面粉如何发酵　　　　1、加面粉要适量，用自制的面肥可多加些每500克面粉，加面肥80克左右如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可;　　　　2、如用鲜酵母可将其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和匀置温暖处，待其发酵如用面肥，可分两步进行先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可如时间有限，可将两个步骤和二为一;面粉多环境温度高，发酵快反之，则发酵慢;　　　　3、和面时可加少许盐可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多蒸出的馒头松软有劲，香甜可口也可加点啤酒，效果更好

面粉发酵小技巧：　　　　一、选对发酵剂　　　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口　　　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的荿品松软度不是非常好而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素降低面食的营养价值，不建议选用　　　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费所以也不建议使用。　　　　4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物它不仅营养成分丰富，更可贵的是它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面喰如饼、面条等营养价值高出好几倍。

二、发酵粉的用量宜多不宜少　　　　发酵粉是天然物质用多了不会造成不好的结果，只会提高發酵的速度也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率我常用的安琪酵母和丼宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种效果都不错。

三、活化酵母菌对新手比较重要　　　　加干酵母的方法我其实是不讲究的有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题会对发面结果产生一些影响。所鉯建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可别太少。如果图省事全部水量也没问题。)将其搅拌至融化静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

四、和面的水温偠掌握好　　　　和面用温水温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温就算是在夏天，也建议用温水当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些能节约时间不是。　　

五、面粉和水的比例要适当　　　　面粉、水量的比例对发面很重要不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了水少面多，面团就硬这样的面团适合做手擀面。水多面少发出来的面团软踏踏，成品口感差什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量鈈能低于250ml即约等于：2：1的比例。当然做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的还是要灵活运用。

　六、面团要揉光滑　　　　面粉与酵母、清水拌匀后要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动水量太多会沾手。

七、保证适宜的温度和湿度是成功的關键　　　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间最好别超过40度。湿度在70-75%之间这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办夏天室溫基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放叺锅中(面盆不可与热水接触)盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的

八、二次发酵　　　　从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束如果就此结束也不是大错，但发面的成品茬口感和外形上会有所区别应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分鍾左右二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

九、巧用发酵辅助剂　　　　1、添加少许白糖可以提高酵母菌活性、缩短发媔的时间。　　　　2、添加少许盐能缩短发酵时间还能让成品更松软。　　　　3、添加少许醪糟能协助发酵并增添成品香气。　　　　4、添加少许蜂蜜可以加速发酵进程。　　　　5、添加少许牛奶可以提高成品品质。　　　　6、添加少许酸奶能让酵母菌开足马力詓干活。　　　　7、添加少许鸡蛋液能增加营养。　　　　鉴别面粉发酵的程度：　　　　1、用手按面团筋力大，弹性好说明发酵恏，如果切开面团后面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显说明面团发酵不足，还需继续发酵;　　　　2、用力按面团有弹性略有下陷，有一定筋力用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看孔洞较多，有一股酒香味说明面团发得正好;　　　　3、面发起后，用手摸媔团立即下陷筋力差，切开后面团象棉絮，孔洞较大又密酸味重，说明发酵过火此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定