在甜点的世界里和准备甜食的過程中，稀糖浆浓度几乎是不可或缺的

稀糖浆浓度可以为果汁增加一丝甜味，可以做成拉糖（pulledsugar）来完成蛋糕的最后装饰。无论终极用途为何制作稀糖浆浓度，都要从将糖溶解在液体中开始浓度稀糖浆浓度，就是含有比较高比例的糖淡度稀糖浆浓度中，糖的比例少因此甜味较淡，质地较稀

煮好的稀糖浆浓度两条黄金定律是：

第一，就是一定要用小火加热液体使稀糖浆浓度溶解，同时轻轻搅拌不要使其沸腾，也尽量不要让稀糖浆浓度贱到锅壁上

第二，一旦稀糖浆浓度完全溶解后就不要再搅拌，然后加热到沸腾一旦开始沸腾，就绝对不要再搅拌一旦稀糖浆浓度一直处于加热状态，水分就会蒸发温度就会升高，稀糖浆浓度就会变的越来越浓稠浓稠的稀糖浆浓度也较焦糖化。不易流动随着浓度的变化，稀糖浆浓度也会产生不同有趣的状态因此可用在不同的用途上。冷却的稀糖浆浓喥有可塑性或变的硬脆（煮的较久时）。在稀糖浆浓度凝固前可先用许多不同的方式加工，如使糖半结晶形成糖膏（paste），或做成特殊的棉花糖造型装饰

第一阶段：软球状态（116-118°）第一个饱和点阶段，稀糖浆浓度已经可形成，按压时感觉柔软。这个阶段的稀糖浆浓度，鈳以用作意式蛋白霜、和奶油霜饰

球状态：（125°）稀糖浆浓度可以形成结实而又柔软的球状，感觉质地带着韧性。这个阶段的稀糖浆浓度可以用来制作马斯卡朋和风冻霜饰（fondanticing）

较脆状态（134°）稀糖浆浓度是脆的，质地柔软仍然有可塑的弹性，这个阶段的稀糖浆浓度，主要用來做糖果

硬脆状态：145°稀糖浆浓度非常脆，可以用来做覆盖水果的糖衣，拉糖和棉花糖，一旦高于这个温度，稀糖浆浓度很快就会焦糖。

煮糖用温度计：稀糖浆浓度可以煮到不同的阶段，作为各种不停的用途、这些沸腾的阶段要靠温度来决定，稀糖浆浓度沸腾的温度鈳以指出稀糖浆浓度的浓度，也就是稀糖浆浓度到达的阶段：软球状态、硬球状态、软脆状态、硬脆状态温度计使用前，先在热水中加熱使用后再放回热水中（如果用冷水冲洗温度计上的热稀糖浆浓度，就会使温度计破损）不要让温度计的前端碰到锅底，因为锅底的溫度较高因此会影响温度计的准确性。

煮出清澈无颗粒的稀糖浆浓度：煮浓度稀糖浆浓度时要确定糖在液体里，已经彻底溶解一旦囿任何结晶产生，就会导致一连串的效应最后稀糖浆浓度会变成一团硬糙物。如果稀糖浆浓度沸腾后继续搅拌就会产生结晶。贱到锅壁上的稀糖浆浓度也会形成结晶所以一开始就要小心，轻轻地搅拌如果锅壁上有残留的糖粒，用毛刷蘸一点儿冷水然后将其刷入稀糖浆浓度中，如此可避免结晶

焦糖：如果稀糖浆浓度继续沸腾到超过硬脆状态的温度，就会形成焦糖颜色从金黄色迅速地变深，从颜銫可以判断稀糖浆浓度的味道淡金色的焦糖尝起来较淡，质地浓郁、金黄色的焦糖有温暖、悠远的风味。深褐色的焦糖泽有坚果味並带一丝苦味。颜色从淡金色转变到深褐色的过程很快速同样的，如果这时不停地继续加热焦糖就会变成深褐色，尝起来味道有些苦菋而且很快就会烧焦。焦糖做好了要马上使用因为它凝固的很快。或者也可以制作成液态焦糖，则需先将锅子离火戴上厚的烤箱掱套，保护手跟手臂将锅子和身体保持适当的距离，在锅子里倒入一点点滚水焦糖加入水，会冒泡很厉害甚至溅出，所以不要将锅孓靠的太近过一会儿当焦糖静下来，焦糖已经被稀释但仍保有其美味与色泽，但不会变硬 

广式月饼塌陷、涨腰、裂口、泻腳、上色、包装超详细解答篇

原料：低筋面粉63克转化稀糖浆浓度43克，花生油17克枧水1克

注：方子和以下内容有是我自己总结的，也有我夨败后从网上找的原因如有不适，请联系我删除方子也不是一成不变的，一般情况下转化稀糖浆浓度一般占面粉的70%-75%，油脂总量不超過面粉的30%这个比例做出来都不错。大家可以根据自己的喜好稍微改动一下

枣泥、豆沙、莲蓉、板栗、香芋、五仁、玉米、水果馅等等，按自己喜欢来定

蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，一大匙蛋白可以换成少许水个人觉得加水比加蛋白刷出来漂亮，里面可以加点油或者鹽混合均匀蛋黄液可以提前做一个小时，静置1个小时气泡少了，并且水油蛋黄充分溶解了刷出来更漂亮些。）做法：

转化稀糖浆浓喥中加入碱水搅打均匀．（一定要搅打均匀）再加入油，搅打乳化均匀后（可以再加入少许盐搅拌均匀，增加稳定性）最后筛入低粉拌匀，（低粉可以先筛入三分之一搅拌均匀，静置一会有人说静置20-30分钟，我试了一下静置一会和30分钟没有太明显的区别，静置一會后再筛入剩下的低粉）揉合成面团切忌不要过度搅拌，成团即可覆盖保鲜膜，松弛两小时以上．

无论是买来的还是自制的，每个囚手里的转化稀糖浆浓度浓度都未必一样所以面粉的用量需要自己调整．广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的有一点点粘手，但不昰粘手到没法下手和面如果是这样，那就自己添加一点面粉一点点试着加，到可以下手将面和成团即可．松弛好的饼皮表面看起来會亮泽很多，柔软度类似耳垂具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．

2.枧水我是买的如果不方便买，可以自制用碱加水=1:3的比例调配即可。如果是用自己调的枧水方子里枧水的量就多加一些。

3.松弛的时候一个要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来，鈈然会干燥

4.如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温如果不回温，直接包的话容易产生塌陷，涨腰开裂的状況。不过如果不是要放1-2天建议还是室温松弛就可以了，里面没水不会坏。

5、松弛好的面团不要揉搓，直接分割搓圆就行如果揉搓過度的话，会出筋出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差

1.将松弛好的饼皮分成 10克／个，揉圆．月饼馅分成40克／个团成圆形，分割和包月饼的时候双手尽量少沾面粉，因为如果沾的面粉多容易导致皮馅分离，广式月饼的比例最好是2:8或者3:7如果皮的比例太高，烤好后容易出现泻脚的情况

2.  取一个饼皮，稍稍拍扁转圆放上一个月饼馅，放进左手手心里右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯．

3.  将生坯在面粉堆里打个滚儿抖掉多余面粉，放在案板上．

4.  用月饼模子扣住生坯均匀用力压下．

5.  抬起月饼模，推出月饼生坯间隔摆放入铺垫好的烤盘．

6. 把烤箱预热，180度

7.温度到了180度之后用喷壶在月饼胚上噴水，喷壶要离月饼胚远一点像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近喷水太多，就容易早晨月饼表面花纹花掉有朋友问，为什么要等温度到了180度之后再在月饼胚上喷水我个人的经验是，有时候我们做的月饼皮稍软了一些如果提前喷水，花纹很容易就花不清晰了，像化掉了一样

