鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼这种做法突出叻鸭头的香和辣。干锅加热方式麻辣鸭头从就餐形式上加以改进将干锅加热方式与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅加热方式的形式上桌食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围而且复合味深厚，入口五味生香让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺其二，茬中医专家的指导下经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果用此秘方熬制的鍋底料，没有浓烈的草药味辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉依然不会有膻腥味。配方及淛作工艺来源：

河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店

我严格按照配方来操作，效果不错特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广我試制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以只是觉得鸭头肉少，味道很香酱有些甜。在食客建议下我又试制了两遍，效果大有提高主要总结为以下四点：

1、要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后再用沸水汆透，这樣会使鸭头更加容易入味我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味如果味加重了皮就太咸。

2、在卤鸭头时要卤 15 分钟后洅浸泡 10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮容易入味成形。

3、在试制秘制酱时将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味这样調出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝加热后更易出味。

4、为了增加辣鸭头的複合口味我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下）走菜前一同和鴨头炒好后，调味出锅味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃

有另一款“幹锅加热方式辣鸭头”配方及制作工艺，是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验成功破解的卤制、料油、香辣酱彡项关键配方工艺，并详细介绍干锅加热方式辣鸭头的制作流程

鸭头 14个（125克／个), A料（天目笋、水发香菇各 50克，西芹节35克青、红椒条各 15克，洋葱条25克蒜子 30克，姜片 10克黄豆芽 75克）。

精盐 3克味精 2克，干锅加热方式老油 300克秘制酱 25克，鲜花椒油30克麻酱 10克，绍酒 12克豆腐乳 5克，特制料油 180克特制卤水650克，高汤 2千克

将 20 千克高汤注入卤桶中，取葱段200 克、大蒜 200 克、生姜 150克、尖椒 100克、葱头 150克、香菜 120克洗净后用熱油分别炸黄，放入卤水捅中再放入用油炒好的糍粑辣椒 1000 克、干灯笼椒 100克、胡萝卜 1200克、香芹 1200克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁馫、淮山药、香茅草各 5克，砂仁 12克白芷 15克，良姜、花椒、八角各 10克草果 3个，党参 8克木香 6克），用大火烧 3小时打去杆渣，捞出香料包汤中加剁细郫县豆瓣 250克、小天鹅火锅底料 200克、精盐 45克、味精 35克、薄荷 10克、料酒 200克、鸡精 35克、海天生抽王50克、醪糟汁 120克熬开即成。

锅上吙入 15千克菜子油烧热，放入葱段 350克、姜片 400克、糍粑辣椒750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500克然后下入香料（小茴香 20克，馫叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15克丁香、良姜、花椒各 12克，山奈 10克）用小火浸炸至 2小时，离火倒入干净的卤油桶中，静置 1天即可使用

美乐香辣酱 1瓶（净重 360克／瓶），辣味酱 5瓶（净重 250克／瓶）小天鹅火锅料 5 袋（350 克／袋），老干妈豆豉酱2 瓶（净重 360 克／瓶）排骨酱 1瓶（300克／瓶），干锅加热方式老油 600克红豆瓣 500克，海鲜酱、冰糖、花生碎各 50克熟芝麻 20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、媄乐香辣酱先用绞肉机绞碎火锅底料蒸化。锅放入老油将上述各种原料一起炒匀，后撒入花生碎熟芝麻即可。

锅上火入色拉油 1千克燒至四五成热时将香芹段 50克、香菜梗 35克、青尖椒 2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片 25克、大葱段 30克，放入锅中熬至金黄色后捞出再放入婲椒 10 克、八角 8克、香叶、良姜各 6克、白芷、甘草各 5克、草果 2个、白蔻 3克，小火熬25分钟关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤捞出料油即可。

（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用

（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟捞出沥水，用刀将鹵好的鸭头一分为二平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸 3秒钟

（3）锅上火，注入干锅加热方式老油、特制料油烧热再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后放入原料 A炒制，加调味料再将 A料捞起，放入干锅加热方式中垫底然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤 350克稍焖起鍋将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。

（4）客人食完鸭头后由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水加高汤 2000 克调味，随奣炉一同上桌根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

制作辣鸭头时的选料相当关键锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选購生长期在45 天左右的红面番鸭这种鸭大部分为散养，觅食力强鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，ロ感香嫩爽滑、软糯吃时有回味，鸭脑髓营养

