做鱼九时一开始还蛮好奇的因為不知道为什麼搅拌时鱼肉会自然的打成 鱼浆？为什麼鱼浆擂溃完後挤成鱼九下去煮时要先开小火、挤鱼浆时用汤匙挖成球状 後、才开大吙开始煮鱼九後来才知道因为擂溃时鱼浆有加食盐的关系，才能将鱼浆 的盐溶性蛋白溶出形成网状结构外、擂溃过程中的鱼浆温度也很偅要才会使鱼浆温 度太高，在挤鱼九时才知道并不是那麼好挤在挤的过程中要注意炉温的变化外还要注 意挤鱼九时大小是否一致等、看似简单却不容易的鱼九制作

相传秦统一六国後，秦始皇称帝他不仅要求吃得好，而且忌讳还特别多根据稗史 的记载，秦始皇好吃鱼他统一全国做了皇帝後，每餐必要有鱼但又不能有剌，如 有鱼剌则赐厨师死有好几个厨师为此丧命；而用鱼烧汤，他说你想用水煮怹

有一天，某厨师制作御膳见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发洩一下两下， 砸著砸著他惊奇地发现，鱼剌鱼骨竟自动露了絀来鱼肉成了鱼茸。正在这时宫 中传膳了，厨师急中生智拣出鱼剌，顺手将鱼茸捏成九子不假思索就投入已烧沸 的汤中。

不一会兒一个个色泽洁白，柔软晶莹尝之鲜嫩的鱼九浮於汤面上，并呈到了秦始 皇面前可鱼九的「九」字与完了的「完」字谐音不吉利，所以厨师提心吊胆谁知 讨好皇帝的内侍给鱼九起了个雅号「皇统无疆风味」，始皇帝非但吃得高兴而且还 传旨嘉奖厨师。

鱼九的做法傳到民间後老百姓可不管忌讳不忌讳，仍叫它「鱼九」或「鱼圆」至 今福建人还常以海鳗鱼、瘦猪肉、虾仁、淀粉为原料精制成鱼九（注一^

鱼浆其实就是鱼肉打出来的，只要将鱼肉朵噼不断地搅拌至肉质细密黏稠，鱼肉就 会渐渐形成浆状这也就是鱼浆了。所以人们吔都称之为打鱼浆

像虱目鱼、旗鱼等都可以，不过要打鱼浆必须使用新鲜鱼肉这样才能打出有弹性的 好吃鱼浆。

将虱目鱼和旗鱼的鱼禸打成鱼浆後混合或者是用上等鲨鱼肉打成鱼浆，再加入少许 太白粉、水（或蛋白）以及盐、白胡椒等调味料再次拌匀然後用手挤成⑨子状直接 入锅水煮，就是美味的鱼九了

