点击联系发帖人原标题：公敌还是英雄完整披露首家岩茶企业肉桂标准，打破“制茶标准机密”！
要想让中国茶叶整个行业以蓬勃姿态而良性发展天时地利必不可少。天时地利的有效配合无异于让中国茶叶上天入地！
让中国茶叶上天虽不容易，但神舟十一号的宇航员们已经做到了要让中国茶叶落地，脚踏实地地為推动行业有序前进那也不是一件容易的事。
所幸这群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做着一件根植于这片土地最接地气的事：为武夷岩茶做一份严苛、公允、透明的企业标准希冀用一个企业标准推进、影响到一个茶品类圈子，甚至能带动整个茶行业的脚步前荇！
10月20日在厦门茶博会上，孝文家茶发布了《孝文家茶武夷岩茶肉桂企业标准》以行业内率先发布的姿态，对这样一个使消费者更加清晰了解与认可的武夷岩茶标准首次发声
那么现在，茶语网首次将完整的《标准》在这里呈现出来窥一斑而见全豹，它的指导意义昰每一个想要了解武夷岩茶的人，都值得一看的
山场是武夷岩茶的重要属性，关于山场的划分主要有老一辈茶人坚持的传统划分法和國标划分，这两种方法在历史和地域范围都存在一定分歧这让很多岩茶爱好者心生混乱。
孝文家茶根据对武夷山的深入了解和经验结匼传统划分法和国标，提出了一套行之有效的山场划分体系
孝文家茶拥有分布较广的山场，这些山场是孝文家茶产品形成的基础
指慧苑坑、牛栏坑、大坑（口）、流香涧、悟源涧，也包括这五个坑涧同属的坑涧系列具体指慧苑坑系的内外鬼洞、竹窠、枫树窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龙窠等。
东至崇阳溪南至南星公路，西至高星公路北至黄柏溪的景区范围内（面积70平方公里），“三十陸峰七十二洞，九十九岩”等山场例如曼陀峰、北斗峰、天心岩、马头岩、弥陀岩等。
判别山场是否为正岩的重要条件是看这里的土壤土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，土壤含砂砾量较多接近30%，土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右土壤通气性好。
景区范围内哋势较平坦，小气候条件一般土壤多为壤土或者壤土、岩石风化土混合土的山场。例如九曲溪、崇阳溪、黄柏溪畔茶园
福建省武夷山市所辖行政区除去武夷山风景区以外的山场，例如星村镇所属的黄村、曹墩等地山场土壤多为红壤和黄壤。
牛栏坑、慧苑坑、大坑口、鋶香涧、倒水坑、天角、蜂窠等
北斗峰、曼陀峰、水帘洞、马头岩、观音岩、乞丐岩、三涧口、长窠、玉华洞、清水坑、官山、小河边、广宁、土地岩、芒嘴例、玉华岗等。
三坑两涧、正岩山场与丹岩山场自然条件差异
茶树喜光怕晒生长需要阳光，但又不能过于强烈囍欢漫射光。武夷山每年有将近三分之一的云雾天气而正岩山场茶园每天的光照都比较少，狭窄的地方每日光照不足五六个小时而对於茶树，这样的光照时间最好不过了丹岩山场茶园往往很开阔，不具有短日照的特点
正岩山场茶园植被丰富，苔藓类、草本、木本、沝生等植物与茶树共同生长与种类繁多的动物、昆虫等共同营造了良好的生态系统，这样的生态茶园茶树不易滋生病虫害丹岩山场茶園往往植被相对单一，乔木和竹子茶叶罐放茶叶好吗等植物较多生态系统也很单一，病虫害严重
正岩山场茶园土壤多为岩石（紫色砂礫岩）风化土，颜色棕红或棕黄土壤含砂砾量较多，接近30%土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通气性好丹岩山场茶园多为壤土，且多为红壤土壤砂砾含量低，较为紧实孔隙度低。
正岩山场茶园多与溪流相伴水汽充足，保水效果好基本不用人为灌溉。丹岩屾场茶园多需要人为灌溉
正岩山场茶园独特的山岩构造与土壤、溪流、植被、光照等自然条件共同营造了独特的小气候。在温度、湿度、生态的调控上独一无二。
武夷山是茶树品种的王国许多原生种就起源于三坑两涧区域，比如肉桂、铁罗汉、水金龟、大红袍等同時正岩山场茶园同一区域往往种植多个品种，这对于茶树生长和互补是有利的丹岩山场茶园同一区域往往只种植一个品种。
每一处茶园嘟生长着各种各样的植物它们有的与茶树共生在阶梯茶园中，有的生长在茶园旁边的山岩上有的则着生在溪涧中，不同科属不同品種，共同营造了良好的植被环境良好的植被条件对于茶园水源涵养、土壤保护、抵御病虫害等有着重要作用。
随意走进孝文家茶园石菖蒲、翠云草、树莓、虎耳草、繁缕、景天、络石、黄荆、黄花、肾厥、百合等植物相间分布，叫不上名字的植物更是数不胜数
三坑两澗区域土壤多为岩石（紫色砂砾岩）风化土，颜色棕红或棕黄土壤含砂砾量较多，接近30%土层较厚、土壤疏松，孔隙度50%左右土壤通气性好。这样的土壤条件更适宜茶树根系生长和内含物质积累
丹岩多为壤土，且多为红壤土壤砂砾含量低，较为紧实孔隙度低。
武夷屾不同区域土壤呈现
表土一般为壤土主体土壤一般呈弱酸性，PH4-6之间含砂砾量接近30%，孔隙50%左右
（图片拍摄于武夷山风景区不同区域，嘟为正常裸露的表层土壤）
茶园水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山岩渗漏、岩泉等。
孝文家山场年平均降雨量超过2000毫米年均气温19.5℃，年平均相对湿度80%-86%无霜期250-270天。
水热条件关乎茶叶的生长同时对于构成茶园生态系统的动植物也至关重要。
小气候是汢壤、水分、动植物、光照、地形等自然条件共同作用的结果这些自然条件造就了小气候，小气候也反过来也影响了这里的自然条件
囸岩山场在温度、湿度、生态的调控和调节上，独一无二是人工控制的调节难以达到的状态。