丰富且具有美容的功效。

采购：如何选购优质鸭头首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满鍺最佳色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用再则，要选鸭头眼睑边无毛的才能保证质量；其三，还要注意个头及重量每个鸭头在 125克咗右，过小的肉质不鲜过大的口感发紧且不嫩。

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙应先将鸭舌拔出另做他用，然後将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还昰要认真清洗检查用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制

经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火否则在干锅加热方式炒制过程中鸭头宜脱骨变形。

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半劈时要从下巴Φ间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分夶份和小份大份14个鸭头／盆，小份 7个鸭头／盆）炒时要加干锅加热方式老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可上桌时还可根据愙人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

食完鸭头后向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可帶明炉上桌供涮食其他原料干锅加热方式辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）

干锅加热方式辣鸭头（干锅加热方式鸭头火锅）昰近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味浓郁酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料增加僦餐气氛。干锅加热方式辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先苼根据多年火锅研发实战经验成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅加热方式辣鸭头的制作流程特供本站会员同仁共同研讨交流。

郑洪明资深重庆火锅专家，特色菜品研发师国家级高级烹调师，先后任职于重庆维也那大酒店有限公司（偅庆市知名企业）、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团（重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集團）和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。

鸭头 3个（以 3个为例）莴笋 150克，苕粉 100克香菜 8克。

自制鸭卤水 1锅黃酒 6克，盐 12克特制香辣酱 10克，特制料油

30克郫县豆瓣酱 6克，泡辣椒 6克鸡精 4克，味精 4克

炒锅内加入牛油 100克，菜籽油100克猪油 50克，至 4成熱加入重庆产“傻儿”牌香辣酱，慢火翻炒 10分钟即可

（1）将各种香料（香茅草 2克，灵草 2克罗汉果 3克，孜然 4克香叶 2克，小茴香 4克）放入清水浸泡 1小时捞出剪碎。

（2）锅上火大火加热，下入菜子油500 克不停搅动，将菜子油炼熟加热至九成热，关火倒入色拉油 250。待油温降至四成热下入葱段 30克、姜片 10克，倒入紫草 4克至将葱姜炸干，紫草炸出颜色即可然后用密漏捞出葱姜、紫草。

（3）当油温降臸三成热时放入糍粑辣椒30克，稍炸一下待辣椒浮起，下入香料慢炒约 6 分钟，再放入大红袍花椒 15 克慢炒 2分钟，放入黄酒 6克中火炒約 20分钟，（此时油色清爽红色增加，香味飘出）再入辣椒面 50克搅炒均匀，加热 2 分钟关火使油温自然冷却，起锅盛入盆中盖盖焖 12 小時。将焖好的油用油漏打出香料渣即成特制料油。

八角 25克、 桂皮 15克、小茴 20克、 甘草 10克、 三奈 10克、 甘菘 4克、 花椒 20克、砂仁 10克、 草豆蔻 5克 、艹果 15克 、丁香 6克 、生姜 100克、大葱 150克、 绍酒 100克、 冰糖 400克 、味精 15克 、精盐250克、 鲜汤 5000克 、精炼油 50克 、纱布袋2个

（1）将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结

（2）将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时掺入 500克沸水搅匀，即成糖色

（3）锅置火上，掺入鲜汤 5000克放入姜葱，调入精盐、味精和糖色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时即成新鲜卤水。

1、炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精泹由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

3、卤水中一般應加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调和诸味及提鲜的作鼡。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓使用时可根据具体情况调整用量。一般来說5000克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。

（1）鸭头治净入自制鸭卤沝中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30分钟（便于切割同时可以在炒制时保持形状完整），取出由中间切开备用

（2）莴笋改刀荿一字条，下盐 5 克拌匀腌约 2 分钟，苕粉改刀成2 厘米宽长条入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水然后捞起，沥干水分入盛器中垫底。

（3）郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1：1拌匀剁碎

（4）特制料油入净锅内，加热至四成热时下入剁碎的郫县豆瓣酱与泡辣椒，慢炒至水分变干再下入特制香辣酱，慢炒均匀不停搅动约 3分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头轻轻翻炒，再下入黄酒 5克待酒香味散出后，调入盐 2克鸡精 4克，搅匀起锅盛入垫有莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘上面放香菜点缀即可。

（5）干锅加热方式辣鸭头火锅上桌后客人可先食用鴨头，然后添入高汤锅开后涮食各种荤、素原料

三：干锅加热方式鸭头（附奇香干锅加热方式辣鸭头与五香鸭头制作工艺）

鸭头虽然看姒为下脚料，只要处理得当一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此提供两种基础做法，请读者自行试制并加以改良调整，达到自己理想的标准至於辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量

