南京盐水鸭最正宗的做法 南京盐水鸭怎么做好吃
　　南京特产南京盐水鸭
　　盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作，腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。
　　此鸭皮白嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。
　　《白门》记载：&金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。&桂花鸭&清而旨，久食不厌&，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。
[责任编辑：芳芳]
被疯狂践踏的
家常特色汤粥养生
Copyright & 2008 - 2016 .cn All Rights Reserved
朱家阁菜谱 版权所有游客 您好，欢迎进入新浪地产网！
南京盐水鸭为什么好吃？因为含有99种独特风味
　　最近风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》中，肉色红润的金华火腿让很多人边看边流口水。很多吃货们都百思不得其解，为什么金华火腿会这么好吃？昨天，南京农业大学农业部农蓄产品加工与质量控制重点开放实验室的章建浩教授告诉记者，金华火腿的风味是个复杂的科学问题。他的科研团队通过实验分析发现，金华火腿中含有令人愉快的80多种独特风味，这些风味经过一系列排列组合，让金华火腿具有芳香宜人的感官品质。
　　除此之外，章建浩还透露，虽然《舌尖上的中国》没有介绍南京盐水鸭，但他们实验室研究发现，南京盐水鸭中含有杏仁香、坚果香等99种风味，这些风味让南京盐水鸭独领风骚，让其他腌腊制品甘拜下风。
　　□现代快报记者 安莹
　　金华火腿为什么好吃？
　　含有80多种风味
　　同样都是猪的后腿肉，为何腌制后的金华火腿味道如此鲜美？
　　南京农业大学教授章建浩说，这其实是一个很复杂的科学问题，从化学角度可以理解为，金华火腿在特殊的腌制处理过程中含有蛋白质脂肪分解氧化的产物。腌制、发酵、高温的每一个环节，肉质中的脂肪都会进一步深度分解，形成了一种独特的风味。
　　在专业上，们把这些风味称之为“挥发性芳香成分”。
　　很多人在吃金华火腿的时候，味蕾都充裕着独特的鲜和香，但是这种味道又无法形容出来。章建浩说，这正是金华火腿的魅力所在，通过仪器分析，它含有80多种挥发性风味，这些味道中除了苦味、甜味、咸味外，还混合着水果香、肉香、花香等等。
　　这80多种风味又是如何测定出来的？
　　章建浩说，在实验室里可以用气相色谱仪进行化学分子的分析。仪器辨认出火腿中含有80多种风味，也只是一部分风味而已。金华火腿的风味还有很多细微的味道连仪器都检测不出来，专家们也认为，金华火腿应该含有100多种风味，这些让人心情愉快的风味综合起来，才让人的味蕾如此享受。
　　火腿是风味最复杂的食物
　　南京鼓楼中专培训处的老师夏雨成也是一位烹饪专家，夏老师告诉记者，金华火腿骨头细，瘦肉多，在菜谱中，金华火腿在烧菜、烩菜、烧汤中都有给菜色提鲜的作用。比如夏天一道简单的冬瓜汤，如果放了点火腿后，味道立即会不一样，除了保留冬瓜本身的清香味儿，还有股说不出的鲜美和香浓。这也是因为火腿中具有特别的香味和咸味。
　　章建浩则介绍，每一种腌制食品都有着独特的味道。他们分析发现，腊肉、风鹅这些老百姓餐桌上常见的食物都含有几十种风味。
　　但是比较下来金华火腿的风味最为独特。因为火腿中分子量大的风味物质很多，味道就十分持久。
　　中世纪，马可波罗把制作金华火腿的技术带到了意大利，也才产生了今天享誉全球的帕尔马火腿。
