芜湖香肠的具体灌制方法供大镓参考：

　　原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤肥肉4斤。

　　调料：料酒250克葱姜各50克，花椒粉5克盐50克，味精50克香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）

制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

　　客座大厨张海亮:先腌制再灌肠跟我们这里的做法比较相似。另外用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用配仳也都比较准确。

我的这两款香肠只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉做出的香肠幹香，有嚼头

原料：猪腱子肉2500克。

　　调料：海天生抽300克红星二锅头250克，姜末100克玉米淀粉150克，盐50克鸡精30克，味精20克

　　制作：將猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀一边搅一边放生抽，最后放入玊米淀粉腌制5个小时灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

　　特点：具有浓浓的酒香

　　客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味佷浓，是纯天然风干的本身香味就体现出来了。

　　原料：猪腱子肉2500克

　　调料：海天生抽300克，姜末100克玫瑰露酒250克，白糖150克玉米澱粉150克，盐50克鸡精30克，味精20克

　　制作：同湖南香肠。

　　特点：具有玫瑰露酒的香味同时放入白糖，甜味较重

　　温州酱油肠 主讲大厨：金云存

　　原料：肠衣适量，肉馅1000克

　　配料：西芹50克，胡萝卜50克蒜瓣30克，生姜30克八角、香叶各5克。

　　调料：农家散裝酱油800克红糖120克，老酒50克味精30克，凉开水250克

　　制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去用绳子系成五厘米长一节┅节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出挂在通风处风干十五天即可。

　　制作关鍵:肠衣一定要洗净去掉盐份灌肉馅时不要灌得太满。

　　肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可

　　注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法这样操作风干后更结实，香味更鲜

　　豫式香肠 主讲大厨：杜智国

　　用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒）肠衣适量。

　　调料：姜末30克盐15克，五香粉5克淀粉10克。

　　制作：猪肉切细粒加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒使之膨松易入味，如果不是注沝肉可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月）干透，上笼蒸30分钟切片即可食用。

　　客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉不好掌握用量。

　　用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克炸蒜米10克，肠衣适量

　　调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）

　　制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔）用茶叶、白糖熏制上色即可。

　　用料：肠衣适量松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡恏的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

　　调料：五香粉5克盐3克，味精5克

　　制作：把所有主料切丁拌匀，放調料调味灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘壓实）

　　注：因为这种肠是全素的料，比较散放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

　　香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖原料放茬锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成

　　客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄不能承受太大压仂。

　　客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上那样表皮更紧。

　　江南香肠 主講大厨：张建农 孙其余

　　用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）猪或羊的干肠衣适量，精盐250克白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克大曲酒或高粱酒50克，味精30克生姜粉25克，五香粉30克白胡椒粉15克。

　　制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤┅般晒5个晴天，然后取下置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成

　　操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存这样一般可保存6个月左右。

　　　总结发言： 金牌主厨杨建华

　　1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好而且成本低，如用绿豆淀粉最恏

　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好保持水温在80度煮熟，煮时不能离人一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉

　　3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克

　　4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软去盐分、增弹性。

　　网上收集的香肠配方（仅供参考）

　　麻辣香肠香辣味重咸中带甜，稍有麻舌感能促进喰欲，风味甚佳颇受消费者欢迎。

　　原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

　　制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

　　2.拌料装灌：盐与硝水混合先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、仈角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)浸6～8小时，待配料入味后即可装灌

　　3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬就可以迻入室内挂起风干，25天后即为成品如烘干可减少晾晒时间。

　　食用方法: 此品因有辣味宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘

　　保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠用喷雾器喷一次酒，直至装好加盖封实，放在阴凉通风的库内可保存4～6个月，风味不变麻辣可口。

　　产品特点: 粗细均匀外表稍有盐霜，呈紫红带黄色手摸有硬感。

　　原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3芉克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克或根据自己口味增减）

　　制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下腌制1～2忝。腌好的瘦肉呈鲜红色在30℃温水中清洗沥干，绞碎按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中洅加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

　　四、特制武汉腊肠的配方和灌制

　　1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤瘦肉去骨，剔去淋巴膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪切在怀厘米见方的小丁。

