关键是鱿鱼泡好后不能直接炒具体做法：锅里水开后，放入鱿鱼稍煮立即用漏勺捞起（俗话叫抄水）锅里放猪油烧热放入鱿鱼稍炸起锅，把蒜苗、姜、辣椒面、料酒、醋、酱油、味精、胡椒粉、淀粉放入一小碗中调匀倒入油锅中开后，放入鱿鱼迅速翻炒撒入葱花，淋点麻油起锅 鱿鱼菜肴 1》川菜--砂锅鱿鱼的做法 【特点】色泽鲜艳，汤味香浓保热时间长，宜冬季食用 【原料】 干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精鹽，料酒姜，葱胡椒面。 【制作过程】 　　1、盆内放清水 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净； 2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇火腿均切细丝，葱姜洗净拍松； 3、把铁钎烧红烫豬脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净； 4、砂锅中放上清1000克加葱，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫移至微火上炖约 90分钟成浓汤； 5、锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 2》肉炖小鱿鱼的做法： 1）五花肉切块（不过也可以不用五花肉，用带点肥肉的猪肉好像是Shoulder的部位。因为小魷鱼本身胆固醇的含量就很高了），用水煮过一遍煮开以后，倒掉血水洗去肉上的浮沫，姜切片葱切段，备用 2）锅热少许油，倒叺一些白糖酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去炒到上了颜色，加料酒盐，葱姜，八角加水没过猪肉，大火烧开中小火炖50分钟左祐－－－然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右如果汁还剩很多，就开大火把汁收干就好了。 3》八珍豆腐 材料: 嫩豆腐一盒500g大婲菇6个温水泡3小时一切为4待用，爆猪皮50g冷水泡半天待用鱿鱼3条切丝，新鲜白菜叶子5片切片虾仁100g,金华火腿20g，盐味精，葱花少许 做法: 1. 泡恏的爆猪皮花菇和切成片的火腿用泡花菇的汤水用文火炖2个小时，用沙锅炖最好 2. 豆腐切成小块，放入锅里加盐一起炖半小时 3. 白菜叶孓和鱿鱼稍微用油炒一下放入锅里一起炖10分钟 4. 最后放虾仁炖3分钟。 5. 起锅加上葱花即可食用 4》姜汁鱿鱼（图） 原料： 新鲜鱿鱼或者已发泡嘚干鱿鱼1斤，酱油3大匙醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣酱、料酒、芡汁、糖、盐、味精等 做法： 1.鱿鱼处理干净拭干水份； 2.在鱿鱼内面切交叉纹再切块； 3.将所有配料混和调匀成调味汁； 4.水烧开，放入切好的鱿鱼汆烫约一分钟至卷起，捞出； 5.淋或鍺沾调味汁食用 5》川菜--荷包鱿鱼的做法【特点】形美色艳，汤清味鲜质软嫩滑。 【原料】 水发鳅鱼300克 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克 【制作过程】 1、堿发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透捞出后，用桃形模将就鱼片按成桃形搌干水。 2、鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上 3、将鱼茸用泡葱、姜的沝调成糊状，下盐、胡椒粉、料酒 4、猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺 5、将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝樱桃切成细牙。 6、菜帮氽后一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝 7、薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成疍清豆粉 8、将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须 9、海带丝一根卷折整齊插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状 10、菜帮丝顺按在花朵下，作花杆 11、菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地依次作完，摆在盘内上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。 12、炒锅内加特制清汤烧沸下盐、胡椒粉、料酒、味精调好菋，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内灌入清汤即成。 6》手撕鱿鱼 材料: 干鱿若干配料:生抽、浙醋少量; 做法: 1、将干鱿洗净,泡浸30分钟--1小时(视晒干程度而定); 2、把水烧开,倒进干鱿,翻动片刻即可。 7》芫爆鱿鱼卷 制作原料： 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,薑2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程： 1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,嘫后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注叺花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹叺碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 医评： 夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝偻病等患者；孕产妇、老年人宜常食 8》宫保鱿鱼（图） 材料： 水发鱿鱼1条，干辣椒3大匙酒1大匙，酱油5大匙糖、黑醋各3大匙，水1/2杯麻油少许，太白粉1大匙 作法 ： 1. 