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几种四川泡菜的做法
文章导读：成都平原蔬菜丰富，特有的温润气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种，使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质，其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。现在介绍几种四川泡菜的做法。
　　成都平原蔬菜丰富，特有的温润气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种，使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。&
　　在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而&成……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。”&自流井的盐、特制泡菜坛、岷江雪融水，以及川人千百年来对美食孜孜不断的追求，成就了四川泡菜无法超越的独特品质。其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。&
　　在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，几乎家家做，人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。&
　　四川泡菜除作为川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味。
　　在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。四川泡菜分泡调料菜、泡下饭菜、泡滚水菜。像泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；像泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，像泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条,只需赶急泡一下,图个生脆爽口，多为腌一夜即可，这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”；泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。&
　　要泡出一坛有滋有味的好泡菜来，首先得选好泡菜坛子。&
　　泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细瓷的。做泡菜的坛子&要求坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水(.cn/），扣上扣碗就可以密封。古人明白，泡菜最关键的便是发酵，而发酵时，泡菜只有在缺氧的情况下才会加速发酵，产生大量乳酸。而照这种设计，只要这么简单地一扣，这就成了一个天然水封。您看看《大长今》里那些酱缸，恐怕没有这样巧妙的设计吧。&
　　挑选坛子可是个活，因为只有密封性好的坛子才泡得出好菜来。什么样的坛子才算是好泡菜坛呢？挑坛子一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；最绝的便是点，也就是点燃一两张纸，丢进坛内，然后迅速扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒滴水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被吸进坛子里去，那即是好坛子。&
　　选好坛子之后，还要起好泡盐水（俗称酸水）。先洗净坛子，然后将坛子倒扣一阵，再翻转回来，晾干坛子里的生水后再倒进凉开水，放进自贡产的井盐，摇晃坛子或用筷子搅拌一下，待盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒、辣椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。如果在起泡盐水的时候能找到质优的老腌水掺入一些在其中，泡菜的效果就会更快更好。&现在介绍几种泡菜的做法。
　　泡菜最重要的便是“养酸水”。随着季节的变化，你得时不时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、蒜苔白节、嫩蒜子、葱头、菌香、青红辣椒、嫩姜、小尖椒、青花椒等。但是，泡菜坛子里最忌沾油了，哪怕是有了一点点的油星，酸水就会生花（俗称“起白”），即泡菜坛子里的酸水上面会有白色的漂浮物。而加入这些调味香菜，不但可以止花，还能香酸水。当然，还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水，记得隔些时日添加盐巴以及菜坛要搁放在阴凉处等。坛里即使不沾油，夏天也容易生花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜粑掉。而最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。&
　　泡菜的做法介绍：
　　泡菜的做法1：
　　制作食材
　　白萝卜、辣椒若干、盐200克、白酒2小杯、花椒10克、干辣椒10克、蒜1头、老姜2块、清水适量
　　做法：
　　1、白萝卜买回家之后，洗净。
　　2、削掉白萝卜老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉。用水果刀来削就好，要注意安全哦！右边是削好的样品。
　　3、将白萝卜每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干。如果有条件，把芥菜头用长长的竹篾穿起来，挂着晾干，更好哦！
　　4、过几天之后，白萝卜晾干些，这样口感会更脆哦(如果是芥菜头需要晾蔫)！
　　5、现在开始起坛了。将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水，或者凉白开，我用的桶装矿泉水，上次用它来做的泡椒，味道很不错呢。清水加到半坛水的量就差不多了。
　　6、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好哦。偶家的泡椒坛子装满了，只好另起了一个坛。
　　7、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底。
　　8、把晾干的白萝卜放入坛子中。
　　9、在坛口扣上一个大小适中的小碟子。防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生。
　　10、盖上盖子，在坛沿添清水。大功告成！
　　11、一天之后，四川泡菜就泡好了，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒（用你喜欢的老干妈呀、风味豆豉酱等辣椒酱也可以哈）一拌，爽脆可口的泡菜就做好啦！
　　其它泡菜的方法与白萝卜差不多，如果是心里美萝卜或者胭脂萝卜、樱桃萝卜，因为有颜色，所以最好取一些坛水出来单独泡，容器可以选择大塑料罐、保鲜盒、玻璃密封罐等等。黄瓜含水量大，宜单独泡制，千万不要放进坛子里，否则整坛水都坏掉了。
　　四川泡菜的做法2：
　　原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。
　　配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
　　器具：四川泡菜坛。
　　泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。
　　特点：酸甜开胃，脆爽可口。
　　可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
　　注意：泡菜泡制期间应注意的问题
　　1、坛子一定要晾下，个能加生水。 　　
　　2、泡菜坛宜放在温度较低的处所。 　　
　　3、取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。 　　
　　4、水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。 　　
　　5、如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。
　　四川泡菜的做法3：
　　怎样腌制四川泡菜
　　1．原料选择：能作泡菜用的蔬菜很多，在选择时，一般应选择质地紧密，腌渍后仍能保持脆嫩状态的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有萝卜、胡萝卜、草石、莴笋、甘蓝、大白菜、蒜薹、黄瓜等。
　　现以萝卜为例：白酒，姜，盐，朝天椒，大料(八角)，花椒粉，沙糖，白萝卜。