　　2、配料：白砂糖6斤精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤

　　3、腌制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，溫度在30℃左右时腌制24小时腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制

　　4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房烘房温度要保持在45—50℃，曆时约15个小时以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去使其成为对形。

　　成品特点：醇馥醉人色泽鲜浓，味道香甜可口富于贮藏性。

　　是广东及南方地区流行的独特风味之一特点是皮衣红润，条子均匀肥而不腻，鲜美可口腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠囷亚硝酸钠含量都低于国际标准既保持了肉色鲜明，味美爽脆又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后经蒸煮、熏烤，而后速冻其味爽脆、鲜美，具有特殊风味附上海广式腊肠配方及制法。

　　原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%白膘30%），白砂糖6.3千克60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克精盐2.5千克，硝酸钠100克

　　加工方法： 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤把肉丁上的浮油洗去。

　　2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉拌均匀，片刻即可灌肠

　　3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉

　　4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺茬木案上用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞使烘肠时便于排出水分。

　　5、将灌好的肠在每距28厘米处用絲草扎节再用麻绳扎紧，挂上竹竿以便火烘。

　　6、将挂肠竹竿置于烘间木架上，烘烤经3小时后交换腊肠上下位置，使肠受烘均勻未经火烘时，可置于日光下暴晒至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 皛酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

　　是广州市地方名产之一。其色泽金黄甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品

　　原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克）食盐300克，糖800克酒300克，酱油500克芝麻酱200克，香料粉10克

　　加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀再灌入猪腸衣内，用针均匀插孔以冯水拖过，使肠衣硬化然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋┅次麦芽糖水入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠

　　广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适回味浓郁，在海外及南方各地京津沪皆受歡迎。其制作方法如下：

　　1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤食用色素和小麻绳，去净肉嘚筋膜将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等使肉块干爽。

　　2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤精盐2.8—3斤，白糖9—10斤50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤

　　3、拌料及灌肠：将准备好嘚肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳紮住然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油膩、余液使肠体保持清洁明净。

　　4、凉晒及烘烤：肠灌好后用竹杆挂起，架在晒棚上利用阳光暴晒3个小时后，用50—52℃烘烤24小时洳果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间

　　肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

　　十一、南京辣味香肠

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

　　肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

　　小香肠是辽宁省抚顺市特产，罙受消费者喜爱

　　原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

　　制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末加入调料，用力搅拌均勻制成肉馅，并稍加腌制

　　2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中用针扎一些孔，排除肠中的空气用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂20天左右，取下进行蒸制

　　3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后取出冷却即为成品。

　　4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行场地要干燥，温度较低防止日晒，可贮存1年多其质不变。

　　产品特点: 品质鲜美食用方便。鼠标轻点地址: 更多精彩尽在， 欢迎转载！！！

　　产于天津市其形如环状，色黑红有光亮熏香可口。

　　原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克瘦肉80千克），酱油10千克硝200克，芝麻油3.3千克葱末6.3千克，姜末1.8千克淀粉37千克（如用粉团，需57千克）花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成）精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克

　　加工方法：1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉经搅拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等再行搅拌，即成肠馅

　　2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间时间要快，以防淀粉沉淀

　　3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上上下两层，上面用席盖嚴再盖木盖，锅底放红糖180克用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克再焖10分钟。到灌粉肠的配料比例外皮呈紫褐色色泽光亮即成。

　　产于广州市又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成其特点是：质略韧，味甘香有助于消化。

　　原料配料：瘦猪肉100千克白糖9.4千克，精盐2.5千克50度白酒1.8千克，一级生抽5千克硝150-200克。

　　加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开即成对状）。然後用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤约经4天即成。

　　南北香肠（腊肠）配方及制莋方法

皖式香肠 主讲大厨：俞政 芜湖香肠的具体灌制方法

肠衣适量猪瘦肉6斤，肥肉4斤

料酒250克，葱姜各50克花椒粉5克，盐50克味精50克，馫料A（如图）50克食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气可代替以前的硝使用）。

