牛肉嫩滑的关键在于牛肉的处理與火候强烈反对使用嫩肉粉，那样做出来的牛肉没有弹性口感差了很多。

1、新鲜的牛里脊肉(也有人叫梅头肉)一斤横切成大片的薄片。

2、放入小苏打6钱加适量水后用手抓至水干，再加水再抓反复五至六次，大约需加水半斤小苏打在一般菜市场卖调味品的地方都有，水一定要分多次放每次都要反复抓至牛肉把水全部吸收。

3、抓好后放入姜片盐、味精适量，再加入少量白糖拌均后加淀粉适量拌均后再加少许香油。

4、一切准备好后可以开火了锅烧热后放入香油烧至四成热，大概是油开始冒泡泡时就可以了将牛肉慢慢倒入锅内鼡迅速用筷子滑散，油可稍多一些如果肉量较大油温可再高些，翻炒几下至牛肉变色即可起锅

5、此时用锅中剩的油再烧热，放入姜、蒜、四川豆瓣酱炒至出红油后加入青、红辣椒丝略炒几下后将刚才炒过的牛肉倒入，快速翻炒至熟加入蚝油、味精适量，用水淀粉勾欠后装盘

1、腌牛肉时盐要少放、后放，否则牛肉不易吃水就不嫩了

2、第一次炒牛肉时油温一定不能过大，否则牛肉会收缩变硬

3、小蘇打不能过多，要按比例放一斤牛肉6钱就可以了，否则会有碱味影响口感，人少的可以少用点牛肉小苏打少放点就行了。

4、水要放足多放一点没关系，分多次抓至牛肉吃足水牛肉吃水越多肉质越嫩。

3、腌牛肉时小苏打和水应最先加入然后是调味品，淀粉其次馫油一定是最后加，顺序不能错否则不入味。

5、牛肉腌五分钟就行腌好之后最好是马上就炒，如果放一段时间不炒水渗出来那就要洅抓一次。

6、不吃辣的人可以不加豆瓣酱那就是蚝油牛肉了。

大家用这个方法不论做哪一种牛肉都一定会是嫩滑爽口了。

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