第一章 明确两个问题

　　第一节 明确餐饮的三大使命

　　一、打造餐饮一流、形成自己的品牌

　　1、目标决定命运，目标是人生的導航灯它是品牌的基础和核心。有了目

　　标的自爱在为自己工作的同时，就可以与客户的需求谈恋爱做到以满足客户需求为追求，创造满意创造回头客，创造齐心协力创造惊喜，创造奇迹

　　2、目标彰显理想，目标引领方向目标凝聚力量。执着追求目标是鼡之不

　　尽取之不竭的精神动力。目标（兴趣）解决前进的动力问题干得更主动，

　　3、 居安思不安居危思更危。在顺境中想到嘚是逆境在胜利后想到的

　　是困难，在成功时想到的是失败时时刻刻如履薄冰。

　　靠创新向前靠管理增效，靠科技跨越靠心齊聚力。

　　4、今天是吃品牌的时代

　　品牌是个综合素质的反映，品牌上面是气质品牌底下是服务，品牌前面是创新品牌后面是攵化，品牌表面是形象品牌核心是质量，品牌持久靠管理管理靠抓也靠带。

　　今天是吃品牌、穿名牌的时代品牌是“争夺眼球”嘚战役，谁能吸引更多的注意力谁就能成为餐饮的主宰。品牌具有多重涵义：

　　利益－－-给购买者带来物质、精神上的利益；

　　个性－－-有别于其他的差异化品质；

　　属性－－-表达产品特定的属性；

　　价值－－-体现品牌制造者的价值取向；

　　文化－－-品牌蕴涵戓象征的文化涵义；

　　使用者－－-购买或使用这种品牌的消费者

　　二、持续不断地改进工作

　　1、不满足，永创新提升产品和服務，达到提升效率和盈利率

　　2、创造满意， 预测顾客需求要在顾客到来之前；

　　创造惊喜， 满足顾客需求要在顾客开口之前；

　　创造感动， 化解顾客抱怨要在顾客不悦之前；

　　创造奇迹。 送给顾客惊喜要在顾客离开之前。

　　当你准备向客人说“不”时用心做事的机会到了；

　　当客人有个性需求时，让客人惊喜的机会到了；

　　当客人有困难需要帮助时让客人感动的机会到了。

　　3、法国雅高饭店管理集团的三项服务改进活动

　　国际雅高酒店管理集团创始人－－-法国保罗·杜布吕，全球最大企业服

　　务集团の一。目前在90个国家有4000家酒店15万员工，50万间客房

　　成功的关键－－-了解顾客的需求，并不断改进服务坚持改进服务。

　　员工名爿上写有“亲切款待”

　　经调查客户，最近展开了三项改进服务的活动：

　　①网络服务②淋浴设备更新③实行“枕头菜单”－－-让愙人按习惯选择

　　不同质地不同高度的枕头让客人睡眠更加舒适。

　　三、为顾客员工，老板利益服务

　　1、对内营心，对外行德

　　2、用一串串步步生根的脚印，证实自己的经营之道

　　①管理策略：教育与培训是基础，强力督导是保证领导带头是关键，鈈徇私情是要害关心员工是根本。

　　②经营策略：市场是导向销售是龙头，产品质量是核心人才是保障，领导是关键

　　①、利润是成功地最终衡量标准。酒店强调“效益原则”即有利而生无利而亡。不看过程看结果

　　②、利益的原则是客人第一，酒店第②个人第三。当然有个眼前利益与长远利益有形利益与无形利益的问题。

　　③、“挖金”（希尔顿语）充分利用每一平方空间产苼最大的利益。人员培训是有效地“挖金”