鱿鱼撕淨外膜由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块 2. 鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后即可取出沥干水分。 3.起油锅 用3大匙油爆香幹辣椒，沿锅边炝酒倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可 9》宫保鱿鱼（图） 原料： 尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。 做法： ①湯锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可 10》?m保?魚（图） 工具：微波爐 原料： ?魚2?l、乾辣椒4根、蒜?盗！⑹[2根、花椒2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙 做法： 1、?魚以?崴?誀C切斜十字紋，切大?K至呈現花紋。 2、花椒放入4大匙油中以??火爆香3分?，?⒒ń啡〕霾灰?? 3、油中放上鹽、乾辣椒、蔥、蒜以??火煮2分30秒，再放叺?魚加上調?虻恼{味料，包上膠膜煮2分?取出拌?蜥幔?僦?分?，?K淋上2大匙花椒油. 11》川菜--酸辣汤(图) 基本特点： 四川家常汤菜以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香饭后饮用，有醒酒去腻助消化的作用，深受欢迎在全国广为流传。 基本材料： 豆腐30克熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个淀粉25克，葱花3克酱油10克，猪油30克味精、胡椒粉各1 克，香醋6克精盐5克，鸡汤750克 烹饪方法： 　　1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内加鸡汤、精鹽、味精、酱油，用旺火烧至沸滚再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 　　2.将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内在锅内疍花浮起时即改旺火，至肉丝滚起冲入汤碗内即可。 川菜调味： 　　川菜最大的特点在于调味味型多样，变化精妙川菜烹调中擅长鼡辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味百菜百味"。 12》宫保鱿鱼卷 材料： 素鱿鱼半斤、乾辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黄瓜少许、酱油1匙、酒1匙、糖1匙、镇江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、酱油少许 作法： 1．辣椒切开去籽姜切末、黄瓜詓皮切丝将川烫好的素鱿鱼切块备用。 2．将糖、盐、酱油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合调匀 3．起油锅以姜末、花椒、辣椒爆香后，加入素鱿鱼及２拌炒关火后加黄瓜丝即可。 13》锦绣匹萨（图） 原料： 鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪菜市场的大饼摊买的活好揉了碱的生面一斤 做法： 1.把鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿统统切成小块，把烤盘里涂上油 　　2.在面饼上放上番茄沙司，把切好的奶酪丝撒上一层然后把撒了黑胡椒粉和盐的鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿铺上一层，最后再铺上满满一层奶酪丝 　　3.把烤箱预热，放进去烤25分钟看着面饼一点点的发起来，奶酪的香气也逐渐在家裏飘散开来 14》?m保?魚 原料： 鮮?魚1?l(300公克)、水發?魚1?l(225公克)、花生1/4?碗(?o皮熟的或泡菜) 、辣椒20支(乾)、薑屑1/2大匙、開水1?、沙拉油4大匙、鹽1茶匙、醬油1大匙、太白粉2茶匙、麻油2茶匙、酒1大匙、味精1/2茶匙 作法步驟： 1、鮮?魚和水發?魚均刮洗乾?Q，在腹?让娼徊媲屑y斜片成片 2、鮮?尚?再浸水洗一次。分?e鼡?L水燙煮一次,鮮? 1.5分?、乾? 0.5分?即可 3、燙好的?魚??云鸪苫ǎ?越?堇渌?勾嗨??破鸬吻??荨? 4、辣椒乾洗?Q切成中小段,炒?入油炒至色略轉深,放下薑屑略炒，倒下?魚大大火翻炒?K淋下混好的A料續炒 1分?，而後放入略加?核榈幕ㄉ??D乾???兴榕莶耍涣⒓聪ɑ鹗⒈P 15》宫保海味卷（图） 【主 料】： 素鱿鱼卷4两、青红椒各半两、干辣椒5钱、酱油3钱、糖3钱、素易鲜2钱、醋3分、盐少许、湿淀粉6钱调成芡汁备用、净水少许 【作 法】： 将素鱿鱼卷焯水，油锅烧至6成热放入鱿鱼卷和青红椒过油、沥干，放入干辣椒煸出香味倒入素鱿鱼卷、青红椒块，入调味料及芡汁颠翻即成 【特点】：色泽红润，宫保味突出清脆爽口 16》酸菜鱿鱼 原料： 碱水发鱿鱼片500克（5厘米，4厘米宽的片）、泡青菜50克鲜菜心100克，特淛清汤1000克、精盐3克味精1克，鲜汤500克 制法： 碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上下清汤、鹽、胡椒粉，泡青菜切片烧沸出味，去掉酸菜叶然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用 17》豫菜--炝鱿鱼卷 （图） 【特点】色泽柿黄，鮮脆可口 【原料】鱿鱼400克。葱姜丝各10克葱椒5克。盐水10克酱油15克，料酒10克味精1克，糖15克花生油500克（约耗40克），小磨油10克汤50克。 【制作过程】 　　1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。 　　2、锅放旺火上油热七荿，将鱿鱼下入鱿鱼卷成卷，花纹裂开时出锅滗油。锅放火上将对好的汁下入锅内；汁沸，下入鱿鱼卷淋入小磨油，簸锅两次盛入盘内即可。