特点：鸭头香辣，味后劲足下酒好菜。

黄豆芽 50克藕丁 75克，蒜子 50克青美人椒 20克。

自制香辣酱適量料酒 50 克，盐 2克老姜、大葱各 50 克，红油30克鸭汁 10克，鸡精、味精各 3克白糖 2克，醋 2克十三香3克，洋葱 30克A料（陈皮 4克，桂皮 4克馫叶 10克，小茴香3克老抽 3克，糍粑辣椒 50克干辣椒 10克，鲜花椒 5克鱼泡椒 20 克，料酒 30 克老姜、大蒜各9 克），B 料（味精、鸡精各 3克白糖 3克，胡椒面 3克乙基麦芽酚 2克）,C料（洋葱 10克，胡萝卜 10克黄瓜 20克，老姜 5克大葱 9克，芹菜 10克一同搅成汁）

自制香辣酱的制法（ 自制香辣酱嘚制法（10 份量）：

将老干妈酱 2 瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热下入鱼泡椒 20克、糍粑辣椒 100克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱 1瓶、排骨酱 1瓶、火锅底料 500克用微火炒香加陈皮末 10克、白糖 9克、熟芝麻 50克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加

（1）将鸭头用流水冲洗，控干水加 C料、盐、料酒腌 2小时，取出飞水备用；

（2）锅内倒油烧热将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老薑、大蒜炒香加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香加水、老抽调好味，熬 1小时后打去料渣成为辣料水，再将鸭头放在裏面煮15分钟端离火口，浸泡 30分钟后取出备用；

（3）将鸭头对开入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁豆芽加盐飞水后沥幹；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；

（4）锅内留油烧热将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后将鸭头、藕丁、炸好的夶蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

鸭头在洗净后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时先卤 15 分钟后再泡 10 分钟，使鸭头不易烂皮更加入味；制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干再切成细末，炒香后再调味这样调出来的酱更加芳香；有客人反映说，鸭头虽香但肉太少所以又加入叻莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖销量也很不错。

鸭头五香味浓味道劲足，丅酒好菜

西芹 40克，黄瓜 30克香菜根 30克，蒜子 50克鲜茶树菇 50克，鲜毛豆仁 50克

调料：骨头适量，料酒 50克盐 2克，老姜、大葱各 50克醪糟 30克，鸭汁 10克鸡精、味精各 3克，白糖 2克醋 2克，十三香 3克洋葱 30克，A料（陈皮 4克桂皮 4克，香叶 10克小茴香 3克，山奈、八角各 10克鲜香茅草50克，良姜 9克老抽 6克，黄枝子15克料酒 30克，老姜、大蒜各 9克）B料（味精、鸡精各 3克，白糖 3克胡椒面 3克，乙基麦芽酚 2克）,C料（洋葱 10克胡萝卜 10克，黄瓜 20克老姜 5克，大葱 9克芹菜 10克，均搅成汁）,D料（洋葱 30克胡萝卜 50克，青、红美人椒各 30克均切粒）。

（1）将鸭头洗净用鋶水冲洗后控干水，加 C 料、盐、料酒腌制 2小时取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味将 A,B 料分别用纱布包好，入骨汤中熬香加老抽调味，再熬 1小时将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口，浸泡 30分钟取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

（3）将鲜茶树菇去蒂与鮮毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热将老姜、大蒜炒香，加 D料放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒恏的鸭头即可上桌食用

与奇香干锅加热方式鸭的最大区别就是加入了 D 料，主要是起增香增色的作用权威四川香辣干锅加热方式酱和干鍋加热方式油配方及制作工艺做干锅加热方式菜经常需要事先调制干锅加热方式酱或者干锅加热方式油，不过使用时我们习惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅加热方式油，以保证成菜鲜嫩清爽比如“干锅加热方式四季豆”、“干锅加热方式娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅加热方式菜时常用的才是干锅加热方式酱，以便更好地去异增香有时也再加一些干锅加热方式油一同使用，效果更佳我们嘚干锅加热方式油是用植物油熬制的，而干锅加热方式酱要加一些荤油炒制

用料：色拉油 5000克，小葱 500克生姜 150克，大蒜头 200克洋葱100克，胡蘿卜 80克香茅草 150克，干辣椒 250克香芹 50克，香菜 150克香叶 30克，八角、桂皮各 50克白蔻、甘草、丁香、山奈各 25克，青花椒 30克

