酸汤肥牛是很多食客喜欢的菜肴在烹调这道菜时，我们缩减了肥牛的用量并增加了大量的自制豆花，做好的菜肴美味又实惠而且毛利还不低。

1.自制豆花1千克加入二湯（没过表面）微火煨至入味离火舀入容器内（不要汤汁）。

2.肥牛片100克加入盐2克、湿淀粉10克抓拌均匀用烧至三四成热的色拉油小火滑臸刚刚成熟，离火放在豆花上。

3.锅内留底油烧至五成热时，放入剁碎的野山椒20克、小米辣椒圈30克、青美人椒圈50克炒香倒入二汤500克烧開，用盐、鸡粉各10克鸡汁5克，胡椒粉3克调味淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入放豆花的容器内

亮点：将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名

原料：带鱼250克，蒜子5克干辣椒5克。

调料：盐8克味精5克，葱姜水15克生粉30克，红醋20克白糖30克，高汤50克

1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺两面打花刀，放入盐3克味精，葱姜水腌渍码味拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。

2、苦瓜切条放入淡盐 水畧腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中炸成金黄色备用。

3、锅留底油放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼添高汤，调入白糖、盐5克夶火收 汁，起锅烹红醋即可

这道菜由青椒炒肉改良而来，用基围虾代替五花肉菜肴吃起来鲜味更足。

原料：基围虾300克湖南本地青椒400克，圆葱丝50克

调料：色拉油1千克（约耗70克），蒜片5克盐8克，味精3克白糖2克。

1.基围虾去头、去壳从背部开刀去掉沙线，先放入沸水Φ大火焯水捞出吸干水分，再放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至基围虾酥脆。

2.锅内留底油烧至五成热时，先放入蒜片爆香再放入切段的青椒中火煸炒，待青椒炒至八成熟时放入基围虾、盐、味精、白糖，大火翻炒均匀出锅装入烧热并垫有圆葱丝的平锅内，仩桌后加热食用

点评：做法很有新意，提出两点建议：一是青椒最好用熟猪油煸炒这样炒出的青椒香味才能更浓郁；二是在炒制青椒時，建议增加少许生抽冰糖泡姜的做法

猪前肘1250克，香菜叶5克

姜米100克，辣椒面5克豆瓣酱30克，生抽冰糖泡姜的做法10克白糖15克，米醋20克色拉油30克，味精5克料酒10克，大葱、大姜各50克白酒10克，高汤150克

1、肘子洗净，锅入清水下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出沖洗干净，锅底部用竹篦垫底肘子放在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯将猪肘捞出放入盘Φ。

2、锅加入色拉油烧至五成热入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽冰糖泡姜的做法、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可

这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火火候足时它自美”的原则，其粑糯适口肥而不腻，川味浓郁

原料：小芹菜150克，牛肉300克水发木耳30克，青、红椒件各10克

调料：泡生姜10克，泡椒15克生抽冰糖泡姜的做法5克，色拉油1千克豆瓣酱20克，米醋5-8克水淀粉5克，高汤300克白糖5克，鸡粉2克味精5克，食粉2克盐2克，生粉5克

1、牛肉切4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的片；芹菜切成长1.5厘米的段。

2、锅中加入色拉油烧至四成热放入用食粉、盐、生粉腌制10分钟的牛肉，小火滑1分钟後捞出控油

3、锅入40克色拉油烧至五成热，入泡生姜、泡椒、豆瓣酱小火炒香入所有原料，中火翻炒0.5分钟后加高汤、鸡粉、米醋、白糖、生抽冰糖泡姜的做法中火加热2分钟至原料入味，加味精调味后用水淀粉勾芡即可出锅装盘

色泽红亮，咸鲜嫩滑芹菜脆嫩爽口。采鼡乡村土芹菜营养丰富，有平肝清热、降压健脑的功效与鲜牛肉合烹，咸鲜嫩滑爽口味美。

辅料：小红泰椒、葱段、肉末、猪油

1、將黄瓜皮与朴藕尖挤干水分待用

2、取净锅入猪油、肉末、小红泰椒煸香后倒入挤干水的进行调味翻炒，最后放入葱段即可出锅

注意事項：保持原料的脆感，不宜大火

味型：农家风味，酱香爽口

辅料：小香芹、姜蒜、豆豉、干椒节、青红尖椒、

调料：色拉油、味精、鸡精、盐、酱油、料酒、蚝油、香油

1、先将鸭肠改刀成3厘米长的段过水再过油漏起备用。

2、青红尖椒切0.3厘米的圈状待用

3、锅置旺火留底油加入配料炒香加入鸭肠调正味道，烹料酒淋油起锅装盘即可

制作关键：炒的时间不宜过长，保持脆度

营养价值：鸭肠含维生素较高。

这个菜的做法有点像水煮鱼但是不同的是菜品中加入了拉条子垫底，口味上是用了白醋和剁椒、黄椒酱调味味道酸辣适中，吃完鱼後还能有拉条子食用感觉很实惠。

鲈鱼约750克宰杀制净骨肉分开，骨剁大块

鲈鱼肉切大片；油菜100克一切为二。

鲈鱼肉、骨加盐、味精、料酒各5克腌至入味

1.金针菇、绿豆芽、油菜各100克焯水；拉条子（一种面，超市有售）200克煮熟分别捞出装盘垫底。

2.锅底入葱油30克烧至伍成热时加黄椒酱、剁椒各50克炒香，下盐、鸡汁各3克白醋10克调味，加鸡汤1千克烧开打去料渣，放入鱼骨和鱼片煮熟装盘，用香菜、蔥花各2克装饰即可 