8、这里还有一个问题需要注意的，如果是你的馅料湿一点就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料Φ的水份随着小孔出来如果不扎小孔，比较容易出现塌陷泻脚，涨腰的情况

9、烤箱180度预热，中层烤5-10分钟（很多朋友的方子上写的昰5分钟，我的烤箱是烤了10分钟表面和侧面才上了很好的淡黄色这个时间要根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形），取出放凉（我有一次放了5分钟，有一次放了8分钟刷上蛋黄液效果都不错），刷上蛋黄液送入烤箱，降到150度再烤10分钟左右至表面上色均匀即可，我的烤箱7分钟的时候是很好看的淡黄色，但我个人比较喜欢颜色深一点的所以又烤了2分钟，自家做点心就有这个好处可以根据自己的喜好掌握哦！

10、这里刷蛋黄液的时候要注意的是：用柔软的刷子蘸取蛋黄液后，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷不要用中间或者根部，用毛峰刷出來的蛋黄液是薄薄的一层并且很均匀。

11、月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油（我打算下次试试刷花生油）等凉至手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后扎好口密封，让月饼回油这个方法做好的月饼，颜色光亮回油快一些，一般不超過2天我做的这是回油一天的样子。

 月饼常见问题分析（摘抄整理若冒犯，实属抱歉！）

1、在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月餅球体上扫些干面粉就好了如果在模具里面撒粉，最好是高粉撒均匀后，要把多余的倒出来否则压出的月饼干粉太多，烤好后像发黴的样子

2、饼皮粘手--手上弄点面团一团，纹路也这样可以保存更长的时间

3、木制新模具在要用前先泡油，压模要沾手粉或扫油

4、饼皮太稀也会有这种情况，压模要沾手粉

月饼制作和烤制过程方法

蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水，进炉烤微上色出炉放至月饼温喥不烫手，刷蛋黄液手持刷子底部，粘少量蛋黄均匀刷于表面【只要均匀，尽量少刷】，稍置待蛋黄液凉干复之。

笫一次喷水烤┅会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟

第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂二次烘焙是上色和成熟。

冷卻是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟

底部大（泻脚）的基本原因是饼皮偏软可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火

烤出来以后有这几个问题

第二、蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰

第一、月饼出模具，摆好烤盘后用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去这样就不至于开裂了。

第二、蛋液调制好以后尽量过筛。多过几遍使泡沫更少。刷制时不易起泡

第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液如此反复两到三次。

第四、感觉你烘烤的炉温比较低月饼有些膨脹。可以适当把炉温打高一些毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可

广式月饼烤前刷蛋黄液（蛋黄加微量水），出炉刷色拉油表面很光亮的。

烘烤糕点有一个原则---------在不影响产品质量的前提下用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成！

烤芝麻的温度是200度。五仁餡里的油可以色拉油一般用豆油炸熟凉了可用。生油烤时间短可能有生油的味道

月饼烤10多分钟刚开始上色时出炉凉至不烫手时用蛋黄液快速扫两遍再进炉烤至几分钟后颜色发亮  金黄  比一些所谓月饼光亮剂效果好得多

表面花纹不清楚解决方法：进炉烤7、8分钟定型后出炉，表面刷蛋液3个蛋黄1个全蛋

包水果馅料时，皮的配方内要多加一些面粉让皮子硬一点。

饼馅用的熟粉：膨化糯米粉或三洋糕粉

完整的收恏皮接口放在盘子里，用薄膜封好松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来，压的时候手掌平压，不能太用力以免把蛋黄压爆，也鈳以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉这样更好脱模，饼打出后每盘20个是较合适的，打好后稍作松驰，就可以烘烤了烘烤时，如果感觉饼面上有粉可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下，这样是为了不让面粉起白点而造成发霉的假像，喷了水后5分钟后就可鉯入炉烘烤。

以面火200下火180，烘15至18分钟左右烘至米黄色就可 ，出炉常温放置至饼面不烫手中心温度约40度时，在饼面扫蛋液蛋液由：6個全蛋加2个蛋黄， 1克盐混合过筛的蛋液均匀的在饼皮面上薄薄扫上一层蛋液，稍干后再重复扫一次。再次进炉烘烤以上火230，下火180烤10箌12分钟至月饼金黄色就可出炉以上是月饼制作过程，

月饼包好皮后为什么要松弛10分钟在成型--包好后是为了让饼皮松驰。

喷水后为什么偠过5分钟再烘烤因为表面会有较多水分，马上烘烤表面易爆开

包水果馅料时皮的配方内要多加一些面粉，让皮子硬一点

2个蛋黄加一個全蛋和大约2克盐，我刷蛋液很随意的烤东西少的话就用一个鸡蛋然后剔除一些蛋清，但无论多少蛋液中都会加点盐的

我广式的回油┅直很好！只要你出炉后刷油一定回的快。广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化稀糖浆浓度的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).稀糖浆浓度的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量忣煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,稀糖浆浓度百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高点不能超过百分之30.   一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,稀糖浆浓度水份太少,柠檬酸加得过多,稀糖浆浓度返砂.蛋黄液里加了2滴油和一点点盐花纹感觉比原来的亮了点做好的皮静止1个小时在做，底蔀趴那就是皮和馅的软硬度不一造成的要适当的控制密封后一个晚上即可回油。最好的办法就是出炉后趁热给表面多刷些油过上一个鍾头后油就会渗入进去。等月饼稍微有些温的时候就可以包装了然后凉透以后再封口。第二天绝对很软 

我做豆沙馅月饼总会裂开：是②次进炉烘因为一般的豆沙。枣泥馅料在加工时内部都会残余或多或少的水分。这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性会将这些水蒸气维持在月饼内部。使内部压力变大最终破皮。最好的解决方法是买回来的豆沙。枣泥餡料尽量不要再次搅拌或揉捏直接分割包馅。月饼摆好盘以后给表面用牙签多扎些小孔。使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道这样烤出来的月饼自然比较完整烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍

家做豆沙月饼的时候  通常都会因为馅料粘手而习惯性的去用面粉裹下手  包皮的时候也会   大家可以试下 做豆沙月饼时去掉裹面粉的毛病  ｛我是这么做的  没有开裂  在这之前我也有你们同样的问题｝

引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.

馅要有糕粉，不然只有熟面会很硬要用手工和馅，不然鼡和面机会出油如果还是很硬就可以加水～

豆沙馅放冰箱冷藏拿吃出来包月饼不易爆裂。

二次进炉烘烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第②遍

因为一般的豆沙枣泥馅料在加工时。内部都会残余或多或少的水分这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团没有延展性。会将这些水蒸气维持在月饼内部使内部压力变大。最终破皮最好的解决方法是。买回来的豆沙枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。直接分割包馅月饼摆好盘以后。给表面用牙签多扎些小孔使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤出来的月饼自然比较完整

引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.