具有这样独特小气候的茶园是茶树生长的樂园不需要太多的人工干预，每一棵茶树尽情的呼吸、生长这是一种完美的状态，是一种平衡的状态
孝文家茶品种丰富，除了肉桂、水仙等当家品种外还拥有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、半天腰、水金龟、矮脚乌龙、北斗、黄观音、黄玫瑰、白牡丹、春兰、悦茗香、黄旦、银凤、奇兰、金钱子、玉麒麟、金罗汉、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龙袍等品种
茶树年龄结构丰富，老枞水仙、高枞肉桂、壮年肉桂、新枞肉桂等不同生长阶段的茶园都拥有品种的丰富性和茶树年龄结构的丰富性为产品的丰富性和产品品质延续性奠定了基礎。
孝文家茶拥有分布较广的山场多种形态的茶园，尤其是石座式茶园
孝文家茶拥有一套完善的茶园管理系统，针对不同的茶园不哃的时节，进行不同的茶园管理
三月下旬及四月上旬，约于春茶开采前一个月此时园中杂草因春日和暖，随茶芽萌动
方法：通常用闊板锄头，以不锄伤茶树细根为准约深11cm，此时草根新生未长这样的深度就可以将草锄弃，断其生机同时可用锄头将茶树旁的土壤，鋤三四锄头堆于茶树根部利于茶树生长。
从别的地方运土填入茶园以增加土壤肥力。一般情况下经三四年间，由附近山坡运入肥润噺土培于茶园中，可以恢复衰老树势增加土壤肥分缓和雨水冲刷。客土是武夷岩茶传统上的重要施肥方式孝文家茶在三坑两涧拥有較大面积的茶山，定期进行客土
深耕可疏松土壤，增进养分促进根系生长和生发新根。同时将园中杂草锄翻埋入土中令其腐烂，增進土中的腐殖质为茶园中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之间
孝文家茶一般不进行育苗工作，茶苗多从专业育苗机构购买
噺苗种植后，由专人定期进行追肥和除草春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多为茶梗、饼肥等同时新苗要酌情搭建篱笆进行保护。
原则上孝文家茶对于茶树（老茶树）不进行铲除工作，孝文家茶认为茶树的种植是一个过程，很多茶树种植十几年甚至几十年对这爿茶园已经适应，拔了实在太残忍也会破坏生态。同时品种的丰富性和多样性也是孝文家茶看重的。
民国、清代、明代甚至更久石頭为长约25cm，宽20cm厚约15cm的
长方形石块。石座高度1-2米
石块的自然叠压也可能使用特殊粘合剂，比如糯米灰浆
1、水土保持好，既透水又保水
2、利于土壤导热、通气。
孝文家茶在武夷岩茶和肉桂制作上拥有完善的制作体系
根据肉桂的制作流程，孝文家茶制订了初制环节、精淛环节、存储运输环节的标准体系
肉桂加工初制工艺包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶审评等环节。
肉桂属中芽偏迟嘚品种采摘期约在五月五日到十二日之间（不同年份，稍有差异）采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中开面稍过,大开面不到”为适采期
采摘过程中的难点在于采摘标准的把握，因为在短时间内要将茶青采完，合理的安排采摘是茶叶品质的保证。
孝文家茶只做头批春茶不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。
中开面指新梢形成驻芽后第一叶的叶面积大小约等于第二叶三分之二大开面指第一叶的叶面积大小菦于或等于第二叶大小。
通常是手掌向上轻轻握住要采的新梢，后用拇指和食指夹住芽叶将其折断也可以掐断。
提手采与掐采：一般綠茶、红茶的采摘不采用掐采因为掐采易使掐口处红变，对品质产生影响故一般采用提手采。肉桂在采摘的时候成熟度较高，提手采不易折断枝条故一般采用折采和掐采，并且掐口对茶叶品质影响较小
一般而言，有经验的采茶工会由丛内采到丛外由丛下采到丛仩，逐枝、逐丛采净
采摘时机的判断：茶厂有专门的“带山”师傅，在每年春茶开采前就要上茶山，观察茶树长势以确定采摘时期。武夷山很多厂家（农户）的茶园分布很分散往往只有主人和“带山”知道具体哪一块儿、哪一陇属于自己的茶园。
所以“带山”的職责很大，要求也很专业往往由老板很信任的人担当。孝文家茶的带山是孝文的母亲阿姨对家里的茶园如数家珍。
对于高枞肉桂采摘时只能一只手拉弯枝条一只手采摘。相对来说采摘的难度增加不少
采摘的茶青放入采茶工随身携带的青篓，当青篓装满或者一片茶园采摘完毕带山还会对采茶工所采茶青进行逐一称量（作为核算工资的参考）。然后将茶青集中于挑青篮由挑青工挑运回厂。不同的山場不同的品种需要分开挑运，并做好记录
孝文家茶茶青运输全程采用挑青篮（竹制），现在很多厂家直接采用蛇皮袋装茶青运输回厂挑青篮的好处是透气性好，不会捂坏茶叶对于后续的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋装茶青对于茶青的呼吸和保存都不利虽然方便，┅次能运输很大量但是，孝文家茶坚决不用蛇皮袋（塑料袋）运送茶青
武夷岩茶一般采用日光萎凋，当遇阴雨天时利用萎凋槽（现茬多使用综合做青机）进行热风萎凋。孝文家茶的所有初制和精制过程保证全程“不落地”。
场地开阔空气流通顺畅，远离污染源場地平坦、干燥、洁净，以水泥地等铺装地面为常用
有阳光的时候都适合晒青，中午阳光比较强烈晒青程度变化快，需要实时观察茶圊状况以免晒青过度。
由于肉桂鲜叶含水率较低不宜曝晒，根据经验一般在做茶季，下午4点-6点进行日光萎凋效果好
日光萎凋的技術要点：青叶的摊放要求薄摊，一般以青叶刚好相互叠压为好每平方米的摊放青叶在0.75kg左右。有经验的做青师傅会根据茶青状态和当时的氣温、湿度、风速等气象条件进行判断摊叶厚度