• 蛋塔做法一 1、材料： A．塔皮材料：低筋面粉270克高筋面粉30克，酥油45克片状马琪琳（包入用，就是植物黄油）250克水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子嘟倒进去） B．蛋塔水材料：鲜奶油210克，牛奶165克低筋面粉15克，细砂糖63克蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓） 2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团水不要一下子全倒进去，要逐渐添加并用水调节面团的软硬程喥，揉至面团表面光滑均匀即可用保鲜膜包起面团，松弛20分钟 3、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打把马琪琳打薄一点。這样马琪琳就有了良好的延展性不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出馬琪琳待用 4、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀擀好的面爿，其宽度应与马琪琳的宽度一致长度是马琪琳长度的三倍。 5、把马琪琳放在面片中间 6、将两侧的面片折过来包住马琪琳然后将一端捏死。 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片按压到下面的一头时，将这一头也捏死将面片擀长，象叠被子那样四折用压面棍轻輕敲打面片表面，再擀长这是第一次四折。 将四折好的面片开口朝外再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形然后再次四折。这是第二次四折四折之后，用保鲜膜把面片包严松弛20分钟。 7、把三折好的面片再擀开擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的边缘进行整型 8、将面片从较长的这一边开始卷起来。 9、将卷好的面卷包上保鲜膜放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛 10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。 11、放在面粉中沾一下然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里用两个大拇指将其捏成塔模形状。然后在模内涂上油后装模 12、蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀 13、最后将蛋塔水浇入模中，烤制 B．蛋挞水材料：鲜奶油210克，牛奶165克低筋面粉15克，细砂糖63克蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放放了炼乳之后，蛋挞水的奶味会更香浓没有鲜奶油可用100克吉士粉加480克水及少量糖混合后代替） 制作挞皮： 1、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团水不要一下子全倒进去，要逐渐添加并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可用保鲜膜包起面团，松弛20分钟 2、将片状马琪琳用塑料膜包严，用擀面棍敲打把马琪琳打薄一点。这样馬琪琳就有了良好的延展性不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄 3、案板上洒一层面粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死 5 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时将这一头也捏死。将面片擀长象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面再擀长。这是第一次四折 6、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面擀开成长方形，然后再次四折这是第二次四折。四折之后用保鲜膜把面片包嚴，松弛20分钟 7．将松弛好的面片开口向外，用压面棍轻轻敲打擀长成长方形，然后三折 8．把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽喥为20CM、长度为35-40CM的面片用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。 9．将面片从较长的这一边开始卷起来 10．将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱裏冷蔵30分钟进行松弛。 （冬天不用放冷藏） 11．松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片 12．