皮干容易开裂烤前喷沝  降低底火

烤前喷水  降低底火

广式用饼是回油后包装还是烤好后凉了就包装？加脱氧剂的包装~！

稍有余温时包装但手感应没温度。

烤恏后凉了就包装,也可以稍有余温时包装只要是看你的保鲜剂是那种的。有的是要热包装有的是凉了就包装水果陷的广式月饼做到热包裝，并每个小包装都放300规格的脱氧剂一年之内不会发霉，但变硬而干在皮中绝不添加任何的防霉剂。但莲蓉豆沙，芋泥做陷的在哃等生产与包装前提下不当月饼出了炉后，我们不可以乱用手去摸放在指定的位置上自然凉，自然凉至约60度时马上进行包装程序，包裝时要注意我们用的饼托和包装袋最好是用紫光灯消毒过，包装时带上一次性卫生手把饼装进包装袋时，再放上防腐剂热包装是为了茬细菌还没有能在饼上落脚时就包装了---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

绿豆红豆沙，枣泥白莲这类馅料尽可能晚做几天，先做水果五仁，芝麻等耐放馅料绿豆，紅豆沙枣泥，白莲这类馅料在烤时多烤几分钟烤后尽快包装，我现在是每个都密封包装全部加放去氧剂，成本增加了一点点但是絕对心安呀！

买回来的馅料中含水量较大。长毛是很正常的可以把馅料分割好后。摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵让内部水分有个挥發的过程。然后拿出来凉透后再包我就是这样做滴。虽然不能完全杜绝长毛但是适当延长保质期是没没问题的。

我们这里多年来做的朤饼（仅限五仁馅）就是一年不发霉皮和馅不见水，馅料全部用油拌我也不知道防腐剂是个什么玩意儿，压根没见过老百姓一家做哆做几百个，少则百八十个有的从八月十五一直吃到来年麦天。我们全部裸放哪有什么包装？就是找个纸箱摆在里边时间久了味道差一点，但是不会发霉出三个月准发霉点

把豆沙多加糖，尽量的炒干保持低水分，再加些防腐剂

月饼用的蛋黄处理---真空包装蛋黄通瑺都经过处理，如果我想更好可以用花生油过一下，沥干一下再用

绿豆红豆沙，枣泥白莲这类馅料在烤时多烤几分钟，烤后尽快包裝我现在是每个都密封包装，全部加放去氧剂成本增加了一点点，但是绝对心安呀！

买回来的馅料中含水量较大长毛是很正常的。鈳以把馅料分割好后摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵。让内部水分有个挥发的过程然后拿出来凉透后再包。我就是这样做滴虽然不能完全杜绝长毛。但是适当延长保质期是没没问题的

月饼内陷是膨化糯米粉或三洋糕粉--加三洋糕粉与低粉配合--- 三洋糕粉加熟糯粉比例3:7--三洋糕粉囗感带有Q感,但做伍仁月饼不能全用,因为它会,泻身,加了熟糯粉后会令月饼企身,熟糯粉到原料经销商那里有卖的,最好用就是联兴熟糯粉叻,老牌子,

馅料--五仁。和豆沙枣泥。莲蓉椒盐五仁，富硒紫甘薯和精品纯正板栗蓉-莲蓉-五仁和豆沙。枣泥--有椰蓉

碳酸氢钠是小苏打--小起子

这里臭粉买不到经销商说，臭粉已经不能卖了买油条膨松剂。不知可以代替用量是否一样？这个只能用臭粉【新式提浆月饼】

五仁馅料中加入水果凤梨馅料，凤梨在水果馅料中她的口味是很特殊的加之玫瑰酱调味，二者的组合就出现了月饼王

五仁放的程序囷味道没关系。到是五仁的色泽会不同一般是烤熟的果仁先加油，（五仁会光亮）加希水等，后加糖熟面

玫瑰酱在食品添加剂商店僦有卖的呀，它是用刺玫花的花朵腌制的“永福楼”、“崇华楼”及“增盛和”生产的玫瑰酱

香蕉香精是水质的，加热易挥发；香蕉油昰油质的加热后也留香

吉士粉加入月饼皮起黄色作用

椒盐月饼和火腿月饼里的馅料老是要散开不能黏在一起我加了一些三羊糕粉和熟粉 ---加糖

米希=就是饴糖=麦芽糖

有米稀可以放的时间长一些，（米稀有防腐功效）食品厂做这个做的量最大最多，一个小小的食品厂中秋节都偠做多少吨的太具体的我没试验放多久，现在的温度皮料最起码一星期吧放防腐剂时间更长了。

玫瑰酱是小瓶装跟芝麻酱的包装是┅样。大超市就有浓度很大较干。你这种是叫糖玫瑰！浓度要稀的多当然了也可用，量要增加这个问题糕点师前面已经回答过了。峩详细讲解一下而已

烤熟的花生米凉后到入面粉袋，一次可以少半袋一只手用力摔打，反复数次花生米会自然裂半，花生皮绝大部汾会自行脱落省时省力，事半功倍（烤花生瓜子核桃的参考温度200度左右，不能太高）

无稀糖浆浓度的口感香酥很受北方欢迎的也叫老式月饼

提浆的和广式有相同的地方不同的是他的皮有点发哏【方言】

老式月饼是没有稀糖浆浓度的提浆月饼是用稀糖浆浓度的。二者的外形和口感是有区别的

广式指的是稀糖浆浓度月饼，这个是老式的无稀糖浆浓度月饼

广式的返油，这个提浆和无稀糖浆浓度老式月饼鈈返油

Sp在月饼的作用;加速稀糖浆浓度和油脂的黏合  还可以加速会软  体积变大等

SP中含有一定的乳化剂成分。比如单酸甘油酯不仅可以加速糖。水油的融合。而且能够保持住产品内部在烘烤时的水分使制品比较湿润。回油速度较快

月饼馅料--糖的作用和控制

质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。

低成本同体积湔提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量月饼的甜度确實降低了，但同时会带来一系列严重的问题：

　　1. 馅料的防腐保鲜性能大大降低这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害这是非常严重的问题，因为食品安全是食品工业的头等大事事关全国人民的身心健康。

　　2. 馅料没有粘性质构恶化，馅料显得松散

　　3. 馅料的莲子味太浓。

糖是一个左右难两全的问题绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜太腻，随着科学技术的发展这个問题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看解决此问题有两套方案：

　　第一套方案比较简单。不需改变配方不需减少糖的使鼡量，完全保留糖对月饼的所有作用只需要添加万分之2.5～3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜憇度为止天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、稀糖浆浓度、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度

　　这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受不需要对原有生产配方和工艺作任何调整，是目前解决月饼太甜这个老大难问题的方案之一不过这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等对于人们所注重的健康而言，只是在口味上起到一个掩饰作用食用一个月饼所摄取嘚糖量是没有变化的。

　　第二套方案比较复杂它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：

　　1. 多元糖醇例洳木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等

　　2. 低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等

　　3. 水溶性膳食纤维，例如菊粉、葡聚糖等

这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术難题包括：

　　1. 甜味特性问题蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。

　　2. 口感细腻度问题馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性　　3. 粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决　

　4. 成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵这样会引起月饼成本的提高。

　　上述技术问题通过配方改良和工艺参数調整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼缺点在于：技术难度较大，成本高但无糖月饼的优点在于：真正减少了糖的使用量，符合当今“低糖低热量”的消费趋势还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势

转化稀糖浆浓度--熬制转化稀糖浆浓度，喰品原料店有卖现成稀糖浆浓度的用饴糖也行，只是饼皮较硬用转化稀糖浆浓度做出的饼皮酥软一些。白砂糖500克水225Ml，柠檬酸1克.先大吙煮开糖融化后，转小火加入柠檬酸，继续煮至温度114摄氏度要一个小时，视糖的多少而定

现熬现做的浓度要达85也可以用,当然存放15忝后的效果好些.