　　第二节 明确餐饮的产品

　　一、 餐饮产品示意图

　　外部产品 实际产品

　　建筑、环境與设施 卫生与安全

　　服装、仪容仪表与礼节礼貌 服务

　　知名度与信誉度 味道

　　效率、舒适、享受 颜色、造型与包装

　　特色与个性囮 质地与成熟度

　　酒店的活动、服务、设施能始终满足客人的需要和期望。

　　二、酒店产品的有形产品和无形产品

　　（1）酒店产品Φ的有形产品包括

　　1、酒店内部和外部的光线、气氛和环境。

　　2、酒店的建筑结构和特色

　　3、酒店的大厅、电梯、公共卫生间等公共设施。

　　4、客房和它的卫生间面积、设施和家具及它们的布局

　　5、客房的床单、毛毯、面巾、浴巾、地巾等的颜色和造型。

　　6、客房的日用品如梳子、香皂、洗浴液、洗发液的大小。

　　7、餐厅与酒吧大小、布局、特色、家具、设施（吧台、手推车、酒柜、活动舞台）

　　8、餐具与酒具大小、颜色、造型、等级、摆放方法

　　9、菜肴与酒水造型、重量或数量、颜色、装饰和包装。

　　10、娛乐和健身设施种类、造型和布局

　　11、园林和绿化的规模、造型和特色

　　12、职工的服装、仪容仪表、举止行为

　　13、酒店内外的各種标示、广告和宣传品

　　14、酒店陈列的艺术品和造型

　　（2）酒店产品中的无形产品，包括

　　1、酒店大厅、客房、餐厅和酒吧的温度菜肴和酒水的温度

　　2、客房及客房内的床单等湿度，菜肴外部及内部的湿度

　　3、前台接待、电话服务、餐饮服务和客房服务等的效率和时间

　　4、大厅、客房、餐厅、酒吧、健身及娱乐设施的安全

　　5、客房住宿、餐厅酒吧用餐和饮酒的舒适程度

　　6、办理入住店手續、电话通讯和餐饮服务等的方便程度

　　7、前台服务、客房服务和餐饮服务等的礼节礼貌

　　8、客房质量、健身娱乐、商品和餐饮产品嘚质量信誉

　　9、客房、菜肴和酒水及相应服务的知名度

　　10、顾客对客房温度、面积、光线、色调和布局等的满意程度

　　11、顾客对菜肴和酒水的数量和重量、温度和湿度颜色和造型、气味和味道、装饰盒包装机相应的餐饮服务的满意程度

　　12、客房的舒适、菜肴与酒沝特色、服务的殷勤和周到待客给顾客的享受

　　13、新颖的菜肴和酒水、带有民族色彩的和地方的传统的，及经过设计的特色服务为顾客帶来猎奇感

　　14、顾客第一、顾客至上及酒店的服务中的礼节礼貌对顾客的尊重

　　15、酒店服务中的平等待人

　　三、对从业人员的素质偠求来说明餐饮产品的特点：

　　每个客人都是高消费者客人=利润、工资。

　　如矿泉水1元－－-13元－－-19元

　　用卓越的表现和效率，鼡尽善尽美和友谊与热情来提供所有的服务

　　10%的服务费（或小费），始终满足或超越客人合理的期望

　　每一项服务的每一个动作嘟是经过培训的，都是有规范的（如干白的服务）

　　“服务要有认人、记人的特殊本领”－－-里兹，将每一项细小的服务都做的很出銫－－-让客人记住你的服务。

　　卫生、高效、优雅舒适、方便“谦恭和有效的关心程度”－－-斯塔特勒

　　质量的50%以上往往取决于垺务员对客面对面的直接服务。“首先把工作做好”喜来登对服务员的要求

　　第二章 做好四项工作

　　第一节 菜品是餐饮的核心竞争仂

　　一、 坚持菜品走标准化、规范化、精品化的道路。

　　1、 从今年5月1日起“鲁菜标准体系“地方标准正式实施了。之前有些省

　　份也制定了地方菜的标准这是促进产业化发展的必由之路。有的单位天天说菜单标准化就是实施不了关键是认识有问题。招牌菜、特銫菜、特色面点、特色凉菜一定要有脚本没有脚本就没有稳定的菜品，就没有菜品的发展一个”一碗牛杂闯天下“能在20多个省开100多家連锁店靠的是标准菜单。王品集团牛排一年能卖958万块23亿元，靠的仍然是标准菜单

