一列列车行驶在北京居庸关长城附近盛开的山桃花海中。
上了年纪的大爷大妈准点前来，早出晚归，堪比上下班。
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　　甲醇是一种麻醉性较强的无色液体，又称“木醇”或“木精”，化学分子是CH3OH，密度为0.791g/cm3，沸点为64.7℃，它能无限溶于酒精和水中。甲醇有酒精的外观，有温和的酒精气味，有烧灼感，甲醇对人体的危害性较大，对神经系统和血管的毒害作用十分严重，对视神经危害尤甚。甲醇可经消化道、呼吸道以及粘膜渗透浸入人体而导致中毒
　　有些乡镇酿酒作坊因生产工艺比较简陋，生产的白酒中甲醇含量,往往超过国家规定的卫生标准。
　　我国对蒸馏酒及配制酒的卫生标准规定，甲醇含量以谷类为原料者不得超过0.04克／100毫升，以薯干和代用品为原料者不得超过0.12克／100毫升。白酒中的甲醇含量超过国家卫生标准时，则不能上市销售，以保障消费者的饮用安全。
　　酿酒生产工艺过程应如何去除甲醇呢？酿酒原料中含有的果胶质是甲醇生成的基础，它主要集中在原料的表皮，如含果胶多的水果、薯类的表皮、米麦的表面、谷糠麸皮的内表面等。
　　因此，酿酒原料的选用极其重要，应选用含果胶质低和没有变质的原料。在酿造生产工艺过程中采用科学的方法，就可以尽量去除甲醇。由此，要注意做到：凡含果胶质量高的原料、辅料，可采用通蒸汽闷料，以去除原料中的果胶质，一般将原料通蒸汽30分钟左右，便可去除甲醇。
　　发酵时要减少黑曲霉菌用量，最好不用黑曲霉作糖化剂，因生产原料发酵时所采用的霉菌与甲醇的生成有密切关系。
　　常用的糖化力较强的黑曲霉菌会增加白酒中甲醇的含量。白霉、黄霉菌含果胶酶少，用它们作糖化剂，酿出来的白酒中的甲醇量明显降低。
　　初蒸出来的“头酒”甲醇含量偏高，应作为工业酒精之用。甲醇的精馏系数随酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精浓度高时，有易于分离的特点，可以通过提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中分离出来。甲醇既可以是头级杂质，也可以是尾级杂质，所以严格采取截头去尾的方法，可以略为降低其含量，当成品酒中甲醇含量超标时，可选用吸附甲醇的天然沸石或人造分子筛进行处理，甲醇的排除率可达35.7%%―81.6%%。生产工艺过程应减低蒸煮压力，采用缓慢蒸酒，增加排气量的方法。实验表明，将原料预先浸泡处理也可除去部分可溶性果胶质，可降低白酒中甲醇含量，提高白酒卫生质量。
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甲醇的氧化反应——如何测量酒中的甲醇浓度？
科普中国——科学原理一点通
知识点：甲醇能氧化成甲醛，生成的甲醛与品红亚硫酸反应，进一步生成蓝紫色物质。利用生成的蓝紫色物质的颜色深浅与已知甲醇浓度的对照品作比较，就可以测定出甲醇的浓度。
“五花马,千金裘。呼儿将出换美酒，与尔同消万古愁”，自古以来，醇香的美酒是很多人的大爱，但是如今劣质酒中往往含有超量的甲醇。倘若有谁知道自己杯中的“佳酿”里面的甲醇超标，再怎么嗜酒的人也会大惊失色。有数据表明，人若误饮甲醇超过10毫升即可造成失明，而超过30毫升将危及生命。
在我国，有关标准对酒类中甲醇最大残留量分别作出了具体的规定，其中，蒸馏酒(60度)、白(桃红)葡萄酒、红葡萄酒和伏特加分别为、400和50毫克/升。那么，在对酒的检验实践中，人们又是采取何种方式定量检测酒中的甲醇浓度的呢？事实上，我国卫生部门颁布过明确的检验办法(图2)。
遵照GB/T3标准，检测人员可以采用气相色谱法来检测酒中甲醇的浓度(克/百毫升)，所谓气相色谱法，就是经过气相色谱仪将被测物质气化并分离其中各组分，将各组分浓度信号转变成电信号，显示为图谱与数字形式(图3)。一般而言，组分所占图谱峰面积的大小，直观的代表了其浓度的特征。具体可以根据所得的信号值，按照计算公式并结合参数校正换算成浓度大小。
图3 气相色谱仪及甲醇检测气相色谱图
除了气相色谱法外，GB/T3也提到可用比色法来测定甲醇的浓度，比色法的原理是，将试样中所含有的甲醇氧化成甲醛，生成的甲醛与品红亚硫酸反应，进一步生成蓝紫色物质。利用生成的蓝紫色物质的颜色深浅与已知甲醇浓度的对照品作比较来测定试样中甲醇的浓度。比色法使用的仪器为分光光度计(图4)。
图4 分光光度计
上述两种方法是我国国家标准所制定的检验方法。很多研究者也提出了诸如高效液相色谱法、酶电极法、折射法等方案。但每一种方案都或多或少受到经济成本、检测效果、灵敏度等条件的制约。总的来说，在检测酒类产品中所含甲醇浓度的时候，气相色谱法和比色法是比较经典的手段。
作者：黄晓东
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作者： 黄晓东
[责任编辑: 宋金玉]
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