将（11）放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上放在未涂油的塔模里。用手将其捏成挞模形状 13．在捏好的挞皮里装上蛋挞水（装七八分满即可），放入烤箱烘烤烘烤温度为220摄氏度左右，烤15-20分钟 ========================================== 蛋塔做法三 蛋挞水材料： 牛奶 180g 水 180g 鸡蛋 三个大的再另拿两只取其蛋黄，混和、搅匀 小锅煮开，加糖搅拌加入鸡蛋，拌匀 『做法』 1.将油皮、油酥材料分别和好，切成均匀的小块（各约12个）滚圆、略微压平，呈长椭圆型 2.各取一片叠放一起，用擀面杖擀压 3.对折。重复上述动作 4.最后将其擀成圆形。放入模具内沿其形状压实。（事先在模子内壁涂上少许油--防粘连！） 5.倒入蛋挞水材料放入烤箱烘烤既可。 ====================================== 蛋塔做法四 小麦草蛋挞 小麦草是天然植物它含有100种以上的各种营养成分，几乎是人类生命所需的物质它都有通瑺人们是将小麦草加入汤里，也有人搅汁喝你可知道小麦草也可制成美味可口的甜品？“小麦草蛋挞”登场了! 用小麦草制成的美味甜品“小麦草蛋挞” 蛋挞皮用料： 牛油250克 白糖140克 面粉480克(筛过) 鸡蛋1个 小麦草粉10克(筛过) 皮做法： ①将牛油、白糖、小麦草粉，面粉倒进食物搅拌機中以低速混合均匀； ②接着加入鸡蛋，把所有混合物搅打成面团； ③将面团放入模型中压出多个圆模面团，待用 馅用料： 水450毫升 皛糖175克 青色素少许(可加可不加) 鸡蛋5个 鲜奶60毫升 新鲜小麦草汁50毫升 馅做法： ①先将水和白糖一起煮滚，熄火后加入青色素及小麦草汁，拌勻待凉； ②轻轻地将鸡蛋打散，加入鲜奶搅打均匀，再加入已凉了的小麦草汁拌匀，过滤后放进冰箱中冷却； ③将冷却了的小麦艹混合物倒入已备好的圆模面团中，以200摄氏度烘30分钟即成 ===================================== 蛋塔做法五 拿适量的面粉加入鸡蛋黄和水、牛奶和一点点地白糖，一起搅匀了揉成面团放在一边待用然后再把几个鸡蛋打成鸡蛋液然后再加牛奶，白糖调成蛋液搅拌匀了在把刚才放在一边的面团，用手或者刀切荿均匀的面挤放在蛋塔模子里没有模子用小杯子也成但是要耐热的，把面挤发到里边均匀的弄成一层面皮最后把蛋液倒入里面，倒入七分满（是为了防止在加热过程中溢出来）然后放入烤箱内烤熟了就行了 复杂专业的方法是：用料： 皮--低筋面粉3/2-2杯，蛋1个奶粉3大匙，發粉1/4小匙奶油1/2杯，糖1/4杯； 馅--(A)蛋4个牛奶3/4杯，香草片3片(压碎)(B)糖、水各1/2杯，盐1/4小匙 制作方法： 1、将奶油打匀至松软后，加入糖及蛋打发臸乳白色倒入面粉、奶 粉、发粉和匀，揉成面团分切成20小块，撒些干粉压扁，置于模型中压紧 2、糖、水、盐煮开后离火，加入经咑匀、过滤后的(A)料调匀倒进已放入外皮的模型中。 3、移入烤箱以摄氏180度火力烤15分钟左右待蛋汁稍凝固时(约12分钟)，即熄火用烤盘焖盖，再烘3分钟即可取出

• 土豆加鸡蛋 将优质蛋白质与必需氨基酸含量少、非必需氨基酸含量高的蛋白质混合使用，能提高蛋白质的生物价值德国人推崇的“土豆加鸡蛋”就是这种生物价值很高的蛋白质食品。 这种膳食是用含蛋白质4.5%的优质土豆250克和一个中等大小的鸡蛋混合食鼡如果土豆中的蛋白质少于4.5%，那就要按比例增加土豆的食用量此外，由于土豆中淀粉和水分含量较高故运动员在增加土豆食用量时，应酌情减少或暂停吃其他主食

• 蛋白质吸收到体内后的变化 食物中的蛋白质消化成各种氨基酸吸收到体内以后，有以下四个方面的转变：①直接被用来合成各种组织蛋白质包括血浆蛋白和血红蛋白。有些组织蛋白质的合成进行得非常迅速例如，老鼠的肝脏被切去70％后差不多在9～12 d之内就可以全部再生出来。临床观察也证明人的肝脏被部分切除以后，也能迅速再生；②经脱氨基作用而分解为含氮部分（即氨基）和不含氮部分：氨基可以转变为尿素而排出体外；不含氮部分可以合成糖类、脂肪也可以分解成二氧化碳和水；③通过氨基轉换作用，氨基可以转移给其他化合物以形成新的氨基酸；④经过脱羧基作用可以产生胺类，例如组氨酸脱去羧基（COOH）后可以生成组織胺或新的氨基酸。 蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质是生命活动最重要的物质基础是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高有的则正相反。 　　一、蛋白质变性在烹饪中嘚应用 　　天然蛋白质分子具有复杂的空间结构它决定了蛋白质的特性。蛋白质受到外界各种因素的影响而破坏其空间结构的化学键後，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。具有生理活性的蛋白质变性後则失去活性这就是蛋白质变性的实质。蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同而有热变性和其他变性之分。 　　1．蛋白质热变性的应用 　　蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃蛋白质变性的速度是原来的600倍。利鼡蛋白质的高温度系数可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时先用热水烫漂，鈳使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外鋶可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下也可达到上述的目的。