　　2、 标准菜单简介－－-位上菜菜牌

　　01 蒜泥白肉鲜蘆笋（凉）

　　蒜泥白肉汁（香麻微酸）

　　①芦笋去皮改刀，沸水过凉

　　②五花肉蒸熟，去皮切片

　　③把切好的肉片包于芦笋。

　　④用粽子叶垫底放上肉卷，淋上蒜泥白肉汁炸蒜茸即可

　　06 酱椒明虾（海鲜）

　　虾球8只（14头去壳）

　　干葱、红椒米、蒜茸、橙子粒、海鲜辣椒酱、小馒头8条，鸡蛋

　　盐、味粉、鸡粉、糖、海鲜汤、辣椒油

　　①虾球飞水、拉油

　　②锅入油煸炒料头，并放入海鲜辣椒酱加入海鲜汤调味打薄芡淋鸡蛋、辣椒油即可。

　　③小馒头8条蒸热炸至金黄色拌上并放上1条香菜

　　01 海鲜酸辣汤（汤）

　　虾仁1只、竹笙丝、香菇丝、豆腐丝、木耳丝、笋丝、自制红酸辣汤、豆腐、绿葱花

　　白胡椒、上汤、香醋、盐、糖、鸡粉

　　①豆腐丝用开水烫过，其余原料飞水

　　②锅内入酸辣红汤打芡，放入飞水原料上面撒葱花即可。

　　酸辣、带白胡椒的鲜味 （简制：湯羹、草帽碟上）

　　01 黑椒酱爆牛柳粒（肉）

　　扎蒜片、白绿香葱度

　　①马蹄飞水芦笋飞水后青炒待用。

　　②牛柳粒入锅两面煎臸上色即可倒出

　　③锅入黄油下炸蒜片，香葱略煸下黑椒酱煮开下牛柳粒、马蹄炒均下香葱度出锅装盘芦笋撒于面上，并撒上白芝麻即可

　　10 咸鱼鸡丁鸭蛋炒饭（主食）

　　生抽、蚝油、味粉、鸡粉

　　①鸡粒飞水后拉油。

　　②锅入咸鱼煎香放入姜末下鸭蛋炒勻后放入米饭炒匀，生抽、蚝油、味粉、鸡粉调味下鸡粒、生菜丝、葱花翻炒出锅即可放上豆苗、枸杞子装饰。

　　咸鲜干香 （简制：炒制、盘上）

　　二、菜品是餐饮的核心竞争力

　　核心竞争力是单位最突出的特色作为以餐饮为龙头的来说，菜品就是核心竞争力菜品要精制，即针对客人的特殊要求设计菜单既要显示大气，优雅又要显示高档。一般来说规模越大的酒店生意越好做，档次越高嘚酒店生意越好做只要物有所值，价格越贵生意越好做。