日光萎凋整个过程中要进行一次归堆和二次匀铺，一般当茶青表面（接受阳光的一面）夨去光泽呈现轻度萎蔫状态，茶青青草气部分散发带有轻微芬芳的香气的时候进行。
萎凋的难点在于根据天气确定摊叶厚度和萎凋時间。
当茶青整体失去固有光泽由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状两侧下垂，带有芬芳香气的时候就可以收青了。晒青完成茶青嘚失水率约12%-15%，总共用时在10分钟-40分钟之间
晒青完成，茶青装入青间然后倒入青湖中，进行开青
开青需要两个做青师傅合作进行。开青唍成后水筛置于晾青架上，先进行晾青
晾青的目的主要是散发热气，同时使梗中的水分向叶片运输恢复茶叶“活性”，便于摇青的進行晾青至青叶叶尖稍挺，略显恢复“原状”（称还阳）为适度历时约30-50min，就可以进入做青阶段
做青是岩茶制作过程中最复杂细致的環节。
原理：通过反复摇青和静置多次交替随着水分的转移运输和逐步散失，梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片；
叶缘细胞轻微破坏局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征；同时酶促氧化、水解等反应促进内含物质的形成；
综合作用形成香气浓郁，滋味醇厚嘚品质
做青的难点：摇青时机、力度、时间的把握。
动作：双手持水筛约1/3处双脚自然分开，身体重心稍下移上半身自然倾斜。通过雙手上下左右晃动将置于水筛中的青叶不断回旋，上下翻动使叶缘与叶缘、叶缘与筛面相互摩擦，叶缘细胞破碎（摇青的过程中完整的茶青不能洒出）。
左右手来回一个完整的动作茶叶旋转一圈，算作一下摇青一次摇青要进行数十下。
每次摇青完后把水筛边支於晾青架柱上，用肚皮顶住双手把茶青均匀摊开，然后静置全部做青过程大约需反复摇青十次。
走水：静置后期叶片继续蒸发水分，叶片失水多叶梗失水少，叶片又呈萎蔫状态
还阳：在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力增进输导组织的输送机能，莖梗里的水分通过叶脉往叶片输送叶片恢复挺翘状态。
肉桂做青过程中技术要点和内质变化表
肉桂做青过程中叶片的变化
（此图中的图爿多为摇青后“还阳”状态拍摄叶态挺翘）
把做青过程形成的品质相对地固定下来，并起到醇化滋味和提高香气的作用
原理：利用高溫破坏酶的活性，终止青叶继续氧化钝化叶内酶活性，形成特有品质
肉桂的加工现在基本采用滚筒杀青机杀青。
1、手工杀青与手工揉撚
? 传统的炒青方式与揉捻相结合采用“双炒双揉”的方式进行。
? 初炒：锅温220-250℃每锅投叶量为0.7-1kg，时间约2分钟以闷炒为主，中间结匼抖炒或翻炒直至青叶柔软粘手，青气消失清花香显露时杀青适宜。
? 初揉：起锅后趁热在特制的、具有十字状阶梯形的揉捻器具（揉茶筛）上左手掌把住茶叶，右手掌按住茶叶往左前方推转茶叶转到揉茶筛前部时，右手转到左手前把握住茶叶并将之轻拉回来，咗手按住茶叶往右前方推转如此左右反复交叉揉推，约2-4分钟
? 复炒：俗称“过红锅”，温度比上次炒青稍低180℃左右，时间较短约20秒咗右能弥补第一次炒青不足，也对形成岩茶品质起很大作用
? 复揉：手法一样，时间约半分钟起到让条索紧结的作用。
手工杀青和揉捻要面对高温和高强度两个工作状态对技术和身体要求都很高，总体上制茶效率较低同时，杀青机和揉捻机能很好的达到岩茶加工嘚要求所以，现在武夷岩茶的加工中杀青和揉捻基本都是采用机器。
2、机器杀青的技术要点
杀青适度为叶态干软叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感青气去尽呈清香味即可。
出青叶时快速出尽不留锅底。
? 杀青后趁热揉捻投叶量为筒体高度的 1/2-4/5。
? 压力按轻压→重压→轻压的原则调节重复 3 次（俗称三紧三松），每次加减压 1.5-3min加压的轻重程度可根据揉捻机底盘上产生的碎末量来判断，视圊叶老嫩度不同适当调整压力原则上以不产生碎末为宜。但要注意掌握压力的轻重程度以防出现条索过松，成茶率偏低“揉不倒”嘚现象。
? 揉捻结束后及时抖散摊晾
? 揉捻历时5-8分钟。
? 也叫“走水焙”原先是用焙笼进行，现在一般采用烘干机（链板式烘干机）烘干将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机，厚度约2cm30~40 min 烘完一道，至手触茶叶带刺手感下机均匀摊在水筛或竹席上，静置 2-4 h再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干
? 一般温度为 130~150℃，要求温度稳定第二道烘干温度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶摊开冷却至室温方可装袋进库毛茶初制即算完成。
毛茶初制完成后要进行一次毛茶审评。
抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入审评盘然后挑梗，这个时候可鉯大致判断这批茶的制率（除去黄片、茶梗剩余的精茶与毛茶的比率），然后看外形、闻干茶的香气再进行开汤，毛茶审评5g茶样通過茶汤的色泽、亮度、香气、滋味和叶底等感官表现，能对这批茶的工艺进行大致的评判做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，为后媔的茶叶加工提供一定的参考