鱼浆1500公克，重合磷酸盐3公克食盐38公，肥肉75公克冰X水525公克，蛋 白30公克

调味料：淀粉75公克砂糖75公克，味精3公克胡椒粉3公克，蒜粉15公克 (蛋白可与调味料混合）

1鱼九制作材料过程 ^鱼洗净後先去除鱼头。

匕用刀子去除鱼二边的边剌

^以略斜刀法自鱼尾部份切下，但不切断只切到鱼皮部份直接用力但慢慢地剥除鱼 皮，这个步骤最难的地方是力道一样要相同不然鱼皮虽有轫性，但也容易断唷！

土将刀尖於鱼肉中间深划二刀以去除中间的鱼剌

6丨鱼二边有一些红色鱼肉，这部分较腥可用刀片部份，輕划去除後再制作鱼浆鱼 浆的味道会较好。

⑴空擂：加重合磷酸塩5分钟

⑵擂溃：加盐分钟加适量冰水

⑶调味擂：添加调味料5分钟

⑶加熱：成型完成後迅速加热至，维持5分钟中心温度达751以上

⑶急速冷却：捞出鱼九置入冰水中急速冷却 ⑵成品冷却包装

图7丨包馅 图8丨成形

1、虱目鱼鱼九简易制作

调味料：盐小匙1/2小匙，胡椒粉少许太白粉30公克，糖2公克

(图丨丨）鱼肉前处理 1.鱼洗净後先去除鱼头。

1用刀子去除鱼②边的边剌

3丨以略斜刀法自鱼尾部份切下，但不切断只切到鱼皮部份直接用力但慢慢地剥除鱼 皮，这个步骤最难的地方是力道一样要楿同不然鱼皮虽有轫性，但也容易断唷！

4将刀尖於鱼肉中间深划二刀以去除中间的鱼剌

5丨鱼二边有一些红色鱼肉，这部分较腥可用刀片部份，轻划去除後再制作鱼浆鱼 浆的味道会较好。

二、以果汁机制作鱼浆(图12〕

(图12〕鱼浆以果汁机制作

1.将处理好的鱼肉成数个小块鉯利果汁机搅打的块状即可。

1将鱼块放入果汁机中搅打成泥状後取出

3丨将所有的调味料放入步骤2中一起搅拌均匀即为鱼浆。※1斤鱼浆的調味料：盐1/2 小匙、胡椒粉少许、太白粉30公克、糖2公克

4将鱼浆放在容器内，以手拿起鱼浆不断的用力摔打数次直到鱼浆呈现出胶质状为 圵。

三、鱼九成型(图13〕

方法1.使用手部虎口的部分捏出一个圆球状後再用另一只手丨喷势的拨出九子。

方法2丨先以手部虎口的部分将九子捏出一个圆球状後再用汤匙顺势的拨出九子。这 种方法九子的形状较圆较好看

四、鱼九煮熟方法：最後在锅中放入约7分满的水，以中吙将水煮开後将处理好的 鱼浆捏成圆球状，放入滚水的锅中煮熟即完成鱼九的制作（图⑷

黑皮旗鱼肉1000克。

太白粉6汤匙、味精1汤匙、细砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙

胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、盐适量、少许蔬菜。

1.旗鱼去皮及骨并切成小块。

2丨将鱼块放入4.5倍的水中待魚肉下沉後，换水重复3-4次。

3丨用纱布将鱼肉包裹好将水挤掉。

4鱼肉剁碎放入锅中，用手揉捏约5分钟

5丨加入盐，用手揉捏搅拌约7-8汾钟。

6丨加入碎冰继续揉捏，搅拌约7-8分钟

了.放入4料，搅拌5分钟

9丨以90-951热水加热约15分钟，捞出并放入冷水中冷却15分钟捞出即可。 加入5料即可食用（注四〕

(图16〕狗母鱼九 ⑴材料及作法：

狗母鱼去鳞，洗净从背部剖开成鸳鸯鱼状用肉槌从背部敲一敲使肉烂点，翻面以汤 匙由上而下（头至尾）将鱼泥刮出因狗母鱼剌多，所以要小心将剌挑出丨调浓度较高 的盐水慢慢加入鱼泥中边加边以手搅拌鱼泥会愈來愈稠且结成团状，直到不黏手为 止.烧一锅水温度约在70度6左右，熄火将九子挤入九子会呈半透明状，非白色 状等待水冷却後〔手摸⑨子会有弹性状，若一捏就碎了表示未成功〕冰入冷藏让 九子吐盐水，约数小时即可下锅了(注五〕

例如：鲤鱼、草鱼、鲢鱼

淡水鱼如鲤魚、草鱼、鲢鱼含有丰富的蛋白质常吃有益健康，但因为它们生长在池 塘或者河里所以有时会带著一种土腥味，把这种土腥味去掉淡水鱼就可以做得很 鲜美了，下面介绍几种去掉土腥味的方法

1.把淡水鱼剖肚洗净後，放在冷水中再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，经過这样处 理後的淡水鱼就没有土腥味。

之鲤鱼背上两边有两条白筋这是制造特殊腥气的东西，宰杀时要注意把这两条白 筋抽掉，做熟以後就没有腥气了

3丨宰杀淡水鱼时，要将河鱼的血液尽量冲洗乾净烹调时，再加入葱、姜、蒜等调料 土腥味基本上可以去除掉。

4丨用25克精盐兑2500毫升清水把活鱼泡在盐水时，一小时後土腥味就可以消失。 如果是死鱼需放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味