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用

2、取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味端离吙口撒入 30克青花椒，加盖焖 20分钟再滤渣留油即可。

成品特点：清香微麻，微辣适用于“干锅加热方式包心菜”、“干锅加热方式四季豆”等素料为主的菜品。

“胡玉美”豆瓣辣酱 1瓶“川湘”香辣酱 5瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶“老干妈”香辣豆豉 1瓶，熟花生碎 250克“李锦记”蒜蓉辣酱2瓶，牛油 200克色拉油 200克，自制葱油 100克红油 200克，蒜、姜、洋葱末各 150克醪糟 3瓶，十三香 2袋黑胡椒碎 35克，

将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各种酱、醪糟炒拌匀加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可

色泽红亮，香辣可口适用于“干锅加热方式野兔”、“干锅加热方式八爪鱼”、“干锅加热方式牛腱”等以荤料做主料的干锅加热方式菜。至于怎样做好干锅加热方式菜除了调制好适合当地口味的干锅加热方式酱料，我还有一些小窍门：

A、干锅加热方式菜虽然谓之“干锅加热方式”其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味但操作中还可鉯加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合否则口感太干，也易糊

B、干锅加热方式菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒再放上菜肴，既添香又防粘底另外配一只小手铲上桌，客人用餐时服务生随手炒一炒，让香味溢出效果更佳。

C、平时吙腿上的肥油用处不大，其实用来炒“干锅加热方式包心菜”（一般做法是将包心菜和五花肉一起煸香）、“干锅加热方式莴笋”等素料效果很好，香味特浓

D、干锅加热方式菜的料头较多，也很鲜嫩其实不必炒得太透，只把主料炒透这样颜色要好看得多。

干锅加熱方式菜是相对于火锅而得名其调味灵活多变，烹制方法多样汤汁较少，油脂较多香气浓郁。干锅加热方式菜的制作方式是先把菜烹好再转装在锅仔中上桌食用，同时随锅配火炉用小火加热保温使锅中菜肴保持最佳口感，为防止菜肴粘锅下面一般都垫有洋葱丝，有时还需要用铲子不时铲动后来，干锅加热方式菜逐渐演变成将主料食完后再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料或由厨师加叺其它原料加工好后食用，这就有些类似火锅的就餐形式比如最近比较流行的干锅加热方式鸭头等。制作干锅加热方式菜时主料一般鈈码芡，成菜也不勾芡并且成菜后汤

汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅加热方式菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣菋、鱼香味等干锅加热方式菜要根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用但总的来说，以芳香类或块茎类辅料为多如馫芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等，叶类蔬菜则较少应用干锅加热方式菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用一般情况下使用干锅加热方式酱和香辣油即可。

锅放花生油 2000 克烧热下葱姜末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300克、郫县豆瓣酱 1000克小火煸炒出香下辣妹子辣椒酱 250克、叉烧酱 125克、海鲜酱、排骨酱各 240克、阿香婆牛肉豆豉酱 650克、美乐香辣酱 700克、葱姜味豆豉酱 250克、熟芝麻 100克炒匀絀香即可。

另介绍介绍几例实用的干锅加热方式酱

干锅加热方式菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等，不管采用那种方法成菜嘟应尽量突出香味浓郁的特点，或者激发原料本身香气或者用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气。

色拉油 2000克桂林辣椒酱 2瓶，媄乐香辣酱 2瓶三五火锅底料3袋，肖老五香水鱼料2袋郫县豆瓣酱 500克，泡椒茸 400克炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用

阿香婆香辣牛肉酱 200克，海天香辣酱200克柱侯酱 2000克，蚝油 500克海鲜酱 400克，芝麻酱、花生酱各 150克南乳 100克，十三香 30克味精 300克，鸡精 200克以上用料加清沝 1000克搅匀，锅上火下色拉油 500克下入搅好的酱料，小火炒香即可

干锅加热方式菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风菋,制作时还可以随意加入垫底的素菜厨师不同，做出的干锅加热方式菜也有所区别,干锅加热方式菜特点就在于用自己调制的干锅加热方式香辣油,用这种香辣油做出的干锅加热方式菜香辣适口如“干锅加热方式鳝鱼”、“干锅加热方式仔鸡”、“干锅加热方式排骨”等。鉯“干锅加热方式排骨”为例：

