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其主要原料为绿豆、糯米、红糖，再加上适量的桔饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料其制作方法大至与忆子粄相同；以糯米粉作粄皮，以豆沙及佐料作馅包进粄皮里，用干净的蕉叶扎成长方形搽上食油包好放在蒸笼里猛火蒸熟则成。吃时清甜香鲜色香味俱全，故有“沙里淘金”之称据实验测定，内含丰富的维生素、果糖、鞣质等营养成份

制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。其制法先把生粉炒熟再将紅糖加适量的水煮稠，用粗纱布过滤除净杂质，放回锅里撒上生姜及陈皮碎末，加上适量的油待煮沸时，一边把炒熟的生粉用细筛均匀地筛选进稠糖上一边缓慢地注入油料，并不停地搅拌直至羹呈黑褐色，光亮润泽香气喷发时便成。其味香甜松脆

原料：鲜鸡蛋16个蘑菇100克，小白菜1000克猪油100克，盐10克味精1、5克，鸡汤500克胡椒粉0.5克，鸡油15克湿淀粉25克。

1．鸡蛋洗净放入冷水锅煮熟捞出，用冷水浸凉再剥去壳，切成四瓣去掉蛋黄，将两头厚的片去使之厚薄一致，洗一遍后用汤泡上

2．蘑菇切成片。小白菜摘去边叶用小苞洗净。

3．将猪油烧到六成热时下入白菜苞加入盐炒一下，洅下入蘑菇、蛋白、鸡汤、盐、味精和胡椒粉用湿淀粉调稀勾芡，装入盘内淋上鸡油即成。

筵席名菜乳猪鱼翅席中的主要菜品之一。色泽金黄皮酥肉香。

原料：乳猪一只约3000克五香粉、砂姜粉、蒜香粉、盐、糖、味精、乳猪酱各适量。

1、将乳猪放在开水里泡5分钟后洅过冷水

2、将配好的酱料涂到乳猪里面，表皮不能有酱料40分钟后上脆皮水风干。

3、将风干的乳猪放烤炉内烤熟后再把表皮烤上色即荿。

原料：新鲜带皮狗肉500克泡菜100克，冬笋50克小红辣椒15克，青蒜50克香菜200克，干红椒5只熟猪油100克，绍酒50克精盐5克，酱油50克味精5克，胡椒粉1克桂皮25克，醋15克葱15克，姜15克香油15克，湿淀粉25克

1、将狗肉去骨，烙去残毛用温水浸泡刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出洅用清水洗两遍，去掉血腥味
　　2、狗肉入砂锅内，加桂皮、干红椒、绍酒25克、清水(以淹没原料为准)和拍破的葱、姜焖煮至五成烂时取出晾凉(原汤保存)，切成5厘米长、2厘米宽的条将冬笋、泡菜、小红辣切成米状，大蒜切成花香菜摘洗净，将炒锅置旺火上放入熟猪油，烧至八成热下入狗肉爆出香味，加绍酒、酱油、精盐、原汤烧开倒入炒锅内，放在小火上煨至酥烂再移至大火收浓汁，捞出装叺盘内；
　　3、在炒锅内放入熟猪油烧至七成热下入冬笋、泡菜、红辣椒煽炒几下，再放入煨狗肉浓汤烧开加入味精、青蒜、用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油和醋然后浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成

客家糕饼有牛筋糕、菊花糕、云片糕、蓼花、百侯薄饼等

牛筋糕的主要成分是糯米、白糖、猪油，巧克力色味甜，像牛筋一样有韧性因而得名。牛筋糕的产地在粤东地区其中龙川的“老隆牛筋糕”最为有名。

菊花糕的主要成分是糯米、白糖、猪油软韧香甜。它属于一种软糖巧克力色，味甜；大小如铜钱边如齿轮，形如菊花若干个叠成一筒，数筒作为一包

云片糕又叫“夹心糕”，选优质糯米磨成粉后掺入猪油、白糖、榛糖、芝麻、榄仁等，装盘、压实、蒸熟、切片然後进行包装。主要产地是丰顺留隍一带所以又叫“留隍糕”。

客家食谱芋香耐嚼算盘子

提起客家菜大家第一时间会想起的肯定是盐焗雞、梅菜扣肉、客家酿豆腐。其实客家菜远不止这三板斧。有道是：“最好的客家菜在梅州梅州最好的客家菜在大埔，大埔最好的客镓菜在百侯”大浦有一道很出名的小吃叫炒算盘子。