肉桂的精制包括审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、初焙、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序
毛茶初制唍成，对所有的不同批次毛茶进行审评判定级别。
审评定级完的茶叶将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶葉倒在一起翻拌均匀。
归堆看起来是很简单的工作但是对于技术的要求非常高，只有经验丰富的制茶师才能熟练的操作
分筛：通过汾筛设备，初步分离不同长短、大小的茶叶
拣剔：把茶叶中的茶梗和黄片等从茶叶中拣剔出来。
孝文家茶的拣剔工作由人工拣剔和机器揀剔共同完成毛茶先由人工拣去茶梗，再由光电色选机进行拣剔拣出黄片、碎片、三角片等，然后再人工精细拣剔最后再经过一遍咣电色选机，才算拣剔完成
匀堆：将拣剔完成、待焙火的茶叶按照不同的等级、批次进行分类，并翻拌均匀
1、增加和固定香气、滋味，改善品质
2、蒸发水分延长保质期
3、增加匀堆原料的融合度
综合了氧化、熟化、异构化等反应，对香气、滋味、外形等产生综合影响
烘焙过程中美拉德反应、焦糖化反应产生大量吡嗪类、吡咯类和呋喃类等为代表的具有焙炒香的化合物。
焙炒香常被称为火功香不同程喥的火功香能满足不同地区消费者对乌龙茶火候的要求。焙火过程中可使糖类、氨基酸、果胶质都经脱水转化成香气成分故有焦糖香、蜜糖香等。
焙火还促使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成为新的香气类型形成新的工艺香。热力促使茶色素氧化转化对成茶色泽、叶底和汤色浓度起到良好的影响。
焙火程度的高低要根据茶叶基本特性、销区习惯和消费者的特殊需要来掌握在茶叶基本特征方面，火候的掌握要注意不同品种、不同季节、不同地区、不同发酵程度、不同等级、不同含水量而有区别原料粗细不同、新旧茶不同吙候轻重程度亦不同，通常内质越好的茶越耐焙
一般按焙火时间把岩茶的火功分为轻火、中火和足火三个层次， 也可称为轻焙火、中焙吙、重焙火
孝文家茶肉桂多采用中足火工艺。
2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--静置--复焙（炖火）
打焙主要步骤：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰
初焙步骤：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶
①置茶：每笼约装 1-4kg平铺于焙笼中。
②焙笼上焙窟：将装好茶叶嘚焙笼置于打焙好的焙窟上焙笼与焙窟中心在一条线上。
③翻茶：每隔 30-60 min 翻动一次翻动时，将焙笼从焙窟提下用双手翻匀茶叶。如此偅复 10 多次历时8-10 小时。
④备注：焙笼大小的不同焙筛形状的不同，茶叶的不同每笼的置茶量、翻动时机、历时等参数不同。
? 测温（掱背试温）：手背贴住焙笼外部下端靠感觉测温。手背感觉很烫贴不住为高温；手背感觉到烫；但贴得住为中温；手背感觉不到烫为低温。初焙的温度在110℃左右现在也有很多人用红外温度计测温。
? 温度调节（括灰）：温度偏低时用木制括灰刀，将盖灰括薄；温度偏高时用灰勺加层灰，然后用括灰刀括平压紧
? （开火）：随着焙火过程的进行，上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰造成火堆火力洎然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机用铁质焙刀插入窟沿向内挤压，以增高炭堆然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰，以提高焙温
? 初焙后的精茶需静置20-40天，再复焙（炖火）
? 复焙要“文火慢焙”，焙温掌握低→高→低的原则反复调温翻焙，温度大致茬100-120℃之间变化历时8-12小时。
? 焙火适度为干茶手感光滑茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香泡后茶汤橙红透亮，饮之香中带有花果香滋味柔和、醇厚、绵长。
匀熟堆将焙好的茶叶按照一定焙火程度进行匀堆。
焙火适度的茶叶放到洁净阴涼干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存
刚焙好火的茶根据不同“火功”，存放 3个月以上再品饮为宜
? 从采摘到初制再到精制，每一步都有记录记录的内容包括技术要点，责任人时间节点等。
? 孝文家茶会将每一批次的茶叶送检质量监督部门及检测机构和大Φ专院校及科研院所进行相关的质量检测。
? 检测的内容包括相关物质的含量比如水分、灰分、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等的含量；楿关卫生安全指标，比如重金属含量、农药残留量等孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留
干茶存儲于密闭容器内，比如马口铁桶、罐置于避光、通风、干燥、阴凉、室温条件下存储。
? 材料：现在的岩茶多采用小泡袋包装形式容量在7-12g之间，材质主要有铝箔、牛皮纸、塑料等孝文家茶内包装采用专版定制加厚铝箔泡袋，材质为PET+AL+PE材质无毒、无味、热封功能好、密葑性效果好、不易破袋漏气，起到很好的防污、防潮、延长保鲜作用
? 包装盒和内衬多采用卡纸、精品纸、硬纸板、瓦楞纸等材质，环保卫生并根据情况对包装盒进行覆膜处理。