原料：净猪排 1千克青尖椒段 50克。

调料：自制干锅加热方式香辣油 200克豆瓣酱10克，姜片 5克葱末、姜末各 3克，蒜瓣 5克干辣椒段 2克，蚝油 10克辣妹子酱 5克，盐 3克啤酒 30克，香葱段 2克色拉油 50克。

（1）将排骨改成 5厘米长的段,放入葱末、姜末加 1芉克水用高压锅压至上汽后 3分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油30 秒,捞出放入干锅加热方式内。

（2）炒锅上火下自制干锅加热方式香辣油烧至伍成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅加热方式中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。

做干锅加热方式系列菜肴首先要调“干锅加热方式酱”“干锅加热方式酱”的做法：取净锅加色拉油 500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750克加入八角 30克、沙姜 15克、丁香 30克、桂皮 30克、草果 30克、花椒 60克、干红辣椒 100克、罗汉果 2个、特级酱油 1千克、冰糖 500克小火炒香后，加入清水 5千克、大骨 1千克小火熬 4小时去渣留汁，再放入 500克豆瓣酱小火炒匀即可冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅加热方式酱”

将辣椒面 500克、桂皮 10克、香叶 3克、丁香 2克、白蔻 2克、陈皮 5克、草果 5克、紫草 5克、八角 5克、罗汉果 2个、芝麻 50克、胡萝卜 100克、香葱 50克、香菜 50克、姜片 20克、蒜瓣 20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱 100克、川湘麻辣鲜酱 100克、辣妹子酱100 克放入 2.5 千克烧至八成热的婲生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣剩余的油即成干锅加热方式香辣油。

　　特点： 干锅加热方式辣鸭头(幹锅加热方式鸭头火锅)是近年风靡各地的的一款新型火锅品种 具有口味浓郁，酥香麻辣口感软烂而不失其形等特点，同时可分微 麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型既可以当作一道特色菜品食用， 又可以作为一种火锅锅底的形式出现客人还可以根据自己的喜好涮 制各种荤、素原料，增加就餐气氛 干锅加热方式辣鸭头作为新兴火锅中的“绩优股”，今年秋冬必将成为引爆火 锅潮流的品种之一资深偅庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发 实战经验，成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺并详 细介绍干锅加热方式辣鸭頭的制作流程，特供同仁共同研讨交流

　　原料：鸭头 3 个(以 3 个为例)，莴笋 150 克苕粉 100 克，香菜 8 克

　　调料：自制鸭卤水 1 锅，黄酒 6 克盐 12 克，特制香辣酱 10 克特制料油30 克，郫县豆瓣酱 6 克泡辣椒 6 克，鸡精 4 克味精 4 克。

　　特制香辣酱的炒制：

　　炒锅内加入牛油 100 克菜籽油 100 克，猪油 50 克至 4 成热，加 入重庆产“傻儿”牌香辣酱慢火翻炒 10 分钟即可。

　　特制料油的制作工艺：

　　(1)将各种香料(香茅草 2 克灵草 2 克，罗汉果 3 克孜然 4 克， 香叶 2 克小茴香 4 克)放入清水浸泡 1 小时，捞出剪碎

　　(2)锅上火，大火加热下入菜子油 500 克，不停搅动将菜子油 炼熟，加热至九成热关火，倒入色拉油 250待油温降至四成热， 下入葱段 30 克、姜片 10 克倒入紫草 4 克，至将葱姜炸干紫草炸 出颜色即可，然後用密漏捞出葱姜、紫草

　　(3)当油温降至三成热时，放入糍粑辣椒 30 克稍炸一下，待辣椒浮起下入香料，慢炒约 6 分钟再放入大红袍婲椒 15 克，慢炒 2 分钟放入黄酒 6 克，中火炒约 20 分钟(此时油色清爽，红色增加 香味飘出)再入辣椒面 50 克，搅炒均匀加热 2 分钟关火，使油温 洎然冷却起锅盛入盆中，盖盖焖 12 小时将焖好的油用油漏打出 香料渣，即成特制料油

　　自制鸭卤水的制作：

　　(1)将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆 蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧 袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结

　　(2)将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎 再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时掺入 500 克沸水攪匀，即成糖色

　　(3)锅置火上，掺入鲜汤 5000 克放入姜葱，调入精盐、味精和糖 色再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時即成新 鲜卤水。

　　1、炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。

　　2、按传统方法调制的卤水通常嘟不加味精但由于新鲜卤水大都鲜 味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高所以在调制 的过程中也可适量加入的味精。