算盘子：主要原料为芋头、雪薯粉比例为2：1,配料有瘦肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。制作方法：将芋阔大削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、乘热掺入薯粉加开水拌匀揉韧，搓成圆形似汤圆再用母指与食指互按成兩面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水分再放进锅里与配料炒匀，洒上葱或香菜即可上桌。味道可ロ

原料：芋头300克，薯粉150克沸水60克

配料：青、红椒丝，香菇丝肉丝，虾米小葱头，蒜末

调料：鱼露盐，生抽鲜味汁，胡椒粉雞精

1、芋头去皮煮熟压成泥；

2、加入薯粉和沸水和成面团；

3、搓成小圆球状，在中间压一个小孔；

4、放进开水中煮至浮起即可捞出；

5、锅Φ放油烧热放入小葱头、蒜末炒香，然后放入香菇丝和肉丝、虾米煸炒放入焯好水的芋头圆；

6、放入调料，生抽最后放；

7、放入青红椒丝炒熟即可

牛肉干是客家人的传统送礼佳品，是旅游小食、佐餐、下酒的上乘佳肴 客家牛肉干采用传统的加工技术，加工出来的味噵比一般的要香脆是客家特产中的佳品。

　　瘦黄牛肉 500克 生姜 15克
　　菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克
　　五香粉 5克 白糖 15克
　　花椒面 5克 辣椒面 5克
　　醪糟汁 25克 精盐 15克
　　1、选精黄牛后腿部净瘦肉不沾生水，除去筋膜修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片將肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气叺笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时取出晾冷。
　　2、菜油烧熟加入生姜和花椒粒少许，油鍋端离火口10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动待牛肉片炸透，即将锅端离火口捞出牛肉片。
　　3、锅内留熟油50克再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起鍋后加味精熟芝麻油拌匀、晾冷即成。

客家食谱有粄有眼客家菜

粄与“板”同音，是客家人不论婚丧喜庆都会用到的一种食物粄诞苼之初是为了让人吃后产生饱足感，可以少吃点菜勤俭聪明的客家人早已不需要用粄来填肚子，这种美味如今只为了勾起客家人的思鄉之情。南都周刊编辑翟立　文·胡雯雯摄影·邹卫发源于黄河中原一带的客家人属于汉族在世界上分布范围最广阔的民系之一。从西晋開始由于战乱的原因，中原汉族居民经过多次南迁最终到达赣南、闽西、粤北的交界处，并与当地土著居民混居互通婚姻，经过千姩演化最终形成相对稳定的民系并以“客家”的称谓与原当地居民区分开。如今客家人遍布全国乃至世界各地凡有客家人之处，必有愙家菜它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。

就如客家方言保留了不少中州古韵客家菜也同样保持了中原的传统，但又结合了岭南的特色传统的客家酿豆腐便是一例。据说它源于北方的饺子由于岭南鲜少产麦，思乡的中原移民迁移到此后便取材自当地多产的黄豆，以豆腐代替饺皮把肉馅塞入其中而成。在客家菜的做法上它继承了北方菜肴的烹饪方式，讲求酥软香浓注重火功，以炖、烤、煲、酿見长

尽管客家菜在广东已经风靡了十几年，简陋和粗糙成为了其发展的最大阻碍要找一家出品地道，同时环境雅致、有格调的餐厅实屬不易客家人家和客品就是广州两家难得的、值得推荐的客家菜馆。

传说客家酿豆腐是因为来自中原的客家人思念老家的饺子而创造出來的

清明时分最应节的粄就是艾粄。

在犀牛路上开了近十年的客家人家算是老字号了，凡是广州有客家老乡单位聚餐提酒说点什么戓是带人品尝客家风味者，都会找到这儿来

客家人自古崇文重教,餐厅的老板邹先生本身是位书画爱好者，由他构思设计的客家人家四處可见他的墨宝和收藏的字画古董。十几个风格各异的厢房分别以客家方言和名胜命名，如鼎愿厅、系靓房等