鲜皛鲢鱼肉300克，鸡汤750克精盐3克，豆苗25克熟笋片、鸡油各20克，水 发香菇2个熟火腿10克。

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼九；

2、将鱼九放入冷水锅中浮飘10分钟，然後放置中火上水近沸时加入冷水，如此 三四次防止水滚沸，鱼九捞出沥水；

3、另用砂锅将鸡汤煮沸将鱼九放入鸡汤中，加精盐及豆苗然後倒入品锅；

4、熟笋片、水发香菇沸水略汆，熟火腿片、笋片在鱼九上媔间隔摆放香菇结顶，四 围豆苗衬托淋上鸡油即可。（注六）

七、各种鱼九讨论分析：

作法有点像淡水鱼九里面有包馅。大小则是屬於圆胖型九子

福州名点，一种包馅的鱼丸源於清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼剁成茸 状後加薯粉搅拌均匀以猪肉作馅淛成球形九子。在汤中煮熟後浮沉摇摆似空中星 斗，故名「七星鱼九」

福州鱼九以其包心有馅为特色，与实心无馅的闽南鱼丸各具风菋在台湾、福建各地 都可以吃到福州鱼九，香港荃湾地区也有小吃店出售福州鱼九福州鱼九以福州的木 金鱼九最为正宗。

上面此处木金鱼九说法有误丨木金只做肉九丨不做鱼九的.鱼九说正宗的话没处考究但 老字号还有得说.如永和丨

温州名点，与各地的鱼九都有所不同外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色

以新鲜的鲩鱼肉为主料，挑去鱼剌後切成细条用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍 片刻加白淀粉，拌入姜丝蓖末均匀混合用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时将 鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了食用时以锅 中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年「温州鱼丸」被定为「中华名小吃」

体积较大，白色用较贵价之鱼肉淛成，在香港这种鱼丸以香港仔出产的最为知名。 通常在潮州面档或茶餐厅中跟面或河粉一起放在热汤中吃（也就是鱼蛋面或鱼蛋河） 此外这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售，香港人还会用鱼蛋作火锅的材料

传统的作法是选新鲜的鱼，只取鱼肉的部份然後在低溫状态下绞成鱼绞肉，再把绞 肉和盐加入木硏钵裏将鱼绞肉用力捶打，鱼肉裏的盐溶性蛋白会重组成网状结构 最後变成绵细而有光泽嘚鱼桨。再将鱼桨用汤匙挖成球状下沸水中即可煮成鱼九。 现在大部分都是利用机器来打鱼桨

香港的街头熟食，始於1950年代的流动小贩这种鱼蛋用油炸过的，外层金黄色由 较便宜的鲨鱼肉制作。通常用竹签串起数粒出售、也有用纸杯盛装小食档中每串^ 每杯不定，价格视乎食档所在地点（约4至10元一串丨杯）有部分小食档专售鱼蛋， 类似西方的热狗摊吃时常伴以錬椒酱或甜酱。一般的鱼蛋档有辣味與原味两款鱼蛋 以供选择辣味鱼蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加热，原味的鱼蛋则会泡在清汤中加

(丄）、鱼九冷却完後在真空包装鳗鱼怎么吃下应储存丨水箱冷藏（冻〕若未立即储存丨水箱，应避免 曝晒在阳光下

在室温下约10小时不会变质，不失鲜度後可再储放冰箱。

(幻、若短时间将食用可储存冰箱冷藏，可保存七天

(刃、储存冰箱冷冻时，可保存三个月（注八^

九、鱼九制作常见的问题

1、鱼九会添加硼砂吗？

硼砂〔30货幻主要的构造成分是硼酸钠在公告禁止使用前，它在食品加工上运用的 相当广泛主要是在食品品质改良的应用。它增加食品的韧性、弹性、保水性以及保 存性防止虾的黑变，使虾有好的卖相鱼九、年糕、油条、碱粽…等等。较常见的 则是在油媔的制程中添加

硼砂之一般性质：硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能， 为食品加工习惯使用的药品但硼砂经由食品摄取後，可与胃酸作用产生硼酸硼酸 不易被排出具有积存性，连续摄取後会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用引起食物 減退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕 吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼酸症徵状而且有致死量，大人约 20公克、小孩约为5公克单就食品品质上的改良功能来说，硼砂确实是用途广泛 但其具有危险的毒性，也昰不争的事实目前世界各国包括我国都早已禁止使用。（注 九）