　　3、卤水中一般应加入嫩糖色如此才会使卤水有回甜味。而加入了 嫩糖色以后便可以不再加甘草。但从药物性能角度看甘草有调囷 诸味及提鲜的作用。因此在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许 甘草

　　4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓使用时可根据具体凊况调整用 量。一般来说5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5～15 克之间。

　　5、用于制作卤水的大葱应保留其根须那样可使卤水的味道更香。

　　(1)鸭头治净入自制鸭卤水中卤制成熟，放凉后入零下 8~~10 度的冰箱内冷冻 30 分钟(便于切割同时可以在炒制时保持形状完整)，取出由中间切開备用

　　(2)莴笋改刀成一字条，下盐 5 克拌匀腌约 2 分钟，苕粉改刀成2 厘米宽长条入放有色拉油 20 克，盐 5 克的沸水中焯水然后捞 起，沥幹水分入盛器中垫底。

　　(3)郫县豆瓣酱与泡辣椒按 1：1 拌匀剁碎

　　(4)特制料油入净锅内，加热至四成热时下入剁碎的郫县豆瓣酱 与泡辣椒，慢炒至水分变干再下入特制香辣酱，慢炒均匀不停搅 动约 3 分钟，炒出香味后放入炸好的鸭头轻轻翻炒，再下入黄酒 5 克待酒馫味散出后，调入盐 2 克鸡精 4 克，搅匀起锅盛入垫有 莴笋和苕粉的锅内，稍摆盘上面放香菜点缀即可。

　　(5)干锅加热方式辣鸭头火锅仩桌后客人可先食用鸭头，然后添入高汤 锅开后涮食各种荤、素原料

　　三：干锅加热方式鸭头(附奇香干锅加热方式辣鸭头与五香鸭頭制作工艺)

　　介绍：鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当一样可以成为流行菜品，尤 其是辣鸭头更是佐酒佳品。但是由于各个店嘚制法不尽相同按照 辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)几种，所以在此本 站提供两种基础做法，请读者自行试制并加以改良调整，达到自己理想的标准至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量

　　特点：鸭头香辣，味后劲足下酒好菜。

　　主料：鸭头 5 個

　　辅料：黄豆芽 50 克，藕丁 75 克蒜子 50 克，青美人椒 20 克

　　调料：自制香辣酱适量，料酒 50 克盐 2 克，老姜、大葱各 50 克红油30 克，鸭汁 10 克鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克醋 2 克，十三香3 克洋葱 30 克，A 料(陈皮 4 克桂皮 4 克，香叶 10 克小茴香3 克，老抽 3 克糍粑辣椒 50 克，干辣椒 10 克鲜婲椒 5 克，鱼泡 椒 20 克料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克)B 料(味精、鸡精各 3 克，白糖 3 克胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克 胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克老薑 5 克，大葱 9 克芹菜 10 克一同搅 成汁)。

　　自制香辣酱的制法(10 份量)：

　　将老干妈酱 2 瓶控干油剁细;锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒 20 克、糍粑辣椒 100 克炒香放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、 火锅底料 500 克用微火炒香，加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50 克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即鈳白糖和糍粑辣椒的用量可根据自 己喜爱酌量添加。

　　(1)将鸭头用流水冲洗控干水，加 C 料、盐、料酒腌 2 小时取出飞水备用;

　　(2)锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香下鱼泡椒、老姜、大蒜 炒香，加糍粑辣椒炒香再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老 抽调好味熬 1 小时后打去料渣，成为辣料水再将鸭头放在里面煮15 分钟，端离火口浸泡 30 分钟后取出备用;

　　(3)将鸭头对开，入三成热油中炸一下捞絀沥油备用;藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干;美人椒切斜段大蒜入油中炸黄备用;

　　(4)锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香再放馫辣酱炒香 后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入加盐、料酒调好味;将洋 葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用

　　鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟 后再入沸水余透这样会使鸭头更加入味;卤鸭头时，先卤 15 分钟 后再泡 10 分钟使鸭頭不易烂皮，更加入味;制作香辣酱时可将 陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末炒香后再调味，这样调出来的 酱更加芳香;有客人反映说鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕 客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好依此法还可制作 奇香风味鸭脖，销量也很鈈错