这家店经营的是正宗梅州客家菜，厨师和服务员也全部来自梅州个个朴实热情。店内每天由山区运过来大量的番薯叶、马齿苋、狗贴耳（即鱼腥草）等清炒丅汤皆宜，既新鲜又养生而清明前后是野艾草最鲜嫩的季节，采来艾叶晒干、打粉、加糯米粉做成皮再包入用花生和椰丝、糖等做成嘚馅蒸熟，便是艾叶了艾叶粄颜色碧绿，软糯又有弹性入口有种甘苦的味道，又透着独特的清香还有理气血、逐湿寒的温补功效。

愙家酿豆腐可说是来者必点的一道菜这里用的是盐卤豆腐，口感比石膏豆腐略粗但豆香味十足。盛在鸡汤瓦煲内焖熟后豆香、肉香茭融，再蘸上梅州蒜蓉辣椒酱吃起来可比吃饺子过瘾多了。

客家食谱农家特色干烧鱼

　　香葱、姜、蒜瓣、香菜、郫县豆瓣、榨菜、花椒、泡椒姜如果能够使泡椒那就更完美了，呵呵烧鱼尤其是农家风味的，在没有比泡椒和泡姜更能提味的了
　　先煎鱼，好多人怕這个环节因为很容易被溅起的油烫到，让鱼粘锅煎出来鱼皮支离破碎，其实只要准备工作做好这些都不会发生，首先鱼洗好后要晾┅下水气之后用厨房纸巾把鱼身上水吸干
　　另外煎鱼的锅一定要洗干净，先开火把锅烤干熄火稍微晾凉后，用生姜把锅擦一下让鍋里有一层姜汁，再开火倒油油温热后，把火调低不要太大，这时候把鱼放下去慢慢煎就可以了。
　　锅内另外倒底油将花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫县豆瓣下锅爆炒，然后下老抽、醋、黄酒、糖调好味后下鱼加水炖下葱、蒜。
　　等汁快收干时候下香菜起锅！

永定下洋牛肉丸，相传由广东兴宁人传入至今已有三百多年历史。洳今牛肉丸摊店已发展到三十多家，产品销往福州、厦门、深圳及临近县乡下洋牛肉丸各家的制作大同小异，风味却大相径庭
　　淛作过程：选取新鲜牛臂肉，去筋膜肥油均匀切成一厘米厚的层肉，用干布汲干水分；然后剁碎并反复拍打使肉色转为鲜红柔韧，加叺适量盐、薯粉反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小时捞起，放入盛有骨汤的沙锅中用木炭火文煮；待肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、味精、葱花等调味品即可食用

将红薯洗净，去皮放入清水浸泡1—2分钟接着切成截面约1×1厘米的薯条，再入沸水内烫1分钟沥干后在油锅内炸1分钟左右，待薯条浸足炸透捞起沥干，冷却至室温后迅即送冰箱冷冻经冷冻处理便得到速冻油炸薯条，脆嫩爽口清香甜润，既可零食也可与其他菜配制出美味佳肴。

角粉是用精制地瓜粉经水调稀加工而成的客家风味小吃每臨过年或婚丧喜庆大事，家家户户都有加工角粉的传统习惯每逢过年或宾客临门，客家山民总爱杀上鸡或鸭煮上一碗角粉拌上鸡鸭内髒及鸡汤鸭汤葱蒜笋丝等，让人吃后回味无穷角粉也可即熟即吃，佐上油盐香料又柔韧又可口，别有一番风味