　　2．调味料的确定：姜、花椒、紫苏、辣椒等。
　　3．制作工艺流程：
　　1)、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
　　2)、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
　　3)、在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，
　　4)、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
　　5)、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入，腌若干天。
　　4．注重事项：
　　①用做泡菜的水一般应为硬水，泡菜坛要预先洗净。
　　②装坛时应先加盐水，浓度为8－10％，等盐水冷却后再加入原料。
　　③装坛时应装满，并淹没在盐水的下面，装好后，液面距坛口约6—7厘米，然后盖上坛盖，并在坛口边的槽内加清洁的水以封闭坛口。应注意槽内的水切不可带到坛内，且应经常保持清洁。
　　④坛子应放在温暖的地方进行发酵。这样约10—14天左右即可食用，这时，应将坛移到阴凉处。
　　⑤使用过的泡菜液，只要不变质可继续使用，而且泡制的时间将比第一次缩短，泡菜水的时间愈长，菜的风味越浓厚。但是，在用陈泡水时，应同时加适量的食盐，以保持一定的浓度，一般按每公斤菜加50—70克盐的比例，方法是装一层菜撒一层盐。
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　　几种四川泡菜的做法　　　
他为何甘愿放弃“铁饭碗”，而立之年返乡再创业？
种植洋葱不丰收？那是因为你没试过这个品种！
没有中国农产品出口，老外就活不下去？！
[我爱发明]冲奶粉机 刀削面机 巧冲妙削(发明人李大伟王靠利)泡菜白萝卜皮
所在分类：
炎热的夏天，经常口里没味，腌点萝卜皮，酸辣爽口，再好不过。
白萝卜一根，皮切薄片，萝卜切条可以腌泡椒萝卜，改日传做法。
皮放在乐扣杯，或者罐头中，放生抽淹过萝卜皮，两三个小红辣椒切段。
盖上盖冰箱里冰一晚上等萝卜褪去涩味就可以吃了。
该菜谱来源于网络泡萝卜皮儿
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冬吃萝卜，夏吃姜。萝卜皮儿也可以很美味。简单的洗澡泡菜，川人必备。
难度：切墩(初级)
时间：10分左右
红皮萝卜5根
泡菜盐3汤勺
泡萝卜皮儿的做法步骤
1. 小红萝卜洗净，控干水分，一定要晾干噢，不然泡菜水会长白毛。
2. 萝卜皮片下来，萝卜樱儿也一起，都是变废为宝的好东东。
3. 凉白开加冰糖、姜片、剥皮的蒜瓣、盐（没泡菜盐普通盐也ok）、倒一点高度白酒，最好再来一点红辣椒，用牙签戳一下放里面，我家没有，用干辣椒冒充。
4. 把萝卜皮和樱儿都丢进去，水要没过菜，然后盖上盖儿。如果你家有专用泡菜坛，那更好啦。
5. 过两天，打开盖子，就一股熟悉的泡菜坛子味儿扑面而来。
6. 用干净的筷子捞出，加红油一拌。来碗蛋炒饭，谢！谢！
如果菜或者水不干净，泡菜水很容易有白色的一层沫沫，不过不要紧，可以切一段儿韭菜梗儿进去，就好啦！
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413手把手教你做正宗四川泡菜（图释)
手把手教你做四川泡菜(图)
四川泡菜又叫泡酸菜，汉族特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜;药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
四川泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜。
1、泡菜坛子和菜菜们的合影（坛子最好是土坛子，那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鲜越好哦）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置，这个水太重要了，最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水，简单点的就用矿泉水代替(记住是天然矿泉水哦！不要舍不得这点钱，一坛子好泡菜可以伴随你终生)，有些书上说用冷开水，这点我很不赞成！因为冷开水是死水、养鱼都养不活，泡菜坛子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新买的泡菜坛子回家要装满水水泡三天，这样可以消除新坛子的火气，要不然你泡的泡菜永远不会脆！）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、加酒，一斤泡菜水加10ml左右就够了（不要舍不得你家的好酒，推荐大家用四川粮食酿制的白酒）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、起泡菜水的盐最好是先加汉源花椒炒制，每一斤水加盐二两至三两，汉源花椒3g
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、炒制以花椒出香味为准
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、炒好的椒盐加入泡菜坛子
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、加入八角（两个足够了）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、一小块桂皮
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、加入大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜苔）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、加入洋葱
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、加入芹菜
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、起泡菜水的材料加完了以后需要搅拌后密闭三天三天以后泡菜的香味就出来了，这时不得不说说筷子！（筷子一定是没有粘过油的新筷子，这双筷子以后就是泡菜坛子的专用筷子，为了区别最好做上记号，我一般是将筷子头削一下，这样就很好区别了）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了，下面先说泡辣椒，辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒，不能用全红的，而这种乌红的最好，泡下去几天以后自然就全红了，很奇怪吧！呵呵。。
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、新鲜的辣椒用手摘去辣椒把
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、用牙签在每根辣椒上扎一个洞（这样便于辣椒入味）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、处理好的辣椒可以下坛子了（注意一点，泡辣椒的坛子不能泡子姜，要不辣椒就会空，泡到最后只剩一点辣椒皮）
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、下面再说说泡萝卜皮，新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮，适当削厚一点。
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、削下来的萝卜皮放阳台晾干
<font STYLE="FonT-siZe: 22px" COLOR="#、晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子了，这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了，这个是我最喜欢的，嘎嘣脆！
&20、泡豇豆也是很多人的最爱，我建议大家泡制前像我这样把豇豆处理一下，你捞的时候就很方便了！法式大餐烤牛排
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&&&&最后提醒大家一点最最重要的，任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干，每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡，夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦，泡菜喜欢冷而不喜欢热。烧鹅烧鸭
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