　　应该说，火腿是世界上风味最为复杂的食物之一，国际上近十年来对干腌火腿的风味品质进行了系统研究，但最终都没有一个统一的标准，还是要依靠资深的品鉴师用鼻子闻才能够真正鉴定出来。
　　南京盐水鸭
　　南京盐水鸭为什么好吃？
　　99种风味独领风骚
　　除了金华火腿的风味独特，南京盐水鸭也凭借着含有99种风味而独领风骚。说起南京，最出名的美食要数盐水鸭，肉嫩卤香、精而不燥、肥而不腻。章建浩介绍，研究得出结论，南京盐水鸭中含有令人愉快的杏仁香、坚果香等99种独特风味，这些风味特点也令其他腌腊制品甘拜下风。
　　章建浩介绍，“南京盐水鸭是我国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。”盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。章教授说，低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。
　　根据专家团队的研究报告，此次盐水鸭脂肪中共检测到99种挥发性化合物及其百分含量。而广式烤鸭含有67种风味，干烟熏鸭肉含有62种风味，北京鸭和樱桃骨鸭头汤含有42种风味化合物。
　　章教授解释说，这99种挥发性化合物每一种都代表一种独特的气味，例如杏仁香、果香、坚果香、茴香等。99种风味结合起来，构成了盐水鸭独特风味的基础。
　　盐水鸭是食品中的“白富美”
　　南京烹饪专家夏雨成曾经参加过去年在南京举办的盐水鸭制作大赛，他向记者介绍，南京人对鸭子情有独钟，餐桌上素有“无鸭不成席”之说，其中南京人最爱的就是盐水鸭了。在南京的大街小巷，新鲜的盐水鸭随买随吃。从外观上评价盐水鸭的好坏就是“皮白肉红骨头绿”这七个字。不过盐水鸭的好坏，除卤水火候之外，第一重要的是看鸭子，非要是放养在江河湖泊、吃活食、长活肉的江南水鸭不可。特别是每年秋风初起时的“桂花鸭”，一身精肉中有少许过冬油脂，肥瘦老嫩，恰到好处，是南京盐水鸭中一等的极品。
　　夏雨成说，南京盐水鸭也可以形容成“白富美”，将宰杀后的鸭放入清水中浸泡两小时左右，以浸出肉中残留的血液，才能使“皮肤”洁白，提高产品质量。浸泡过的鸭子要挂起沥水约1小时后才能用炒盐进行干腌，涂抹盐时要把鸭体内外反复翻转，使盐均匀布满整个腔体；气温决定干腌的时间，一般夏天2个小时左右，冬天要长一点。
　　干腌后的鸭子在放两小时之后就要进入老卤中熬煮了。老卤是鸭子口味好坏的关键，老卤都是用煮鸭子的汤配上食盐、葱、生姜、花椒、大茴香调制而成，可以说鸭子的精华都在里面，老卤愈老愈好。在浸泡鸭子的时候，要把鸭腔内灌满卤液，保证内外口味统一。
　　盐水鸭要鲜嫩，火候很重要
　　在老卤中浸泡两个小时后，再次晾干。最后一步就是煮制了。专家告诉记者，南京盐水鸭腌制期很短，几乎都是现做现卖，现买现吃。在煮制过程中，火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键。一般制作，要经过两次“抽丝”(沥水)。在清水中加入适量的姜、葱、大茴，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量六分之一的冷水进锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，等到水面出现一丝一丝皱纹，就是水要开没开的状态，可以在“抽丝”时停火。停火后，第二次提腿倒汤，加入少量冷水，再焖10-15分钟。然后再开火加热，进行第二次“抽丝”
，水温始终维持在85℃左右。这时，才能打开锅盖看是否熟了，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软并油膨起来，说明鸭子已经煮熟。煮熟后的盐水鸭，必须等到冷却后切食。这时，脂肪凝结，不易流失，香味扑鼻，鲜嫩异常。