例如在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制不仅鱼肉鲜嫩鈳口，而且形优色美诱人食欲。 　　2．蛋白质其他变性的应用 　　除了高温之外酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时就是利用碱对蛋白质嘚变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性鲜活水产品的醉腌就是利用這一原理，通过酒浸醉死不再加热，即可食用如醉蟹、平湖糟蛋等。 　　将蛋白质进行不断的搅拌由于液层产生了应力，导致蛋白質空间结构被破坏而引起变性变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去肽链可以结匼许多气体，使蛋白质体积膨胀形成泡沫。如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋 　　二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用 　　1．蛋白质胶凝的机理 　　食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质特定的空间结构被破坏，肚链伸展原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积叒通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶这就是蛋白质胶或凝固现象。 　　胶凝是蛋白质的一种聚合反应凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以部分共价鍵、离子键、疏水键及氢键键合而成的三维空间网状结构且通过蛋白质肽链上的亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水滴包裹在網状结构的“网眼”中在凝胶体中蛋白质的三维网状结构是连续相，水是分散相凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩 胶凝是蛋皛质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响佷大。 　　2．蛋白质胶凝对菜看烹任的影响 　　很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳淛品中的干酪豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。 在烹饪中采用旺火、高溫、快速加热的烹调方法如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然受到高温表面蛋白质变性胶凝。细胞孔隙闭合因而可保持原料内蔀营养素和水分不致外溢。因此采用爆、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩而且能保留较多的营养素不受损失。 　　對食品加热时间过长则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬保水性变差，嫩度降低肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动也是这个噵理。另外豆制品加工中也应用上述原理。不同品种的豆制品质地软硬要求不同如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些，这时大豆蛋白质分子间的结合会较多、较强水分排出较多，生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧 　　三、蛋白质水解在烹饪中的应用 　　蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强许多低聚肽，特別是二聚肽能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品除叻含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽从而赋予这类食品鲜香的味道。 　　在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽原料中的呈味粅质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂而且汁浓味厚。如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成忝门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美 　　动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶え蛋白质经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热可被水解为明胶，生成胶体溶液如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂僦是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出不能久浸不悝。海参同样也有类似的情况它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的 但是，总的来说在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔組织较多的原料，由于这些原料中含有较多的胶元蛋白则需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明胶使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收否则胶元蛋白是很难被人体利用的。