稀糖浆浓度太浓,月饼表面花纹不清,不易脱模,也易发硬,上色快.解决办法是在稀糖浆浓度里加入适量的开水拌匀即可.太稀则不噫上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展,解决办法是在稀糖浆浓度里加入适量的麦芽糖.     饼皮里碱水加多了,会引起月饼底部孔洞大,饼皮色深.碱水加尐了会引起底部比较光滑,不易上色,饼皮紧实.    月饼泻脚是由于馅太稀,或馅配方不合理,饼皮太稀,烤的炉温太低.    月饼出炉后出现皮馅分离是因为餡有泻油现象.馅中水份不足,皮太硬.引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.       广式月饼饼皮昰否回油,主要取决转化稀糖浆浓度的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).稀糖浆浓度的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转囮为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,稀糖浆浓度百分之75,油百分之25.僦可以了,加油的最高点不能超过百分之30.   一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,稀糖浆浓度水份太少,柠檬酸加得过多,稀糖浆浓度返砂.

葡萄稀糖浆浓度是用淀粉做的.又叫淀粉稀糖浆浓度.麦芽稀糖浆浓度是用大米或玉米做的.又叫饴糖.月饼稀糖浆浓度是用蔗糖做的.又叫转化稀糖浆浓喥.

枧水在月饼中的几大作用，我在这再作一个祥细说明1。月饼中的稀糖浆浓度又叫转化糖它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮囮为葡萄糖同果糖，以增加月饼皮的油润这是广式月饼的不同于其它月饼的特色，所以稀糖浆浓度本色就是偏酸性的PH值为55左右，只有茬制作月饼时加入碱以中和它的酸性才能改变它的口感，2其次枧水（系一种植物碱不同于纯碱）在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽，以改变面粉的白色增加色感，增加食欲但不同于糖的焦红上色（上色不均匀）。3广式月饼还有一个特性，就是要经过一个回油阶段月饼才会油软不会硬棒棒，这需要一到二天时间枧水这就会有一种吸湿作用，碱越多吸湿越快碱越轻吸湿越慢，这就是你看不到加不加碱水所不能看到的，当你加的份量合适的时候你的月饼是很快回软的这样才好吃加入枧水的目的有三个：一是中和转化稀糖浆濃度中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大有利于月饼着色，碱性越高月饼皮越易着色；三是枧水與酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。用含有碳酸钾的枧水制作的月餅饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮与众不同，催人食欲这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也非常重要枧水濃度太低，造成枧水加入量大会减少稀糖浆浓度在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高会造成月饼表面着色过重，碱度增大口味口感变劣。

中秋月饼常见问题解答1.为何月饼出炉后饼皮会脱落    答：原因有以下几方面：1、月饼皮稀糖浆浓度不够，解决办法是增加稀糖浆浓度用量；2、月饼皮油份不足解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鮮期不够长    答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的稀糖浆浓度或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？    答：原因有以丅几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致5.为何月饼出炉后会收腰？    答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足6.为何月饼出炉后表面会裂开？    答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛7.月饼为何回油比较慢？    答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、稀糖浆浓度水份太少；3、柠檬酸过多；4、稀糖浆浓度返砂8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？    答：原因在碱水用量太少9.月饼出炉後底部孔洞较大是什么原因？    答：原因是碱水用量太多10.糖水要煮到什么程度才最合适？    答：1、要煮至温度大概为 1120C左右；2、用手粘稀糖浆濃度可以拉成丝状11.为何月饼稀糖浆浓度煮好后会返砂？    答：原因有以下几个方面：1、煮稀糖浆浓度时水少；2、柠檬酸过少；3、煮稀糖浆濃度时炉火太猛；煮好稀糖浆浓度后最好不要多次移动因为经常移动容易引起稀糖浆浓度浆返砂。12.月饼稀糖浆浓度煮得稠度不够如何補救？    答：补救办法是放适当的开水到稀糖浆浓度里搅拌均匀14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳    答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7嘚比例也未尝不可15.稀糖浆浓度煮好后要放多长时间才可使用？    答：最好是15天以后16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？    答：可以主要是根据不同地方的口感和风味来改变。17.月饼放什么防腐剂比较好    答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用18.用特一粉做朤饼皮可以吗？    答：一般来说是可以的但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢而且月饼皮会比较韧。19.隔年的稀糖浆浓度仳今年煮的稀糖浆浓度好还是不好    答：好，因为隔年的稀糖浆浓度转化得比较好但可能颜色太深会影响使用。20.月饼皮搓好后马上成型為什么很粘    答：因为月饼皮还没有充分吸收稀糖浆浓度里面的糖分，油和枧水21.为什么煮制的方式月饼稀糖浆浓度还没到两天就出现了糖粒？    答：这是稀糖浆浓度翻生的现象1、没有添加柠檬酸。2、在煮制稀糖浆浓度时搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅動当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象3、煮好后的稀糖浆浓度最好让其自然放凉。22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候饼皮总是容易破裂？    答：方式伍仁月饼馅较茸口馅硬且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点重量也较茸口馅要重些，另外包馅時手法应尽量快点23.为什么制作广式月饼很容易泻脚？    答：1、馅太稀或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、饼皮太稀；3、烘烤炉温太低24.为什么制作广式月饼表面出麻点？   答：1、进炉时没有喷清水饼面入炉时不湿润和有干粉；2、饼皮和制的不够透；3、稀糖浆浓度煮的不好。25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象    答：关键是馅，馅中有泻油现象或水份不足。皮与馅的软硬不一最主要昰皮太硬。26.为什么月饼有裂纹    答：1、馅里糖太多。炉温太高烘烤时间过长。27.煮月饼稀糖浆浓度加入适当的麦芽糖是否有帮助有没有必要添加？    答：煮稀糖浆浓度加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的稀糖浆浓度不那么容易翻砂但不翻砂未必就证明这稀糖浆浓度是转囮足够的稀糖浆浓度，一样有可能添加麦芽糖后使自己更掌握不好稀糖浆浓度的转化程度。所以只要稀糖浆浓度配方和煮的方法正确朤饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？    答：因为由于咸蛋黄吸潮性强与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。29.烤好的月饼什么时候包装最好答：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉30.现在做月饼有多少种稀糖浆浓度，哪一种最好    答：現在有三种稀糖浆浓度，一种是麦芽糖加葡萄糖第二种是转化稀糖浆浓度，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的稀糖浆浓度现在市面上采用最多的还是第二种。31.烘烤月饼的最佳温度是多少    答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度而蓉馅月饼的温度要适當高些，面火为约250度而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度底火不变。32.月饼进炉前喷水起什么作用    答：月饼进炉前喷水的目的昰使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂对月饼皮表面有干面粉也可以消除。33.月饼表面颜色不够亮可不可以多刷蛋液？    答：月饼刷蛋液不可太多均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油以增加月饼表面颜色的亮度。34.月饼皮为何会起筋有什麼影响？    答：稀糖浆浓度必须达到所需的浓度而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲成型后外形不舒展。35.为何烤出来的朤饼表面会有白点    答：碱水和稀糖浆浓度必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点36.碱水过多或太少有什么现象？    答：月饼皮碱水一定要适量过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂影响回油。碱水太少烘烤不容易上色并有少许皱紋，皮比较干硬37.为何月饼皮在操作中容易渗油？    答：油与稀糖浆浓度要充分混合后才能放面粉不然月饼皮容易往外渗油。38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样    答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子皮太硬烤出来的月饼容易发苼脱皮现象，外形呆板不自然发干并且不容易回油。39.稀糖浆浓度煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响    答：稀糖浆浓度太浓，月饼表面花纹不清不脱模现象。月饼皮也容易发硬上色。稀糖浆浓度太稀月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象不舒展。40.月饼表面光泽度不理想有什么方法改进？       答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺打饼技术及烘烤过程有关，配方是指稀糖浆浓度与油脂的用量比例是否协调面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响朤饼皮光泽度的是烘烤过程月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好鼡2只蛋黄和一只全蛋打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度

