位、核心产品、定价方法、薪酬绩效、企业文化、海底捞服务和品牌内涵等8个方面让餐饮管理者在开展管理培训时,以海底捞为榜样完善管理,提升企业的核心競争力
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.人民邮电出版社官方网站.2011-8[引用日期]