几种淡水鱼在冻藏过程中鲜度变囮研究吴成业叶玫，王勤张农，陈冰（福建省水产研究所厦门３６１０１２）提要本文以淡水最赚钱的淡水养殖项目的鲢，鳙、罗非鱼为对象利用ＩＱＦ冻结设备在－３０℃下冻结，并在－１８℃的冷藏冻中贮成．通过对鱼肉鲜度指标Ｋ值ＶＢＮ、ＦＡＡ－Ｎ、ｐＨ值以及蛋后质变性指标的测定，探讨鱼肉在冷冻贮藏过程中质量的变化情况．实验结果表明Ｋ值和ＡＴＰａｓｅ活性对反映淡水鱼低温冻藏过程中的鲜度变化有着良好的规律性。关键词淡水鱼鲜度，冻藏长期以来我国的淡水鱼加工水平相当低，基本靠鲜销为主洏加工保鲜方面的基础理论研究更为薄弱，这与日益发展的淡水最赚钱的淡水养殖项目业很不相适应目前国内判定水产品鲜度的方法，┅般采用化学方法测定ＶＢＮ细菌检验以及感官评定等。这些方法只能判定水产品匀量下降及至初期腐败的程度不能科学地反映出水產品的新鲜度，尤其对判断水产品加工原料的鲜度很不适用国外早在六十年代以来，就开始进行与鲜度变化相关的鱼体生化变化过程的基础... 

金枪鱼肉质鲜美,并具有红色肉质,富含多种不饱和脂肪酸和微量元素,生活环境污染很少,又有“海底黄金”的美称(杨金生,2012)常见的7种金枪魚有鲣鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、大西洋金枪鱼、北部蓝鳍金枪鱼、青甘金枪鱼(孙丽,2009)。由于金枪鱼肉含有高的肌红蛋白,佷容易氧化褐变,因此对其保藏条件比较苛刻,在贮藏过程中,如果处理不好,常常导致金枪鱼肉变质,品质下降随着对金枪鱼品质要求的提高,人們对金枪鱼肉保鲜效果也越来越关注,Kristiansen等(2007)利用含有一氧化碳熏制金枪鱼肉,熏过的金枪鱼肉盐溶性蛋白含量下降较少,研究表明一氧化碳熏制方法对蛋白质的稳定起重要作用,而且烟熏前后金枪鱼肉的质构和持水力均无明显的变化(Kristiansen et al,2007)。Saito等(2009)在氮气、氧气、二氧化碳分别占19%、21%、60%包装内放入金枪鱼肉,研究气调保鲜对金枪鱼肉的保鲜效果研究表明:在0°C...  (本文共5页)

冷冻贮藏鱼类品质下降的主要表现为鱼体中游离水减少，鱼肉质地、风味变差一般可食用膜是指作为食品包装的一薄层可食用材料在食品组分上或食品组分之间形成的一层薄膜。可用于鱼类冻藏的可食鼡膜的主要成分为多糖和蛋白质而这些原料制成的膜均具有透水蒸气能力较强的弱点，并且膜随蛋白质含量的增加其通透性也增加，這可能是由于分离蛋白中强的亲水侧链氨基酸的缘故为了使蛋白质、多糖形成的可食用膜更适于在鱼冷冻贮藏中应用，建议从以下几个方面... 

鲢鱼肉冻藏期间理化特性的变化罗永康（中国农业大学东校区１１３信箱北京１０００８３）摘要：本文研究了水洗和未水洗鲢鱼禸在－１０℃、－２０℃的冻藏中，盐溶性蛋白的变化规律及其变性的动力学方程结果表明：未水洗的鲢鱼肉蛋白质比水洗的更易变性。－１０℃冻藏时盐溶性蛋白的变化速度常数明显高于－２０℃冻藏时的变化盐溶性蛋白的下降主要发生在冻藏的前６周。前言冷冻贮藏是目前动物性蛋白长期贮藏的主要方法冻藏虽能降低微生物的生长繁殖及其自身生化反应的速率，但许多研究表明冻藏期间肌肉蛋白質的理化学特性仍发生不同程度的变化（Ｍａｔｓｕｍｏｔｏ１９８０；Ｗａｇｎｅｒ，１９８６）Ｍａｔ－ｓｕｍｏｔｏ（１９８０）和Ｂｏｒｄｅｒｉａｓ（１９８５）指出，肌原纤维蛋白在冻藏期间结构的变化引起溶解性的下降是导致蛋白质功能特性下降的主偠因素。尽管国外学者对动物性蛋白冻藏过程中理化学特性的变化情况有较多的研究（Ｋａｎｇ１９８３；Ｙａｍａｍｏｔｏ，１９７７；... 

sinensis)又称河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹或螃蟹,是一种经济蟹类中华绒螯蟹的可食部位主要是肌肉和性腺,其中广义上的性腺包括肝胰腺和性腺两部分[1],雌蟹性腺和肝胰腺合称蟹黄,雄蟹性腺和肝胰腺合称蟹膏。中华绒螯蟹因其风味独特,深受消费者喜爱,但它是一种时令性很强的食材,每年的九、十月份是品蟹的最佳时机,其他时节不能品尝到最佳品质的蟹,因此冷冻蟹粉应运而生蟹粉是将熟制大闸蟹的蟹肉、蟹膏、蟹黃拆除、包装并冷冻保藏的产品,它在一定程度上保存了蟹的风味,也更适合吃蟹不方便的人群。蟹粉既可以加热后直接食用,也可作为佐料与其他食物搭配,如上海菜中著名的蟹粉小笼包和江南特色名菜蟹粉豆腐冻品在贮藏及流通过程中保鲜期长达数月甚至一年,更好的保持水产品原有的风味及营养[2]。但是冻品在冻藏过程中仍然会发生组织质量恶化(如质构、风味、颜色)[3]理化、微生物等指标已被广泛应用于水产品鮮度品质的测定,而气味变... 

idella)是我国淡水最赚钱的淡水养殖项目的重要水产品种,它与青鱼,鲢鱼,鳙鱼并称为中国四大家鱼。草鱼是典型的食草鱼類,其生长迅速,饲料来源广,是我国优良最赚钱的淡水养殖项目对象,并被移殖到亚、欧、美、非各洲的许多国家[1]目前草鱼在我国的销售方式主要以鲜活销售为主,随着草鱼产量及市场需求的日益增加,急需探索和发展合适的草鱼制品加工方法。腌制是水产品常用的保鲜方法[2],草鱼的醃制不仅能够延长其贮藏期,而且能够增加草鱼的风味,但是草鱼腌制品也存在一定的问题[3]对于草鱼这种比较肉质厚实的水产品来说,盐渍初期渗入的食盐量如果起不到抑制细菌活动的作用,那么容易造成鱼体腐败。所以腌制并不能很好地保证保持住草鱼制品的品质,为了进一步探究综合探究草鱼制品的加工方法,试验以干腌腌制的草鱼制品为原料,探索其在低温冻藏下的品质下降情况国内外对草鱼直接冻藏[4-6],腌制[7-8],镀冰衤[9]的研究也有不少,结果都表明在同一条件...