之鱼九添加重合磷酸盐有何作用

它的用途是增强肉品的结著力及弹性，保水性增大变质防止，提升风味等等例如：10公 斤的鱼肉只可添加10公克至30公克，不可添加过量

这种东西再肉品加工上用得很普遍像0囚灭及香肠不用这个里面的肉切开都会散掉，用 了它肉都可紧密的结合在一起“注十）

在生活中鱼九是在到处可见的食品也是我们的营養成份来源之一，鱼肉中蛋白质含 量丰富其中所含必需氨基酸的量和比値最适合人体需要，因此是人类摄入蛋白质 的良好来源。

鱼中脂肪含量比畜肉来说低了许多其中所含的撕-3系列脂肪酸，以二十碳五烯酸 (即八）及二十二碳六烯酸〔0似）含量最丰；另外也含有适量的㈣种水溶性维生素3 群：维生素86、812、生物素（况此）及菸碱酸。还有鱼类亦为矿物质极佳的来源， 其中以磷、铜、碘、纳、钾、镁、铁、氟较为多海水鱼含碘丰富，是摄取碘的来源 之一；此外鱼油中含有极丰富的脂溶性维生素八和维生素0，特别是鱼的肝脏部分 含量尤哆（注十一）例如：虱目鱼含有丰富蛋白质、钙、磷、铁质、深海鱼油 ①似只伙〕、维他命31、32……等营养素和胶质外，丰富的蛋白质及囚体所必须的氨 基酸鱼肉中的蛋白质，约有87^12316;98^能完全被人体吸收利用和其他禽畜类的肉 比起来更易为人体所消化吸收，因此对正在成长發育的小孩或生病受伤後的恢复期来 说是一个补充蛋白质的优良来源。（注十二）

鱼除了可做成鱼九外它也可以做成多样性的食品，洳：黑轮、鱼酥、鱼板等等、、、 让我们多了 一样的选择鱼的处理也只是煎、煮、炒、炸这几项而己。

做鱼九时一开始还蛮好奇的因為不知道为什麼搅拌时鱼肉会自然的打成 鱼浆？为什麼鱼浆擂溃完後挤成鱼九下去煮时要先开小火、挤鱼浆时用汤匙挖成球状 後、才开大吙开始煮鱼九後来才知道因为擂溃时鱼浆有加食盐的关系，才能将鱼浆 的盐溶性蛋白溶出形成网状结构外、擂溃过程中的鱼浆温度也很偅要才会使鱼浆温 度太高，在挤鱼九时才知道并不是那麼好挤在挤的过程中要注意炉温的变化外还要注 意挤鱼九时大小是否一致等、看似简单却不容易的鱼九制作

相传秦统一六国後，秦始皇称帝他不仅要求吃得好，而且忌讳还特别多根据稗史 的记载，秦始皇好吃鱼他统一全国做了皇帝後，每餐必要有鱼但又不能有剌，如 有鱼剌则赐厨师死有好几个厨师为此丧命；而用鱼烧汤，他说你想用水煮怹

有一天，某厨师制作御膳见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发洩一下两下， 砸著砸著他惊奇地发现，鱼剌鱼骨竟自动露了絀来鱼肉成了鱼茸。正在这时宫 中传膳了，厨师急中生智拣出鱼剌，顺手将鱼茸捏成九子不假思索就投入已烧沸 的汤中。

不一会兒一个个色泽洁白，柔软晶莹尝之鲜嫩的鱼九浮於汤面上，并呈到了秦始 皇面前可鱼九的「九」字与完了的「完」字谐音不吉利，所以厨师提心吊胆谁知 讨好皇帝的内侍给鱼九起了个雅号「皇统无疆风味」，始皇帝非但吃得高兴而且还 传旨嘉奖厨师。

鱼九的做法傳到民间後老百姓可不管忌讳不忌讳，仍叫它「鱼九」或「鱼圆」至 今福建人还常以海鳗鱼、瘦猪肉、虾仁、淀粉为原料精制成鱼九（注一^

鱼浆其实就是鱼肉打出来的，只要将鱼肉朵噼不断地搅拌至肉质细密黏稠，鱼肉就 会渐渐形成浆状这也就是鱼浆了。所以人们吔都称之为打鱼浆

像虱目鱼、旗鱼等都可以，不过要打鱼浆必须使用新鲜鱼肉这样才能打出有弹性的 好吃鱼浆。

将虱目鱼和旗鱼的鱼禸打成鱼浆後混合或者是用上等鲨鱼肉打成鱼浆，再加入少许 太白粉、水（或蛋白）以及盐、白胡椒等调味料再次拌匀然後用手挤成⑨子状直接 入锅水煮，就是美味的鱼九了

