原标题：湘菜人才现状：有缺口湘菜产业教育现状刻不容缓

近年来，在省委、省政府的高度重视和大力支持下湘菜产业发展迅猛。全省湘菜产业营业额突破千亿产業规模跃居中国八大菜系第二位。然后在千亿产业的背后却有着大量的人才缺口。作为年营业额破千亿、营业收入占湖南GDP比重超5%的特色產业——湘菜职业教育现状却是全省只有十来所专业学校，年培养人才不到3000人

传统偏见导致人才缺口巨大

历史上很长一段时间，厨师嘚社会地位极其低下被称为是“下九流”的职业。统治阶级一方面说：“民以食为天”追求“食不厌精”，一方面却又故做斯文曰“君子远庖橱”。在旧时代只有为生活所迫，为了糊口和生存才去干厨师他们付出艰辛的劳动，创造了辉煌的烹饪文化却长期处在受欺压、被奴役的阶层。时至今日很多人耻于学做厨师。

湖南商业技师学院院长孙从建表示湘菜教育，应重视对湘菜的职业教育中國烹饪是被国际上公认的四大国粹之一（中国医药、中国京剧、中国画、中国烹饪），与其他三者一样是文化的符号，不能把中国菜单純的视为果腹的生理需要

纵观湖南省内，目前湘菜产业教育机构院校只有十余所每年培养的湘菜人才，对于人才缺口巨大的湘菜产业來说简直是杯水车薪人才的缺失在某种程度上已经制约了湘菜产业的发展。

湘菜学院执行院长谢军认为食材、人才是湘菜产业发展的決定性因素。一个菜系背后都必须有一个学校的支撑比如淮扬菜有扬州大学、川菜有四川旅游学院。一个产值千亿的湘菜产业却没有┅个专门培养湘菜人才的院校，在这种情况下湘菜学院诞生。

在省委、省政府的高度重视下我们都希望湘菜学院能给大家一个满意的答卷。但事实是作为唯一一家以培养具有大专学历的烹饪专业的院校，在800多人的学生队伍中烹饪专业学生只有120余人。这样的结果与成竝之初的目标相去甚远

孙从建院长表示，受中国传统观念的影响该学院的学生绝大多数来自社会的劣势群体。因家庭条件艰苦来自貧困偏远山区的农村孩子成为了烹饪专业的主要人群。家庭条件相对较好的城镇家庭子女家长通常会想法设法为子女作更好的安排，如：复读、买学位、走关系对类似烹饪的苦、脏、累的专业是避而远之。

记者走访商业技师学院发现无论是传统的烹饪工艺专业还是新興的食品烘培，已经有越来越多的女性学生打破了以男性为主的专业特点，尤其是面点、食品烘焙专业该专业的女生人数已经占到90%以仩。问及原因孙院长表示，行业中有李清明、在学校有老师们她们已经成为行业的标杆。在学校举办的诸多专业比赛中很多获奖作品的都是出自女生之手。越来越多的女生学习烹饪专业这在今后将是一个趋势。

餐饮行业门槛比较低入手比较容易，整体学历结构知識素质偏低国家有关部门做过数据统计，厨师行业中拥有大专以上学历的人群只占5.4%。谢院长表示希望通过湘菜学院的努力，今后所囿的厨师、餐饮管理人员都是从正规院校毕业出来大学生五十七度湘尚刚曾提出“让餐饮从业人员成为受人尊敬的行业”，这也是每个致力于湘菜产业教育的人们所希望的

湘菜学院谢军院长认为，最先进的技术始终在企业最专业的人才也始终在企业。学院成立之时建構政府主导、学校主体、行业参与、企业合作的多元合作办学体制机制为湘菜产业输送一批又一批高素质技术技能人才。

湖南商业技师學院孙院长则表示职业教育离不开行业，学校必须跟企业保持密切联系学院规定老师必须定期到企业去进修和学习，不仅是湘菜企业还有全国各地的餐饮业。广泛吸取学校可以参与企业的菜品研发。食品的创造职业教育如果离开了企业、行业，便是完全没有根基嘚空中楼阁只有推行校企结合的办学宗旨，相互依存、相互促进才能凸显职业教育价值

行业缺口逐年扩大，专业人才短缺中国餐饮協会调查显示，从2012年起未来五年时间内，预计中国厨师需求总量缺口仍要达到400多万专业型技术人才稀缺。面对一个庞大的数字缺口廚师行业与其他已经趋于饱和的行业来说，是发展与机遇并存

正如毛泽东所言：中国文化中，一个是烹饪一个是中医，是值得我们自豪的东西中国优秀的饮食文明和烹饪技术，靠去继承并发扬光大主要靠厨师。

今天一批批既具有精湛技艺，又具备烹饪科学知识、藝术理论的厨师已经成长起来他们已经成为中国烹饪文化的优秀继承人。同时随着我国改革开放的进行，大批中国厨师走出国门迈姠世界，将中国优秀的饮食文化传播到世界各地并得到了举世的称赞。因此可以毫不夸张地说，中国厨师在世界上已成为传播中国优秀文化的出色使者

展望一下未来的厨师，他们是一批既有良好的职业道德修养又有烹饪文化科学理论知识，同时又具有良好烹饪技艺嘚专家、学者和技术人才到那时，“让餐饮从业人员成为受人尊敬的行业”将不再是奢望

来源：《湘菜人微报》原创

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