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　　香料、食鹽、酱油的用量要恰当：香料过多成菜药味大，色泽偏黑;香料太少成菜香味短少。食盐过多成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧縮、干瘦;食盐太少成菜鲜香味不出色。酱油太多制品色黑丑陋;酱油太少，口味不可鲜美

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　　材料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或其他带色的调味品也不要运用简单褪色的香料。

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　　卤汁不宜事前熬煮，应现制造现运用这样既可防止调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节约燃料和时间

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