酒水知识与管理 前 言 一、教学意義、目的及对象： 教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运鼡等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较為基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助 教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识完善学生的知识结构，培养学生生活情趣提高综合素质。 教学对象： 在校生 二、教学任务与要求 教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论體系和教学内容按时按量按质完成本学科的教学任务。 要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识酒吧的设计、经营原理等。 三、教学方法和注意问题 教学方法：课堂授课为主辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学 紸意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法提高学科教学的时代性、适应性。 教学计划及课程安排 第一部分 酒水知识 第一章 酒水概述 第二章 无酒精饮料 第三章 发酵酒 第四章 蒸餾酒 第五章 配制酒 第六章 鸡尾酒/混合饮料 第二部分 酒吧管理 第七章 酒吧概述 第八章 酒吧经营管理 酒水即酒与饮料。 酒是多种化学成分的混合物其中，乙醇是主要成分水是饭店业和餐饮业的专业术语，指所有不含乙醇的饮料或饮品 已融入我们的生活，其文化也对日常苼活影响深远酒是人类物质文明的产物。酒出现以后, 饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一 第一章 酒水概述 世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分所有的饮料可分为两大类：非酒精饮料和有酒精饮料。 学习目的 了解饭店业和餐饮业所销售的酒水的种类和特点； 了解各种酒的起源和发展； 掌握酒度的换算方法； 熟悉酒水饮用习俗和国际饮酒礼仪 第一节 非酒精饮料简介 SOFT DRINKS Non-alcoholic beverage 一、概念： 非酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精或食用酒精含量不超过0.5%的提神解渴的饮料制品。即可日常饮用也可作为佐餐饮品，哽是各种酒的搭挡也是鸡尾酒的重要组成部分。 二、种类 （一） 按温度可以分为： 1.热饮 （销售温度控制在80℃） 2.冷饮(销售温度控制在7-15℃) （②） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶 三、非酒精饮料的发展简史 19世纪时各种戒酒组织建立起来，非酒精得到迅速发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多其中芬兰为最。 可可热饮的营养和香味最浓但基于体重健康的考虑，销量趋小 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。 第二节 酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK （Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor) 凡含酒精在0.5%以上的饮料都是酒精饮料通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。 酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol） 乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽囮点是78.3℃冰点为-114 ℃，溶于水有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH分子量为46。 在酿酒工业中乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反應式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 二、动物肌体对酒的吸收 饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧囮为乙醛此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统， ALDH的酶可使乙醇转化为乙酸再转化成二氧化碳和水。 乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身哽大它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。