　　品尝美食
　　为何会心情愉悦
　　很多人都有这样的感受，情绪不好的时候，就想吃东西，往往在吞下几块蛋糕或者吃了冰激凌之后，心情就会好很多。到餐馆看到一桌子美食时，往往会心情愉悦。那么各种各样的味道暗藏着什么密码，能够影响人们的心情？
　　东南大学附属中大医院心理(精神)科主任袁勇贵说，在人的神经反射中，情绪和味道有一个共同的交叉点——前额叶交叉点，嗅觉反射和情绪的反射都在这里交叉，形成反射弧。嗅觉会引起中枢愉悦情绪的交换。
　　比如吃香蕉，能帮助人脑产生另一种神经递质，将神经信号送到大脑的神经末梢，促使人的心情变得安宁、快活甚至可以减轻疼痛。它富含的镁能缓解紧张情绪。含有的生物碱可以振奋精神和提高信心。香蕉还是色胺素和维生素B6的超级来源，这些都有利于调节情绪。而辣椒富含的辣椒素能刺激口腔神经末梢，使大脑释放出内啡肽——这种物质能引起短暂的愉快感。
　　袁勇贵说不同的香味也能够刺激人们的神经让人心情放松，比如柠檬、芒果、薰衣草等植物的芳香对减压有益。
　　对症吃改善心情
　　心理专家列出了能够改善坏心情的食物清单，市民们也可以“对症吃饭”，能够保持每天都心情愉悦。
　　忧郁，为琐事耿耿于怀的人：香蕉、热牛奶、面包、小米。
　　【推荐原因】富含5-羟色胺，能改善人的情绪忧郁症状，令人精神愉快、心情舒畅。
　　厌倦、烦躁，对周围事物提不起精神的人：豆类、猪肝、羊肝、鸡肝、杂粮。
　　【推荐原因】富含维生素A，能改善心理疲劳。
　　精神沮丧，有失败感、挫折感的人：动物内脏、粗面粉、豆类。
　　【推荐原因】富含维生素B2，有助于改善精神沮丧或烦躁等不良症状。
　　感到精神焦虑，疲劳，经常头痛的人：瘦肉、动物内脏、啤酒、酵母、粗面粉、鱼类、鸡蛋、麦芽糖。
　　【推荐原因】富含烟酸和胆碱，能改善人的精神焦虑症状，缓减心理疲劳，缓解神经性头痛。
　　经常心神不定，失眠，感到记忆力减退的人：深海冷水鱼。
　　【推荐原因】富含酪氨酸，能松弛神经、增强记忆力。
　　遇到不顺心的事，性情急躁，脾气不好的人：牛奶、酸奶、小鱼干。
　　【推荐原因】含钙多，具有安定情绪的效果。
　　受到某些刺激或恐吓，或遇到紧张环境心中产生恐慌的人：柑橘、猕猴桃。
　　【推荐原因】富含维生素C，人在承受较大心理压力时会消耗更多维生素C。
市场相关的智库下载
市场相关的社区论坛
我要说两句
您好，请登录后进行评论。点击
文明上网，登录评论，所有评论仅代表网友意见，新浪地产保持中立。您好，分享的企鹅
南京最好吃的十大盐水鸭
南京人爱吃鸭子,做鸭子的本事更是一绝!来南京不吃盐水鸭就别说来过南京
桂花鸭:桂花鸭是南京有名的特产,早就已经融入到南京城市民的生活当中了。平时逛街路过也会买一些,鸭肫,鸭舌啃啃,价格不算贵,味道鲜美十足。桂花鸭可以说是吃不厌的那种,真空包装的打开,还能闻到淡淡的桂花香味,口感很好。
章云板鸭:他家的盐水鸭才叫一个好吃,一点鸭骚味儿都没有,还很香,肉质干爽,不湿嗒嗒的,不油,没吃过其他家的你不会懂这家的妙处。
老韩家鸭业:喜欢这家店的盐水鸭,吃在嘴里完全是我想象的美味,真的很好吃,肉很嫩,只是买的时候要排队有些烦人,不过当吃到的时候又觉得排队也值了。
状元楼宴会厅:南京特产盐水鸭 这里的鸭子很嫩 而且中间的骨头的确是绿色的也就是比较正宗的象征啦 虽然价格是贵了点 但口味很好就值啦 还有鸭血粉丝汤 狮子头等都很不错的 是去夫子庙旅游必去吃的地方啊
金家鸭店:金家的鸭子还是盐水鸭味道最好,连骨髓都入味,咬碎了非常香啊,卤到位了!牛肉和鸭头也不错,牛肉干干的,吃起来也放心。鸭头有盐水鸭头和酱鸭头2种,看自己口味了,过瘾!