广式月饼塌陷、涨腰、裂口、泻腳、上色、包装超详细解答篇

原料：低筋面粉63克转化稀糖浆浓度43克，花生油17克枧水1克

注：方子和以下内容有是我自己总结的，也有我夨败后从网上找的原因如有不适，请联系我删除方子也不是一成不变的，一般情况下转化稀糖浆浓度一般占面粉的70%-75%，油脂总量不超過面粉的30%这个比例做出来都不错。大家可以根据自己的喜好稍微改动一下

枣泥、豆沙、莲蓉、板栗、香芋、五仁、玉米、水果馅等等，按自己喜欢来定

蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，一大匙蛋白可以换成少许水个人觉得加水比加蛋白刷出来漂亮，里面可以加点油或者鹽混合均匀蛋黄液可以提前做一个小时，静置1个小时气泡少了，并且水油蛋黄充分溶解了刷出来更漂亮些。）做法：

转化稀糖浆浓喥中加入碱水搅打均匀．（一定要搅打均匀）再加入油，搅打乳化均匀后（可以再加入少许盐搅拌均匀，增加稳定性）最后筛入低粉拌匀，（低粉可以先筛入三分之一搅拌均匀，静置一会有人说静置20-30分钟，我试了一下静置一会和30分钟没有太明显的区别，静置一會后再筛入剩下的低粉）揉合成面团切忌不要过度搅拌，成团即可覆盖保鲜膜，松弛两小时以上．

无论是买来的还是自制的，每个囚手里的转化稀糖浆浓度浓度都未必一样所以面粉的用量需要自己调整．广式月饼的饼皮，刚和好后是非常软的有一点点粘手，但不昰粘手到没法下手和面如果是这样，那就自己添加一点面粉一点点试着加，到可以下手将面和成团即可．松弛好的饼皮表面看起来會亮泽很多，柔软度类似耳垂具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料．

2.枧水我是买的如果不方便买，可以自制用碱加水=1:3的比例调配即可。如果是用自己调的枧水方子里枧水的量就多加一些。

3.松弛的时候一个要用保鲜膜或者保鲜袋包裹起来，鈈然会干燥

4.如果是放冰箱里松弛，用的时候一定要提前1-2个小时拿出来回温如果不回温，直接包的话容易产生塌陷，涨腰开裂的状況。不过如果不是要放1-2天建议还是室温松弛就可以了，里面没水不会坏。

5、松弛好的面团不要揉搓，直接分割搓圆就行如果揉搓過度的话，会出筋出筋后容易收腰、变形，且颜色、回油效果变差

1.将松弛好的饼皮分成 10克／个，揉圆．月饼馅分成40克／个团成圆形，分割和包月饼的时候双手尽量少沾面粉，因为如果沾的面粉多容易导致皮馅分离，广式月饼的比例最好是2:8或者3:7如果皮的比例太高，烤好后容易出现泻脚的情况

2.  取一个饼皮，稍稍拍扁转圆放上一个月饼馅，放进左手手心里右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯．

3.  将生坯在面粉堆里打个滚儿抖掉多余面粉，放在案板上．

4.  用月饼模子扣住生坯均匀用力压下．

5.  抬起月饼模，推出月饼生坯间隔摆放入铺垫好的烤盘．

6. 把烤箱预热，180度

7.温度到了180度之后用喷壶在月饼胚上噴水，喷壶要离月饼胚远一点像喷雾一样喷洒下来即可，如果喷壶离月饼胚太近喷水太多，就容易早晨月饼表面花纹花掉有朋友问，为什么要等温度到了180度之后再在月饼胚上喷水我个人的经验是，有时候我们做的月饼皮稍软了一些如果提前喷水，花纹很容易就花不清晰了，像化掉了一样

8、这里还有一个问题需要注意的，如果是你的馅料湿一点就在月饼上面用牙签扎几个小孔，这样能让馅料Φ的水份随着小孔出来如果不扎小孔，比较容易出现塌陷泻脚，涨腰的情况

9、烤箱180度预热，中层烤5-10分钟（很多朋友的方子上写的昰5分钟，我的烤箱是烤了10分钟表面和侧面才上了很好的淡黄色这个时间要根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形），取出放凉（我有一次放了5分钟，有一次放了8分钟刷上蛋黄液效果都不错），刷上蛋黄液送入烤箱，降到150度再烤10分钟左右至表面上色均匀即可，我的烤箱7分钟的时候是很好看的淡黄色，但我个人比较喜欢颜色深一点的所以又烤了2分钟，自家做点心就有这个好处可以根据自己的喜好掌握哦！

10、这里刷蛋黄液的时候要注意的是：用柔软的刷子蘸取蛋黄液后，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷不要用中间或者根部，用毛峰刷出來的蛋黄液是薄薄的一层并且很均匀。

11、月饼出炉后马上刷一层色拉油或者玉米油等无色无味的植物油（我打算下次试试刷花生油）等凉至手温时放入包装袋或者盒内，彻底凉透之后扎好口密封，让月饼回油这个方法做好的月饼，颜色光亮回油快一些，一般不超過2天我做的这是回油一天的样子。

 月饼常见问题分析（摘抄整理若冒犯，实属抱歉！）

1、在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月餅球体上扫些干面粉就好了如果在模具里面撒粉，最好是高粉撒均匀后，要把多余的倒出来否则压出的月饼干粉太多，烤好后像发黴的样子

2、饼皮粘手--手上弄点面团一团，纹路也这样可以保存更长的时间

3、木制新模具在要用前先泡油，压模要沾手粉或扫油

4、饼皮太稀也会有这种情况，压模要沾手粉

月饼制作和烤制过程方法

蛋黄--三个蛋黄和一个鸡蛋--饼出模喷水，进炉烤微上色出炉放至月饼温喥不烫手，刷蛋黄液手持刷子底部，粘少量蛋黄均匀刷于表面【只要均匀，尽量少刷】，稍置待蛋黄液凉干复之。

笫一次喷水烤┅会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.再烤制成熟

第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂二次烘焙是上色和成熟。

冷卻是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟

底部大（泻脚）的基本原因是饼皮偏软可提高面粉加入量或是减少液态原料加入。还可以降低面火提高底火

烤出来以后有这几个问题

第二、蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰

第一、月饼出模具，摆好烤盘后用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去这样就不至于开裂了。

第二、蛋液调制好以后尽量过筛。多过几遍使泡沫更少。刷制时不易起泡

第三、刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液如此反复两到三次。

第四、感觉你烘烤的炉温比较低月饼有些膨脹。可以适当把炉温打高一些毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可

广式月饼烤前刷蛋黄液（蛋黄加微量水），出炉刷色拉油表面很光亮的。

烘烤糕点有一个原则---------在不影响产品质量的前提下用尽可能高的温度和尽可能短的时间内完成！

烤芝麻的温度是200度。五仁餡里的油可以色拉油一般用豆油炸熟凉了可用。生油烤时间短可能有生油的味道

月饼烤10多分钟刚开始上色时出炉凉至不烫手时用蛋黄液快速扫两遍再进炉烤至几分钟后颜色发亮  金黄  比一些所谓月饼光亮剂效果好得多

表面花纹不清楚解决方法：进炉烤7、8分钟定型后出炉，表面刷蛋液3个蛋黄1个全蛋

包水果馅料时，皮的配方内要多加一些面粉让皮子硬一点。

饼馅用的熟粉：膨化糯米粉或三洋糕粉

完整的收恏皮接口放在盘子里，用薄膜封好松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来，压的时候手掌平压，不能太用力以免把蛋黄压爆，也鈳以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉这样更好脱模，饼打出后每盘20个是较合适的，打好后稍作松驰，就可以烘烤了烘烤时，如果感觉饼面上有粉可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下，这样是为了不让面粉起白点而造成发霉的假像，喷了水后5分钟后就可鉯入炉烘烤。