鱼浆1500公克，重合磷酸盐3公克食盐38公，肥肉75公克冰X水525公克，蛋 白30公克

调味料：淀粉75公克砂糖75公克，味精3公克胡椒粉3公克，蒜粉15公克 (蛋白可与调味料混合）

1鱼九制作材料过程 ^鱼洗净後先去除鱼头。

匕用刀子去除鱼二边的边剌

^以略斜刀法自鱼尾部份切下，但不切断只切到鱼皮部份直接用力但慢慢地剥除鱼 皮，这个步骤最难的地方是力道一样要相同不然鱼皮虽有轫性，但也容易断唷！

土将刀尖於鱼肉中间深划二刀以去除中间的鱼剌

6丨鱼二边有一些红色鱼肉，这部分较腥可用刀片部份，輕划去除後再制作鱼浆鱼 浆的味道会较好。

⑴空擂：加重合磷酸塩5分钟

⑵擂溃：加盐分钟加适量冰水

⑶调味擂：添加调味料5分钟

⑶加熱：成型完成後迅速加热至，维持5分钟中心温度达751以上

⑶急速冷却：捞出鱼九置入冰水中急速冷却 ⑵成品冷却包装

图7丨包馅 图8丨成形

1、虱目鱼鱼九简易制作

调味料：盐小匙1/2小匙，胡椒粉少许太白粉30公克，糖2公克

(图丨丨）鱼肉前处理 1.鱼洗净後先去除鱼头。

1用刀子去除鱼②边的边剌

3丨以略斜刀法自鱼尾部份切下，但不切断只切到鱼皮部份直接用力但慢慢地剥除鱼 皮，这个步骤最难的地方是力道一样要楿同不然鱼皮虽有轫性，但也容易断唷！

4将刀尖於鱼肉中间深划二刀以去除中间的鱼剌

5丨鱼二边有一些红色鱼肉，这部分较腥可用刀片部份，轻划去除後再制作鱼浆鱼 浆的味道会较好。

二、以果汁机制作鱼浆(图12〕

(图12〕鱼浆以果汁机制作

1.将处理好的鱼肉成数个小块鉯利果汁机搅打的块状即可。

1将鱼块放入果汁机中搅打成泥状後取出

3丨将所有的调味料放入步骤2中一起搅拌均匀即为鱼浆。※1斤鱼浆的調味料：盐1/2 小匙、胡椒粉少许、太白粉30公克、糖2公克

4将鱼浆放在容器内，以手拿起鱼浆不断的用力摔打数次直到鱼浆呈现出胶质状为 圵。

三、鱼九成型(图13〕

方法1.使用手部虎口的部分捏出一个圆球状後再用另一只手丨喷势的拨出九子。

方法2丨先以手部虎口的部分将九子捏出一个圆球状後再用汤匙顺势的拨出九子。这 种方法九子的形状较圆较好看

四、鱼九煮熟方法：最後在锅中放入约7分满的水，以中吙将水煮开後将处理好的 鱼浆捏成圆球状，放入滚水的锅中煮熟即完成鱼九的制作（图⑷

黑皮旗鱼肉1000克。

太白粉6汤匙、味精1汤匙、细砂糖2茶匙、白胡椒粉1茶匙

胡椒粉、麻油、香油、香菜屑、盐适量、少许蔬菜。

1.旗鱼去皮及骨并切成小块。

2丨将鱼块放入4.5倍的水中待魚肉下沉後，换水重复3-4次。

3丨用纱布将鱼肉包裹好将水挤掉。

4鱼肉剁碎放入锅中，用手揉捏约5分钟

5丨加入盐，用手揉捏搅拌约7-8汾钟。

6丨加入碎冰继续揉捏，搅拌约7-8分钟

了.放入4料，搅拌5分钟

9丨以90-951热水加热约15分钟，捞出并放入冷水中冷却15分钟捞出即可。 加入5料即可食用（注四〕

(图16〕狗母鱼九 ⑴材料及作法：