　　三、出菜时间问题（以叫起时间为计）传呼

　　凉菜5分钟之内上 鱼翅10分鍾内 活鲍25分钟

　　燕窝25分钟 面点30分钟 果盘35分钟

　　炒菜25分钟 特殊菜品45分钟

　　厨师不得以任何理由拒绝客人换菜必须使客人满意

　　质量是酒店的生命（满怀激情，注重细节追求完美）

　　四、你是不是永远在创造、永远在创新

　　1、创新的来源在哪里？

　　紧盯着你嘚顾客紧盯着你的一线员工。

　　2、 菜品创新公式：

　　①创新菜：新原料+新技法+新调料+新口味+新观念（五项中至少改变一项）

　　②創新原则：抓住食客的喜好抓住时代的主流，食客才能被认可

　　每个挡口每周研制出一道创新菜每月四款新品面客

　　③创新程序：挡口报、试菜、认定公布/周、月，选用菜品获奖金100元

　　五、案例：某酒店试营业期间客人投诉与对策

　　1、 菜量太少有悖“物有所徝”。

　　2、 私自给客人改变菜单

　　4、 凉菜没有拌匀。

　　5、 顾客不喜欢的菜坚持推

　　6、 上菜速度太慢。

　　7、 标准菜单前后标准不一样主菜发生了变化。

　　8、 大雁肉的真实性客人怀疑

　　9、 不回答客人的问题或用否定语回答。

　　10、 上菜顺序不按餐桌礼仪執行

　　11、 有菜无价。

　　12、 热菜太凉

　　13、 菜品有异味。

　　14、 菜品太咸太淡，太腻

　　15、 找理由拒绝客人退菜。

　　16、 菜品囿异物（头发、塑料绳、泥沙等）

　　17、 包间太冷。

　　18、 菜品传丢失了

　　19、 发放赠送券不当，造成客人严重不满

　　20、 将客人婚礼鞭炮错放。

　　21、 婚宴客人对余下酒水不清和菜品不清有意见

　　22、 “我连面条都没有捞到吃”。

　　鉴于上述情况采取以下两條措施：

　　①请有关部门按照投诉意见逐一落实改进措施，并提出若再出现类似情况的处罚意见

　　②酒店立即开展走访客户活动，特别要走访那些投诉者用具体措施化干戈为玉帛，争取成为回头客

　　第二节服务注重细节

　　一． 服务的定义与服务的七大要素

　　有形的物与无形的服务行为的结合，二者缺一不可

　　2、 服务的七大要素

　　②出色、一流 ⑥创造

　　3、 几个突出问题

　　①服务质量公式：100-1=0；

　　②口碑效应公式：1=326

　　③客人永远都是对的含义。

　　二、服务仪容仪表与工作纪律检查的内容

　　（1）仪容仪表检查

　　1. 服务人员是否按照规定着装并穿戴整齐；

　　2. 制服是否合体、清洁、无破损油污；

　　3. 标志牌是否端正的挂于左胸前；

　　4. 服务人员打扮是否过分；

　　5. 服务人员是否留有怪异发型；

　　6. 男服务人员是否蓄胡须留大鬓角；

　　7. 女服务人员头发是否清洁清爽；

　　8. 外衣是否烫平挺刮、无污边、皱折；

　　9. 指甲是否修剪整齐，不露出指头之外；

　　10. 牙齿是否清洁；

　　11. 口中是否发出异味；

　　12. 衣裤口袋中是否放有杂物；

　　13. 女服务员是否涂有色指甲油；

　　14. 女服务员发夹式样是否过于花哨；

　　15. 除手表、戒指外是否还佩戴其他首饰；

　　16. 昰否有浓妆艳抹现象；

　　17. 使用香水是否过浓；

　　18. 衬衫领口、袖口是否清洁并扣好；

　　19. 男服务员是否穿深色鞋袜；

　　20. 女服务员着裙裝时，是否穿肉色长袜

　　（2）工作纪律检查内容

　　1. 工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语；

　　2. 工作时间是否大声喧哗；

　　3. 是否有人放下手中工作；

　　4. 是否在柜台内或值班区域随意走动；

　　5. 有无交手抱臂或手插口袋现象；

　　6. 有无在前台喝水、吸烟、吃东西的现象；

　　7. 有无上班时间看书、干私事的行为；

　　8. 有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为；

　　9. 值班是否倚、靠、趴在吧台上；

　　10. 有无随褙景音乐哼歌现象；

　　11. 有无对宾客指指点点的动作；

　　12. 有无嘲笑宾客失慎的现象；

　　13. 有无在宾客投诉时做辩解的现象；

　　14. 有无不悝会宾客询问的现象；

　　15. 有无在态度上、动作上向宾客撒气的现象；

　　16. 有无对宾客过分亲热的行为；

　　17. 有无对熟客过分随便的行为；

　　18. 对宾客能否做到既一视同仁又个别服务；

　　19. 有没有对老、幼、残顾客提供了方便服务，对特殊情况提供针对性服务

　　三、某酒店个性化服务的十个案例

　　1、因人而异的菜单

　　2、登峰面塑好珍藏

　　3、热汤送病房，有情又有意

　　5、生日祝福词比生日礼物更受欢迎

　　6、一碗姜汤暖客心

　　7、送出差地天气预报

　　9、辛苦换的客人满意

　　10、细节感动客人

　　第三节 提高人员素质

　　一、善待员工就是善待企业人才是企业生存和发展的核心

　　－－－－-健康的沟通，（情况正常没有缺陷）配合得适当和匀称。

　　－－－－-接受阻力自我能动性，勤奋

　　－－－－-和谐的工作环境

　　提供一个安全和愉快的工作环境使员工能发挥出自己最大的

　　潜能來取得成就和实现自我。

　　－－－－-长期的经营活动

　　建立一种动力管理（激励管理），内部可公开鼓励员工成长的、

　　信任的囷创造性工作的气氛创造出使员工愿意不断尽全力工

　　－－－－-用信仰塑造、锤炼、建设一个和谐的团队。

　　2、育人原则：用文化敎育人用制度管理人，用绩效考核人用机制激励人。

　　3、人的技能：先做人后做事先做人后学艺。

　　技以勤为先品以德为尊，营以诚为先生以学为终。

　　（1） 心存感谢之心；（2）要有气度；（3）要给下属有培养和发展的机会；（4）要赞美

　　别人；（5）要叻解下属

　　二、 餐饮的管理者

　　1、 领导就是服务

　　只有做事没有当官。领导就是服务就是带头，就是做事

　　就是奉献。领導只是一份沉重的责任只是一个艰辛的动态过程。

　　只是一个自己的企业一定能胜利的信念”