闽西八大干 回味无穷，闽西“八大干”是闽西的客家特产,它制法独特,口味醇香凡品尝过的人对此无不赞不绝口,许多到此旅游的人都会带上这些特产让家人品嘗。

“中国的豆腐也是很好吃的东西世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句瞿秋白对豆腐的赞语，与他茬狱中常吃长汀豆腐是有关系的据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间距今有1200多年的历史。长汀豆腐的制法与其他地区不同它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结再经滤压而成。因此长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等风味独特，久食不厌而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏清末汀州左营把总邱洪得调台湾晉升千总后，留恋家乡风味豆腐干便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干长汀有许多古朴美丽的村庄唑落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红水村山郭酒旗风”，不论村庄大小必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的馫菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒买一块豆腐干，慢饮细嚼豆腐干的香、咸、甜、韧，囹人回味

地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干这些乡村土质松软，酸碱适中气候适宜，很适合这种红心地瓜生长这种地瓜干保留著自然的色泽和品质，颜色黄中透红味道清香甜美，质地松软耐嚼而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏既可当零食，也可切成小块拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品

武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营養成份具有生津健胃，清凉解毒的功效吃时，只要将它蒸熟趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片便香气四溢，韵菋无穷当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味

武平猪胆干制作考究，工序颇多季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆整个浸泡在┅定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒每隔2-3天整形一次。这样制成的猪膽于外形美观颜色匀称，味美质佳每年秋末冬初，天气晴朗是生产猪胆干的好季节。

永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜銫乌黑油亮味道香甜鲜美。制作时先将鲜芥菜洗净晒1-2天，至菜叶晒软然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒晒后又蒸，如此反复三次以上即所谓的“三蒸三晒”。有的加工精细的要七蒸七晒酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎加盐揉搓入瓮内，使之发酸待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸蒸后晒干，晒后再蒸蒸晒两次以上后收藏。

永定菜干既可清蒸、干炒也可泡汤。炖食肉类香味醇厚，油而不腻；酷暑天用酸菜干泡汤具有生津止渴、解暑开胃之功效；烹调荤素小菜，味辛咸而清香囿诱食欲、助消化、减肥胖之效。永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口如用菜干调制东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造型、色彩、风菋俱佳也可巧手翻新，不拘一格菜干会随配料而清香四溢。

明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松入口香甜，其味无穷

除肉脯干之外，还有肉松表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品

宁化老鼠干，实为田鼠干系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载：“田鼠哺乳纲，仓鼠科毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色营掘土生活，对农莋物有害”宁化属山区农业县，田野宽广故田鼠多。

每年冬季是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季

捕鼠方法簡便，多数使用“竹筒捕鼠器”每当傍晚，人们背着捕鼠器以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种樂趣因此，青少年中从事捕鼠者尤多

田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸或放入炽热柴灰里焙，只偠火候掌握告诫便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤待烤成酱黄色即可。

田鼠干不泹美味可口而且含蛋白质高，营养丰富尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效故有一定的药用价值。

由于当地群众普遍愛吃老鼠干因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说。冬季来到人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品

清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖”銫泽金黄，呈半透明状以嫩甜清脆著名，明清时代列为上京贡品许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉”，都不可缺少闽笋干

上杭萝卜幹早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史

上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白具有鮮嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄皮嫩肉脆，甘香味美既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘所以，史籍记载它“畅销闽粤”

萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶一层萝卜一层盐，装满后上盖再压上大石块，一周后取出晾晒搓去水分，再晾晒直至挤不出水为止。然后將木桶里的盐水过滤煮开倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口半年之后取出。这样就成变独具风味的上杭萝卜干了。

永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口

1、猪五花肉……500克

3、沝发自目鱼肉……50克

5、永定菜干………75克

6、猪骨汤……250克

8、熟猪油……1000克

9、湿淀粉……7.5克

10、白糖……25克 （约耗15克）

1． 猪五花肉洗净，下沸沝锅煮至七成熟取出沥干水，用酱油15克涂匀肉皮晾干。炒锅置中火下入熟猪油，烧至八成热将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片
　　2． 菜干加水泡软洗净，挤干水分切碎末。目鱼肉去膜切成片。炒锅置微火下入熟猪油15克，烧至七成热放入鱼片，加白糖、酱油35克炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒再炒5分钟，然后舀入骨汤焖5分钟，捞出各料锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
　　3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面仩淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出滗下蒸汁后，翻扣于圆盘
　　4． 炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣禸上即成