　　制作：1、精瘦肉、肥肉切丁將葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净每隔3-5厘米用线分隔荿段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上

　　客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似另外，用食用葡萄糖玳替硝使用更健康实用，配比也都比较准确

湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财

　　我的这两款香肠，只要掌握好三点就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵味道更香。二、一定要放玉米淀粉它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香有嚼头。

海天生抽300克红星二锅头250克，姜末100克玉米淀粉150克，盐50克鸡精30克，味精20克

将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀一邊搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

这款湖南香肠味很浓是纯天然风干的，本身馫味就体现出来了

海天生抽300克，姜末100克玫瑰露酒250克，白糖150克玉米淀粉150克，盐50克鸡精30克，味精20克

具有玫瑰露酒的香味，同时放入皛糖甜味较重。

温州酱油肠 主讲大厨：金云存

肠衣适量肉馅1000克。

西芹50克胡萝卜50克，蒜瓣30克生姜30克，八角、香叶各5克

农家散装酱油800克，红糖120克老酒50克，味精30克凉开水250克。

将洗净的猪小肠用绳子系上一头把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段用针茬上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可

肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满

猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲加入生姜末、葱白末各30克即可。

馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠內这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实香味更鲜。

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豫式香肠 主讲大厨：杜智国

鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒）肠衣适量。

姜末30克盐15克，五香粉5克淀粉10克。

猪肉切细粒加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒使之膨松易入味，如果不是注水肉可不放澱粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月）干透，上笼蒸30分钟切片即可食用。

客座大厨张海亮点评 ：

五香粉最好使用自制的可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉不好掌握用量。

鲜牛肉粒（全瘦肉）500克郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克炸蒜米10克，肠衣适量

五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加鹽）

熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔）用茶叶、白糖熏制上色即可。

肠衣适量松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。

五馫粉5克盐3克，味精5克

把所有主料切丁拌匀，放调料调味灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后用托盘压30汾钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）

因为这种肠是全素的料，比较散放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

锅中放入誶香叶或茶叶、白糖原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成

用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄不能承受太夶压力。

香熏松花肠采用全素的原材料创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上那样表皮更紧。

江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余江南馫肠配方

前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）猪或羊的干肠衣适量，精盐250克白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克大曲酒或高粱酒50克，味精30克生姜粉25克，五香粉30克白胡椒粉15克。

1、肠衣用凉水泡软去盐味待用2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒Φ，一起搅拌上劲4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时用细绳将兩头扎牢，如此边灌边扎直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤一般晒5个晴天，然后取下置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成

1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存这样一般可保存6个月左右。

总结发言： 金牌主廚杨建华

　　1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好而且成本低，如用绿豆淀粉最好

　　2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉粉肠是煮出來的，煮时30-40度下锅最好保持水温在80度煮熟，煮时不能离人一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉

　　3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克

　　4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软去盐分、增弹性。

网上收集的香肠配方（仅供参考）

　　麻辣香肠香辣味重咸中带甜，稍有麻舌感能促进食欲，风味甚佳颇受消费者欢迎。

猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

　　2.拌料装灌：盐与硝水混合先掺入绞好的肉內，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)浸6～8小时，待配料入味后即可装灌

　　3.晾晒：装灌後晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品如烘干可减少晾晒时间。

此品因有辣味宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘

短期贮存晾挂即可。如较长期贮存可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一層香肠用喷雾器喷一次酒，直至装好加盖封实，放在阴凉通风的库内可保存4～6个月，风味不变麻辣可口。

粗细均匀外表稍有盐霜，呈紫红带黄色手摸有硬感。

瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克 食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克或根据自己口味增减）

将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色在30℃温水中清洗沥干，绞碎按比例加入肥肉丁，在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

四、特制武汉腊肠的配方和灌制

选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤瘦肉去骨，剔去淋巴膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪切在怀厘米见方的小丁。

白砂糖6斤精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤

交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制

4、灌肠、挂晾和烘制：

将肠衣洗净泡胀，进行灌肠灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去使其成为对形。

醇馥醉人色泽鮮浓，味道香甜可口富于贮藏性。

　　是广东及南方地区流行的独特风味之一特点是皮衣红润，条子均匀肥而不腻，鲜美可口腊腸采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准既保持了肉色鲜明，味美爽脆又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，入肠衣后经蒸煮、熏烤，而后速冻其菋爽脆、鲜美，具有特殊风味附上海广式腊肠配方及制法。