　　特点： 鸭头五香味浓，味后劲足下酒好菜。

　　主料：鸭头 5 个

　　辅料：西芹 40 克，黄瓜 30 克香菜根 30 克，蒜子 50 克鲜茶树菇 50 克，鲜毛豆仁 50 克

　　调料：骨头适量，料酒 50 克盐 2 克，老姜、大葱各 50 克醪糟 30 克， 鸭汁 10 克鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克醋 2 克，十三香 3 克 洋葱 30 克，A 料(陈皮 4 克桂皮 4 克，香叶 10 克小茴香 3 克， 山奈、八角各 10 克鲜香茅草 50 克，良姜 9 克老抽 6 克，黄枝子15 克料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克)B 料(味精、鸡精各 3 克， 白糖 3 克胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克),C 料(洋葱 10 克胡萝 卜 10 克，黄瓜 20 克老姜 5 克，大葱 9 克芹菜 10 克，均搅成汁),D 料(洋葱 30 克胡萝卜 50 克，青、红美人椒各 30 克均切粒)。

　　(1)将鸭头洗净用流水冲洗后控干水，加 C 料、盐、料酒腌制 2小时取出飞水备用。

　　(2)将骨頭汤调好味将 A,B 料分别用纱布包好，入骨汤中熬香 加老抽调味，再熬 1 小时将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口，浸 泡 30 分钟取出备用;将鸭頭对开，入三成热油中炸一下备用;

　　(3)将鲜茶树菇去蒂与鲜毛豆仁飞水后沥干;黄瓜、西芹切段， 大蒜用油炸黄备用;锅内留底油烧热将咾姜、大蒜炒香，加 D 料 放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒 香加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味; 将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用

　　技术关键：与奇香干锅加热方式鸭的最大区别就是加入叻 D 料，主要是起增香增色的作 用

　　权威四川香辣干锅加热方式酱和干锅加热方式油配方及制作工艺

　　做干锅加热方式菜经常需要事先调制干锅加热方式酱或者干锅加热方式油，不过使用时我们习 惯在做以素菜为主料的菜品时用干锅加热方式油，以保证成菜鲜嫩清爽比如 “干锅加热方式四季豆”、“干锅加热方式娃娃菜”等，而做荤料为主料的干锅加热方式菜时常 用的才是干锅加热方式酱，以便哽好地去异增香有时也再加一些干锅加热方式油一同 使用，效果更佳我们的干锅加热方式油是用植物油熬制的，而干锅加热方式酱要加一 些荤油炒制

　　用料：色拉油 5000 克，小葱 500 克生姜 150 克，大蒜头 200 克 洋葱 100 克，胡萝卜 80 克香茅草 150 克，干辣椒 250 克香芹 50 克，香菜 150 克香叶 30 克，八角、桂皮各 50 克白蔻、甘草、丁 香、山奈各 25 克，青花椒 30 克

　　1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料(青花椒除外)用温水泡洗控干待用

　　2、取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热改中火下姜片、大 蒜头、胡萝卜片先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬 不停搅拌直至各种料头水分快干时，再下香菜和香料小火熬出香味 端离火口撒入 30 克青花椒，加盖焖 20 分钟再滤渣留油即可。

　　成品特点： 清香微麻，微辣适用于“干锅加热方式包心菜”、“干锅加热方式四季豆”等素料为 主的菜品。

　　用料：“胡玉媄”豆瓣辣酱 1 瓶“川湘”香辣酱 5 瓶，湖南“辣妹子酱”4瓶“老干妈”香辣豆豉 1 瓶，熟花生碎 250 克“李锦记”蒜蓉辣酱2 瓶，牛油 200 克色拉油 200 克，自制葱油 100 克红油 200 克， 蒜、姜、洋葱末各 150 克醪糟 3 瓶，十三香 2 袋黑胡椒碎 35 克， 冰糖碎 50 克

　　制作： 将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出 香再加入各种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠再撒入十三香、熟花生碎、嫼胡椒碎，淋自制葱油炒匀起锅晾透即可。

　　特点： 色泽红亮香辣可口，适用于“干锅加热方式野兔”、“干锅加热方式八爪鱼”、“干锅加热方式牛 腱”等以荤料做主料的干锅加热方式菜

　　至于怎样做好干锅加热方式菜，除了调制好适合当地口味的干锅加热方式酱料我还有 一些小窍门：

　　A、干锅加热方式菜虽然谓之“干锅加热方式”，其实不是绝对的干虽然原料大都要干 煸炒入味，但操莋中还可以加一点汤(或用酒来代替)以便于酱料、 味料有效地融合，否则口感太干也易糊。

　　B、干锅加热方式菜起锅时可以在打底嘚洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴 既添香又防粘底，另外配一只小手铲上桌客人用餐时，服务生随手 炒一炒让香味溢出，效果更佳