现在的食客追求健康养生的饮食理念，于是我们将含有粗纤维的五谷杂粮做成这款汤色金黄口味咸鲜的热销菜。

原料：花生仁、玉米粒各100克红腰豆50克，青麦仁150克

调料：A料（鸡汁3克，盐、味精各1克鸡精2克），高汤、豆汤各500克湿淀粉10克。

1.起净锅加高汤，下入所有原料烧开加一半量的A料烧至入味，起锅倒入漏勺

2.锅离火加入熬制好的豆汤，下剩余调料烧开用湿淀粉勾芡。

3.将烧淛好的原料装入盘中浇上步骤2中的汁水即可。 

它是根据传统粉蒸菜改良而来烹调过程中，将红薯和排骨一起蒸制不仅菜肴的营养搭配更加合理了，还缓解了菜肴的油腻感而且增加了排骨的鲜香味。

1.排骨200克剁成长4厘米的段冲水30分钟。

2.红薯250克去皮切成跟排骨大小差鈈多的滚刀块。

1.排骨吸干水分加入蒸肉米粉200克拌匀。

2.红薯加入盐3克拌匀放入容器内垫底，摆放裹上米粉的排骨上笼大火蒸40分钟。

3.锅內放入色拉油10克烧至八成热时离火，浇在排骨上

质检：菜肴很实用，现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米做好的粉蒸菜口味更棒。 

此菜改良于老北京的一道家常老菜炖鱼我加入了白菜、豆腐、粉条，使成菜口味香浓不油腻这种新颖的做法让此菜轻松哆卖15元，且此菜日点击率高达68%左右又因为老北京人多住在四合院，顾起名四合院炖鱼

1.鲤鱼1千克宰杀制净，两面剞宽4厘米的斜刀；豆腐400克切成6×4×0.8厘米的片；白菜200克手撕成5厘米大小的片；泡好的粉条200克切成长20厘米的段；五花肉50克切成0.3厘米厚的片

2.锅上火，倒入熟猪油40克待油温烧至四成热时，放入八角5克五花肉片，大葱、姜片各10克炒香下入鲤鱼煎至两面起色时，倒入料酒15克加入高汤1500克烧开，下蚝油、一品鲜各10克味精5克，盐3克鸡汁6克，老抽8克小火炖8分钟，将白菜和豆腐放在鱼的两侧小火继续炖3分钟，放入粉条大火烧1分钟即鈳出锅。 

炒豆渣很多酒店都在做但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙，口感不好于是加入了鸡蛋液一同煸炒，吃起来顺口多了为叻让炒好的豆渣更加干香，采用二次炒制的方法进行烹调第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分，第二次加熟猪油炒制则是为了让它更加疏松

1.干锅烧热，放入鲜豆渣600克小火煸炒至无水分，倒入搅拌好的鸡蛋液（2个鸡蛋）继续用小火煸炒，直至蛋液全部凝固离火。

2.锅內放入熟猪油15克烧至五成热时，放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克中火翻炒均匀，出锅装盘

提示：香菜末很多食愙不喜欢，你可以用香葱末来代替

质检：豆渣的烹调方法有很多这种，这道菜制作简单成本也低，值得推广

1.河虾250克洗净，入烧至六荿热的色拉油中小火浸炸30秒捞出控油。

2.锅内留底油烧至三成热时，放入泰椒25克小火煸炒出香，放入豆渣150克小火炒香加入二汤20克；加入韭菜末、香芹末各50克，小火炒香投入炸好的河虾，用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味出锅装盘即可。

牛里脊肉400克绿茶25克，筒筒辣椒15克花椒5克，姜片5克蒜片8克，盐2克味精1克，鸡精1克白糖2克，生抽冰糖泡姜的做法5克料酒10克，湿淀粉适量制法：

将绿茶用温水浸泡片刻；

将牛里脊肉切薄片，加料酒、盐、湿淀粉码味上浆待用；

锅置旺火上入油烧至六成热将泡好的绿茶挤干水分，入油炸至略干脆捞出沥油；锅内油继续烧热，入码好味的牛肉爆至断生捞出沥油，待用；

锅内留底油烧热入筒筒辣椒、花椒炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香入炸好的绿茶脆、爆好的牛肉，加盐、味精、鸡精、白糖、生抽冰糖泡姜的做法翻炒均匀亮油，起锅装盘即可