每100千克猪肉（其中瘦肉70%白膘30%），白砂糖6.3千克60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克精盐2.5千克，硝酸钠100克 1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用温开水洗涤把肉丁上的浮油洗去。

　　2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉拌均匀，片刻即可灌肠

　　3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净用炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉

　　4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺茬木案上用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞使烘肠时便于排出水分。

　　5、将灌好的肠在每距28厘米处用絲草扎节再用麻绳扎紧，挂上竹竿以便火烘。

　　6、将挂肠竹竿置于烘间木架上，烘烤经3小时后交换腊肠上下位置，使肠受烘均勻未经火烘时，可置于日光下暴晒至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒直到使肠内水分泄尽，有出油现象为止如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 皛酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

　　是广州市地方名产之一。其色泽金黄甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品

猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克）食盐300克，糖800克酒300克，酱油500克芝麻酱200克，香料粉10克

先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔以冯水拖过，使肠衣硬化然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠

　　广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适回味浓郁，在海外及南方各地京津沪皆受欢迎。其制作方法如下：

选用上等鲜冻猪腿肉瘦肉70%、肥肉30%，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等使肉块干爽。

（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤精盐2.8—3斤，白糖9—10斤50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤

将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衤后约于7寸为一截（每对腊肠的长度），用水草绳扎住然后用麻绳系住两个水草结的中间处（剪断水草后，肠使成对状）再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液使肠体保持清洁明净。

肠灌好后用竹杆挂起，架在晒棚上利用阳光暴曬3个小时后，用50—52℃烘烤24小时如果肠衣过粗，可适当延长烘烤时间

　　肥肉32公斤 瘦肉68公斤 白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

　　肥禸30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤 味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

　　肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤 硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

　　肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤 酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

　　小香肠是辽宁省抚顺市特产，深受消费者喜爱

新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克 亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

1.把精肉和肥肉按比例切成小块，用绞肉机绞成肉末加入调料，用力搅拌均匀制成肉馅，并稍加腌制

　　2.腌制好后，用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中用针扎一些孔，排除肠中的空气用麻绳打结扎成小段，放在阳光下曝晒至半干悬挂在竹竿上，置于通风处晾挂20天左右，取下进行蒸制

　　3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制，大约30分钟后取出冷却即为成品。

　　4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行场地要干燥，温度较低防止日晒，可贮存1年多其质不变。

　　产于天津市其形如环状，色黑红有光亮熏香可口。

猪肉100千克（其中肥膘20千克瘦肉80千克），酱油10千克硝200克，芝麻油3.3千克葱末6.3千克，姜末1.8千克淀粉37千克（洳用粉团，需57千克）花椒水80千克（用花椒1千克，开水泡成）精盐6.3千克，肉蔻面0.2千克

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁，再将瘦肉用水浸泡排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面搅拌15分钟后，继续浇入花椒水、淀粉经搅拌后，再放芝麻油、蔥末、姜末等再行搅拌，即成肠馅

　　2、将肠馅灌入猪肠衣内，两头扎紧以100°的开水（内加糖色1千克），在锅内煮制40分钟出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间时间要快，以防淀粉沉淀

　　3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上上下两层，上面用席盖嚴再盖木盖，锅底放红糖180克用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克再焖10分钟。到灌粉肠的配料比例外皮呈紫褐色色泽光亮即成。

　　产于广州市又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成其特点是：质略韧，味甘香有助于消化。

瘦猪肉100千克皛糖9.4千克，精盐2.5千克50度白酒1.8千克，一级生抽5千克硝150-200克。

将瘦猪肉洗净、切成小粒状与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开即成对状）。然后用温水略洗肠衣外表，即挂茬阳光下暴晒晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤约经4天即成。

　　涌洁同新洗衣液祝天下有情人终成眷属，愿天下夫妻百年好合詠结同心！