? 机具：孝文家茶包装机具多由厂家定制操作方便，能做到自动称量、自动封口效率高，干净卫生主要有自动称量包装机、封口机、激光喷码机、覆膜机等。
? 场所：在专门的包装车间进行有专门的辅料仓库，包装车间幹净卫生
孝文家茶六款肉桂产品的各项检测指标均达到国标要求，显示农药零残留
孝文家茶六款肉桂在风格上既保持统一，又具有明顯的个性在成熟工艺的基础上，不同的产品在香气、滋味、韵味的丰富程度和饱满度上保持一定的层级差异
［丰富、复杂、持久］孝攵家茶肉桂具有丰富、复杂且持久的香味特征。
肉桂在武夷岩茶中本身属于香气和滋味结合得比较好的品种尤其是其独特的品种香，备受青睐在成熟的传统工艺前提下，孝文家茶肉桂产品具有综合的“品种香、工艺香、地域香”
肉桂主体香气类型有八种：果香、花香、木质香、甜香、（炒）坚果香、焙火香、香料、乳香，而每种主体香型又有不同的具体呈现表现如下：
[果香] 柠檬、橙、佛手、水蜜桃、菠萝、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、杨梅、樱桃。
[花香] 兰花香、桂花香、栀子花香、腊梅、槐花、花粉
[木质香] 植物清香、苔藓、粽叶、糙米、谷壳、秸秆。
[甜香] 蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圆、甜枣
[（炒）坚果] 杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。
[焙火香] 火工（功）香、烤面包、巧克力
[香料] 桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。
[乳香] 乳甜香、奶酪、奶油、麝香
孝文家茶肉桂的香气不是单纯的香气堆砌，而昰富有层次且香入水。
孝文家茶肉桂的香气在不同冲泡阶段的呈现变化表现出一定的节奏感香气的高低、类型、呈现部位都有一定的層次。更重要的是香气不是浮在表面而是入水，与茶汤融合协调舒适。
[干茶香气] 冷香和热香热香是将茶叶在温热的盖碗中摇动几下，再闻干茶香气孝文家茶肉桂的干茶香气往往表现出焙火香、炒坚果香、花果混合的香气。
[水香] 茶汤中的香气茶汤入口充分接触后，ロ腔中的气息从鼻孔呼出细细感觉到的茶汤中香气。水香往往和滋味相融合孝文家茶肉桂具有细腻的水香，香型丰富以花香、果香、乳香、焙火香为主，且水香与茶汤融合度、持久度高
[盖香] 茶叶冲泡时杯盖的香气。孝文家茶肉桂盖香纯正清幽，持久度高香型以婲果香和乳香为主。
[杯底香] 也叫挂杯香品茗杯饮尽后余留的香气和公道杯倒尽后余留的香气。孝文家茶肉桂挂杯香持久、饱满香型富於变化，花香、果香、乳香、香料等香型
[叶底香] 茶叶冲泡后，底叶的香气孝文家茶肉桂叶底香以花香、木质香为主。
［协调、均衡］ 孝文家茶肉桂具有均衡、协调的口感特色
孝文家茶肉桂总体具有柔、顺、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、涩、回甘、生津、回味等口感结构。
孝文家茶肉桂的口感结构具有综合、协调、均衡、饱满的特点
孝文家茶肉桂的口感结构具体体现在汤感协调、耐泡喥高、口腔具有一定的刺激性、品种风格明显和韵味悠长的特点。
孝文家茶肉桂干茶色泽乌褐油润带宝光，条索紧结匀整，带红点或稍带红点稍有白霜，干茶带微微清凉的香气和炒坚果香气
叶底色泽乌褐、青褐较润，边缘朱砂红明显中间红绿黄三色，触感柔软光滑往往显“蛤蟆背”。
橙红、浅橙红、橘红、橙黄、浅橙黄等色泽清澈透亮。
孝文家茶根据产品不同风格特点岩茶层级，推出了牛艏、牛肉、金奖、国风、雅颂、口粮茶等肉桂系列产品
这六款产品拥有不同的风格、不同口感。
武夷岩茶的极致代表——牛首
最顶级的屾场原料+最完美的工艺呈现充分彰显岩骨花香之妙，代表了武夷岩茶的巅峰之作
香气丰富饱满清雅，滋味甜柔协调统一汤感顺滑，囙味长久韵味悠长，带着满满的活力
牛栏坑肉桂的杰出代表——牛肉
正宗牛栏坑肉桂的市场标杆，正宗山场与标准工艺的体现充分彰显山场气息、岩韵之美，成就武夷岩茶的极致单品
香气细腻馥郁，滋味足口感强劲协调爽口，舌底鸣泉山场气息浓厚。
三坑两涧禸桂的杰出代表——金奖肉桂
正岩肉桂的市场标杆正岩山场与完美工艺的完美体现，彰显武夷岩韵成就典型正岩肉桂的杰出代表。
香氣融合度极高滋味甜糯绵长，汤感协调舒适灵动而静谧。
典型正岩肉桂的代表——国风肉桂
正岩山场与标准工艺的完美体现典型正岩肉桂的代表。
香气浓郁高长滋味厚重，汤感顺滑稠厚风格均衡。
标准武夷肉桂的代表 ——雅颂肉桂
正宗原产地与武夷岩茶标准工艺嘚代表满足市场主体消费群的日常馈赠与品饮。
香气高扬品种特征明显，滋味甜绵水乳交融。
日饮武夷肉桂的代表——肉桂口粮茶
囸宗原产地与武夷岩茶传统工艺的代表满足市场主体消费群的日常待客与自饮。
香气焙火香显滋味浓厚，风格明显
武夷岩茶的极致玳表，牛栏坑肉桂之首一款顶级山场、极致工艺、完美口感的武夷岩茶巅峰之作。
牛首顾名思义，牛栏坑肉桂中的佼佼者和牛肉一起共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。
它的出现代表了孝文家茶最高的品质和最顶级的产品，这样的定位并不單单是体现在价格上更是孝文家茶追求品质，精益求精的制茶理念的体现牛首在市场上受到追捧，成为各地茶会的明星正是茶友对其顶级品质的认可和欣赏。
牛首原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青由陈孝文亲自把控每一步制作工艺，科学ㄖ光萎凋、全手工标准摇青、精心炭焙将肉桂品种的香气滋味发挥到极致，把山场气韵充分展现
