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陕西荞面饸饹做法大全_怎样做豆面饸饹_北方面条做法
发布时间:08-02
责任编辑：做饭小编
本文用到的食材有:
饸饹,北方一种常见面食~用荞麦面、小麦面、豆面、红薯面都能制作，和好的面团用饸饹床子压成滚圆的长条，类似面条粗细，沸水下入锅中~不过现在很少见到类似杠杆压榨的饸烙床子，取而代之的都是家庭常见的小型制作工具~饸饹还叫河漏，这个名字更形象可爱一点~用荞麦面或是豆面混合普通中筋面粉做出来的饸饹光滑顺流，筋道爽口，搭配喜欢的卤料百吃不厌~夏天给饸饹过过冷水，就是一碗很好的消暑美食了~
【豆面饸饹】
食材：豆面、普通面粉、温水、西红柿、鸡蛋、黑木耳
配料：葱、蒜、香菜、黑芝麻、辣椒酱、盐、糖、食用油
做法：1、取豆面和普通面粉各半。
2、分次倒入温水，用筷子将面粉搅成面絮状。
3、然后用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或锅盖饧15&20分钟左右。
4、取挤压工具，将部分面团放入其中。
5、锅中放入水，煮开后旋转工具手柄，将饸饹通过漏孔压入锅中。
6、依次压完所有的面团。
7、大火烧开，煮熟为止。
8、将饸饹捞出，过冷水备用。
9、炒锅加热，倒入适量食用油，放入葱花蒜粒炒香，倒入蛋液翻炒。
10、倒入切好的西红柿丁，大火翻炒。
11、再下入提前焯好的黑木耳翻炒均匀，加入盐糖调味，盖上锅盖小火焖5分钟左右。
12、将卤料浇在饸饹上，加适量香菜、黑芝麻和辣椒酱即可食用。&
大个头的饸饹床子现在很少见了，取而代之的都是小巧的塑料工具~圆筒里装饧好的面团，两个螺丝扣一边是旋转手柄，一边是有漏孔的出口~优点是小巧方便，缺点是一次做的饸饹太少，而且漏孔不好清洗，偶尔拿出来过过瘾还不错~
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　　导语：学正宗小吃技术来西安冠香兴，手把手教学，包学包会，学会为止。
　　，古代称之为“河漏”。 西安城墙内的西北方向有一个地方名叫教场门，顾名思义，大概是当年八旗兵、绿营兵操演武功的地方。“门”没有看到过，但在相当长一段时间里，“教场门”三个字出现在西安人的口中，常常是后面还挂着另两个字“”。
　　，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢著的《农书?荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏”。“河漏”、“”，两者在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。
　　教场门出现于清末，是由渭南吕家村一位姓孟的老人创出的牌子，其后人孟兆武少承家传，练就了一手做的绝技。1932年，他先在当时西安市最热闹的南院门第一市场售卖，后来又迁到教场门，此后几十年，在西安饮食市场中自成一家，名气大噪。孟氏做选料很考究，主要用关中千阳、陇县、白水、长武、蒲城诸县的新鲜荞麦现磨现做。`也是的一种，它不仅西北有，辽宁、河北及山东也有。辽西人叫它擦；山东人叫它和乐，正规都应称为。
　　荞麦和面与下锅的水温都很讲究，若这些细节做不到位，一则干巴不够光滑，再则压出的会出现断条现象。正确的操作过程是：取500克荞麦面粉纳入盆中，加入200克清水，注意水不要一次加进去，而是分三次加入，要揉匀揉透。
　　操作关键：
　　1、切忌在和面时加水太多，水过多则在压制时易断易粘连；水过少压制口感太硬，不够光滑细腻。
　　2、下锅时要保证水温在微开锅的状态最好。水不开锅，会粘连在一起成“团结”，在水大滚开状态下易断条、易碎。
　　牛肉臊卤：
　　肉臊子制作也特别讲究，西安多用牛肉臊子，肉香汤醇，味道特别浓郁。
　　香料配方及做法：
　　选用5千克牛肋肉、5千克牛后臀肉，改刀成拳头大小的块，用清水冲洗干净，放入大盆中，加入盐30克、白酒50克、干椒节20克、葱白35克、姜片25克、酱油200克腌渍8小时，其间翻动两次。然后将牛肉块入沸水汆透，捞出放入卤桶中，加入上面用过的料，再加入20千克的清水，上火烧沸，打去浮沫，再依次加精盐150克、味精120克、白糖50克、料酒50克、香料包（香叶、草蔻、陈皮各12克，小茴香、花椒各20克，大料、桂皮、山奈、白蔻、去籽草果、良姜各15克，丁香6克）、胡萝卜块100克、香芹段75克，转小火煮1小时，离火晾凉将牛肉块捞出，剁成小丁放回原汤中，即成牛肉臊卤。
　　一份恰烙面的做法：
　　（1）将从锅中捞出，在冷水中浸泡一下（目的是让更加筋道），捞入碗中。
　　（2）取煮牛肉的原汤倒入锅中，再加入高汤调好味，放入蒜薹段或青椒丁，再放入切好的熟牛肉丁稍煮，将汤舀入盛的碗中。
　　（3）上面可撒青蒜末或香菜末、韭菜末，淋香油即成。也可依食客的口味，往碗中加醋、红油、卤蛋、青菜等。
　　结束语：学特色热门小吃技术关注冠香兴微信
　　地址：西安市凤城二路海Z国际c2座1304
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