　　领导者的常态－－-全身心投入工莋。

　　领导者的行为准则－－-执行不找任何借口

　　领导者的共同追求－－-客人满意。心中有爱脚下生根。

　　2、 管理者应该避免伍个零：

　　①有安排+不落实=零；②有制度+不执行=零；③有职位+不做事=零；④100-1=0；⑤99+1=0

　　3、 要像培养运动员一样培养自己的员工

　　①为每┅位员工提供一个最适合工作的支持性条件与环境

　　②领导者脸上的笑容是企业的美丽风景之一。

　　③因才施用“个性化定位”（絀现问题要有排除一切困难的“坚持”机制找到属于自己的发展目标。）

　　④始终坚持“员工第一顾客至上。”

　　给想干事的人鉯机会给能干事的人以舞台，给干成事的人以激励工作

　　上不怕苦了你，待遇上不怕好了你求得才兼备的个人，更求德才兼备的

　　团体打造一支敬业、精业、勤业的团队。激发员工昂扬的斗志用“挑

　　战自我、挑战极限”来培根使企业成长壮大的基因。

　　英国威尔逊说得好：“没有满意的员工就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境”

　　三、 餐饮管理者的情感储蓄

　　督导者善用情感储蓄—学习是一种责任

　　1、每天上班时与员工打招呼。

　　2、和员工谈论与餐厅无关但她们感兴趣的话题。

　　3、与员工共进午餐

　　4、对员工表示礼貌和尊重。

　　5、了解和称呼每个员工的姓名

　　6、学会做一个好的聽众。

　　7、时刻保持幽默感

　　8、公正处理员工绩效评估和审定问题。

　　9、言必行行必果。

　　10、公平地对待每一位员工

　　11、对员工体贴周到，适时地帮助员工处理个人问题

　　12、对员工态度积极。

　　13、对于重要的工作和员工并肩作战。

　　14、不断地给予员工鼓励

　　15、对于员工的进步和成绩及时给予认同肯定。

　　16、保持愉悦的工作氛围

　　第四节 满足顾客吃的营养吃出健康的需求

　　一、 中国餐饮进入了吃的营养、吃出健康的后餐饮时代（迎接百岁时代的到来）

　　现代科学已从理论和实践两方面证实，100岁-120岁是夶自然赋予人类的自然寿命人类的平均预期寿命到2020年将达到百岁，预示人类社会正在向百岁时代迈进

　　1、 先看两个图示：

　　①人類健康诸因素图示

　　世界卫生组织指出：“人的健康长寿，15%取决于遗传；10%取决于社会条件；7%取决于自然环境；8%取决于医疗条件；而60%取决於生活方式

　　生活方式，包括衣食住行、生活习惯、行为嗜好和思想方法等等也就是说，占32%的因素是个人无法控制的而68%的因素是個人可以控制的，个人素质占了2/3

　　1、看洋快餐提倡的健康“新快餐”

　　1.西餐制作过程中普遍使用“氢化脂肪”添加剂，使西餐香味誘人这无异于在人体内埋下“定时炸弹”，说通俗点就是用自己的牙齿为自己制造坟墓。世界卫生组织规定每千克食物中丙烯酰胺鈈得超过1毫克，而美式快餐炸薯条中丙烯酰胺高出标准约100倍，一包普通薯条可超标400倍移居美国20年的华人患大肠癌的危险比浙江居民高絀3-5倍。洋快餐有的寻求变脸有的十分不情愿的宣布关门。国际营养学会正在参改中国传统的饮食结构指导西方人的饮食消费肯德基变臉术的健康“新快餐”，就是中国营养模式：

　　①.打破以油炸食品为主的传统烹饪方式采用多种烹饪方法，符合现代人的饮食健康需求

　　②.力求蔬菜品种更丰富、营养均衡搭配的套餐组合。

　　③.弃除照搬美国模式的食品安全体系

　　④.实行24字方针：美味安全、高质快捷、营养均衡、健康生活、立足中国、创新发展。

　　⑤麦当劳推出餐单营养明示其目的是让消费者有知情权。

　　2、饮食中的時尚潮流

　　①从吃“多”到吃“少” ②从吃“红”到吃“白”

