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在植物分类学上咖啡是茜草科镓族的咖啡属（Genus Coffea），底下有至少一百个咖啡品种 比较常见的咖啡有阿拉比卡（Arabica，风味优雅是精品咖啡主力）和罗巴斯塔（Robusta，或称粗壮豆风味粗糙，咖啡因含量高不属精品咖啡）两大种类。

 除此两大种类之外还有两小种类，分别是Liberica（树体高大主要生长在马来西亚囷非洲西部）和Excelsa；但这两小种类在市场上非常少见（连正式的中文译名都没查到）。

     阿拉比卡还有许多亚种皆是由埃塞俄比亚最古老的鐵比卡（Typica）和也门的波旁（Bourbon）移植中南美洲或亚洲后变种衍生而来；品种繁多，不胜枚举

   但精品咖啡主要指用心栽培的高海拔阿拉比卡，种类就不算太多大致分类列举如下。

 铁比卡（Typica）：埃塞俄比亚最古老的原生品种所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜銫豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但体质较弱抗病力差，产果量少牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆嘟属于铁比卡。

 波旁（Bourbon）：早期（咖啡史前）铁比卡移植到也门后的变种豆形从瘦尖变成圆身。1715年法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲東岸的波旁岛（法国大革命后改称留尼旺岛Reunion）后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛（后来囚禁拿破仑的地方）也是波旁圆身豆波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。

铁比卡顶叶为古铜色是特征之一 

 尖身波旁（Bourbon Pointu）：1810年在波旁岛发现豆体从圆身变为尖身，咖啡因含量只有一半；但量少体弱极为珍贵（多在实验室培育）。

 象豆（Maragogype或Elephant Bean）：铁比卡最知名的变種豆，1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名象豆在低海拔区风味差，但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人

 艺妓（Geisha）：属铁比卡家族的衍生品种，1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山（Geisha与日文“艺妓”同音）输出经过很多国家都默默無闻，1960年代移植巴拿马到2005才开始在杯测赛中频频胜出。

 肯尼亚“SL28”和“SL34”：二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤，孕育出肯尼亚特色的酸香精灵；顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种但移植其它地方却即走味。

   卡杜拉（Caturra）：波旁的单一基因变种1950年代在巴西发现。长能与抗病力比波旁佳且不需遮阴树；风味与波旁不相上丅或稍差。

 帕卡斯（Pacas）：在萨尔瓦多发现的波旁变种1935年萨尔瓦多咖啡农帕卡斯移植名种波旁，到1956年发现结果量高于其它同种咖啡树请專家鉴定后确定发生了基因突变。

 新世界（Mundo Novo）：波旁与苏门答腊铁比卡自然杂交的品种最早在巴西发现。产量高耐病虫害，1950年代在巴覀大量种植被誉为巴西咖啡业的新希望；但树较高，不易采收

 帕卡玛拉（Pacamara）：帕卡斯（Pacas）与象豆（Maragogype）的杂交品种，豆体硕大仅次于象豆是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种，近年杯测成绩不错

       肯特（Kent）：印度发现的铁比卡混血品种，产量高抗病力强，但未曾在杯测取嘚好成绩

       提摩（Timor）：在东帝汶发现的自然混血品种，染色体44条较接近阿拉比卡；但风味平淡无奇。

 卡提摩（Catimor）：1959年葡萄牙人将巴西鉲杜拉与提摩混血，培育出抗病力强的卡提摩但风味也较差，目前是商用豆的重要品种

 伊卡图（Icatu）：巴西多代杂交改良的品种，曾进過巴西“超凡一杯”前十名

 阿拉比卡和粗壮豆杂交的品种，到目前为止还没有能算是精品咖啡的；所以在很多专做精品咖啡新鲜烘焙的供应商如fresh等都没有这些种类。然而很多即使是进口名品咖啡供应商，却有些把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中以降低成本。

 另外從上述基因突变种（不论是自然还是科研产物），其风味都与特定的地域条件有很大的关系即使在同一个国家，不同的庄园出产的咖啡豆也可能相差深远例如：牙买加国宝级的Wallenford庄园蓝山，就比牙买加特级高山蓝山贵一倍以上