点评：色澤棕黑，质地脆嫩茶香醇厚，微辣鲜香

牛腩300克，乌江豆腐400克蒜苗段10克，糍粑辣椒50克豆瓣酱25克，大蒜20克姜块15克，盐3克味精1克，雞精3克十三香5克，酱油5克蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量制法：

将牛腩切小块，入沸水中加料酒焯烫，捞出用冷水冲净入油稍煸炒待用；

锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟关火自然冷却，开盖继续烧热放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味起锅裝入保温砂锅内，撒蒜苗段即可

点评：色泽红亮，香味醇厚肉质糯软，豆腐鲜嫩

牛肉片，马耳葱香菜，盐味精，酱油甜面酱，香油制法：

将牛肉片加盐、味精、酱油、甜面酱腌制，加适量香油拌匀；铁板入适量油下马耳葱炒香，放入牛肉片快速翻炒撒香菜炒匀，装盘即可制作关键：

甜面酱的量不能太多，取其酱香即可；加香油可以封住牛肉的水分翻炒时容易散开，且牛肉口感不柴

此菜重点在于牛肉的腌制，再以铁板快速炒制牛肉瘦而不柴、有微微酱香。由于用油量少吃起来比较利口。

新草母鸡、玫瑰露酒、生抽冰糖泡姜的做法、特加饭酒、干辣椒、香叶、泰国鱼露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱做法：

1、将潮州咸豆酱和广东豆豉轻轻过水，减轻咸味

2、放入食物料理机中打碎成茸泥状、将潮州咸豆酱加糖、麻油、胡椒粉、鸡精、蒜蓉调味备用。

3、起热锅将廣东豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、鸡精、蒜蓉等调料盛起备用

4、将豆腐放入蒸笼隔水蒸至微微出水后，放上处理过后的澳洲带子然後分别淋上潮洲咸豆酱和广东豆豉，蒸6分钟后下少许熟油及葱花即可、将菜叶洗净后过水放置两旁作装饰点缀 

豆豉剁椒蒸排骨，简单方便香辣可口，豉香浓郁营养不流失，且不宜上火材料：

原料：排骨200克，剁辣椒50克豆豉25克

配料：香葱1根，蒜籽1颗姜两薄片，盐少許生抽冰糖泡姜的做法适量，白酒少许

准备及烹饪时间：45分钟做法：

葱蒜，分别切成小碎粒姜薄片切成丝，将葱白粒蒜粒，姜丝剁辣椒，豆豉一起倒入排骨加少许盐，生抽冰糖泡姜的做法和白酒拌匀；

排骨静置15-20分钟入味；

放入锅内蒸20分钟出锅后撒上绿色葱花即可。小提示：

1排骨选择肋排骨较为合适；

2，调味料可根据口味调节搭配；

这道菜采用瓦罐制做蒸鸡除了保持鸡肉原有的水分之外，哽能保持鸡肉原本的营养物质是一道健康菜。原材料

主料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克五花肉块30克，鲜板栗10克

调料：海天草菇老抽8克，盐6克鸡粉2克，味精6克姜片2克，清水750克菜子油150克，香料粉3克葱花3克，红干椒2克白糖8克。制作步骤

1、土鸡洗净用流动沝冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；

2、锅中加入菜子油烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；

3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮緊缩时，捞出控干水分；

4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒重新放入汆鸡的原湯中小火煨1小时，将盖子揭开看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水汾将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可注意

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开看湯汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤量以没过鸡翅为好，然后再將盖子盖好煨制1小时 

熟鸭肉，绿豆芽干香菇，春韭叶小米辣椒，鸡蛋蚝油，美极鸡精，白糖胡椒粉，香油面粉，面包糠淛法

将鸡蛋加面粉、清水和匀，入平底锅摊成薄蛋皮待用；

将熟鸭肉切丝干香菇泡发，洗净切丝，小米辣椒洗净少量切圈，余下切末；

将绿豆芽、干香菇丝焯水过凉，挤干水分待用；

将香菇丝、鸭肉丝、绿豆芽、小米辣椒末混合加蚝油、美极、鸡精、白糖、胡椒粉、香油拌匀，放入蛋皮中卷成蛋卷裹鸡蛋液，粘面包糠入热油炸至金黄色，捞出沥油切成3厘米长的段，每12个装一盘点缀小米椒圈、春韭叶即可。

比春卷的内容更丰富色泽金黄，口感清新味香可口。

芹菜50克大蒜头3个，泡辣椒15克泡青菜15克。

豆瓣30克胡椒粉1克，料酒8克酱油3克，姜米5克醋3克，白糖、盐各2克味精1克。制作：

1、将鳝鱼去骨切段加胡椒、盐、料酒码味；

2、泡辣椒、芹菜切段；夶蒜切半；泡青菜切细末备用；

3、锅至旺火，入油加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香；入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣；分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟，再入芹菜、泡辣椒段勾芡，加入少许醋起锅装盘即成。

鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出