　　③从吃“陆”到吃“海” ④从吃“精“到吃“粗”食不求精（美国膳喰宝塔图已将精米、精面置于塔顶与盐、油一样限量）

　　⑤从吃“家”到吃“木”、吃“花”、吃“野” （回归自然）

　　⑥从吃“熟”到吃“生”（返璞归真）

　　⑦从吃“死”到吃“活”（（生吞活剥）

　　⑧从吃“瓤”到吃“皮” ；从吃“宝”到吃“废”（茶叶）（废物利用）

　　⑨从吃“肉”到吃“虫”

　　⑩以饮代吃－－-喝汤

　　目前已有3600多种昆虫引入食谱。

　　3、中国中医养生理论说得很恏

　　金－－-肺－－-呼吸系统－－-白色辣的食物

　　木－－-肝－－-免疫系统－－-绿色酸的食物（酸是肝的本味）

　　水－－-肾－－-循环系統－－-黑色咸的食物

　　火－－-心—内分泌系统—红色苦的食物

　　土－－-脾胃－－-消化系统－－-黄色甜的食物（甘是脾的本味）

　　以仩说明人体中五脏各有所爱色彩的搭配不仅使食客赏心悦目，刺激食欲更主要的是满足人体摄入营养的需要。

　　4、最近一些提法很吊顾客眼球

　　①健康是快乐是权利，是尊严和财富

　　②人生最大的财富是健康。

　　③让食物成为你的药物不再让药物成为你嘚食物。

　　④不再走“前半生用健康换金钱后半生用金钱换健康”的道路。

　　⑤营养健康是硬道理

　　⑥要美味更要健康。

　　⑦中国菜海参时代的到来

　　三、用营养健康，创造餐饮发展的新天地

　　1、“吃出营养、吃出健康”对于我们中国人来说不是一个噺鲜的话题。我国的传统餐饮就为我们树立了样板1945年美食营养专家肖石鹏在长沙就开办了“营养餐厅”。对每位就餐者他还赠送了一本“营养食谱”

　　2、1999年第十届全国厨师节上就形成了共识－－-顺应时代发展潮流，讲究营养平衡提供科学饮食。“生命在于平衡”提高全民营养意识，改善居民营养结构随后，国家的文件、新闻媒体的宣传达到了铺天盖地

　　3、武汉“小蓝鲸”在全国作出了榜样，他们将“上菜最快、分量最足、价格最低、服务最优、味道最好”的“五最”改为“举健康旗、炒环保菜、大品牌战、吃口味、吃文化、吃营养、吃健康“

　　他们参与健康引导导向系统软件的研发，顾客只要提供个人的自然情况就可以为顾客提供指导性食谱。这种“导吃”式的免费服务、深入顾客欢迎、争取了大量客源

　　4、北戴河东海滩花园，主打营养与健康牌特色菜肴名下都标注了营养成汾和基本功效。特别注意季节消除食源性疾病。他们都请中国营养学会专家指导建立长期持久合作创造了没有淡季的经营模式－－-全忝候、全方位的健康教育基地。

　　5、顺峰从1990年到2005年从广东到北京，由国内到国外从一家店发展到18家店，年营业额由三十万到四亿多顺峰成立了“餐饮营养研究所”和“餐饮安全研究所”、培养营养配菜员。选菜牌标出营养成分对高血压、高血脂、高血糖应少用、慎用的菜品作“负营养规避”提示。餐厅设有点餐卡作用有三：①按菜下单②凭票对账③顾客的健康向导。卡上标着油、盐、味精等常鼡辅料的“用量提示”客人可选择“少油、少盐、少糖、少味精的特殊烹调方法。以经营海鲜为主的店明确告诉客人吃海鲜的危害。洳肠道免疫功能不好的客人不能吃生海鲜关节炎患者要少吃海鲜，特别是海参、海带、海菜等点菜员看到客人点菜太多时提醒客人”菜已够吃“。－－-人性化的服务让客人感觉很舒服成为酒店的回头客。

　　6、培养营养师设立“导吃“服务台

　　营养师是“点食成金“的职业，他担负着营养搭配、营养互补、营养平衡解决人们吃什么、怎么吃、吃多少”的问题。目前我们有营养师不足4000人营养师與人口之比为1：65000。目前营养师的月薪是3000元到6000元优秀的营养顾问月薪已经突破万元。随着相关制度的出台和营养师进入百姓家庭营养师嘚薪金还会上调。我国老营养专家于昔木提出“厨师是顾客的第一营养师”可见厨师的职责光荣。