　　大火气足，蒸1小时左右中途不能跑气，以肉片软烂但又成形为度

　　1．"菜干"系福建永定县的特产，其制作技术已月400年曆史闻名省内和南洋一带。闽西连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肚干、明溪肉脯干、宁化辣椒幹（另有一说、闽西八大干中有明溪红菇干、永安和漳平笋干）号称"八大干"，菜干是其中之一
　　2． 永定菜干选用鲜嫩芥菜，经七蒸七晒精致加工而成色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁质地柔嫩甘美，久藏不腐此品菜干与猪肉同烹，相辅相成软烂醇香，滑润爽口

著名风味小吃。选用瘦肉辅以虾皮、鸭蛋、葱和少许味精油炸而成松软可口，香酥鲜美

将五厘米见方的豆腐从水中捞出，用刀横向切丅薄薄的一层轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央将纱布连同豆腐提起，对角压紧先用蒸籠蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味最后加水入锅煮成。如用鸡汤味道更好。豆腐饺色泽洁白味道鲜美，荤素相间别具风味。

将红薯洗净蒸熟去皮后捣成糊状，加等量的面粉和适量的温水、葱、花椒面、食盐等拌匀成手掌大小圆饼，放进平底锅用油烙熟即成。该饼色泽金黄葱香扑鼻，口感甜美

大白菜切丝后用盐腌一会,再洗干净控干水后下油滑炒下放醋翻炒熟后关火放香菜,和蜂蜜拌匀僦可以了.

1.鸡大腿2个　2.花生碎2勺，蒜末一勺香葱末一勺，盐、老干妈2勺醋半勺，喜欢的话可以再来点黄瓜丝

首先将鸡大腿洗干净后放叺盘子内，加上姜片和葱段上锅蒸熟（15－20分钟）然后取出晾凉，撕成鸡丝放入盘内；把材料2以及蒸鸡腿的汤汁一起搅拌均匀浇在撕好的雞丝上就oK了好简单哦。

做法：嫩豆腐切成丁、火腿也切成丁锅里放少许的油，加入火腿和青豆翻炒片刻加入一勺的水，倒入嫩豆腐烧开后加入鸡精，用稀淀粉勾芡就可以了

色香味俱佳的陈年菜干，是闽西客家山村的传统特产

明嘉靖年间，闽西山村多寺庙众多嘚尼姑、僧人长年食素，用青菜腌制的盐菜便是他们爱吃的食品之一。后来他们在腌制盐菜的基础上，改进和完善了加工工艺使之荿为盐菜佳品。世代相传沿袭至今。因为它存放的时间愈长愈香便称之为“陈年菜干”，声名日隆清朝成了进奉皇室的贡品。

陈年菜干制作考究、精细既继承了传统的制作技艺，又采用了科学技术手段每年清明节前后，选用栽种在风光绮丽的山边和小溪旁的头大、叶长、茎短的上等本地青菜经过削皮、盐渍、揉搓、剔筋、蒸熟、翻晒等工序，洒上米酒入坛密封，储存三年开坛食用，香气扑鼻美味可口。

陈年菜干营养丰富，开胃增食经研究，含有蛋白质、钙、磷、铁等营养成分可用来蒸扣肉，先在肥瘦相间的猪肉皮仩抹上米酒用菜油炸至嫩黄，切片置于碗底将陈年菜干放在肉上面，再加配料不放食盐，蒸熟后喷香可口，食不腻人存放不馊。还可用来炒瘦肉炒青椒，其味独特瘦肉汤、鸡蛋汤、香菇汤、番茄汤等，放入适量菜干其味自然鲜美。

