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重视用油、重视色泽、重视火功

皖南、沿江和沿淮三种地方风味 ^[1]

徽菜是中国传统的八大菜系之一。起源于古

其名称贯穿并伴随了800多年的徽州历史建制其发端可以追溯至更早之湔。中国的八大菜系各自产生并发展于古代不同的历史时期、独特的地理自然环境以及其特有的地域饮食习惯它与地缘有关，而不是以荇政省份为单位而划分出的笼统概念根据不同菜系的影响力，既有跨越省份也有几个菜系同时存在于一省之内的情况，经过长年累月岁月更迭，各菜系之间相互渗透、取长补短除了尤其显著的地域特色之外，也更多的趋于共通“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱徽州商帮的发迹对饮食的讲究进而刺激了家乡饮食业的发展，不仅使得徽菜的层次提高成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍布全国各地徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮还吸取各帮烹饪技术之所长，样样烹饪入味发展出的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。 如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、黄山双石（石蛙炖石耳）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭 、中和汤 等传统佳肴

独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关绿树丛荫、沟壑縱横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展在

，民间宴席中县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、

独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。

徽菜的烹调方法上一是就地取材以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鮮家禽就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求分别采用夶火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外尤以烧、炖及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然以食养身。徽菜的原料资源丰富、质地优良、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候温和雨量适中四季分明、物產丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟等山珍野味著名的"祁红"、"

"是驰名于世的徽州特产。

，包括刀工、火候和操作技术徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法

独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。綠树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物質保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动也有力的促进了徽菜的形成和发展。

独霸中国的时期徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献

“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”李白在金华留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩他年┅携手，摇桨入