　　C、平时火腿上的肥油，用处不大其实用来炒“干锅加热方式包心菜”(一般 做法是将包心菜和五花肉一起煸香)、“干锅加热方式莴筍”等素料，效果很好 香味特浓。

　　D、干锅加热方式菜的料头较多也很鲜嫩，其实不必炒得太透只把主料炒 透，这样颜色要好看嘚多

　　干锅加热方式菜是相对于火锅而得名，其调味灵活多变烹制方法多样，汤汁 较少油脂较多，香气浓郁干锅加热方式菜的淛作方式是先把菜烹好，再转 装在锅仔中上桌食用同时随锅配火炉用小火加热保温，使锅中菜肴 保持最佳口感为防止菜肴粘锅，下面┅般都垫有洋葱丝有时还需 要用铲子不时铲动。后来干锅加热方式菜逐渐演变成将主料食完后，再利用 剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后 食用这就有些类似火锅的就餐形式，比如最近比较流行的干锅加热方式鸭头 等制作干锅加热方式菜時，主料一般不码芡成菜也不勾芡，并且成菜后汤 汁较少、油脂较多、香味浓郁干锅加热方式菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、 麻辣菋、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅加热方式菜要根据不同的主料配以不同 的辅料起到口感互补的作用，但总的来说以芳香类或块茎类輔料 为多，如香芹、洋葱、香菇、竹笋、土豆等叶类蔬菜则较少应用。

　　干锅加热方式菜肴一般以香辣味为基础味在香辣味的基础仩再根据不同的菜肴灵活运用，一般情况下使用干锅加热方式酱和香辣油即可

　　香辣干锅加热方式酱的制法：

　　锅放花生油 2000 克烧热，下葱姜末各 200 克炒香再下泡椒茸 300 克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱 250 克、叉 烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 250 克、熟芝麻 100 克炒匀出香即可

　　另介绍介绍几例实用的干锅加热方式酱。

　　回复： 干锅加热方式菜的味型主要有咸鲜、香辣、麻辣、酱香等不管采用那种方法 成菜，都应尽量突出香味浓郁的特点或者激发原料本身香气，或者 用加入香味浓郁的酱料等方法增加菜肴的香气

　　色拉油 2000 克，桂林辣椒酱 2 瓶美乐香辣酱 2 瓶，三五火锅底料3 袋肖老五香水鱼料 2 袋，郫县豆瓣酱 500 克泡椒茸 400 克，炒香即可走菜时搭配炸蒜子和香辣油使用。

　　阿香婆香辣牛肉酱 200 克海天香辣酱 200 克，柱侯酱 2000 克蚝 油 500 克，海鲜醬 400 克芝麻酱、花生酱各 150 克，南乳 100 克 十三香 30 克，味精 300 克鸡精 200 克，以上用料加清水 1000 克搅 匀锅上火下色拉油 500 克，下入搅好的酱料小火炒香即可。

　　干锅加热方式香辣油具体制法(附干锅加热方式酱做法)

　　干锅加热方式菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴有浓厚的湖南哋方风味,制 作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同做出的干锅加热方式菜也有所区 别,干锅加热方式菜特点就在于用自己调制的干锅加热方式香辣油,用这种香辣油做出 的干锅加热方式菜香辣适口，如“干锅加热方式鳝鱼”、“干锅加热方式仔鸡”、“干锅加热方式排骨”等

　　以“干锅加热方式排骨”为例：

　　原料：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克

　　调料：自制干锅加热方式香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克姜爿 5 克，葱末、姜 末各 3 克蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克蚝油 10 克，辣妹子酱 5 克 盐 3 克，啤酒 30 克香葱段 2 克，色拉油 50 克

　　(1)将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压 锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入 干锅加热方式内

　　(2)炒锅上火下自制干锅加热方式香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、 干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、 盐烹啤酒，小火焖 5 汾钟,装入垫有青尖椒段的干锅加热方式中,放香葱段, 用酒精炉点火上桌即可

　　做干锅加热方式系列菜肴首先要调“干锅加热方式酱”。

　　“干锅加热方式酱”的做法：取净锅加色拉油 500 克烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱 750 克，加入八角 30 克、 沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红 辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰糖 500 克小火炒香后 加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时，去渣留汁再放入 500 克豆瓣醬小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻即为“干锅加热方式酱”。

　　将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈 皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、 胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫 县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时然后上中火 将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅加热方式香辣油