陆家鸭子:尝一块,果然比桂花牌盐水鸭好吃得多。应该是鲜鸭现做,尝起来特别的细致肥美。鸭子们都没啥脂肪,尤其是这样新鲜着吃。
清真韩复兴板鸭店:南京最有名的的鸭子就是桂花鸭和韩复兴了。但是感觉更喜欢韩复兴一点,不知道是不是老卤的原因,感觉更香,更入味,夏天搞个前脯,现搞点稀饭,又好吃又清爽啊~
富强卤菜店:味道确实不错,很嫩,和以前的韩复兴有的一拼鸭子本身就已经很咸了,完全不用蘸卤就很好吃
红庙王记鸭店:他家的鸭子做的真是不错,特别是卤汁特别的香,难怪经常看到有人在排队.虽然不太喜欢凑这个热闹,但看见这样的情景还是会忍不住买的
陈林鸭子店:说说盐水鸭吧,鸭子的口味很好,肉质很嫩,蘸上配制的卤汁,真是香得不得了。刚开业的那阵子排队的人真是好个多啊
正文已结束，您可以按alt+4进行评论
相关搜索：
​网曝常州一女子在高档小区内遭持刀抢劫，物业称：跟我们没关系。
看过本文的人还看了
最爱南京，最懂生活
苏州中心官方微信，
把吃喝玩乐装进爪机
江苏省人民政府新闻办公室官方微信
提供报警求助、政策咨询办事办证等警务服务
江苏女性温暖贴心的移动家园
同名查询、自助移车，关注南京公安官方微信
热门搜索：
淮安卫生院员工私自坐诊，误诊“宫外孕”为“阑尾炎”致孕妇死亡。
南京一女老板与已婚快递员坠入爱河，并陆续被骗60万供其挥霍。
家属称老人患老年痴呆症，并非有意把责任推到快递员身上。
随着楼市调控政策的密集出台，各地的成交量呈现下滑态势...
Copyright & 1998 - 2016 Tencent. All Rights Reserved【盐水鸭吃法】_盐水鸭_怎么吃_做法_制作方法-大众养生网
当前位置： >>
盐水鸭吃法介绍
其实很多人都知道水鸭，在外面吃饭的时候总是不自觉的就是点到这道菜肴，其实这道菜肴特别的美味，营养价值也是非常的丰富，但是很多人却只会吃，对于做盐水鸭却是一窍不通，下面我们就一起来了解一下盐水鸭吃法。
传统工艺：
一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热，放入100克和 、，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱各15克、5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。
三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。
此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉润，微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
鸭子 盐 水 热油
鸭汤 姜 蒜
制作步骤：
1、用盐腌超过一天，然后从冰箱里取出鸭子，洗掉盐。
2、锅子烧水，放入鸭子和姜，葱等，煮15分钟，然后静待15分钟。
3、翻面，按同一方法再煮。
4、待凉后，可放入冰箱一个晚上。
5、第二天吃的时候淋上热油和鸭汤即可食用。
以上这篇文章就为大家详细讲解了盐水鸭吃法，相信大家已经有了一个比较基本的了解了，那么在平时的时候如果自己也十分的喜爱这道美食，就可以学着上面的进行制作的。
3886阅读3103阅读3963阅读4051阅读4949阅读4764阅读4384阅读
3154阅读3995阅读4591阅读4506阅读3128阅读4236阅读4014阅读
13:33:01 10:47:53 16:57:22 11:04:17 11:13:56
12345678910
12345678910
12345678910
12345678910
微信扫一扫}