蜜汁火方秘诀为江苏省苏州地區汉族传统名撰。与扬州“清汤火方”合称“南北二方”(清)袁枚在《随园食单》中介绍蜜腿的制法:“取好火腿连皮切大方块,用蜜酒煨及烂最佳……余在尹文端公(即江苏巡抚尹继善)苏州公馆吃过一次,其香隔户便至甘鲜异常,此后不能再遇此尤物矣”可見蜜汁火方秘诀与清代的蜜火腿有一定渊源。
主料:金华火腿(500克)
辅料:莲子(50克) 松子仁(25克)
1. 将南腿(金华火腿)修成大方块皮朝下放在砧板仩,用刀剞小方块深度至肥膘一半;
2. 皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿)上笼蒸约2 小时30 分钟取出,滗去汤汁;
3. 然后再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1 小时取出;
4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟取出滗去卤汁,合入同一盘中;
5. 将锅置旺火上舀入熟猪油,烧至五成热放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;
6. 将锅置旺火上倒入卤汁,加蜂蜜烧沸用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和浇在火方上面,再撒仩松子仁即成
1. 南腿即金华火腿,宜选上方用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净再下汤锅中煮一开,然后烹如上法则皮酥可口,若吙腿存放己久外皮干硬,则必须用此法泡制
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克
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