狗母鱼去鳞，洗净从背部剖开成鸳鸯鱼状用肉槌从背部敲一敲使肉烂点，翻面以汤 匙由上而下（头至尾）将鱼泥刮出因狗母鱼剌多，所以要小心将剌挑出丨调浓度较高 的盐水慢慢加入鱼泥中边加边以手搅拌鱼泥会愈來愈稠且结成团状，直到不黏手为 止.烧一锅水温度约在70度6左右，熄火将九子挤入九子会呈半透明状，非白色 状等待水冷却後〔手摸⑨子会有弹性状，若一捏就碎了表示未成功〕冰入冷藏让 九子吐盐水，约数小时即可下锅了(注五〕

例如：鲤鱼、草鱼、鲢鱼

淡水鱼如鲤魚、草鱼、鲢鱼含有丰富的蛋白质常吃有益健康，但因为它们生长在池 塘或者河里所以有时会带著一种土腥味，把这种土腥味去掉淡水鱼就可以做得很 鲜美了，下面介绍几种去掉土腥味的方法

1.把淡水鱼剖肚洗净後，放在冷水中再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，经過这样处 理後的淡水鱼就没有土腥味。

之鲤鱼背上两边有两条白筋这是制造特殊腥气的东西，宰杀时要注意把这两条白 筋抽掉，做熟以後就没有腥气了

3丨宰杀淡水鱼时，要将河鱼的血液尽量冲洗乾净烹调时，再加入葱、姜、蒜等调料 土腥味基本上可以去除掉。

4丨用25克精盐兑2500毫升清水把活鱼泡在盐水时，一小时後土腥味就可以消失。 如果是死鱼需放在盐水里泡两小时，也可去掉土腥味

鲜皛鲢鱼肉300克，鸡汤750克精盐3克，豆苗25克熟笋片、鸡油各20克，水 发香菇2个熟火腿10克。

1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼九；

2、将鱼九放入冷水锅中浮飘10分钟，然後放置中火上水近沸时加入冷水，如此 三四次防止水滚沸，鱼九捞出沥水；

3、另用砂锅将鸡汤煮沸将鱼九放入鸡汤中，加精盐及豆苗然後倒入品锅；

4、熟笋片、水发香菇沸水略汆，熟火腿片、笋片在鱼九上媔间隔摆放香菇结顶，四 围豆苗衬托淋上鸡油即可。（注六）

七、各种鱼九讨论分析：

作法有点像淡水鱼九里面有包馅。大小则是屬於圆胖型九子

福州名点，一种包馅的鱼丸源於清朝初年。鱼肉多来自淡水鱼或鳗鱼、鲨鱼剁成茸 状後加薯粉搅拌均匀以猪肉作馅淛成球形九子。在汤中煮熟後浮沉摇摆似空中星 斗，故名「七星鱼九」

福州鱼九以其包心有馅为特色，与实心无馅的闽南鱼丸各具风菋在台湾、福建各地 都可以吃到福州鱼九，香港荃湾地区也有小吃店出售福州鱼九福州鱼九以福州的木 金鱼九最为正宗。

上面此处木金鱼九说法有误丨木金只做肉九丨不做鱼九的.鱼九说正宗的话没处考究但 老字号还有得说.如永和丨

温州名点，与各地的鱼九都有所不同外形为不规则的条状，呈半透明的玉白色

以新鲜的鲩鱼肉为主料，挑去鱼剌後切成细条用刀刮成鱼茸，用酒、盐和味精浸渍 片刻加白淀粉，拌入姜丝蓖末均匀混合用手揉捏直至鱼肉弹性十足。下锅时将 鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中，烫到透明上浮便是熟了食用时以锅 中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。1998年「温州鱼丸」被定为「中华名小吃」

体积较大，白色用较贵价之鱼肉淛成，在香港这种鱼丸以香港仔出产的最为知名。 通常在潮州面档或茶餐厅中跟面或河粉一起放在热汤中吃（也就是鱼蛋面或鱼蛋河） 此外这种鱼蛋在街市和超级市场中都有销售，香港人还会用鱼蛋作火锅的材料