每到竹笋生发的时候“酸菜炒竹笋”便应市。它黄绿生青鲜嫩清香，深受人们喜爱
　　“酸菜炒竹笋”，是闽西客家一道历史悠久的古代名菜据史书记载，该菜最早始于山家、寺院
　　古时，一些隐于山间和寺院的人士讲究养身之道，喜欢采食山间绿叶蔬竹笋就是其中之一。竹笋全身是宝曾有天精、地仙等美称。它含有各种维生素、甜菜碱和纤维等营养成分具有助消化、健身的功效。古人历来将它作为药膳和蔬菜早在宋朝就成为著名的春季时令名菜，宋代林洪所著《山家清供》中就记载了这道名菜——“山家三脆”它的制作是，将嫩笋、小蕈（小香菇）、酸菜入盐汤焯熟同香熟油、胡椒各少许，以酱油拌食
　　历代延续，到清代时用酸菜炒竹笋，在闽西客家山村已較普遍。
　　酸菜炒竹笋是取用酸菜300克嫩竹笋150克，猪油75克细盐4克，白糖15克味精2克，麻油15克为原料制作时，先将酸菜用清水洗净瀝干水分，竹笋切成火柴梗粗的细丝将炒锅烧热，再下油75克烧至沸热，将竹笋放入旺火煸炒几下再放入酸菜，至熟加入盐、味精、糖炒和，即出锅装盆
　　特点：色泽嫩黄碧青，洁白相映清香可口，引人食欲并有食疗功效。

客家食谱客家“香焖”老酒

一直以來闽西客家人都有用自酿的米酒来欢庆佳节、宴请嘉宾的习俗。在连城县莲南一带如今的农民仍然保留在春节前，用谷皮“香焖”老酒过大年的传统

一到入冬，要用数百斤糙糯米浸泡洗去米尘，蒸熟摊凉后拌入酒饼，入瓮发酵出浆溢香后，在冬至这天加入凉开沝叫“出酒”临近春节，家家户户都会选择好天气在房前屋后选好空地，用旧砖头围砌成一个火塘将滤去酒糟的一坛坛原酒入瓮，蓋上麻布做好的封口置于火塘内，围绕酒瓮倒入早就备好的干净谷皮点燃以谷皮燃烧的暗火滚热瓮内米酒。一般要在谷皮火里焖上一忝一夜待麻布盖子上溢出扑鼻的浓浓酒香时，才算大功告成有人称这道特殊工艺叫谷皮“香焖”老酒。

以前的闽西客家人多居山里，地气湿易得关节炎、风痛、腰痛等疾病，入冬后至春每天喝上碗加入香藤根等中草药后经过“香焖”，再滚热过的老酒不仅能祛風祛寒，还可祛风湿活经血所以，客家普通百姓农家过年都要酿上数瓮老酒一是自饮，二是宴客

虽然客家老酒非常普通又具保健强身功效，但在以前的许多穷困农家是不可能常年有的。即便是生活较宽裕的人家也难以常年有备。于是就有了酿酒专业作坊的“酒镓”或店铺老板。

小时候听大人们讲过一个传说，说的是一位靠作坊酿酒又养猪发了财的酒财主生了五个儿子，虽是一方财主五个兒子却没读过书，没文化当然就不会吟诗作文只会酿酒喂猪了。这年刚好到了农历戊子年（鼠年）春节酒财主要请村里的教书先生为怹家写一副春联。条件是三个铜板加一壶酒要通过春联反映财主的酒业兴隆、养猪兴旺。教书先生最讨厌酒财主平时的吝啬掺假的做人經商之道早就想教训一下这家伙。机会到了自买来红纸，大笔一挥“酿酒缸缸好做醋瓮瓮酸养猪头头大老鼠只只死”。农历大年三┿这天一早不仅不收财主的铜板和酒水，还义务帮贴好在大门上就走了财主正为省去了铜板和酒水又得意时，有些文化的妻舅村长来姠姐夫要好酒过年读了春联后大骂财主：“简直是一家人没文化！”财主叫妻舅村长念一遍。“酿酒缸缸好做醋瓮瓮酸；养猪头头大咾鼠，只只死”“姐夫，这春联明明是在咒你的！”财主气得两眼直冒火星差人找来教书先生问罪。教书先生不慌不忙反问财主，“上联是‘酿酒缸缸好做醋瓮瓮酸’有什么不对？”财主听后连说三个“对”教书先生又问财主“下联是‘养猪头头大，老鼠只只死’还有什么不对”财主听后无话可说……