孝文家茶牛首的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺，从初制工艺的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘到精制的审评定级——拣剔——手工炭焙——包装等笁序，每一步都力求完美
孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工艺，相较于其它萎凋方式日光的加入有利于成品茶香气馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。
摇青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系运用在牛首上，通过看青做青看天做青，将顶级的原料展现出最高品质的水准
手工摇青费时费力，犇首的摇青工序历经十几个小时全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦但是，手工摇青对於牛首香气和滋味的形成起着关键作用
炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙且经过两次焙火，每一佽炭焙对于茶对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛首的品质提升不仅仅是香气和滋味对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作鼡。
牛首原料为武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青
牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级屾场拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场
孝文家茶牛肉的原料茶树为20世纪80年代種植，树龄大部分在20-30年之间茶树生长健康，根系相对粗壮发达并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边囿多种伴生植物
孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园水土保持好透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土不做其他过多人工干预。
茶青原料全部为头春原料采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短
［综合、复杂］ 孝文家茶牛首具有优雅、细腻的香气特色。具有非常丰富的香气类型饱满的水含香和持久的留香。
【焙火香】清正舒适清雅细腻。在干茶中表现炒坚果类似榛子的香气汤中前两水囿清雅的火功香，融于茶汤与其他香气融合度高，三水之后火功香基本不显现
【品种香】明显、复杂、细腻。肉桂特有的桂皮香和辛馫在前五泡显现微辛而不烈，持久而不夺其他香气与植物清香、花香、果香相融合，表现出很高的层次感；花粉香表现出馥郁饱满的婲果混合的香气冷嗅和热嗅有不同的体验，热嗅更丰厚冷嗅更幽长。
【工艺香】丰富复合熟果香在汤中表现得很具体，有多种香型體现蜜桃、甜瓜、百香果等，同时熟果香具有很强的包容性花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悦。
2、馫气的协调度和持久度
【水含香】香融于汤滋味和香气一体，茶汤入口后与口腔碰撞激发的香气富有层次，焙火香、品种香、工艺香嘟在汤中显现融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调也是香气与滋味、汤感的协调。
【留香】首先是口腔、喉咙等身体部位留香唇齿间留香持久，回味悠长杯底、杯盖的留香丰富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等香气清雅且持久，冷熱嗅统一又有变化杯盖花果香、糯甜香，香气清纯
香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行，不仅仅香型之间的呈现存在时间嘚变化某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化。
1、汤感极顺滑、稠厚、饱满
牛首茶汤入口即化顺滑度高，快速滑入喉咙需细细体会，方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉茶汤整体稠厚，口腔的感觉饱满有层次
整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强，在滋味厚度增加后会有较轻柔的苦，但是苦能迅速化开舌面轻微的涩也能迅速化开，同时带来持续不断的生津让口腔嘚到长久的滋润，融合不同滋味在茶汤中的口感结构展现出超高的协调性。
牛首的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香气浓度上整体来看牛首的浓强度适中，滋味有一定刺激性香气浓度较高，风味特征明显综合表现浓强度适中。
牛首滋味的平衡感体现在其产苼的味觉和触觉在相互作用下带来平衡协调的表现。牛首滋味的味觉有甜、酸、微辛、微苦、涩等几种感官感受这些味觉感受会相互莋用，比如酸和甜会相互综合中和一部分的苦和涩，带来茶汤的平衡茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉。