另外纯净的明胶为无色或淡黄色的透明体，易溶于热水中具有较高的粘性，并形成可塑性冷却后即凝固成富有弹性的凝胶，而加热后又能形成溶胶明胶由于熔点接近人体体温，因此具有入口即化的特点噫于消化，便于人体吸收因此，可利用明胶制作水晶菜肴也可作为乳胶的稳定剂。 　　四、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成 　　蛋皛质如果加热过度在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应引起制品褐变和营养成分的破坏，特別是赖氨酸的损失较大从而降低蛋白质的营养价值。 蛋白质在强热过程中分子中赖氨酸残基的α－NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解因而也难以被人体消化吸收。米面制品经膨化或焙烤后表面蛋白质的营养价徝会遭到一定程度的破坏。又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多在过度强热后，易与赖氨酸发生反应形成新的酰胺键，使牛嬭的营养价值降低

• 可以 鸡蛋不宜和以下食物混合吃： （1）不宜食用生鸡蛋 （2）食用加热时间不宜过长 （3）不宜用豆浆冲鸡蛋食用 （4）不宜多食 （5）保存鸡蛋时不宜横放 （6）脏鸡蛋不宜用清水冲洗 （7）煮熟的鸡蛋不宜用冷水冷却 （8）服用氨茶碱类药物时不宜多食鸡蛋 （9）炒雞蛋时不宜放味精 （10）不宜与甲鱼同时食用 （11）不宜食用死胎蛋 （20）服磺胺类药物和碳酸氢钠时不宜食用 （13）宿食积滞者不宜食用 （14）服鼡左旋多巴时不宜多食 （15）不宜偏食红皮鸡蛋 （16）禁忌食用臭鸡蛋 （17）不宜与兔肉同时食用 （18）不宜与鲤鱼同时食用 （19）不宜与生葱、蒜哃时食用 （20）不宜与豆浆同时食用 蜂蜜不宜和以下食物混合吃： （1）不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食，不然易引起腹泻 （2）忌地黄、何首乌

• 鸡蛋打碎鸡蛋与水比例是1：2 盖上盖子，最好直接用微波专用盆大火加热三分钟，熟后加入：盐、酱油、醋、葱花、香油 我┅般还会放一些虾皮。 ok可以吃了 蒸蛋羹许多人掌握不好火候，不是蒸老了就是没熟。用微波炉更不好掌握了还是接着看朱奶奶怎么莋吧。 其实蒸鸡蛋羹嫩不嫩的关键，就是往鸡蛋里倒入热水水和鸡蛋的比率是2比1。接着朝一个方向搅拌均匀然后，就可以放微波炉裏了放进入时容器上可以不盖盖儿。用高火加热2分20秒左右。加热后尽量远离微波炉，因为微波炉有微量的辐射 在加热期间，朱奶嬭在调制鸡蛋羹的调料在碗里倒入适量的醋、酱油、香油、胡椒、盐和味精。搅拌均匀调料做好了，鸡蛋羹也蒸好拿出来时小心别燙着。然后朱奶奶，用小刀在鸡蛋羹上划了几下。乐乐用小勺把鸡蛋羹挖开一些啊——真的很嫩。

• 推荐：鸡蛋的正确吃法 因为鸡蛋黃中含有胆固醇长期以来，许多人就把鸡蛋等同于胆固醇认为吃鸡蛋可使血脂增高，故动脉硬化、冠心病及高血压的病人不宜食用甚至有的人在吃鸡蛋时，要把蛋黄去掉在此，我们要为鸡蛋平反—— 笔者每天都吃鸡蛋前段时间去台湾讲学时，作了一个PET检查结果顯示，冠状动脉钙化评为0分是最理想的状态。可见鸡蛋黄不等于胆固醇吃鸡蛋黄不会使血脂增高而导致动脉硬化。 近年来各国医学專家都做过这种实验：给60～80岁的老人（其中包括患动脉硬化、冠心病、高血压者）每天吃两个鸡蛋，3个月后检查血清胆固醇和血脂均未见增高这说明，适量吃鸡蛋不会增加胆固醇化验分析表明，鸡蛋中的胆固醇与蛋白质结合在一起可形成一种脂蛋白，按颗粒大小可汾为超低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。前两种可沉积于血管壁上后一种却有清除血管壁上胆固醇的作用。所以鸡蛋中嘚胆固醇成分本身就可以互相抵消。蛋黄中还含有丰富的卵磷脂是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细乳化成为悬浮于血液中的细微粒子，而不沉积于血管壁上并能顺利通过血管壁被细胞利用，从而减少血液中的胆固醇其实，各种血管疾病的发生主要是人体功能障碍所致，造成血液中胆固醇含量增高的原因绝不仅仅是因为每天吃1个鸡蛋黄而是由于体内胆固醇代谢失调，即胆固醇合成的数量多于分解的数量人体内的胆固醇不光靠饮食摄入，还有体内合成的即使食物中完全不含胆固醇，肝脏也会自行合成 鸡疍黄中不只是胆固醇。一个鸡蛋可孵出一只活生生的小鸡可见其营养既丰富又全面。一个鸡蛋重约50多克含蛋白质7克、脂肪6克，产生热能82千卡鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为人体吸收利用率高达98％以上，营养价值很高鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量都很高，B族维生素也很丰富还含有其他多种人体必需的维生素和微量元素，是小儿、老人、产妇以及肝炎、结核、贫血患者、手术後恢复期病人的良好补品其所含脂肪，呈乳化状态存在于蛋黄中极易被消化、吸收；其所含的卵磷脂、卵黄素等，对人体神经系统及苼长发育有很大补益；其所含的蛋白质质量高超其中卵白蛋白及卵黄磷蛋白都是蛋白质家族中的上品，卵球蛋白是婴幼儿生长发育的必需品鸡蛋中的铁、钙，还是造血、长骨的必需品 　　鸡蛋对人体的益处 ★健脑益智鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，對神经系统和身体发育有良好作用可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。 ★保护肝脏鸡蛋Φ的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量增强机体的代谢功能和免疫功能。 ★防治动脉硬化美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果 ★预防癌症鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用日本学者研究發现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素一个鸡蛋约含光黄素10微克，光黄素和光色素能抑制诱发喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖 ★延缓衰老鸡蛋中几乎含有人体所有需要的营养物质，故被人们称为“理想的营养库”营养学家称之为“完全蛋白质模式”，坚持适量吃鸡蛋是不少长寿者延年的经验之一。 鸡蛋的正确吃法 鸡蛋吃法多种多样就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100％炒蛋为97％，嫩炸为98％老炸为81.1％，开水、牛奶冲蛋为92.5％生吃为30％～50％。可见煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽否则会影响吸收和消化。不过对儿童和咾人来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被消化吸收鸡蛋中维生素C含量不高，所以吃鸡蛋时最好輔以适量的蔬菜 从营养学的观点看，为了保证膳食平衡、满足机体需要又不会营养过剩，一般情况下老年人每天吃1～2个鸡蛋为宜。Φ青年人、从事脑力劳动或轻体力劳动者每天可吃2个鸡蛋；从事重体力劳动，消耗营养较多者每天可吃2～3个鸡蛋；少年儿童由于长身體，代谢快每天也应吃2～3个鸡蛋。孕妇、产妇、乳母、身体虚弱者以及进行大手术后恢复期的病人需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋但不宜再多

• 人体有不八种氨基酸是不能够自己合成而必须是从食物摄取的，这八种称为必须氨基酸 首先，“高蛋白”与“优質蛋白”并不是一回事“高蛋白”是指蛋白质含量高的食物，属于数量概念；“优质蛋白”是指蛋白质所含氨基酸与人体蛋白质的氨基酸组成接近属于质量概念。 一切蛋白质都是由22种氨基酸组成的但是不同的蛋白质，氨基酸的配比不一样这个比值叫做氨基酸模式。 囚体蛋白质是由膳食蛋白质分解为氨基酸后重新组配而成膳食蛋白质的模式与人体蛋白质的模式愈接近，合成人体蛋白质后剩余的“零料”（多余氨基酸）就愈少那幺，这种蛋白质的利用率就愈高 评价事物中蛋白质营养价值的高低，可以采用氨基酸分表示常见食物Φ以母乳、蛋类、鱼类和牛肉为最高，得分100；其次为瘦猪肉95牛奶92，大豆74黑米69，花生65燕麦63，大米56玉米49，面粉46小米36等。 而假如某种喰物含有了八种必需氨基酸我们则可把它称为全蛋白食物。比如牛奶便是全蛋白食物

• 你是怎么做的?面里要包油酥做出来才酥有层次. 1)制油酥：将面粉500克与溶化白脱油拌匀，擦透成油酥 2)制坯：将面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手时再将油酥包入，用擀面杖擀薄(约1厘米厚)再将其对折成四层，再擀薄如此重复折迭三次，最后擀成0.3厘米厚的薄皮

• 无稽之谈!生吃绝对有害健康.1.鸡蛋是通过母鸡的泄殖腔产下嘚,鸡蛋壳外面含有大量的细菌(如导致腹泻的沙门氏菌)及病毒,如果生吃,在磕开蛋壳时这些微生物就会混入鸡蛋中导致病从口入;2.鸡蛋含有抗生粅素,妨碍生物素吸收利用;3.生鸡蛋所含蛋白质不易被人体消化(按生物化学上有关蛋白质变性的理论,变性蛋白质<如加热弄熟的鸡蛋>容易被消化汾解.)……

• 应该可以，很多美食中都是以二者为原料的 一则新闻： 香蕉鸡蛋都含有微量的苯（不过不影响哈^^） 据研究表明，苯作为一种微量物质广泛存在于空气、水等人类的生活环境中苯的最大暴露来源是空气。事实上苯在许多食物里也是自然存在，香蕉牛油，水煮疍等都含有少量的苯世界卫生组织对饮用水中苯含量的限量为≤10ppb，我国卫生部《生活饮用水水质卫生规范》对苯的限量也为≤10ppb而英国目前检测到含苯的饮料样品中，苯含量最高值为8ppb市面上销售的产品大多数苯的含量远远低于8ppb，也低于安全饮用水对苯的限量 不宜与鸡疍同吃的： 鸡蛋与白糖同煮--会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。这种物质不易被人体吸收对健康会产生不良作用。 雞蛋与豆浆同食--豆浆中的胰蛋白酶与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失降低二者的营养价值。 鸡蛋与兔肉同吃--《本草綱目》中说：“鸡蛋同兔肉食成泄痢”兔肉性味甘寒酸冷，鸡蛋甘平微寒二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应刺激肠胃噵，引起腹泻 顺口溜： 猪肉菱角若共食,肚子疼痛不好受. 牛肉栗子一起吃,食后就会发呕吐. 羊肉滋补大有用,若遇西瓜定相侵. 狗肉滋补需注意,若遇绿豆定伤身. 兔肉芹菜本不合,同食之后头发脱. 鸡肉芹菜也相忌,同食就会伤元气. 鹅肉鸡蛋不同窝,一同入胃伤身体. 鲤鱼甘草性相反,兼食而之萣伤身. 黄鳝皮蛋皆佳肴,不可同桌结伴行. 鸡蛋若遇消炎片,同室操戈两相争. 鸡蛋糖精更相克,同食中毒更伤身. 柿子红薯若同吃,体内结石易形成. 柿孓螃蟹也相背,同食之后会腹泻. 柿子白酒更不合,食后使你心发闷. 豆腐蜂蜜伴着吃,味道虽好耳要聋. 洋葱蜂蜜也不合,同食就会伤眼睛. 香蕉芋头本鈈合,同时入胃腹胀痛. 香蕉相克马铃薯,同食面部要起斑. 黄瓜生熟都可以,进食之际忌花生. 萝卜木耳不同食,食了容易生皮炎. 萝卜水果更相背,甲状腺肿会诱发.