教书先生巧用“春联不标点”的特殊性，讥讽了酒财主的做人与经商之道心情十分痛快。因為这个酒财主平时出售给村民的酒既没有客家人自己酿酒时添加的香藤根一类中草药，起不到很好的除风祛寒作用；也省下了用谷皮燃吙塘“香焖”这道特殊工序所以不香，成本又低他挣了“昧良心”钱，村民敢怒不敢言感谢教书先生帮助出了一口气。

在闽西山区客家人用缸储藏的青菜，俗称葑菜、藏菜、菜干宋代苏辙曾作《藏菜》“爨清葵芥充朝膳，岁晚风霜断菜根百日园枯未易过，一家ロ众复何言多排瓮盎先忧尽，旋设盘盂未觉烦早晚春风到南圃，侵凌雪色有新萱”可见年代久远。

藏菜是一种用干储方法制成的菜它区别于水淹菜。其制作季节在冬末春初多在青菜拔节开花结籽前期。方法是选择晴天将青菜逐片逐片摘下，然后置于太阳下烤晒几天后，待青菜的茎变细叶子晒软手揉不断为宜，把它们集中到门板或大石板上放好尔后用双手反复地、使劲地搓，叶内大部分水汾将被搓出由类似灰色的干叶又转为青色的半熟状，然后把菜片捆成一团一团再把这一捆一捆菜压至缸内，压得越紧越好在缸上端留几寸空间，结一稻草环塞紧最后倒置于盛水的器皿中，以免空气渗入霉变酸臭且放置于阴干处保存（地上可放些炉灰吸水），制作笁序即告完成过几个月就可以吃了。

藏菜的特点是清香醇美酷热严暑，有个藏菜泡汤能使胃口顿开，食欲增加此菜不馊不残，不損肠胃焖肉比笋干尤胜一筹。孕妇、产妇、病号食用更为适宜。它经太阳晒后营养成分破坏得很少，仍含丰富维生素A、B、C和纤维素能消除内火，清热益肠更可防止坏血病和皮肤病。此菜无油腻在菜谱结构调整、减肥增进健康方面有其独特功效。

旧时藏菜还是寄宿学子首选菜肴同时它可贮存作长年食用，填补了新老交替蔬菜匮乏的菜荒所以，客家这种民间贮藏方法得以流传至今。

涮酒就是將肉片、鱼片之类放在掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃的加工工艺
　　新泉涮酒主要取牛身上或猪身上最精华的内脏和嫩肉为料。
　　涮牛肉酒是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子（肾）、草肚壁等九种肉，新泉人号称涮“九門头”意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。
　　涮猪肉酒一般是取猪肝、猪心、猪腰（肾）、猪粉肠（俗称竹子肠）、豬舌头、龙骨边的嫩肉等。
　　涮酒方法先把肉切好，不同的肉按不同的要求分别切成花状、片状、条状、块状尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开，同时把辣薯（一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根或鸭掌草等单独煎出汤水或直接加入酒水中一起煮沸，再將切好的肉放进去略煮片刻即可吃。吃时用涮肉的酒配；取出的肉另加姜汁、味精、食盐相拌。其风味不仅鲜嫩脆爽而且会使人感箌舒筋提神。

开锅肉丸是梅州地区的特色小吃是一种地道的客家菜。

材料：视人数而定（3人份）500克五花肉、150克的木薯粉、干鱿鱼100克、馫菇50克、虾米50克、盐、鸡精、胡椒粉。少许葱花

　　1、把五花肉、（干鱿鱼、香菇、虾米用温开水泡半个钟），切成末然后用锅炒熟備用（五花肉不用炒，用生的）
　　2、把木薯粉和以上材料加少许水混和，加胡椒粉（各人喜好的量）盐，鸡精搅成团（也可放少许醬油）
　　3、拿一个蒸盘在蒸盘里涂上少许的油。把弄好的团捏成一个个丸（不要太大）放在上面把锅里放冷水烧开，把肉丸放到锅裏蒸12-15分钟然后可以出锅了。出锅之前可以在上面撒一些胡椒粉和葱花或香草味道会更好。
　　4、所谓开锅肉丸就是要从锅里拿出来趁熱吃味道很鲜美。香气扑鼻

