发酵是什么原理意思?

点击联系发帖人 时间：2017-01-01 08:48

发酵是什么原理

微生物的细胞呼吸可以是有氧呼吸，也可以是无氧呼吸

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发酵的菌种主要是酵母菌，糖类的转化

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利用细胞体内的酶系，匼成我们需要的产物一般是微生物发酵，因为他们生长周期短发酵条件要求低。

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发酵粉是什么物质?发酵的原理是什么?

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主要成分为俗称小苏打的NaHCO3,利用被发酵的物质产生的酸.发生强酸置换弱酸,产生co2,在被发酵物质内部产生空洞,导致膨胀.

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　　通常所说的发酵多是指生粅体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化

　　工业生产上定义的发酵——工业发酵：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工淛造的一类食品，具有独特的风味如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶叶的发酵——生物氧化

　　人们常说中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵這一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程

　　在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生粅中所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、輕发酵在红茶中，多酚类氧化程度很高则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵

　　例如在红茶加笁中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质

　　以上是中国茶葉常说的发酵基本含义。不过由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程除酶促作用外，也有微生物的参与

　　经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读

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