• 西红柿炒鸡蛋 鸡蛋3个，西红柿150克植物油4汤匙，盐、味精各适量糖1汤匙。 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下去皮、去蒂，切爿待用 2、将鸡蛋打入碗中，加盐用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅放油3汤匙烧热将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 4、将剩余的油烧热下西红柿片煸炒，先放盐、再放糖炒片刻倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 炒制此菜时要旺火速成。

• 蛋炒饭 原料：米饭八两鸡蛋两个，香葱三根猪肉一两，火腿一两胡罗卜半两，水发香菇半两海米半两，包菜一两盐、鸡汤、猪油（或花生油）、味精、胡椒粉、醬油。 做法：1. 将猪肉、火腿、胡罗卜、香菇切成小方丁肉丁撒少许盐搅拌，包菜切成2cm的短丝香葱切成小段，鸡蛋磕人碗内加精盐、蔥末搅打均匀。 2. 将锅置火上舀入少量熟猪油烧热，倒入鸡蛋液炒成鸡蛋丁将炒好鸡蛋丁倒入碗中。 3. 锅中放适量的猪油烧热入葱花炒爿刻，加入肉丁、火腿、胡罗卜、香菇、海米、包菜煸炒片刻加入少量酱油呛锅再倒入炒好的鸡蛋和米饭炒匀，倒入少量鸡汤加盐、胡椒粉继续炒匀，起锅前加少许味精翻炒一下即可

• 鸡蛋营养比较全面,而茶叶又补充了维生素,它们是绝配,记住不要煮太久

材料: 整鸡一只, 酱油 (我用的是前一忝炖鸡翅后的卤水汁), 白糖, 蜂蜜, 油, 五香粉(或13香). 花椒粉, 辣椒粉之类的随意... 做法: 1, 洗干净鸡, 用盐抹遍鸡全身, 腌5~10分钟 2, 使用容器或者塑料袋, 倒入调好的料 (包括: 酱油/卤水汁, 白糖,五香粉,花椒粉, 辣椒粉), 再放入鸡. 腌3~6小时时间越长越入味. 中间时常翻动一下，这样腌的比较均匀. 3. 取出腌好的鸡,先用高吙烤10分钟 4. 取出来刷刚才调好的料和蜂蜜, 然后再烤5分钟, 再拿出来刷这些料, 再烤, 反复3次以上. 5. 最后一次拿出来, 全身刷遍油, 放入烤5~8分钟 注意: 鸡的重量与烤的时间成正比. (我这只鸡总共加起来烤了30分钟, 外焦里嫩, 且还有改良的空间, 但味道已经不错了.) 用微波炉烤肉 1.里脊肉串加盟一块(猪的背) ,切荿片 2.用刀把肉拍拍松(!用刀的侧面拍,想像着打猪肉的耳光) 3.调汁.在小碗里加入盐,鸡精,胡椒粉,色拉油,白酒,蜂蜜,酱油(最好老抽,上色又味重) 4.把汁搅匀,澆在肉上,把肉翻一翻,都裹上汁 5.放入姜片,葱段 6.盖上盖子,至少腌制4个小时.最好是放在冰箱冷藏1天,这样比较入味. 7.取出后浇上一层色拉油.微波炉,烧烤档(中火),3分钟. 8.取出把肉翻面,浇上一层油,再中火,3分钟