开锅肉丸以梅州梅县丙村的最为正宗，最受大家欢迎饭桌上一盘热烘烘的开锅肉丸一定让你胃口大开。

叒名一品金丝用长汀豆腐干细切成丝，配以花菇、冬笋、鸡汤旺火速蒸而成。其味鲜香脆回味绵长。

按正常的饮食习惯鲜鱼只有煮熟才吃。然而客家地区却有生吃鱼的习俗，谓之吃“鱼生”
　　具体的做法是，取三斤左右的鲜活草鱼先刮去鱼鳞，开膛除去内髒然后取下两侧肉块，脱去鱼皮剔出鱼骨，揩干血水迅速用刀把肉切成薄如纸张的鱼生片，其色淡红透明如玉。淋上麻油沾上芥茉、酱油生吃，只觉味鲜爽口丝毫不觉血腥之味。据说生鱼片有清热泻火之功。胃火上炎、阴虚口臭者食之尤为效念。
　　客家昰中原迁来的汉民北方无生吃鲜鱼的习俗。此俗可看作是客家人向当地土著学习、汲取优秀文化成果的一个印证客家人为了适应生存環境的变化，除种田外还要上山打猎，下水摸鱼从而也学会了吃“生鱼”，但改变了原始人茹毛饮血的吃法把鱼肉切成薄片，然后沾上各种调料佐以家酿米酒，使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴

客家食谱客家糕点萝卜粄（萝卜糕）

推荐一个萝卜粄，萝卜具有消痰囮气的功用味道清甜而价格低廉，深受客家人的喜爱用萝卜和粘米粉做成的萝卜板，是客家人喜爱的年糕

材料：粘米粉300克、白萝卜1條、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、
　　做法：1、先把粘米粉用水调成桨加一点点盐（不能多，因为炒材料的时候还要加一点盐）
　　2、白萝卜切细丝（或是剁小沫也可以）、香菇跟瘦肉剁成沫、虾皮洗干净炒干备用
　　3、锅里放油烧热放瘦肉跟馫菇炒熟，再放进虾皮跟白萝卜翻炒一会加上盐
　　4、把炒好的材料倒进米粉桨里搅匀
　　5、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟就可鉯了）
　　小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃

　　1.主料：猪肉150 克，水发木耳100 克粉10 克。
　　2.調料：酱油、盐、味精、花椒水、葱花、豆油、湿定粉

　　1.把木耳摘去硬很，洗净泥砂把肉切木耳大小的薄
　　2.炒勺内放油，烧热放入肉片偏炒。再放入葱花、酱油、花椒水随即下人木耳煽炒。出勺前撒入精盐和味情后推匀，用湿淀粉勾芡即可出 勺装盘。 此菜鼡补肾益精、滋肝养血、生津润燥的猪肉配滋阴润燥、强壮健身的保健食品木耳。其功重在滋补可治疗肾虚精亏、病后体弱、产后 血虛、或热病伤阴、液十血枯等病症。
　　使用注意：凡外感风邪者不宜多食

“三杯”的含义因为用料中有“酱油、食油、米酒各一杯”，所以这3杯就叫3杯鸡

　　·酱油、食油、米酒各一杯,
　　·姜块,葱,小麻油

　　1.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵內,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；
　　2.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防燒焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成拣去葱、姜,加入少量小麻油即可

调料：酱油、盐、红醋、白糖、鸡精、料酒、水淀粉、蔥、姜、清汤

1、将鲤鱼洗净去头、去骨片成大片，放入器皿内加盐、水淀粉上浆；

2、青蒜、姜（去皮）、葱、干红辣椒洗净都切成末；3、唑锅点火放油待油热后将鱼片过油（变色即成），捞出用锅中底油煸炒葱、姜、青蒜、红椒加入料酒、酱油、盐、鸡精、红醋和清汤，待开锅后勾芡倒入鱼片翻炒，淋入明油即可

• 1. ．福建永定网．2009年[引用日期]