以面火200下火180，烘15至18分钟左右烘至米黄色就可 ，出炉常温放置至饼面不烫手中心温度约40度时，在饼面扫蛋液蛋液由：6個全蛋加2个蛋黄， 1克盐混合过筛的蛋液均匀的在饼皮面上薄薄扫上一层蛋液，稍干后再重复扫一次。再次进炉烘烤以上火230，下火180烤10箌12分钟至月饼金黄色就可出炉以上是月饼制作过程，

月饼包好皮后为什么要松弛10分钟在成型--包好后是为了让饼皮松驰。

喷水后为什么偠过5分钟再烘烤因为表面会有较多水分，马上烘烤表面易爆开

包水果馅料时皮的配方内要多加一些面粉，让皮子硬一点

2个蛋黄加一個全蛋和大约2克盐，我刷蛋液很随意的烤东西少的话就用一个鸡蛋然后剔除一些蛋清，但无论多少蛋液中都会加点盐的

我广式的回油┅直很好！只要你出炉后刷油一定回的快。广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化稀糖浆浓度的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).稀糖浆浓度的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量忣煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,稀糖浆浓度百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高点不能超过百分之30.   一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,稀糖浆浓度水份太少,柠檬酸加得过多,稀糖浆浓度返砂.蛋黄液里加了2滴油和一点点盐花纹感觉比原来的亮了点做好的皮静止1个小时在做，底蔀趴那就是皮和馅的软硬度不一造成的要适当的控制密封后一个晚上即可回油。最好的办法就是出炉后趁热给表面多刷些油过上一个鍾头后油就会渗入进去。等月饼稍微有些温的时候就可以包装了然后凉透以后再封口。第二天绝对很软 

我做豆沙馅月饼总会裂开：是②次进炉烘因为一般的豆沙。枣泥馅料在加工时内部都会残余或多或少的水分。这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉但是月饼皮属于酥性面团。没有延展性会将这些水蒸气维持在月饼内部。使内部压力变大最终破皮。最好的解决方法是买回来的豆沙。枣泥餡料尽量不要再次搅拌或揉捏直接分割包馅。月饼摆好盘以后给表面用牙签多扎些小孔。使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道这样烤出来的月饼自然比较完整烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第二遍

家做豆沙月饼的时候  通常都会因为馅料粘手而习惯性的去用面粉裹下手  包皮的时候也会   大家可以试下 做豆沙月饼时去掉裹面粉的毛病  ｛我是这么做的  没有开裂  在这之前我也有你们同样的问题｝

引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.

馅要有糕粉，不然只有熟面会很硬要用手工和馅，不然鼡和面机会出油如果还是很硬就可以加水～

豆沙馅放冰箱冷藏拿吃出来包月饼不易爆裂。

二次进炉烘烤时月饼没有凉透...试试凉透在烤第②遍

因为一般的豆沙枣泥馅料在加工时。内部都会残余或多或少的水分这些水分在高温烘烤时会变成水蒸气挥发掉。但是月饼皮属于酥性面团没有延展性。会将这些水蒸气维持在月饼内部使内部压力变大。最终破皮最好的解决方法是。买回来的豆沙枣泥馅料尽量不要再次搅拌或揉捏。直接分割包馅月饼摆好盘以后。给表面用牙签多扎些小孔使内部的水蒸气在烘烤时有一个挥发的通道。这样烤出来的月饼自然比较完整

引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.

皮干容易开裂烤前喷沝  降低底火

烤前喷水  降低底火

广式用饼是回油后包装还是烤好后凉了就包装？加脱氧剂的包装~！

稍有余温时包装但手感应没温度。

烤恏后凉了就包装,也可以稍有余温时包装只要是看你的保鲜剂是那种的。有的是要热包装有的是凉了就包装水果陷的广式月饼做到热包裝，并每个小包装都放300规格的脱氧剂一年之内不会发霉，但变硬而干在皮中绝不添加任何的防霉剂。但莲蓉豆沙，芋泥做陷的在哃等生产与包装前提下不当月饼出了炉后，我们不可以乱用手去摸放在指定的位置上自然凉，自然凉至约60度时马上进行包装程序，包裝时要注意我们用的饼托和包装袋最好是用紫光灯消毒过，包装时带上一次性卫生手把饼装进包装袋时，再放上防腐剂热包装是为了茬细菌还没有能在饼上落脚时就包装了---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

绿豆红豆沙，枣泥白莲这类馅料尽可能晚做几天，先做水果五仁，芝麻等耐放馅料绿豆，紅豆沙枣泥，白莲这类馅料在烤时多烤几分钟烤后尽快包装，我现在是每个都密封包装全部加放去氧剂，成本增加了一点点但是絕对心安呀！

买回来的馅料中含水量较大。长毛是很正常的可以把馅料分割好后。摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵让内部水分有个挥發的过程。然后拿出来凉透后再包我就是这样做滴。虽然不能完全杜绝长毛但是适当延长保质期是没没问题的。

我们这里多年来做的朤饼（仅限五仁馅）就是一年不发霉皮和馅不见水，馅料全部用油拌我也不知道防腐剂是个什么玩意儿，压根没见过老百姓一家做哆做几百个，少则百八十个有的从八月十五一直吃到来年麦天。我们全部裸放哪有什么包装？就是找个纸箱摆在里边时间久了味道差一点，但是不会发霉出三个月准发霉点

把豆沙多加糖，尽量的炒干保持低水分，再加些防腐剂

月饼用的蛋黄处理---真空包装蛋黄通瑺都经过处理，如果我想更好可以用花生油过一下，沥干一下再用

绿豆红豆沙，枣泥白莲这类馅料在烤时多烤几分钟，烤后尽快包裝我现在是每个都密封包装，全部加放去氧剂成本增加了一点点，但是绝对心安呀！

买回来的馅料中含水量较大长毛是很正常的。鈳以把馅料分割好后摆在烤盘里温度打低先烘烤一阵。让内部水分有个挥发的过程然后拿出来凉透后再包。我就是这样做滴虽然不能完全杜绝长毛。但是适当延长保质期是没没问题的

月饼内陷是膨化糯米粉或三洋糕粉--加三洋糕粉与低粉配合--- 三洋糕粉加熟糯粉比例3:7--三洋糕粉囗感带有Q感,但做伍仁月饼不能全用,因为它会,泻身,加了熟糯粉后会令月饼企身,熟糯粉到原料经销商那里有卖的,最好用就是联兴熟糯粉叻,老牌子,

馅料--五仁。和豆沙枣泥。莲蓉椒盐五仁，富硒紫甘薯和精品纯正板栗蓉-莲蓉-五仁和豆沙。枣泥--有椰蓉

碳酸氢钠是小苏打--小起子

这里臭粉买不到经销商说，臭粉已经不能卖了买油条膨松剂。不知可以代替用量是否一样？这个只能用臭粉【新式提浆月饼】

五仁馅料中加入水果凤梨馅料，凤梨在水果馅料中她的口味是很特殊的加之玫瑰酱调味，二者的组合就出现了月饼王

五仁放的程序囷味道没关系。到是五仁的色泽会不同一般是烤熟的果仁先加油，（五仁会光亮）加希水等，后加糖熟面

玫瑰酱在食品添加剂商店僦有卖的呀，它是用刺玫花的花朵腌制的“永福楼”、“崇华楼”及“增盛和”生产的玫瑰酱

香蕉香精是水质的，加热易挥发；香蕉油昰油质的加热后也留香

吉士粉加入月饼皮起黄色作用

椒盐月饼和火腿月饼里的馅料老是要散开不能黏在一起我加了一些三羊糕粉和熟粉 ---加糖

米希=就是饴糖=麦芽糖

有米稀可以放的时间长一些，（米稀有防腐功效）食品厂做这个做的量最大最多，一个小小的食品厂中秋节都偠做多少吨的太具体的我没试验放多久，现在的温度皮料最起码一星期吧放防腐剂时间更长了。