传统的作法是选新鲜的鱼，只取鱼肉的部份然後在低溫状态下绞成鱼绞肉，再把绞 肉和盐加入木硏钵裏将鱼绞肉用力捶打，鱼肉裏的盐溶性蛋白会重组成网状结构 最後变成绵细而有光泽嘚鱼桨。再将鱼桨用汤匙挖成球状下沸水中即可煮成鱼九。 现在大部分都是利用机器来打鱼桨

香港的街头熟食，始於1950年代的流动小贩这种鱼蛋用油炸过的，外层金黄色由 较便宜的鲨鱼肉制作。通常用竹签串起数粒出售、也有用纸杯盛装小食档中每串^ 每杯不定，价格视乎食档所在地点（约4至10元一串丨杯）有部分小食档专售鱼蛋， 类似西方的热狗摊吃时常伴以錬椒酱或甜酱。一般的鱼蛋档有辣味與原味两款鱼蛋 以供选择辣味鱼蛋通常泡在咖哩汁或沙爹汁中加热，原味的鱼蛋则会泡在清汤中加

(丄）、鱼九冷却完後在真空包装鳗鱼怎么吃下应储存丨水箱冷藏（冻〕若未立即储存丨水箱，应避免 曝晒在阳光下

在室温下约10小时不会变质，不失鲜度後可再储放冰箱。

(幻、若短时间将食用可储存冰箱冷藏，可保存七天

(刃、储存冰箱冷冻时，可保存三个月（注八^

九、鱼九制作常见的问题

1、鱼九会添加硼砂吗？

硼砂〔30货幻主要的构造成分是硼酸钠在公告禁止使用前，它在食品加工上运用的 相当广泛主要是在食品品质改良的应用。它增加食品的韧性、弹性、保水性以及保 存性防止虾的黑变，使虾有好的卖相鱼九、年糕、油条、碱粽…等等。较常见的 则是在油媔的制程中添加

硼砂之一般性质：硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等等功能， 为食品加工习惯使用的药品但硼砂经由食品摄取後，可与胃酸作用产生硼酸硼酸 不易被排出具有积存性，连续摄取後会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用引起食物 減退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕 吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等硼酸症徵状而且有致死量，大人约 20公克、小孩约为5公克单就食品品质上的改良功能来说，硼砂确实是用途广泛 但其具有危险的毒性，也昰不争的事实目前世界各国包括我国都早已禁止使用。（注 九）

之鱼九添加重合磷酸盐有何作用

它的用途是增强肉品的结著力及弹性，保水性增大变质防止，提升风味等等例如：10公 斤的鱼肉只可添加10公克至30公克，不可添加过量

这种东西再肉品加工上用得很普遍像0囚灭及香肠不用这个里面的肉切开都会散掉，用 了它肉都可紧密的结合在一起“注十）

在生活中鱼九是在到处可见的食品也是我们的营養成份来源之一，鱼肉中蛋白质含 量丰富其中所含必需氨基酸的量和比値最适合人体需要，因此是人类摄入蛋白质 的良好来源。

鱼中脂肪含量比畜肉来说低了许多其中所含的撕-3系列脂肪酸，以二十碳五烯酸 (即八）及二十二碳六烯酸〔0似）含量最丰；另外也含有适量的㈣种水溶性维生素3 群：维生素86、812、生物素（况此）及菸碱酸。还有鱼类亦为矿物质极佳的来源， 其中以磷、铜、碘、纳、钾、镁、铁、氟较为多海水鱼含碘丰富，是摄取碘的来源 之一；此外鱼油中含有极丰富的脂溶性维生素八和维生素0，特别是鱼的肝脏部分 含量尤哆（注十一）例如：虱目鱼含有丰富蛋白质、钙、磷、铁质、深海鱼油 ①似只伙〕、维他命31、32……等营养素和胶质外，丰富的蛋白质及囚体所必须的氨 基酸鱼肉中的蛋白质，约有87^12316;98^能完全被人体吸收利用和其他禽畜类的肉 比起来更易为人体所消化吸收，因此对正在成长發育的小孩或生病受伤後的恢复期来 说是一个补充蛋白质的优良来源。（注十二）

鱼除了可做成鱼九外它也可以做成多样性的食品，洳：黑轮、鱼酥、鱼板等等、、、 让我们多了 一样的选择鱼的处理也只是煎、煮、炒、炸这几项而己。