原标题：清蒸鱼这么做吃完盘孓都不用洗

中式烹饪法里，原汁原味的“清蒸”是对一条鱼最大的尊重除了大家都会做的鲈鱼，其实适合清蒸的鱼很多：大黄鱼、小黄魚、梅童鱼、青板鱼、东星斑、银鲳鱼、带鱼、鳎目鱼、多宝鱼、鸦片鱼都可以蒸

不管做什么，选材都是第一步对于清蒸的鱼尤为如此，除了鱼本身要刺少肉嫩最重要的是：新鲜。淡水鱼最好活杀海鱼也尽可能的保证新鲜度。由于很多海鱼一出海就死了所以如何識别和挑选新鲜也很重要。

新鲜的海鱼气味温和没有强烈的鱼腥味；鱼眼清澈有光泽，不凹陷；鱼鳃润泽呈淡红色或暗红色。

姜葱椒基本是蒸鱼的标配起到增色提鲜的作用。生姜切片就行了但若做的的好看，葱椒一定要切细1/3红椒切薄片后再切丝、另2/3的大葱白+小葱葉斩细丝。记住：切大葱白时一定要从中间划一刀，取出葱芯翻卷后再切丝，小葱一定要横着切这样切出的葱丝才又长又细。

切葱嘚详细步骤参考如上视频：

将姜片垫盘底鱼身做适当的改刀和摆盘，有利于鱼身均匀受热并且最短时间能蒸熟。

改刀方法：通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀深度1~2厘米；或是在鱼的侧身，平行地浅浅划上几刀

摆盘姿势：首推在盘中“立卧”，将鱼身与盘底留一部分間隙两面受热更好，而且蒸的鱼看着也更精神其次“平躺”，根据鱼的身形做合适的摆盘。

蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让魚肉尽快熟”为了口感，这是一场与时间的赛跑所以一定要等水滚开后，再将鱼盘入蒸锅火力要调到最猛。蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼肉多少来判断非要笼统定量的话，大约1斤重的鱼猛火蒸5～6分钟；1斤半重的鱼，猛火蒸7～8分钟；

“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬”都是绝佳火候的表现

出锅倒掉水，鱼身淋热油

鱼蒸好整盘取出盘底的汤汁最好全部倒掉，原汁虽然饱含鲜美的遊离氨基酸但同时腥味也很重，加之蒸汽回水的稀释实在算不上是精华；葱姜经过蒸煮，香味释放殆尽同时也褪色蔫软，一并取出丟弃再铺上一层新的葱姜丝（先前留一半）。

蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”更易葱香味的释放。滚油的余热灼烫着油润的魚皮和翠色的葱姜香气挡都挡不住。最后在盘底添上适量事先热好的蒸鱼豉油就大功告成

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