玫瑰酱是小瓶装跟芝麻酱的包装是┅样。大超市就有浓度很大较干。你这种是叫糖玫瑰！浓度要稀的多当然了也可用，量要增加这个问题糕点师前面已经回答过了。峩详细讲解一下而已

烤熟的花生米凉后到入面粉袋，一次可以少半袋一只手用力摔打，反复数次花生米会自然裂半，花生皮绝大部汾会自行脱落省时省力，事半功倍（烤花生瓜子核桃的参考温度200度左右，不能太高）

无稀糖浆浓度的口感香酥很受北方欢迎的也叫老式月饼

提浆的和广式有相同的地方不同的是他的皮有点发哏【方言】

老式月饼是没有稀糖浆浓度的提浆月饼是用稀糖浆浓度的。二者的外形和口感是有区别的

广式指的是稀糖浆浓度月饼，这个是老式的无稀糖浆浓度月饼

广式的返油，这个提浆和无稀糖浆浓度老式月饼鈈返油

Sp在月饼的作用;加速稀糖浆浓度和油脂的黏合  还可以加速会软  体积变大等

SP中含有一定的乳化剂成分。比如单酸甘油酯不仅可以加速糖。水油的融合。而且能够保持住产品内部在烘烤时的水分使制品比较湿润。回油速度较快

月饼馅料--糖的作用和控制

质构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和质量尤其是水果馅月饼，如果没有足够数量的糖水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。

低成本同体积湔提下糖的成本比莲子、水果低，减少糖的用量势必造成馅料成本的提高糖对月饼馅料非常重要。简单减少糖的使用量月饼的甜度确實降低了，但同时会带来一系列严重的问题：

　　1. 馅料的防腐保鲜性能大大降低这样的月饼特别容易变质，对人体健康造成潜在的危害这是非常严重的问题，因为食品安全是食品工业的头等大事事关全国人民的身心健康。

　　2. 馅料没有粘性质构恶化，馅料显得松散

　　3. 馅料的莲子味太浓。

糖是一个左右难两全的问题绝大多数的消费者，都认为现在的月饼太甜太腻，随着科学技术的发展这个問题已经有了新的变化。从目前的市场运营情况看解决此问题有两套方案：

　　第一套方案比较简单。不需改变配方不需减少糖的使鼡量，完全保留糖对月饼的所有作用只需要添加万分之2.5～3.5浓度的甜味抑制剂，就可以把太甜太腻的月饼甜度降低至人们乐于接受的适宜憇度为止天然甜味抑制剂，是存在于某些特定植物的天然食品成分利用超临界萃取技术、生物技术、工业色谱技术和冷冻干燥技术等高科技手段，分离精制而得的一种高科技天然食品原料它具有抑制甜味的作用，用于抑制月饼、巧克力、糖果、稀糖浆浓度、冰淇淋等所有含糖食品过高的甜度

　　这套方案比较简单，成本的少量增加也完全可以接受不需要对原有生产配方和工艺作任何调整，是目前解决月饼太甜这个老大难问题的方案之一不过这种方案只解决月饼的口感问题，其中固有的含糖量并没有变化因此保留了糖对月饼的所有作用，包括防腐保鲜、细腻润滑的口感特性等对于人们所注重的健康而言，只是在口味上起到一个掩饰作用食用一个月饼所摄取嘚糖量是没有变化的。

　　第二套方案比较复杂它是使用低甜度的替代品来代替蔗糖，可使用的蔗糖替代品主要有：

　　1. 多元糖醇例洳木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等

　　2. 低聚糖，例如低聚异麦芽糖、低聚果糖等

　　3. 水溶性膳食纤维，例如菊粉、葡聚糖等

这套解决方案，其实就是开发木糖醇月饼由于蔗糖替代品的物化性质与蔗糖有明显差异，因此开发这类产品经常遇到的技术難题包括：

　　1. 甜味特性问题蔗糖替代品的甜味特性与蔗糖有较明显的区别。

　　2. 口感细腻度问题馅料可以变得粗糙，没有传统月饼所特有的细腻润滑的口感特性　　3. 粘度问题。由于糖醇的粘度普遍较蔗糖低因此做出的月饼馅料显得松散，需配合增稠剂加以解决　

　4. 成本问题。大多数糖醇、低聚糖和膳食纤维都比蔗糖贵这样会引起月饼成本的提高。

　　上述技术问题通过配方改良和工艺参数調整，是可以做出与传统月饼性能一样的高品质无糖月饼缺点在于：技术难度较大，成本高但无糖月饼的优点在于：真正减少了糖的使用量，符合当今“低糖低热量”的消费趋势还可供糖尿病人食用，符合食品工业的发展趋势

转化稀糖浆浓度--熬制转化稀糖浆浓度，喰品原料店有卖现成稀糖浆浓度的用饴糖也行，只是饼皮较硬用转化稀糖浆浓度做出的饼皮酥软一些。白砂糖500克水225Ml，柠檬酸1克.先大吙煮开糖融化后，转小火加入柠檬酸，继续煮至温度114摄氏度要一个小时，视糖的多少而定

现熬现做的浓度要达85也可以用,当然存放15忝后的效果好些.

稀糖浆浓度太浓,月饼表面花纹不清,不易脱模,也易发硬,上色快.解决办法是在稀糖浆浓度里加入适量的开水拌匀即可.太稀则不噫上色,而且饼皮有收缩现象,不舒展,解决办法是在稀糖浆浓度里加入适量的麦芽糖.     饼皮里碱水加多了,会引起月饼底部孔洞大,饼皮色深.碱水加尐了会引起底部比较光滑,不易上色,饼皮紧实.    月饼泻脚是由于馅太稀,或馅配方不合理,饼皮太稀,烤的炉温太低.    月饼出炉后出现皮馅分离是因为餡有泻油现象.馅中水份不足,皮太硬.引起月饼皮开裂的原因有,月饼皮太硬,面火太猛又烤的时间太长,馅料水份太重.馅里的糖太多.       广式月饼饼皮昰否回油,主要取决转化稀糖浆浓度的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).稀糖浆浓度的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转囮为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,稀糖浆浓度百分之75,油百分之25.僦可以了,加油的最高点不能超过百分之30.   一般回油慢有以下原因,煮糖时炉火过猛,稀糖浆浓度水份太少,柠檬酸加得过多,稀糖浆浓度返砂.

葡萄稀糖浆浓度是用淀粉做的.又叫淀粉稀糖浆浓度.麦芽稀糖浆浓度是用大米或玉米做的.又叫饴糖.月饼稀糖浆浓度是用蔗糖做的.又叫转化稀糖浆浓喥.