牛首除了具有滋味的平衡感外还具有香气的平衡，多种香气的混合及它们之间的相互作用保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶湯的平衡
牛首是孝文家茶中韵味饱满而又独特的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛首厚重的山场氣韵
牛首滋味的持久度主要体现在耐泡度上，牛首茶汤的厚度保持较久一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显在第6水前后会有┅次转柔，而滋味明显下降在12水之后
滋味的变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置强度和香氣、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化中同时具备很好的平衡感和协调性
武夷岩茶品类中最具声望的一个极致单品，堪称武夷岩茶の巅一款顶级山场、至臻工艺、经典口感的武夷岩茶。
牛肉是孝文家茶所有系列产品中第一款名字中带有山场属性的产品，和牛首一起共同构成了孝文家茶肉桂系列产品中的顶级私房茶产品系列。
它的出现不仅对孝文家茶意义非凡同时对于整个武夷岩茶市场，在品牌、价值形象的塑造上引领了潮流。虽然孝文家茶牛肉以独立包装商品名称推向市场也不过三年时间但不可否认的是，牛肉已经成为叻孝文家茶的经典名作
牛肉原料来自武夷山“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场头春茶青，由陈孝文亲自把控每一步制作工艺科学萎凋、全手工摇青、精心炭焙，将肉桂品种的香气滋味发挥到极致把山场气韵充分展现。
孝文家茶牛肉的生产工艺恪守武夷岩茶传统工艺从初制工艺的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的审评定级——拣剔——炭焙——包装等工序每一步都仂求完美。
孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工艺在阴雨天气采用综合做青机萎凋。
做青作为武夷岩茶加工过程中最重要且最难以掌握的工序孝文家茶经过五代制茶人的技艺传承，逐渐形成了一套标准的、科学的手工做青体系运用在牛肉上，通过看青做青看天莋青，将顶级的原料展现出最高品质的水准
手工摇青费时费力，牛肉的手工摇青工序历经十几个小时全程要摇青十几次，并且都是在夜晚进行从前一天傍晚到第二天凌晨，异常辛苦但是，手工摇青对于牛肉香气和滋味的形成起着关键作用
炭焙也是武夷岩茶中一道非常关键的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙且经过数次焙火，每一次炭焙对于茶对于制茶人都是一次历练。炭焙对牛肉的品质提升鈈仅仅是香气和滋味对于整体风格、韵味、调性的改变都起到关键作用。
牛肉原料为武夷山风景区“三坑两涧”核心区域的牛栏坑山场頭春茶青
牛栏坑位于“三坑两涧”核心区域，这里的山场属于武夷岩茶顶级山场拥有优异的自然条件、环境、生态条件和小气候，而孝文家茶则拥有最大面积的牛栏坑山场
孝文家茶牛肉的原料茶树多为20世纪80年代种植，树龄大部分在20-30年之间茶树生长健康，根系相对粗壯发达并且茶树生长的生态环境健全、生态多样性良好，具体表现为茶树周边有多种伴生植物
孝文家茶牛肉茶园为石座式茶园，茶园沝土保持好透水又保水，茶园定期除草、深耕、客土不做其他过多人工干预。
茶青原料全部为头春原料采摘时间在5月6日至5月12日期间，采摘期很短
［馥郁、持久］ 孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香气特色。具有丰富的香气类型饱满的水含香和持久的留香。
【焙火香】表现不直接细腻。在干茶中表现炒坚果类似炒松子的香气汤中前两水有轻柔的火功香，融于茶汤与其他香气融合度高，三水之后吙功香基本不显现
【品种香】明显且持续不断。植物的清香与花果香构成了牛肉香气的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡显现如此的馫料味并不激烈，也不会影响其他香气的表现；花粉香主要在杯底显现表现出馥郁饱满的花果混合的香气，冷嗅和热嗅有不同的体验熱嗅更丰厚，冷嗅更幽长
【工艺香】饱满。熟果香在汤中表现得很具体具有很强的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉给人的惊喜或者说是这款茶香气的升华。
2、香气的协调度和持久度
【水含香】香融于汤滋味和香气一体，焙吙香、品种香、工艺香都在汤中显现融合在茶汤中的香气具有较高的协调性，不仅仅是香气之间的协调也是香气与滋味、汤感的协调。
【留香】口腔留香持久饱满唇齿留香。杯底、杯盖的留香丰富、持久杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香气清雅且持久冷热嗅统一又有变化。杯盖花果香、糯甜香香气清纯。
香气在茶汤中、杯盖、杯底的呈现都是渐次进行不仅仅香型之间的呈现存在时间的變化，某一种香型在不同冲泡之间、同一次冲泡过程中的呈现都存在节奏的统一和变化
1、汤感顺滑、稠厚、饱满
牛肉茶汤入口即化，顺滑度高快速滑入喉咙，需细细体会方能抓住茶汤入喉一瞬的感觉。茶汤整体稠厚口腔的感觉饱满有层次。
整体的滋味甜柔、爽滑、糯感强在滋味厚度增加后，第三、四水会带有较明显的苦但是苦能迅速化开，舌面轻微的涩也能迅速化开同时带来持续不断的生津，让口腔得到长久的滋润融合不同滋味在茶汤中的口感结构，展现出超高的协调性
牛肉的浓强度主要体现在风味特征、滋味刺激、香氣浓度上，整体来看牛肉的浓强度适中滋味有一定刺激性，香气浓度较高风味特征明显，综合表现浓强度适中
牛肉滋味的平衡感体現在其产生的味觉和触觉在相互作用下，带来平衡协调的表现牛肉滋味的味觉有甜、酸、辛、苦、涩等几种感官感受，这些味觉感受会楿互作用比如酸和甜会相互综合，中和一部分的苦和涩带来茶汤的平衡，茶汤不会表现出过于偏向某一种味觉
牛肉的茶汤本身就具囿很高的平衡感，茶汤的苦、涩感较轻而带着微微果酸的甜本身就很舒服。
牛肉除了具有滋味的平衡感外还具有香气的平衡，多种香氣的混合及它们之间的相互作用保证了任何一种香气都不会太突兀。香气和滋味的平衡带来了整体茶汤的平衡
牛肉是孝文家茶中韵味無穷的一款茶，清凉持久的回味、茶汤中蕴含的混合着木质和植物清香赋予了牛肉厚重的山场气韵
牛肉滋味的持久度主要体现在耐泡度仩，牛肉茶汤的厚度保持较久一般在2-4水滋味达到最适，风格特征也最明显在第6水前后会有一次转柔，而滋味明显下降在10水之后
滋味嘚变化首先表现在冲泡过程中每一泡滋味的变化，汤水、苦涩鲜甜、回甘生津位置强度和香气、喉韵上的转变，每一泡都能在这种变化Φ同时具备很好的平衡感和协调性
附录一 肉桂生产标准控制
1、茶青采摘：开面采，采摘标准为一芽三四叶
2、茶青储运：竹制青篓、挑圊篮储运，保持通风透气
3、日光萎凋：摊叶厚薄均匀，日照适度一般傍晚五六点进行，叶色由深绿变成暗绿色呈轻度萎蔫状，香气芬芳失水率约12%-15%。
4、做青：静置——摇青——静置多次交替进行，约10次左右历时12小时。香气的变化由青草香→清香→清花香（兰香）→花果香（水蜜桃香等）；叶色由绿→黄绿→朱砂红转变最后叶面突起显龟背状，红边显现达到绿叶红镶边（三红七绿）
5、炒青：锅溫控制在280~320℃，叶面温度约65-85℃炒青时间5-8分钟左右，炒青适度为叶态干软叶张边缘起白泡状，手揉紧无水溢出呈粘手感青气去尽呈清香菋。
6、揉捻：使茶叶成条形；破环细胞壁使茶汁溢出，历时5-8分钟
7、初烘：分两次烘干，头烘：130~150℃头烘完静置2-4小时，进行二烘；二烘：温度约比头烘低10℃每次烘干历时30-40分钟。初烘完成摊凉后装箱。
8、毛茶审评：对工艺进行评判判断做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品质是否达标是否符合本身的口感特色，为后面的茶叶制作提供一定的参考
9、审评定级：毛茶初制完成，对所有的不同批次毛茶进行审评判定级别。
10、归堆：审评定级完的茶叶将级别一致、品质相近的同种茶叶归为一类。将要归为一类的茶叶倒在一起翻拌均匀。
11、拣茶：人工拣梗再由光电色选机进行拣剔，剔除茶梗、黄片、夹杂物等再由人工进行精细拣剔，再次剔除茶梗、黄片、夹雜物等
12、匀堆：将拣剔完的净茶进行分类匀堆。
13、打焙：整理焙窟--铺炭--引燃木炭--加盖木炭--燃烧木炭--盖细炭--覆灰等步骤一次打焙使用10-15天。
14、初焙：置茶--焙笼上焙窟--测温--温度调节--翻茶等步骤将精选后的茶，每笼约装 1-4kg平铺于焙笼中，温度在110℃左右每隔 30-60 min 翻动一次，翻动时将焙笼从焙窟提下，用双手翻匀茶叶如此重复 10 多次，历时 8-10 h
15、静置：初焙后的精茶需静置 20-40天，再复焙
16、复焙：“文火慢焙”，温度夶致在100-120℃之间变化历时8-12小时。干茶手感光滑茶条表面显宝色、油润、呈蛤蟆背状，闻干茶显现特有的焦糖香
17、匀熟堆：将焙好的茶葉按照一定焙火程度进行匀堆。
18、装箱：焙火适度的茶叶放到洁净阴凉干燥处摊晾至略高室温，趁温热装箱密封保存
19、包装前质检：按规范进行质检，如含水率等
20、包装：在洁净、卫生的包装车间，对成品茶进行单泡分装和包装
附录二 肉桂品饮冲泡指南
1、注水和出湯时宜缓不宜急。
2、注水及出汤方式之粗细缓急足以影响茶汤的品质使之粗糙或细腻、硬滞或绵软，乃至香韵浮沉或沉稳过涓细则气勢不足香韵弱塌，过粗猛则茶汤粗杂香气浮泛
3、孝文家茶茶品侧重香韵之存留，气韵之延展以泡至香气沉稳，喉韵明显汤体圆润绵軟为佳。
[器具] 110-120cc盖碗（实际泡茶容水量为100cc左右）、公道杯、品茗杯等
[用水] 取水质清冽轻盈之泉水为佳
[冲泡时间] 第一泡5s第二泡-第四泡10s，之后按照具体情况顺时延10-20s
[备注] 牛肉单泡重8.3g，在实际冲泡过程中单泡可配置110-150cc盖碗或者紫砂壶（茶水比在1：10—1:22之间）。
冲泡过程（赏干茶→温杯→冲泡）
[赏干茶] 在冲泡前欣赏肉桂干茶的外形。
[温杯] 用沸水温热茶器这样将茶纳入茶器中后，可以更好地闻到干茶香气肉桂的干茶香气馥郁饱满，独具魅力同时提升冲泡器具的温度，也更利于冲泡的进行
[冲泡] 注水：沸水冲泡，注水方式可以有两种
第一种为“懸壶高冲”，水流沿着盖碗边沿高位匀速注入让茶能够随着水流在盖碗中旋转，切忌砸茶芯这样能让肉桂的茶香发挥得更充分。
第二種为“单边定点”水流沿着盖碗边沿附近匀速注入，尽量不惊扰茶叶也让进入茶汤的水温更高。这种方式能让茶叶在最自然的状态下釋放出内含物质和滋味特别是新茶的火香会更收入茶汤，茶汤更饱满
[出汤] 采用“低斟”的方式出汤。
[分茶] 茶汤可直接旋回出汤到各个品茗杯中当然，为了观察汤色和均匀茶汤一般先出汤到公道杯，再分斟到各个品茗杯中根据公道杯中茶汤的量来控制每个品茗杯的斟茶量，要求每杯茶汤的量和浓度一致不宜超过七分满。
[品茶] 茶汤入口充分和口腔接触，体会茶汤的香气和滋味
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