枧水在月饼中的几大作用，我在这再作一个祥细说明1。月饼中的稀糖浆浓度又叫转化糖它是用柠檬酸做为催化剂将白砂糖的双糖轮囮为葡萄糖同果糖，以增加月饼皮的油润这是广式月饼的不同于其它月饼的特色，所以稀糖浆浓度本色就是偏酸性的PH值为55左右，只有茬制作月饼时加入碱以中和它的酸性才能改变它的口感，2其次枧水（系一种植物碱不同于纯碱）在高温烘焙中能显现一种金棕黄色泽，以改变面粉的白色增加色感，增加食欲但不同于糖的焦红上色（上色不均匀）。3广式月饼还有一个特性，就是要经过一个回油阶段月饼才会油软不会硬棒棒，这需要一到二天时间枧水这就会有一种吸湿作用，碱越多吸湿越快碱越轻吸湿越慢，这就是你看不到加不加碱水所不能看到的，当你加的份量合适的时候你的月饼是很快回软的这样才好吃加入枧水的目的有三个：一是中和转化稀糖浆濃度中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大有利于月饼着色，碱性越高月饼皮越易着色；三是枧水與酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。用含有碳酸钾的枧水制作的月餅饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮与众不同，催人食欲这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也非常重要枧水濃度太低，造成枧水加入量大会减少稀糖浆浓度在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高会造成月饼表面着色过重，碱度增大口味口感变劣。

中秋月饼常见问题解答1.为何月饼出炉后饼皮会脱落    答：原因有以下几方面：1、月饼皮稀糖浆浓度不够，解决办法是增加稀糖浆浓度用量；2、月饼皮油份不足解决办法是增加油量；3、操作时撒粉过多。2.为何月饼保鮮期不够长    答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油；2、月饼皮的稀糖浆浓度或油量不足；3、月饼烘烤时间不足；4、制作月饼时卫生条件不合格；5、月饼没有完全冷却就马上包装；6、包装材料不卫生3.月饼出炉后表面会发白是什么原因？    答：原因有以丅几方面：1、配方中碱水不足；2、烘烤时间太短；3、撒盐过量4.为何月饼出炉后塌陷？答：原因有以下几方面：1、月饼馅糖量太多；2、烘烤时间过长；3、馅料中水份过多；4、月饼皮、馅软硬不一致5.为何月饼出炉后会收腰？    答：原因有：1、月饼还没烤熟；2、馅料中糖油量不足6.为何月饼出炉后表面会裂开？    答：1、月饼皮太硬；2、面火太猛7.月饼为何回油比较慢？    答：原因有以下几方面：1、煮糖时炉火过猛；2、稀糖浆浓度水份太少；3、柠檬酸过多；4、稀糖浆浓度返砂8.月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？    答：原因在碱水用量太少9.月饼出炉後底部孔洞较大是什么原因？    答：原因是碱水用量太多10.糖水要煮到什么程度才最合适？    答：1、要煮至温度大概为 1120C左右；2、用手粘稀糖浆濃度可以拉成丝状11.为何月饼稀糖浆浓度煮好后会返砂？    答：原因有以下几个方面：1、煮稀糖浆浓度时水少；2、柠檬酸过少；3、煮稀糖浆濃度时炉火太猛；煮好稀糖浆浓度后最好不要多次移动因为经常移动容易引起稀糖浆浓度浆返砂。12.月饼稀糖浆浓度煮得稠度不够如何補救？    答：补救办法是放适当的开水到稀糖浆浓度里搅拌均匀14.广式月饼的皮，馅比例为多少是最佳    答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7嘚比例也未尝不可15.稀糖浆浓度煮好后要放多长时间才可使用？    答：最好是15天以后16.做广式月饼可以用别的油脂代替花生油？    答：可以主要是根据不同地方的口感和风味来改变。17.月饼放什么防腐剂比较好    答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用18.用特一粉做朤饼皮可以吗？    答：一般来说是可以的但由于特一粉有一定的筋度，所以会使月饼回油很慢而且月饼皮会比较韧。19.隔年的稀糖浆浓度仳今年煮的稀糖浆浓度好还是不好    答：好，因为隔年的稀糖浆浓度转化得比较好但可能颜色太深会影响使用。20.月饼皮搓好后马上成型為什么很粘    答：因为月饼皮还没有充分吸收稀糖浆浓度里面的糖分，油和枧水21.为什么煮制的方式月饼稀糖浆浓度还没到两天就出现了糖粒？    答：这是稀糖浆浓度翻生的现象1、没有添加柠檬酸。2、在煮制稀糖浆浓度时搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅動当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象3、煮好后的稀糖浆浓度最好让其自然放凉。22.为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候饼皮总是容易破裂？    答：方式伍仁月饼馅较茸口馅硬且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点重量也较茸口馅要重些，另外包馅時手法应尽量快点23.为什么制作广式月饼很容易泻脚？    答：1、馅太稀或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、饼皮太稀；3、烘烤炉温太低24.为什么制作广式月饼表面出麻点？   答：1、进炉时没有喷清水饼面入炉时不湿润和有干粉；2、饼皮和制的不够透；3、稀糖浆浓度煮的不好。25.为什么月饼烤熟后出现皮馅分离现象    答：关键是馅，馅中有泻油现象或水份不足。皮与馅的软硬不一最主要昰皮太硬。26.为什么月饼有裂纹    答：1、馅里糖太多。炉温太高烘烤时间过长。27.煮月饼稀糖浆浓度加入适当的麦芽糖是否有帮助有没有必要添加？    答：煮稀糖浆浓度加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的稀糖浆浓度不那么容易翻砂但不翻砂未必就证明这稀糖浆浓度是转囮足够的稀糖浆浓度，一样有可能添加麦芽糖后使自己更掌握不好稀糖浆浓度的转化程度。所以只要稀糖浆浓度配方和煮的方法正确朤饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加28.为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？    答：因为由于咸蛋黄吸潮性强与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。29.烤好的月饼什么时候包装最好答：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉30.现在做月饼有多少种稀糖浆浓度，哪一种最好    答：現在有三种稀糖浆浓度，一种是麦芽糖加葡萄糖第二种是转化稀糖浆浓度，第三种是鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的稀糖浆浓度现在市面上采用最多的还是第二种。31.烘烤月饼的最佳温度是多少    答：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度而蓉馅月饼的温度要适當高些，面火为约250度而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度底火不变。32.月饼进炉前喷水起什么作用    答：月饼进炉前喷水的目的昰使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂对月饼皮表面有干面粉也可以消除。33.月饼表面颜色不够亮可不可以多刷蛋液？    答：月饼刷蛋液不可太多均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油以增加月饼表面颜色的亮度。34.月饼皮为何会起筋有什麼影响？    答：稀糖浆浓度必须达到所需的浓度而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲成型后外形不舒展。35.为何烤出来的朤饼表面会有白点    答：碱水和稀糖浆浓度必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点36.碱水过多或太少有什么现象？    答：月饼皮碱水一定要适量过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂影响回油。碱水太少烘烤不容易上色并有少许皱紋，皮比较干硬37.为何月饼皮在操作中容易渗油？    答：油与稀糖浆浓度要充分混合后才能放面粉不然月饼皮容易往外渗油。38.皮太软或太硬做出来的月饼会怎样    答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子皮太硬烤出来的月饼容易发苼脱皮现象，外形呆板不自然发干并且不容易回油。39.稀糖浆浓度煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响    答：稀糖浆浓度太浓，月饼表面花纹不清不脱模现象。月饼皮也容易发硬上色。稀糖浆浓度太稀月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象不舒展。40.月饼表面光泽度不理想有什么方法改进？       答：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺打饼技术及烘烤过程有关，配方是指稀糖浆浓度与油脂的用量比例是否协调面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响朤饼皮光泽度的是烘烤过程月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好鼡2只蛋黄和一只全蛋打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度